Рекомендации по выполнению лабораторный и практических работ по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
учебно-методический материал на тему

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

(наименование дисциплины, модуля)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(код и наименование направления подготовки)

Москва 2014

Составитель: Тулякова С.Ю. преподаватель спецдисциплин  первой категории ГБПОУ КСУ  № 3

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
•  составления алгоритма технологии  приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд,  согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

•  организуют  рабочее место для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;
• подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса;
• определяют нормы закладки продуктов и производят расчёты дополнительных ингредиентов;
• выполняют технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;
• соблюдают санитарно-гигиенические требованиями при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 4 бригады по 5-7 человек, которые выполняют индивидуальные задания. В ходе лабораторной работы преподаватель контролирует процесс выполнения лабораторной работы.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет и получает  оценку за лабораторную работу.

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы  в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанной рыбы для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- щуки фаршированной целиком;

- судака фаршированного целиком;

- карпа фаршированного кусками

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

2. Составьте последовательность обработки рыбы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества рыбы с учётом вида сырья и кондиции

(для выполнения лабораторной работы № 1)

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

-______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите способы фарширования рыбы;

- перечислите используемые фарши для фарширования рыбы.

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества рыбы с учётом вида сырья и кондиции

(для выполнения лабораторной работы № 2)

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

-______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите способы приготовления кнельной рыбной массы;

- перечислите используемые фарши для фарширования рыбы.

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки рыбы для приготовления сложных блюд и давать качественную оценку подготовленной рыбе

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

1.   Обработать рыбу для фарширования:

- _____________________________________;

- _____________________________________;

- ______________________________________

2. Сопоставить полученные данные при обработке рыбы с нормативными. Сделать выводы.

3.  Дать органолептическую оценку качества подготовленной для фарширования рыбы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 2

Приготовление котлетной и кнельной рыбной массы и полуфабрикатов из нее из нее

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

1.   Приготовить следующие полуфабрикаты:

- _____________________________________;

- ____________________________________________;

-_____________________________________________;

- _____________________________________________

2. Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных полуфабрикатов

Задание:

1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:

- лангет;

      - шпигованное мясо.

2. Произведите расчет сырья для приготовления 1-2 порций нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- ромштекс;

-эсколоп из свинины.

3. Заполнить таблицу качества для следующих полуфабрикатов:

- лангет;

- котлета по -киевски;

-азу

5. Составьте алгоритм приготовления изделий ( азу и лангет);

 6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий.

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

                                    ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5

Расчет сырья с учетом кондиции, вида, размеров сырья

Задание:

1.  Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 204 кг.
2.  Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 168 кг

3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 4 кг.

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Поросёнок фаршированный свининой и фисташками», полученные результаты запишите в  сырьевую ведомость:

Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

5. Составьте алгоритм обработки поросёнка для фарширования целиком

6. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Кнели из говядины», полученные результаты запишите в  технологическую  карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6

Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанного мяса для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- Говядина шпигованная

- Грудинка фаршированная

- Зразы отбивные

-Лангет

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

2. Составьте последовательность обработки мяса

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки мяса

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №7

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондициии составление сырьевой ведомости

(для выполнения лабораторной работы № 3,4)

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- Говядина шпигованная

- Грудинка фаршированная

- Зразы отбивные

- Рулет с макаронами

- Зразы рубленые

- Кнели из говядины

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления шпигованного мяса;

- перечислите используемые фарши для фарширования мяса.

- перечислите части мяса, используемые для приготовления кнельной массы;

- для чего кнельную массу взбивают с яичным белком?;

- что необходимо сделать, если кнельная масса получилась не пышная, неоднородная?;

- что необходимо сделать для сохранения фрмы фаршированного поросёнка?  

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 3

Приготовление сложных фаршированных полуфабрикатов из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.   Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

-____________________________________

2.  Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.
3.  Оформить отчет (заполнить форму).

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите фарши для фарширования грудинки;

- перечислите части мяса, используемые для мяса шпигованного с последующим тушением

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 4

Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из нее

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки мяса, приготовления котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.   Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

-____________________________________

2.  Дать органолептическую оценку качества.
3.  Оформить отчет (заполнить форму).

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления кнельной массы;

- для чего кнельную массу взбивают с яичным белком?;

- что необходимо сделать, если кнельная масса получилась не пышная, неоднородная?;

                           ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы

(для выполнения лабораторной работы № 5)

Задание:

1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.

(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)

2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы

4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Оценка качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Задание:

1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.

(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)

2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы

4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №10

Расчет сырья к  лабораторной работе № 6

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

-______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите способы приготовления кнельной  массы из птицы;

- перечислите используемые фарши из птицы.

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 5

Приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд, приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы и давать качественную оценку подготовленной птице

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

2.   Обработать домашнюю птицу для приготовления :

- _____________________________________;

- _____________________________________;

- ______________________________________

2. Сопоставить полученные данные при обработке птицы с нормативными. Сделать выводы.

3.  Дать органолептическую оценку качества подготовленной птицы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 6

Приготовление котлетной и кнельной массы из  птицы и полуфабрикатов из нее

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления котлетной и кнельной массы и давать качественную оценку подготовленной птицы

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, электрические плиты, мясорубка, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, лопатки, сковороды, кастрюли, сита, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.  Приготовить следующие полуфабрикаты из птицы для приготовления сложных блюд:

- _____________________________________;

- _____________________________________;

- _____________________________________;

-_______________________________________

3.  Дать органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов из птицы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу: