Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

 среднего профессионального образования

 «Тольяттинский политехнический техникум»

(ФГОУ СПО «ТПТ»)

Методические рекомендации для студента по прохождению производственной практики и написанию отчета по профессиональному модулю

ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление   полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Тольятти, 2013

Методические указания разработаны Серебряковой Н.В. –  преподавателем ГБОУ СПО «ТПТ».

Рецензенты: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методические указания разработаны в соответствии с программой производственной практики профессиональный модуль ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление   полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». В методических указаниях приведены права и обязанности, обучающихся в период прохождения практики, порядок составления отчета, образцы титульных листов отчетной документации

Содержание

1. Пояснительная записка

Производственная (по профилю специальности) практика  направлена на формирование у обучающихся общих (ОК) и профессиональных (ПК)  компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках модулей образовательной программы по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

2. Общие положения

1.1 Положение о производственной практике (далее - практика) обучающихся государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования (далее - ГБОУ СПО «ТПТ», техникум), осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования (далее - ОПОП СПО) подготовки специалистов среднего звена, разработано на основании:

• Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 г., №273-ФЗ;
• Федеральных государственных образовательных стандартов по специальностям СПО (далее – ФГОС СПО), утвержденных  приказами Министерства образования и науки Российской Федерации;
• Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 14.06.2013 г. N 464 г. «Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования».
• Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 18.04.2013 г. N 291 г. «Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы СПО».
• Распоряжения Министерства образования и науки Самарской области Тольяттинское управление от 08.02.2013 г. № 20-р «Об унификации документов по организации учебной и производственной практики»

1.2 Практика является обязательным разделом образовательной программы СПО по специальности и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся ГБОУ СПО  «ТПТ».

1.3 Практика имеет целью комплексное освоение обучающимися техникума всех видов профессиональной деятельности, формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности.

1.4 Общий объем времени, отведенный на практику, определяется ФГОС СПО. Продолжительность практики на освоение каждого профессионального модуля определяется рабочей программой профессионального модуля и программами практик по специальности.

2.15 По результатам каждого вида и этапа практики, обучающийся должен составить отчет К отчету прилагается характеристика от руководителя организации, участвующей в проведении практики и дневник отражающий ежедневный объем выполненных работ, а также  аттестационный лист подтверждающий освоение обучающимся общих и профессиональных компетенций при прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности.

2.16 Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании  результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций, перечисленными в п. 2.15.

2.17 Обучающийся в последний день практики защищает отчет по практике на базе ГБОУ СПО «ТПТ». Практика завершается дифференцированным зачетом при условии:

- положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и образовательной организации об уровне освоения профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики от организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики (Приложение П);

- полноты и своевременности представления дневника практики (Приложения К, Л) и отчета о практике в соответствии с заданием на практику (приложение М).

Дифференцированный зачет выставляет руководитель практики от учебного заведения по результатам анализа предоставленной отчетной документации.

2.18 Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.

3 Содержание производственной практики

4 Права и обязанности обучающихся в период прохождения практики

4.1 Обучающиеся техникума  в период прохождения производственной практики обязаны:

• соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;
• строго соблюдать требования охраны труда, техники безопасности,  пожарной и электробезопасности;
• сообщать руководителям практики от организации и техникума о замеченных на рабочем месте нарушениях ОТ, ТБ, ПБ и электробезопасности;
• не выполнять работы, связанные с угрозой для собственной жизни и жизни окружающих, а также работы, не предусмотренные программой производственной практики;
• выполнять все виды работ, предусмотренных программами практик;
• вести  дневник практики и ежедневно его заполнять.
• в качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео- материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике (портфолио).

4.2  Обучающиеся  имеют право по всем вопросам, возникающим в процессе практики, обращаться к заместителю директора по учебно-производственной  работе, руководителям практики от техникума и организации, вносить предложения по совершенствованию  проведения практики.

4.3 Обучающиеся, не выполнившие без уважительной причины требования программы учебной и (или) производственной практики, отчисляются из техникума, как имеющие академическую задолженность. В случае уважительной причины студенты направляются на практику повторно в свободное от учебы время.

5 О порядке составления отчета

1 Отчет о производственной практике составляется обучающимся в период его пребывания на предприятии, рассматривается руководителями производственной практики, назначенными от техникума и от предприятия, и сопровождается со стороны указанных руководителей  отзывом о работе студента на практике.

2 Отчет по практике принимается руководителем практики от техникума и оценивается по пятибалльной системе. Получение неудовлетворительной оценки или непредставление отчета о производственной практике влечет за собой те же последствия (в отношении перевода на следующий курс, права на получение стипендии и т. п.), что и неудовлетворительная оценка по одной из теоретических дисциплин учебного плана. Ликвидация неудовлетворительной оценки или академической задолженности по производственной практике производится, как правило, путем успешного повторного прохождения практики.

3 Отчет должен представлять собой полное, технически грамотное описание материала и процессов работы и оформляться согласно  методическим указаниям для студентов по оформлению отчетов по практике (имеется в библиотеке ГБОУ СПО «ТПТ» или в электронном виде на сайте техникума в разделе «Служба содействия трудоустройству выпускников».

4 Отчет о производственной практике - это не просто описание увиденных процессов, а также анализ   на основе:

- пройденного теоретического курса;

- проработанной в период практики дополнительной технической литературы;

- бесед с руководителями практики;

- изучение работы новаторов производства;

- собственных наблюдений при выполнении заданий по практике.

По каждой работе дается сопоставление передовых методов труда и обычных, указывается, в чем заключалась роль самого обучающегося при выполнении производственного задания, и

6 Система оценивания  качества прохождения практики при промежуточной аттестации

При оценивании качества прохождения практики учитывается следующее:

- качество выполнения отчета по практике, в соответствии с требованиями образовательного учреждения;

- качество оформления дневника практики в соответствии с требованиями образовательного учреждения;

- оценка в аттестационном листе уровня освоения профессиональных компетенций  при выполнении работ на практике;

- положительная  характеристика об освоении общих компетенций  при выполнении работ на практике;

- качество выполнения практической работы

7 Тематика индивидуальных заданий

1. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  в организации
2. Приготовление полуфабрикатов в мясном цехе   в организации
3. Приготовление рыбных  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  в организации
4. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  в студенческой столовой ТПТ
5. Приготовление  мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  в организации
6. Приготовление мясных порционных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  в организации
7. Приготовление рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  в организации
8. Приготовление полуфабрикатов из птицы  для сложной кулинарной продукции  в организации
9. Приготовление полуфабрикатов для комплексного обеда  в организации

Приложение 1

Приложение 2

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Тольяттинский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ

___________________________________

(должность руководителя практики от организации)

________________ / ________________ /

«____» ____________ 20____г.

ОТЧЕТ

о практике по профилю специальности

по профессиональному модулю

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление   полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

реализуемому в программе подготовки специалистов среднего звена

по специальности     260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент                                                                                    ________________________________

учебной группы ТП-31         (ФИО студента)

Тольятти

2013 г.

Содержание

1. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции

 ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………..

1.1. Практическая работа №1  …………………………………………………………….

1.2. Практическая работа №2 …………………………………………………………….

2. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………

 2.1. Практическая работа №1  …………………………………………………………….

 2.2 . Практическая работа №2 ………………………………………………………………

3. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы  для приготовления сложной кулинарной продукции ……………………………………………………………………….

3.1. Практическая работа №1 …………………………………... …………………………..

3.2 . Практическая работа №2 …………………………………………………………………

Список использованных источников ………………………………………………………....

Приложение 3

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Тольяттинский политехнический техникум»

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

об уровне освоения профессиональных компетенций

студента ________________________________________________________________________

Аттестационный лист об уровне освоения профессиональных компетенций характеризует уровень освоения студентом профессиональных компетенций за время по результатам практики, реализуемой в рамках профессионального модуля

 ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

в программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

260807 Технология продукции общественного питания

Практика проводилась на базе _________________________________________________

в период с « ___» декабря 20__ г. по «__» декабря 20___ г.

Руководитель практики от организации:

(ФИО, должность)

________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от техникума: _______________________________________

За время практики студент выполнил следующие работы:

На основании выполненных работ можно сделать выводы о приобретенном студентом практическом опыте

и уровне освоения им профессиональных компетенций:

Руководитель практики от организации __________________/____________________/

МП

«______» ________________ 20_____г.

Руководитель практики от техникума   _____________                /____________________/

МП

«______» ________________ 20_____г.

Приложение 4

ХАРАКТЕРИСТИКА

на практиканта___________________________________________________________

(ФИО практиканта)

по освоению общих компетенций

в период прохождения практики _______________________________________

(вид практики)

по профессиональному модулю__________________________________________________

(код и наименование профессионального модуля)

______________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

(ФИО практиканта)

проходил (а)__________________________________________ по профессиональному модулю

(вид практики)

________________________________________________________________________________

(код и наименование профессионального модуля)

________________________________________________________________________________

в организации ___________________________________________________________________

(наименование организации с указанием организационно-правовой формы)

в сроки  с  «______»______________20____года  по  «______»_________________20____года.

Наблюдая за работой практиканта во время практики, можно сделать вывод, что практикант продемонстрировал (не продемонстрировал) следующие способности:

Таким образом, практикантом ________________________________________________

(ФИО практиканта)

полностью/частично/не достигнуты (нужное подчеркнуть) планируемые результаты практики в части освоения общих компетенций.

МП

«______»_________________20____г.

Приложение 5

Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Тольяттинский политехнический техникум»

ДНЕВНИК

практики по профилю специальности,

реализуемой в рамках профессионального модуля

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление   полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

в программе подготовки специалистов среднего звена

Тольятти 20____

Правила

ведения дневника

1. Дневник практики является обязательным отчетным документом студента по практике.

2. Дневник практики выдается практиканту руководителем практики от техникума на организационно-инструктивном собрании по практике.

3. Дневник практики практикант ведет самостоятельно, ежедневно записывая выполняемые работы.

4. Недельная учебная нагрузка практиканта составляет 36 часов, в т.ч. присутствие на организационно-инструктивном собрании по практике, консультирование по вопросам выполнения программы практики и оформления отчета о практике, присутствие на дифференцированном зачете по практике.

5. Присутствие практиканта на организационно-инструктивном собрании по практике и на консультациях по вопросам выполнения программы практики и оформления отчета о практике, проводимых руководителем практики от техникума, обязательно. Присутствие практиканта на собрании и консультациях подтверждается в дневнике подписью руководителя практики от техникума. Наличие дневника практики на консультациях обязательно.

6. Руководитель практики от организации ежедневно подтверждает подписью время присутствия практиканта на практике в организации и выполняемые практикантом работы.

7. В первый день практики практикант знакомится с правилами внутреннего распорядка в организации, проходит инструктаж по охране труда и безопасности жизни на рабочем месте, что обязательно отражается практикантом в дневнике практики в графе «Выполняемая работа».

8. Наличие правильно оформленного дневника практики является обязательным условием допуска практиканта к дифференцированному зачету по практике. Результаты дифференцированного зачета по практике обязательно вписываются в дневник практики руководителем практики от техникума.

9. По окончании практики практикант передает сброшюрованный дневник практики руководителю практики от техникума.

Практика по профилю специальности проводится в соответствии с программой практики, утвержденной приказом директора техникума № ________ от «____» _____________ 201___г.

Практика по профилю специальности проводится в следующие сроки:

с «__» ______ 20__ г. по «__»_________ 20__ г.

в организации ________________________________________________________

(наименование организации с указанием организационно-правовой формы)

______________________________________________________________________

Руководитель практики от организации:

______________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество руководителя практики с указанием занимаемой должности)

__________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от техникума:

Серебрякова Наталья Викторовна – преподаватель спец. дисциплин

(фамилия, имя, отчество руководителя практики с указанием занимаемой должности)

______________________________________________________________________

Приложение 6
Памятка обучающемуся,
находящемуся на производственной практике

ПАМЯТКА

обучающемуся, находящемуся на производственной практике
о порядке заполнения дневника и составлении отчета

1. Ведение дневника обучающимся во время прохождения производственной практики обязательно и проводится ежедневно. Дневник заполняется регулярно, аккуратно. Периодически, не реже 1 раза в неделю,  необходимо  представить дневник на просмотр руководителю практики от предприятия. После окончания практики заполненный дневник вместе с отчетом по практике сдается  руководителю практики от учебного учреждения.

2. Дневник является отчетным документом о прохождении практики.

3. Дневники прохождения производственного обучения должны вести все обучающиеся, проходящие учебную и производственную практики.  

4. Хранятся дневники на отделениях, вместе с отчетами.

5. Раздел «Содержание работы» заполняется обучающимся совместно с руководителем практики от предприятия.   В содержании работ необходимо предусмотреть   время и на выполнение индивидуального задания.

6. На основании составленного и подписанного «Содержания работы»  обучающийся проходит производственную практику на предприятии и ведет дневник, в который   кратко записывает все виды выполненной работы, отражает все выходы (невыходы) на практику, а так же заносит оценку выполненной работы руководитель практики от предприятия.

7. По окончании практики дневник прохождения производственного обучения представляется руководителю практики от  техникума  вместе с отчетом по практике.

8.  Обязанности  обучающегося во время прохождения практики:

- руководитель практикой от предприятия обязан ознакомить  практиканта с техникой безопасности до начала работы на оборудовании;

- практикант обязан изучить и строго выполнять правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

- соблюдать внутренний трудовой распорядок, действующий на предприятии;

- действовать строго в соответствии с указаниями руководителя практики от техникума. В установленные сроки выполнить программу практики в соответствии с календарным планом;

- нести ответственность за выполняемую работу и нести ответственность за ее результаты наравне со штатными работниками;

- вести ежедневную запись (дневник) проделанной работы. Помимо дневника студент обязан иметь рабочую тетрадь, в которую следует заносить все данные, полученные в процессе прохождения практики (данные собственных наблюдений, опыт новаторов производства, отдельные зарисовки, схемы, чертежи и т. д.). Ha основании записей в рабочей тетради и дневнике студент обязан составить отчет по практике;

9.  Обучающийся обязан изучить: 

- организацию и управление деятельностью подразделения;

- вопросы планирования и финансирования разработок;

- действующие стандарты, технические условия, положения и инструкции;

- методы определения экономической эффективности исследований и разработок;

- правила эксплуатации средств вычислительной техники, измерительных приборов или технологического оборудования, имеющегося в подразделении, а также их обслуживание;

- вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности и экологической чистоты.

10. Обучающийся обязан освоить:

- методику применения математических методов и наукоемкого программного обеспечения, используемых на предприятии (в отделе);

- пакеты прикладного программного обеспечения, используемые на предприятии (в отделе);

- порядок и методы проведения и оформления патентных исследований; порядок пользования периодическими реферативными и справочно-информационными изданиями по профилю работы подразделения;

- обучающийся обязан хранить дневник, являющийся основным документом по производственной практике. При утере дневника практика не засчитывается.

11. О порядке составления отчета.

11.1 Отчет о производственной практике составляется обучающимся в период его пребывания на предприятии, рассматривается руководителями производственной практики, назначенными от техникума и от предприятия, и сопровождается со стороны указанных руководителей  отзывом о работе студента на практике.

11.2 Отчет по практике принимается руководителем практики от техникума и оценивается по пятибалльной системе. Получение неудовлетворительной оценки или непредставление отчета о производственной практике влечет за собой те же последствия (в отношении перевода на следующий курс, права на получение стипендии и т. п.), что и неудовлетворительная оценка по одной из теоретических дисциплин учебного плана. Ликвидация неудовлетворительной оценки или академической задолженности по производственной практике производится, как правило, путем успешного повторного прохождения практики.

11.3 Отчет должен представлять собой полное, технически грамотное описание материала и процессов работы и оформляться согласно  методическим указаниям для студентов по оформлению отчетов по практике (имеется в библиотеке ГБОУ СПО «ТПТ» или в электронном виде на сайте техникума в разделе «Служба содействия трудоустройству выпускников».

11.4 Отчет о производственной практике - это не просто описание увиденных процессов, а также анализ   на основе:

- пройденного теоретического курса;

- проработанной в период практики дополнительной технической литературы;

- бесед с руководителями практики;

- изучение работы новаторов производства;

- собственных наблюдений при выполнении заданий по практике.

11.5 В отчете не допускается излишество слов и предисловий, не имеющих отношения к конкретному изложению материала.

11.6 Отчет должен составляться каждым студентом отдельно, не допускается составление его двумя, тремя и более студентами вместе. При работе двух, трех и более студентов на одном рабочем месте одновременно должны быть представлены самостоятельные отдельные отчеты.

11.7 Отчеты, выполненные только по литературным источникам, в форме пересказа или прямого списывания с отчетов студентов по практике, оцениваются неудовлетворительно и не засчитываются.

11.8 Материалы к отчету в виде отдельных заметок и зарисовок в рабочей тетради подбираются систематически в процессе выполнения программы или рабочих заданий, выдаваемых руководителями практикой.

11.9 Отчет должен быть подписан руководителем от предприятия и заверен печатью.

12 Обязанности студента по окончании практики:

12.1. За 3 дня до окончания практики, обучающийся должен предоставить отчет и дневник руководителю практикой от предприятия и получить от него заключение по отчету,  заверенный дневник, характеристику и аттестационный лист.

12.2 Все полученные на месте практики приборы, чертежи, литературу и пр. сдать по принадлежности.

12.3 В течение  последнего дня практики    необходимо  защитить  отчет  по производственной практике у руководителя практики от техникума. Своевременно  обучающийся обязан предоставить подписанный и заверенный печатью дневник, письменный отчет, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия, а также   характеристику от руководителя практики от предприятия и аттестационный лист.  

12.4 Непредставление отчета в указанный срок влечет те же последствия, что и неявка на экзамен во время экзаменационной сессии.

12.5 Отчет и дневник, не заверенные на месте работы, не принимаются и  обучающийся  к зачету по практике не допускается. He принимаются также небрежно составленные отчеты и дневники.

Литература и средства обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература»,1999
2. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 1998.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1992.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 296 с.
6. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.

Дополнительные источники:

7. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст]  – М.: Колос, 2000. – 416 с.: ил.
8. Журналы: Питание и общество, стандарты и качество

Интернет-ресурсы

1.        http://www.fcior.edu.ru/

2.        http://www.pitportal.ru/

3.        http://www.restoranoff.ru/

4.        http://gostexpert.ru/

5.        http://www.ioit.ru/gost.php

6.        http://standartgost.ru/

7.        http://www.fundmetrology.ru/default.aspx