ФОС ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
учебно-методический материал на тему
Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Представленный материал может быть использован при обучении по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 fos_pm_01.docx | 58.1 КБ |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»
ФОНД
ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(наименование дисциплины, модуля)
19.02.10Технология продукции общественного питания
(код и наименование направления подготовки)
Москва 2014
ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) комиссией № 1Преподавателей учебных дисциплин, МДК, учебной и производственной практик Протокол №1 от «29» августа2014 г. Председатель предметной (цикловой) комиссии _________________ Чубасова Е.В. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» среднего профессионального образования Заместитель директора по учебной работе _____________ Лаврентьева |
Составитель:Тулякова С.Ю. преподаватель спецдисциплин первой категории ГБПОУ КСУ № 3Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3
Согласовано:____________________________________________________
Ф.И.О. должность, наименование организации
ПАСПОРТ
ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
специальностьСПО 19.02.10Технология продукции общественного питания.
Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Текущий контроль | Промежуточная аттестация | |
МДК .01.01. | Защита лабораторных и практических работ, Оценка выполнения тестовых заданий. Контроль за выполнением самостоятельных внеаудиторных работ. | Контрольная работа Зачеты |
ПП 01.01 | Наблюдение и оценка за выполнением работ по производственной практике | Зачет |
Итоговый контроль ПМ.01 в форме экзамена квалификационного с представлением электронного портфолио | ||
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Компетенции | Показатели |
ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ПК. 1.3 | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения производственных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителям |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Приобретенный практический опыт, освоенные умения, освоенные знания | Результаты обучения- | Коды ПК,ОК | Наименование раздела, МДК, темы, подтемы | Уровень освоения | Наименование контрольно-оценочного средства | |
Текущий контроль | Промежуточная аттестация | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
иметь практический опыт: -разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; -организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; уметь: -Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы; -Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; -Проводить расчеты по формулам; знать: -Ассортимент полуфабрикатов из, рыбы для сложных блюд; -Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; -Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы; -Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы -Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд; -Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы. | -разработка ассортимента полуфабрикатов сложной кулинарной продукции в соответствии с технологическими требованиями; -точность расчета количества сырья и выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в заготовочных цехах - обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов | ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. | Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 1.2.Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 2,3 | Самостоятельная работа №1 Самостоятельная работа №2 | |
иметь практический опыт: -Разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; -Расчета массы рыбы для полуфабрикатов; -Организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд; -Подготовки рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -Контроля качества и безопасности подготовленного рыбы; уметь: -Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы -Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; -Проводить расчеты по формулам; -Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; -Выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд; -Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении рыбы; знать: -Ассортимент полуфабрикатов из, рыбы для сложных блюд; -Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; -Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; -Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы; -Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы -Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд; -Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы; -Технологию приготовления начинок для фарширования рыбы -Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; -Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд; | - обоснованный выбор и оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованная оценка безопасности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов при приготовлении сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья; - обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья; - точность соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из рыбы, нерыбного водного сырья; - точность, правильность выполнения действий по обработке рыбы и нерыбного водного сырья; - точность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из рыбы; - правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья - точность расчета количества сырья и выхода готовых полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из рыбы, нерыбного водного сырья | ПК 1.1 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. | Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы Тема 2.1. Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья Тема 2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья Тема 2.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 2,3 | Самостоятельная работа №3 Самостоятельная работа №4 Самостоятельная работа №5 Самостоятельная работа №6 Самостоятельная работа №7 Самостоятельная работа №8 Практическая работа №1 Практическая работа №2 Практическая работа №3 Лабораторная работа №1 «Приготовление сложных п/ф» Лабораторные работы №2 «Приготовление котлетной и кнельной рыбной массы и п/ф из нее» | Контрольная работа за 2 семестр |
уметь: -Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса -Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; -Проводить расчеты по формулам; -Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; -Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд; -Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, утиной и гусиной печени; знать: -Ассортимент полуфабрикатов из мяса, гусиной и утиной печени для сложных блюд; -Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; -Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; -Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; -Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; -Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса -Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса и печени; -Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд; -Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса; -Технологию приготовления начинок для фарширования мяса; -Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса -Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд; -Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; -Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; -Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде; | - обоснованный выбор и оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованная оценка безопасности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов при приготовлении сложных полуфабрикатов из мяса; - обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов из мяса; - точность соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из мяса; - точность, правильность выполнения действий по обработке мяса; - точность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из мяса; - правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления сложных полуфабрикатов из мяса; - точность расчета количества сырья и выхода готовых полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из мяса | ПК 1.2 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. | Раздел 3.Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 3.1. Подготовкамяса для приготовления сложных блюд Тема 3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья Тема 3.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья для основных и сложных блюд | 2,3 | Самостоятельная работа №9 Самостоятельная работа №10 Самостоятельная работа №11 Самостоятельная работа №12 Самостоятельная работа №13 Практическая работа №4 Практическая работа №5 Практическая работа №6 Практическая работа №7 Лабораторная работа №3 «Приготовление сложных фаршированных п/ф из мяса» Лабораторная №4 «Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса и п/ф из нее» | Зачет за 3 семестр |
уметь: -Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы; -Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд; -Проводить расчеты по формулам; -Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; -Выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд; -Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении птицы, утиной и гусиной печени; знать: -Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; -Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; -Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени; -Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; -Требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; -Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы; -Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из, домашней птицы; -Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; -Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы; -Технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы; -Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов домашней птицы; -Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд; | - обоснованный выбор и оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованная оценка безопасности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов при приготовлении сложных полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи; - обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи; - точность соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из домашней птицы и пернатой дичи; - точность, правильность выполнения действий по обработке домашней птицы и пернатой дичи; - точность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи; - правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи ; - точность расчета количества сырья и выхода готовых полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из домашней птицы и пернатой дичи | ПК 1.3 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. | Раздел 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции Тема 4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы 4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 2,3 | Самостоятельная работа №14 Самостоятельная работа №15 Самостоятельная работа №16 Самостоятельная работа №17 Самостоятельная работа №18 Самостоятельная работа №19 Практическая работа №8 Практическая работа №9 Практическая работа №10 Лабораторная работа №5 «Приготовление сложных п/ф из домашней птицы» Лабораторная работа №6 «Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы ип/ф из нее» | Зачет за 4 семестр |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»
Контрольно – оценочные средства
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(наименование дисциплины, модуля)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(код и наименование направления подготовки)
Инструкция по проведению контрольной работы:
Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля по Разделу 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Разделу 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы.
Предлагается 2 варианта тестовых заданий (в электронном или в печатном виде). На выполнение тестовых заданий отводится 60 мин.
Тестовые задания содержат анализ и решение реальных производственных ситуаций и задач.
Задания для контрольной работы:
- По какому показателю мякоть рыбы считается лучше?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
- Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
3. Укажите проценты потерь, при повторном ошпаривании осетровых пород рыб:
а) 5 -10%
б) 30-33%
в) 10-15%.
4. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком;
в) разделывают на филе.
5. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка;
в) ставрида.
6. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
7. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.
8. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты;
б) зразы;
в) тефтели.
9. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
а) да;
б) нет.
10. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?
а) нет
б) да
11. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание
12. Укажите виды рыб используемые для фарширования:
- сом, новага, щука
- щука, судак, карп
- судак, треска, окунь
13. Укажите осетровые породы рыб:
- семга, стерлядь, горбуша
- камбала, палтус, осетр
- осетр, стерлядь, белуга
14. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала;
б) судак, сом, сабля;
в) нототения, треска, хек.
15. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь; б) камбала; в) судак.
16. Какое тесто приготавливают для полуфабриката «Рыба в тесте»?
- темпура
- заварное
- кляр
17. Укажите экзотические виды рыб:
- тунец, палтус, камбала
- дорада, сибас, черная треска
- ледяная рыба, форель, ставрида
18. Восстановите последовательность линии производства полуфабрикатов из рыбы:
- Нарезка п/ф
- Очистка рыбы от чешуи
- Размораживание рыбы
- Транспортировка в горячий цех
- Удаление плавников, головы
- Потрошение, промывание
Инструкция по проведению зачета:
Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля по Разделу 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;Разделу 3.Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Предлагается 2 варианта тестовых заданий (в электронном или в печатном виде). На выполнение тестовых заданий отводится 60 мин.
Тестовые задания содержат анализ и решение реальных производственных ситуаций и задач.
Задания для зачета:
1. Укажите основные ткани мяса:
а) мышечная
б) костная
в) соединительная
г) соединяющая
д) жировая
е) красная
2. Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:
- цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
- цвет на поверхности и разрезах – ярко- красный с синим оттенком;
- консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
- запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
3. Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:
- имеет на поверхности туши сухую корочку;
- цвет от белого до розового;
- цвет – от бледно-розового до красного;
- консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем поверхностьбыстро выравнивается).
- консистенция – рыхлая, (при надавливании пальцем поверхность не выравнивается).
4. Укажите способы размораживания мяса:
- медленный способ
- быстрый способ
- в воде с добавлением соли
5. Укажите причину, почему нельзя размораживать мясо в воде:
- в воду переходят дубильные вещества.
- в воду переходят растворимые пищевые вещества.
- в воду переходят растворимые экстрактивные вещества.
- в воду переходят нерастворимые пищевые вещества.
6. Укажите определение обвалки:
- удаление сухожилий, пленок, хрящей.
- отделение мякоти от костей.
7. Укажите использование частей мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют по способу тепловой обработки:
- для варки
- для жарки
- для тушения
- для запекания
- для припускания
8. Укажите части мяса говядины в передней четвертине:
1 — шейная часть;
2 — лопаточная часть;
3 — грудинка;
4 — покромка;
5 — толстый край;
6 -тонкий край;
7 — вырезка;
8 — пашина;
9 — верхний кусок тазобедренной части;
10 — наружный кусок тазобедренной части;
11 — боковой кусок тазобедренной части;
12 — внутренний кусок тазобедренной части
9. Выберите правильный вариант ответа, чем отличается эскалоп от шницеля?
- не панированный полуфабрикат
- нарезают из безкостной части корейки
- натуральный порционный полуфабрикат
- нарезают из тазобедренной части свинины
10. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) тазобедренную;
в) вырезку;
г) грудинку.
11. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) рубленая масса без особенностей;
б) добавляют репчатый лук, сырое яйцо;
в) добавляется хлеб;
г) добавляется сливочное масло.
12. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?
а) длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;
б) превращается в глютин — растворяется в горячей воде;
в) полностью разрушается.
13. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
а) от стойкости коллагена к воздействию тепла;
б) от количества коллагена в разных частях мяса;
в) от первичной подготовки полуфабрикатов.
14. Укажите натуральные полуфабрикаты из говядины:
- мясо духовое
- бифштекс
- филе
- лангет
- антрекот
- шницель
- ромштекс
15. Укажите натуральные полуфабрикаты из свинины:
- шницель
- котлеты натуральные
- котлеты отбивные
- эскалоп
- плов
- рагу
16. Укажите порционные полуфабрикаты из баранины:
- шашлык по-карски
- шашлык по- кавказки
- каре ягненка
- котлеты натуральные
17. Укажите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:
- бефстроганов
- поджарка
- гуляш
- рагу
- пилав
- плов
- азу
18. Укажите признаки качества тушек ягнят:
- Мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно.
- Мясо должно быть пронизано толстыми жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.
- Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев).
- На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте.
- Масса туши не менее 3 кг
- Ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.
- Туши должны быть свежими, без посторонних запахов.
- Поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый
19. Решите задачу:
Рассчитайте вес брутто печени мороженой говяжьей, дано вес нетто печени 120 г;
% отходов при обработке составили мороженой говяжьей печени – 17%
Ответ:________
20. Выберите все правильные варианты ответов. Укажите наименование показателей качества полуфабрикатов:
1) форма кусков мяса |
21. Родиной блюда Карпаччо, является :
- Австрия
- Франция
- Италия
- Швейцария
22. Укажите термическое состояние мяса:
а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, оттаявшее;
в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее
г) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.
23. Дефростация мяса обеспечивает: …
а) удобство приготовления полуфабрикатов;
б) улучшение вкусовых качеств мяса;
в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
г) обеззараживание поверхности мяса.
24. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины:
а) жарка целиком, порционным натуральным и мелкими кусками;
б) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;
в) тушение крупным, порционным и мелкими кусками;
25.Укажите части туши свинины:
1. Корейка
2. Лопатка
3. Грудинка
4. Тазобедренная часть
5. Вырезка
6.Шея
7.Покромка
26. Укажите проценты отходов при холодной обработке крупного рогатого скота
I категории:
- - 26.5%
- - 14,8%
- - 28,5 %
27. Восстановите линию производства полуфабрикатов из мяса
Жиловка и зачистка
Выделение крупнокусковых п/ф
Обмывание
Обсушивание
Обвалка отрубов
Удаление клейма
Деление на отруба
Транспортировка в горячий цех
Нарезка на полуфабрикаты
28. При подготовке поросенка для тепловой обработки необходимо:
- замариновать поросенка
- замочить поросенка в холодной воде
- у поросёнка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость
- при наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде
Инструкция по проведению зачета:
Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля по Разделу 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;Разделу 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Предлагается 2 варианта тестовых заданий (в электронном или в печатном виде). На выполнение тестовых заданий отводится 60 мин.
Тестовые задания содержат анализ и решение реальных производственных ситуаций и задач.
Задания для зачета:
1. Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
- Размораживают на воздухе при температуре 8... 15 °С.
- Отрубают голову.
- Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.
- Крылья отрубают по локтевой сустав.
- 12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну или две нитки).
- Опаливают.
- Натирают мукой или отрубями.
- Отрубают ноги на 1... 2 см ниже заплюсневого сустава.
- .Тушку промывают.
- Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.
- Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).
- Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости
2.Как размораживают птицу?
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом.
3. Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:
а) в «кармашек»;
б) в «мешочек»;
в) клювиком.
4.Какова цель заправки птицы?
а) придать ей компактную форму;
б) ускорить процесс тепловой обработки;
в) удобнее нарезать на порционные куски.
5. Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?
а) ножки;
б) крылышки;
в) грудки.
6.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Поварские».
Условия проведения экзамена квалификационного:
Экзамен квалификационный может быть организован на последнем занятии учебной/ производственной практике на предприятии общественного питания или на рабочем месте в кулинарном цехе образовательного учреждения. Для экспертной комиссии в ходе квалификационного экзамена предлагается портфолио достижений каждого обучающегося, чтобы осуществить комплексную проверку и оценку профессиональных и общих компетенций.
Каждый обучающийся получает индивидуальное практическое задание, время на выполнения задания -3 часа
Для организации экзамена необходимо
-оборудование: моечная ванна; шкаф шоковой заморозки; пароконвектомат; фритюрница; электрогриль; электроплита; производственный стол.
-посуда, инвентарь, инструменты: доски, ножи, лотки, миски, кастрюли, сковороды, порционные сковородки и баранчики, сито, дуршлаг, лопатки, соусные и гарнирные ложки, посуда для отпуска.
Перечень учебной литературы:
- Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2012 г. – 615 с
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (далее рабочая программа) – является час...
ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Рабочая программа Профессионального модуля 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции...
ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является частью ОПОП по специальнотси "Технолог...
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...