контрольно- измерительных материалов по дисциплине «Физиология питания»
учебно-методический материал на тему

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_________С.А.Гришина

___  ___  20___

        Комплект контрольно- измерительных материалов

 по дисциплине

Физиология питания

специальность   260807 Технология продукции общественного питания

Тольятти, 2014

Разработчик:

 Серебряковой Н.В.– преподаватель специальных дисциплин

Введена впервые

Редакция № 1____________________20__г.

 Методическая разработка комплекта контрольно- измерительных материалов по  дисциплине «Физиология питания»  разработана для выполнения студентами очной и заочной формы обучения. В методической разработке приведены различные формы контрольно- измерительных материалов: тесты, контрольные работы, задачи

2.1 Задание по разделу: «Пищеварение и усвояемость пищи».

Текст задания: 

1. Изучить особенности строения пищеварительного аппарата, выполняемые функции и изменения пищи, происходящие в организме пищеварительного аппарата.
2. Опишите органы пищеварительного аппарата и их функции, заполнив таблицу 1.
3. Заполните таблицу 2 о деятельности желез пищеварительного аппарата по образцу.

Таблица 1.

Таблица 2.

Условия выполнения задания: задание выполняется во внеурочное время с использованием учебника З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», персонального компьютера с доступом в сеть Интернет.

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки; таблица

                      составлена без ошибок; содержание таблицы соответствует установленной

                      норме;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки; таблица

                      составлена с незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или при

                      составлении таблицы допущены существенные ошибки.

2.2 задания для оценки освоения раздела:

«Пищеварение и усвояемость пищи»

1. Дайте определение понятию:

Пищеварение - ________________________________________________________________.

2. Дополните схему процесса пищеварения: Пища ---- ротовая полость ---- ___________ ---

желудок ---- ________________ --- печень --- поджелудочная железа ---- _____________ ---

толстая кишка ---- _______________.

3. Каким образом увеличивается общая площадь поверхности желудка и, следовательно, его объём?  ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________.

4. Какие этапы пищеварения в тонком кишечнике можно выделить? ___________________

_____________________________________________________________________________.

5. Какова Функция толстой кишки? _______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

6. В состав пищеварительных соков входят:

а) _________________ - расщепляют пищевые вещества;

б) _________________ - разжижает пищевую кашицу;

в) _________________ - способствует лучшему передвижению пищи.

7. В результате расщепления пищевых веществ:

а) из белков получают ______________________;

б) из углеводов получают __________________________;

в) из жиров получают _______________________;

г) из витаминов - ___________________________.

Критерии оценки теоретической части:

оценка «5» - 7 правильных ответов

оценка «4» - 6 правильных ответов

оценка «3» - 5 правильных ответов

оценка «2» - менее 5 правильных ответов

2.3 Задание по разделу: «Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма».

Текст задания: 

1) Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу 3 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», дополнительно ответить на вопросы.

2) Изучить в учебнике материал, заполнить таблицу 4 «Минеральные вещества».

Таблица 3.

Ответить на вопросы:

1. Приведите существующую классификацию витаминов?

2. Дайте определение понятиям:

Авитаминоз – это…

Гиповитаминоз – это…

Гипервитаминоз – это…

3. Приведите ваши рекомендации для профилактики С- витаминной недостаточности.

4. Почему полезно употреблять овощи и фрукты сырыми, а не варёными?

Таблица 4.

Ответить на вопросы:

1. Какую роль играют минеральные вещества в питании человека?

2. Приведите классификацию минеральных веществ.

3. Объясните содержание понятия «кислотно-щелочное равновесие в организме».

Условия выполнения задания: задание выполняется во внеурочное время с использованием учебника З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», персонального компьютера с доступом в сеть Интернет.

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки; таблица

                      составлена без ошибок; содержание таблицы соответствует установленной

                      норме;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки; таблица

                      составлена с незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или при

                      составлении таблицы допущены существенные ошибки.

2.4 Задание по разделу:

«Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма».

Текст задания: практическая работа состоит 5 задач. По задачам необходимо рассчитать суточный расход энергии в зависимости от массы тела, возраста и пола. В ответе дать необходимые пояснения, аргументировать сделанный вывод.

Задание 1. Рассчитать суточный расход энергии медсестры 50 лет с массой тела 80 кг.

Задание 2. Рассчитать суточный расход энергии каменщика 60 лет с массой тела 75 кг.

Задание 3. Рассчитать суточный расход энергии технолога общественного питания женщина 35 лет с массой тела 65 кг.

Задание 4. Рассчитать суточный расход энергии металлурга 38 лет с массой тела 72 кг.

Задание 5. Рассчитать суточный расход энергии механизатора 25 лет с массой тела 79 кг.

Критерии оценки практической части:

оценка «5» - решено 5 задач; правильный подбор нормы, аргументированность выводов;

оценка «4» - решено 5 задач; правильный подбор нормы, правильный вывод без

                      пояснений;

оценка «3» - решено 4 задачи; правильный подбор нормы, нет вывода и пояснений или

                      решена 1 задача; правильный подбор нормы, аргументированность выбора;

оценка «2» - неправильный подбор нормы.

2.5. Задание по разделу:

«Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма».

Текст задания: 

1. Рассчитайте энергетическую ценность блюд;

2. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа;

3. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта.

4. Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Винегрет овощной____________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Блинчики____________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Сырники

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Омлет с сыром

Критерии оценки:

оценка «5» - решено 4 задания, работа выполнена самостоятельно в установленные сроки;

расчёты произведены без ошибок;

оценка «4» - решено 4 задания, работа выполнена самостоятельно в установленные сроки;

расчёты произведены с ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

выполнено 3 задания, в работе допущены значительные ошибки.

2.6. Задание по разделу «Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма».

Текст задания: выполнить расчёт энергетической ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Посчитайте калорийность приведённых в таблице 5 продуктов.

Таблица 5.

Задание 2. Решите задачу и впишите результаты расчётов в таблицу 4.

Задача. Александр съел на завтрак яичницу из двух куриных яиц, каждое массой 40 г, 100 г. пшеничного хлеба и выпил стакан кефира (200 г) с сахаром (8 г), а Николай – сосиску (100 г.) с тушёной капустой (200 г), 100 г. ржаного хлеба и стакан чая с сахаром (16 г). Сколько килокалорий получил организм каждого из них.

Таблица 6.

Вывод: _______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Условия выполнения задания: задание выполняется во внеурочное время с использованием учебника З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», персонального компьютера с доступом в сеть Интернет.

Критерии оценки:

оценка «5» - решено 2 задания, работа выполнена самостоятельно в установленные сроки;

расчёты произведены без ошибок;

оценка «4» - решено 2 задания, работа выполнена самостоятельно в установленные сроки;

расчёты произведены с ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

выполнено 1 задание, в работе допущены значительные ошибки.

2.7. Типовые задания для оценки освоения раздела:

«Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма».

Текст задания: задания контрольной работы состоят из 9 заданий.

1. Распределите пищевые вещества (жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду) по группам:

              Неорганические вещества                       Органические вещества

а) _____________________________             а) __________________________

б) _____________________________            б) __________________________

в) _____________________________             в) __________________________

г) _____________________________             г) __________________________

2. Недостаток белков в организме приводит:

а) ________________________________________________________________________

б) ________________________________________________________________________

в) ________________________________________________________________________

г) ________________________________________________________________________

3. Недостаток жиров в организме приводит:

а) ________________________________________________________________________

б) ________________________________________________________________________

в) ________________________________________________________________________

г) ________________________________________________________________________

4. Недостаток углеводов в организме приводит:

а) ________________________________________________________________________

б) ________________________________________________________________________

5. Дайте определение понятиям:

Авитаминоз - _____________________________________________________________

Гиповитаминоз - __________________________________________________________

Гипервитаминоз - _________________________________________________________

6. Какая пища называется усвоенной?

7. Укажите, условия, способствующие или затрудняющие усвоение пищи:

Условия, способствующие усвоению пищи                       Условия, способствующие усвоению пищи

а) _____________________________             а) __________________________

б) _____________________________            б) __________________________

в) _____________________________             в) __________________________

г) _____________________________             г) __________________________

8. Восстановите последовательность следующих блюд по степени улучшения их усвояемости: варёный картофель, жареный картофель, картофельное пюре.

9. Подсчитайте калорийность приведённых в таблице продуктов.

Таблица 7.

Критерии оценки:

оценка «5» - 9-8 правильных ответов

оценка «4» - 7-6 правильных ответов

оценка «3» - 5-4 правильных ответов

оценка «2» - менее 4 правильных ответов

2.8. Задание по разделу «Рациональное питание и физиологические основы его организации».

Текст задания: Проанализируйте ваш суточный рацион питания и ответьте на вопросы.

1. Пользуясь справочными таблицами, определите, сколько белков, жиров и углеводов содержится в продуктах питания?

2. Сколько питательных веществ вы получил за день?

3. Сколько килокалорий вы получил с пищей? Соответствует ли это количество суточной норме?

Суммарное количество пищи ______________________.

Суммарное количество килокалорий __________________.

По результатам выполнения задания напишите «Рекомендации себе любимому».

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки,  без ошибок;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки, с

незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

                      допущены существенные ошибки.

2.9. Задание по разделу: 

«Рациональное питание и физиологические основы его организации».

Условия выполнения задания:

Место (время) выполнения задания: учебный кабинет

Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Текст задания: 

1. Составьте меню дневного рациона для учащихся школы при 4-х разовом питании;

2. Подсчитайте калорийность ужина, каждое блюдо в отдельности;

3. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа;

4. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта;

5. Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой. В ответе дать необходимые пояснения, аргументировать сделанный вывод Завтрак: _________________________________________

________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обед:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  

Полдник: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ужин

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

Калорийность ужина составляет ____________________ ккал.

Критерии оценки практической части:

оценка «5» - задание выполнено полностью, правильный подбор нормы, аргументированности выводов;

оценка «4» - задание выполнено полностью, правильный подбор нормы, правильный вывод без  пояснений;

оценка «3» - задание выполнено частично, правильный подбор нормы, нет вывода и пояснений;

оценка «2» - неправильный подбор нормы.

2.10. Типовые задания для оценки освоения раздела:

«Рациональное питание и физиологические основы его организации».

Текст задания: задания контрольной работы состоят из 10 заданий.

1. Под термином "рациональное питание " понимают:

а)  питание, соответствующее по калорийности энергозатратам человека

б) питание, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах;

в)  питание, сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ;

г) питание, способствующее хорошему усвоению питательных веществ вследствие высоких органолептических свойств пищи;

д)  питание, предусматривающее соблюдение определенного режима

2. Из каких величин складывается суточный расход  энергии?

а) основного обмена;

б) специфически динамического действия пищи;

в) различных видов деятельности

3. Какие пищевые вещества характеризуют качественный состав пищи?

а) жиры;

б) белки;

в) витамины;

г) минеральные соли;

д) углеводы;

4. Доля растительных жиров в суточном содержании жира:

а) 10-15%;

б) 25-30%;

в) 40-50%

5. Что следует понимать под режимом питания?

а) кратность приемов пищи;

б) соблюдение интервалов между приемами пищи;

в) распределение калорийности между приемами пищи

6. Рекомендуемая кратность приемов пищи для взрослых людей:

а) пять;

б) четыре;

в) три;

г) два

7. Оптимальное распределение калорийности пищи по отдельным приемам при трехразовом  питании (в процентах):

а) 30-45-25;

б) 15-50-35;

в) 20-60-20

8. Сезоны года, в которых чаще наблюдаются С - гиповитаминозы:

а) осенний;

б) зимний;

в) весенний

9. Причины, приводящие к возникновению С - гиповитаминоза в зимне- весеннее время:

а) снижение сопротивляемости организма;

б) уменьшение содержания витамина С в продуктах питания;

в) увеличение весной ультрафиолетового облучения

10. Средняя величина потерь витамина С при кулинарной обработке продуктов:

а) 10-15%;

б) 30 %;

в) 50 %

Критерии оценки теоретической части:

оценка «5» - 7 правильных ответов

оценка «4» - 6 правильных ответов

оценка «3» - 5 правильных ответов

оценка «2» - менее 5 правильных ответов

2.11. Задание по разделу «Лечебное и лечебно-профилактическое питание»

Текст задания: 

1. Изучить в учебнике материал «Лечебное  и лечебно-профилактическое питание», заполнить таблицу 8 «Характеристика диет», охарактеризовав 15 лечебных диет.

Таблица 8.

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки,  без ошибок;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки, с

незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

допущены существенные ошибки.

2.12. Задание по разделу «Лечебное и лечебно-профилактическое питание»

Тип задания: внеаудиторная самостоятельная работа № 6.

Текст задания: Изучите однодневное меню, предложенное преподавателем, для больного язвенной болезнью. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1. Какую ошибку допустил составитель меню для больного язвенной болезнью?

2. Рассчитайте, используя таблицу калорийности, химический состав (содержание белков, жиров, углеводов) и калорийность предложенного меню:

Содержание белков ______ г, жиров _______ г, углеводов _______ г; калорийность _____ ккал.

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки,  без ошибок;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки, с

незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

 допущены существенные ошибки.

2.13. Задание работы по разделу: 

«Лечебное и лечебно-профилактическое питание»

Условия выполнения задания:

Место (время) выполнения задания: учебный кабинет

Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

Текст задания: 

1. Подбор блюд для лечебного питания с учётом видов щажения по различным диетам;

2. Составит меню суточного  рациона в соответствии с указанной диетой;

3. Определить химический состав продуктов;

4. Определить калорийность отдельных блюд и меню в целом.

                                      НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

Калорийность меню в целом составляет ____________________ ккал.

Критерии оценки практической части:

оценка «5» - задание выполнено полностью, правильный подбор нормы, аргументированность выводов;

оценка «4» - задание выполнено полностью, правильный подбор нормы, правильный вывод без пояснений;

оценка «3» - задание выполнено частично, правильный подбор нормы, нет вывода и пояснений;

оценка «2» - неправильный подбор нормы.

2.14. Типовые задания для оценки освоения раздела:

«Лечебное и лечебно-профилактическое питание»

Текст задания: задания контрольной работы состоят из 14 заданий.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

1. В лечебно- профилактических рационах следует увеличивать пищевые факторы, содержащие:

А) витамины группы В

Б)  витамин С

В)  калий

Г)  поваренную соль

Д)  эфирные масла

И)  жиры

К)  пряности

2. Для приготовления лечебно-профилактических рационов применяют следующие способы тепловой обработки:

А)  жаренье основным способом

Б)  жаренье на гриле

В)  варка на пару

Г)  пассерование

Д)  СВЧ-нагрев

И)  жаренье во фритюре

3. Рационы лечебно-профилактического питания:

А)  повышают устойчивость организма к вредным производственным факторам

Б)  направлены на снижение массы тела

В)  задерживают выведение из организма токсических веществ

4. При язвенной болезни желудка рекомендуются следующие блюда и продукты:

А)  солянка сборная

Б)  суп рисовый молочный протертый

В)  котлеты мясные паровые с морковным пюре

Г)  бифштекс с яйцом и картофелем фри

Д)  молоко свежее

И)  блины с маслом

К)  кофе натуральный

Л)  пепси-кола

5. Рекомендуемые продукты в диете при язвенной болезни желудка:

А)  отварной язык

Б)  хлеб ржаной

В)  молоко свежее

Г)  сыр голландский

Д)  капуста белокочанная квашеная

И)  икра осетровая

К)  консервы мясные

Л)  мороженое

6. При язвенной болезни желудка ограничивают следующие продукты:

А)  яйцо вкрутую

Б)  пудинг творожный

В)  кофе черный

Г)  окрошку

Д)  кефир

И)  рыбу отварную

К)  газированные напитки

Л)  хлеб пшеничный подсушенный

7. При язвенной болезни желудка рекомендуются следующие блюда и продукты:

А)  хлеб свежий

Б)  борщ

В)  макароны по-флотски

Г)  пирожки жарены

Д)  хлеб подсушенный

И)  сухарики

К)  яйцо всмятку

Л)  грибы

8.  В диете № 2 рекомендуются следующие супы:

А)  свекольник

Б)  борщ

В)  суп молочный

Г)  суп гороховый

Д)  суп с фрикаделькам

И)  окрошка

К)  суп из пшена

9. В диете № 2 рекомендуются следующие вторые блюда:

А)  сосиски молочные

Б)  биточки рыбные жареные без панировки

В)  блинчики с мясом запеченные

Г)  рыба под маринадом

Д)) цыплята табака

И)  рулет из рубца

К)  бифштекс с луком

10. Примерное меню обеда диеты № 2:

А)  сельдь тихоокеанская

Б)  сыр

В)  бульон мясной с вермишелью

Г)  суп молочный

Д)  котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре

И)  кисель

К)  кофе

Л)  антрекот с яйцом с жареным картофелем

М)  поджарка

Н)  квас

11. Закуски, рекомендуемые в диете № 2:

А)  салат из свежих томатов

Б)  салат из редьки с овощами

В)  паштет из печени

Г)  рыба заливная

Д)  яйцо под майонезом

И)  рыбные консервы

К)  маринованная свекла

Л)  салат из квашеной капусты

12. Оптимальная частота приема пищи в лечебном питании, (раз):

А)  2

Б)  5

В)  8

Г)  10

Дополните

13.  При язвенной болезни желудка рекомендуется диета № ………

14. При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью рекомендуется диета № ………  

Критерии оценки:

оценка «5» - 14-13 правильных ответов

оценка «4» - 12-11 правильных ответов

оценка «3» - 10-9 правильных ответов

оценка «2» - менее 9 правильных ответов

2.15. Задание по разделу: 

«Органолептическая оценка качества пищевого сырья и продуктов».

Текст задания: 

1. Дайте оценку качества готовых блюд по предложенным показателям качества, используя информацию, приведённую в таблице 9 «Оценка качества блюд»;

2. Заполните «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» таблица 10;

3. Заполните «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции», таблица 11.

Таблица 9.

Таблица 10.

Примечание: указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Таблица 11.

Примечание: указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

 «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;

«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;

«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

Критерии оценки практической части:

оценка «5» - задание выполнено полностью по заданию, с выводами и пояснением;

оценка «4» - задание выполнено частично, с пояснением;

оценка «3» - задание выполнено частично, нет вывода и пояснений;

ВАРИАНТ №  1

ЧАСТЬ А

Выбери единственно правильный вариант ответа в заданиях с 1 - 15

1. ПИТАНИЕ, НАЗНАЧАЕМОЕ БОЛЬНОМУ В ЦЕЛЯХ ЛЕЧЕНИЯ ТОГО ИЛИ ИНОГО ЗАБОЛЕВАНИЯ

а) профилактическое

б) лечебное

в) диетическое

г) санаторное

2. ЦЕЛЬ ЛЕЧЕБНО – ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

а) повышение защитных функций организма;

б) предотвращение проникновения в организм вредных химических или радиоактивных веществ;

в) устранение из питания определенных пищевых веществ;

г) подготовка пищи особыми способами для восполнения нарушенных функций в организме.

3. ПРИ ЯЗВЕ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЁРСТНОЙ КИШКИ НАЗНАЧАЕТСЯ ДИЕТА

а) диета № 5

б) диета № 1

в) диета № 2

г) диета № 7

4. ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ НАЗНАЧАЕТСЯ

а) диета № 5

б) диета № 1

в) диета № 2

г) диета № 7

5. ПРИ СЕРДЕЧНОСОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ ПИЩУ ГОТОВЯТ

а) без соли

б) без сахара

в) без жира

г) без молока

6. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩИ В ТЕЧЕНИИ ДНЯ ПО ВРЕМЕНИ, КАЛЛОРИЙНОСТИ И ОБЪЁМУ

а) режим питания

б) рацион питания

в) сбалансированное питание

г) диета

7. ФУНКЦИИ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

 а) задерживает вредные вещества в организме

 б) вырабатывает гормон инсулин

 в) всасывает продукты расщепления пищевых веществ

 г) происходит всасывание в кровь основной массы воды

8. ИЗБЫТОК УГЛЕВОДОВ В ОРГАНИЗМЕ ПРИВОДИТ

а) замедлению роста

б) ослаблению защитных сил организма

в) увеличению массы тела

г) снижению работоспособности

9. ПРИ ТУБЕРКУЛЁЗЕ РАЗЛИЧНЫХ ОРГАНОВ, АНЕМИИ, ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ НАЗНАЧАЕТСЯ

 а) диета № 15

 б) диета № 11

 в) диета № 9

 г) диета № 10

10. В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

А)  уксусной кислоты

Б)  синтетической молочной кислоты

В)  лимонной кислоты

Г)  синтетической яблочной кислоты

11. ФАКТОРЫ, ПОЛОЖИТЕЛЬНО ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ АПЕТИТА

А)  соблюдение режима питания

Б)  доминанта отрицательных чувств (гнев, боль)

В) переутомление

Г)  переохлаждение

12. В ТОНКОМ КИШЕЧНИКЕ ПРОИСХОДЯТ СЛЕДУЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ

А) всасывания

Б)  выделения токсических веществ

В) синтез витаминов

Г) синтез белка

13. ОПТИМАЛЬНЫМ СООТНОШЕНИЕМ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ В РАЦИОНЕ ЯВЛЯЕТСЯ

А)  1: 1: 4

Б)  1: 0,5: 5

В)  1: 1,5: 5

Г)  1: 2 : 3

14. КАЛОРИЙНОСТЬ РАЦИОНА ДЛЯ ЛИЦ, ЗАНЯТЫХ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ, ПОВЫШАЕТСЯ ЗА СЧЁТ

А)  белков

Б)  углеводов

В)  витаминов

Г)  минеральных веществ

15. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

А)  филе без кожи и без костей

Б)  филе с кожей и реберными костями

В)  рыба непластованная

Г)  филе с кожей без костей

Дополните предложения и вставьте пропущенные слова в заданиях с 16-10

16. УКАЖИТЕ ВИДЫ ЩАЖЕНИЯ

а) ___________________________________

б) ___________________________________

в) ___________________________________

17. ПИЩУ ГОТОВЯТ В ОТВАРНОМ ВИДЕ БЕЗ СОЛИ  ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ _______________.

18. ВИД ЩАЖЕНИЯ, ПРИ КОТОРОМ ЗАПРЕЩАЮТ ОСТРЫЕ БЛЮДА, ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, КРЕПКИЕ БУЛЬОНЫ, КИСЛЫЕ, СОЛЁНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ________________.

19. ДЛЯ БОЛЬШИНСТВА ДИЕТ РЕКОМЕНДУЮТ ______________ РАЗОВОЕ ПИТАНИЕ С ПРОМЕЖУТКАМИ МЕЖДУ ПРИЁМАМИ ПИЩИ НЕ БОЛЕЕ ________ ЧАСОВ.

20. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ВКЛЮЧАЕТ _______ ОСНОВНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ СТОЛОВ.

21. ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНОВ ПРИ ВАРКЕ ОВОЩЕЙ ИХ СЛЕДУЕТ ПОМЕЩАТЬ В  ____________ ВОДУ.

22. ПО РАСТВОРИМОСТИ ВИТАМИНЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ВОДОРАСТВОРИМЫЕ И ____________________.

23. БЕЛКИ МОЛОКА ПРЕДСТАВЛЕНЫ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ____________.

ЧАСТЬ Б

Выполните практическое задание

24. ПОДСЧИТАЙТЕ КАЛОРИЙНОСТЬ ВИНЕГРЕТА ОВОЩНОГО

1. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа.
2. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта.
3. Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.

ВАРИАНТ №  2.

ЧАСТЬ А

Выбери единственно правильный вариант ответа в заданиях с 1 - 15

1. ЛЕЧЕБНЫЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА

а) режим питания

б) рацион питания

в) сбалансированное питание

г) диета

2. ПРИ СЕРДЕЧНОСОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ НАЗНАЧАЕТСЯ

А) диета № 5

Б) диета № 7

В) диета № 10

г) диета № 8

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПРОТЁРТОЙ, БЕЗ ГРУБОЙ КОРОЧКИ ЯВЛЯЕТСЯ ЩАЖЕНИЕМ

А) механическим

Б) химическим

В) термическим

Г) профилактическим

4. ПРИ САХАРНОМ ДИАБЕТЕ ВМЕСТО САХАРА ИСПОЛЬЗУЮТ

А) глюкозу, фруктозу

Б) ксилит, сорбит

В) кислит

Г) сахарозу

5. ПРИ ОЖИРЕНИИ НАЗНАЧАЕТСЯ  

А) диета № 1

Б) диета № 8

В) диета № 10

 г) диета № 9

 6. ФУНКЦИИ ПЕЧЕНИ

 А) задерживает вредные вещества в организме

 Б) вырабатывает гормон инсулин

 В) всасывает продукты расщепления пищевых веществ

 Г) происходит всасывание в кровь основной массы воды

7. В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОКО

А) цельное пастеризованное

Б) сгущенное с сахаром

В) сгущенное без сахара

Г)  сухое

8. ПРОДУКТЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ЗАПРАВКИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

А)  сметана 20%-й жирности

Б)  майонез низкокалорийный

В)  майонез жирный

Г)  масло растительное

9. СОХРАНЕНИЮ ЗДОРОВЬЯ, ВЫСОКОЙ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА СПОСОБСТВУЕТ ПИТАНИЕ

А)  вегетарианское

Б)  раздельное

В)  сбалансированное

Г)  диетическое

10. ЧАСТИЧНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ В ОРГАНИЗМЕ КАКОГО-ЛИБО ВИТАМИНА ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЧИНОЙ

А) авитаминоза

Б) гиповитаминоза

В) гипервитаминоза

Г) витаминизации

11. В СЫРОМ ВИДЕ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ УПОТРЕБЛЯТЬ

А) ядра фруктовых косточек

Б)  укроп

В)  шпинат

Г)  черёмуху

12.ОСНОВНЫМИ ЕДИНИЦАМИ ИЗМЕРЕНИЯ ЭНЕРГИИ ЧЕЛОВЕКА СЧИТАЮТСЯ

А)   киловатт

Б)  мегабайт

В)  килокалория

Г) килограмм

13. ВОЗРАСТ, КОГДА УСТАНАВЛИВАЕТСЯ РАВНОВЕСИЕ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ

А)  юность

Б)  зрелость

В)  старость

Г) молодость

14. КАЛОРИЙНОСТЬ РАЦИОНА (БЛЮДА) РАССЧИТЫВАЕТСЯ

А)  умножением калорических коэффициентов на количество основных пищевых веществ - результат суммируется

Б)  суммированием основных пищевых веществ, умноженным на массу продукта;

В)  суммированием массы всех продуктов, входящих в рецептуру

Г)  суммированием массы всех продуктов

15. В РОТОВОЙ ПОЛОСТИ ПРОИСХОДИТ

А)  измельчение пищи

Б)  частичный гидролиз жиров

В)  частичный гидролиз белков

Г) эмульгирование жиров

Дополните предложения и вставьте пропущенные слова в заданиях с 16-23

16. ОСНОВНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

А) ___________________________________

Б) ___________________________________

В) ___________________________________

17. ПИЩУ ГОТОВЯТ БЕЗ СОЛИ, В ОТВАРНОМ, ПАРОВОМ, ЗАПЕЧЁНОМ ВИДЕ ПРИ _______________ ЗАБОЛЕВАНИИ.

18. ВИД ЩАЖЕНИЯ, ПРИ КОТОРОМ ИСКЛЮЧАЮТ ПРОДУКТЫ БОГАТЫЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ КЛЕЙЧАТКОЙ. ПИЩА ГОТОВИТСЯ В ПРОТЁРТОМ И МЕЛКОРУБЛЕННОМ ВИДЕ - __________________.

19. ВИД ЩАЖЕНИЯ, ПРИ КОТОРОМ ИСКЛЮЧАЮТ ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА - _____________________.

20. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИМЕНЯЕТСЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАНО В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ФОРМЫ И СТАДИИ ЗАБОЛЕВАНИЯ И НАЗНАЧАЕТСЯ ВРАЧЁМ В ВИДЕ _______________.

21.  ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА НАЗНАЧАЕТСЯ ДИЕТА № _______.

22. ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ГАСТРИТЕ С СЕКРЕТОРНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТЬЮ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДИЕТА  № _________.

23. ЭНЕРГИЯ, ЗАТРАЧИВАЕМАЯ, НА РАБОТУ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ И ТЕПЛООБМЕН НАЗЫВАЕТСЯ ______________ ОБМЕНОМ.

ЧАСТЬ Б

Выполните практическое задание

24 . ПОСЧИТАЙТЕ КАЛЛОРИЙНОСТЬ ВИНЕГРЕТА ОВОЩНОГО

1. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа.
2. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта.
3. Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.

Критерии оценивания выполнения теоретического задания

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.
2. Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб., 2006
3. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"