МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению контрольной работы ОП.02: Физиология питания для студентов заочной формы обучения Организация обслуживания в общественном питании
методическая разработка на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

Составитель:

                 Арцыбашева Светлана Юрьевна –

                       преподаватель специальных дисциплин

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Цели и задачи дисциплины____________________________________________4

Тематический план занятий_________________________________________8

Контрольные работы по курсу________________________________________11

Методические рекомендации по подготовке реферата____________________19

Тестовые задания___________________________________________________20

Основная литература________________________________________________64

Дополнительная литература __________________________________________64

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

 Основной задачей  дисциплины «Физиология питания» является приобретение студентами современных знаний в области анатомо-физиологических и биохимических основ пищеварения человека, регуляторных механизмов поддержания его гомеостаза, а также тех необходимых сведений о питании человека, на базе которых строится и развивается технология производства продуктов специального назначения и общественного питания. Предполагается, что студенты уже получили предварительные знания по биологии, микробиологии, физике, химии, биохимии, информатике и другим базовым дисциплинам школьного обучения

Программа построена таким образом, чтобы способствовать формированию у студентов физиологического мышления в отношении роли пищевых продуктов для роста и развития человека, сохранения и поддержания его здоровья, снижения риска возникновения заболеваний, возможной замены традиционных фармакологических препаратов специально подобранными пищевыми продуктами при лечении больного человека.

Целью дисциплины является дать будущим специалистам тот объем базовых теоретических знаний и практических навыков в области физиологии человека и рационального, оптимального и специального питания, которые позволят ему в последующем сознательно и целенаправленно осваивать конкретные дисциплины специальностей:  

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

                                               Календарно-тематический план

   учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания

Преподаватель: Арцыбашева С.Ю    Количество часов: 24

Самостоятельной работ 27      2017-2018 учебного года

Группа 114 « Организация обслуживания в общественном питании»

(заочное отделение)

  Контрольная работа по дисциплине ОП.02 «Физиология питания» является частью основной профессиональной образовательной программы и относится к циклу специальных дисциплин для специальности для специальности

 43.02.01« Организация обслуживания в общественном питании»

Контрольная работа предназначена для студентов по  специальности 43.02.01« Организация обслуживания в общественном питании» очно-заочной формы. Реализуется по учебно-методическому комплексу:

Основная  литература

1. Физиология питания: Учебник/Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. – Новисибюирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 325с.
2. Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 451с.
3. Дронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетовой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288с.
4. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280с.

Дополнительная литература

5. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
6. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
7. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник /Мак Канса и Уиддоусона. – СПб.: Профессия, 2006. – 416с, табл.
8. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
9. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах».
10. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия».
11. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания».
12. СанПиН 2.3.4.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
13. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. – Новосибирск: НГУ, 2005. –522 с.
14. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. – 256 с.
15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.М. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
16. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.М.Г., Кудашева В.А. Питание в борьбе за выживание. – М.: ИКЦ «Академкнига», 2003. – 448 с.
17. Малый анатомический атлас.

                    Требования к выполнению контрольной работы

Оформление контрольной  работы проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32. Структура и правила оформления ГОСТ 7.1. Библиографическое описание документа: общие требования и правила составления, ГОСТ Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании произведений печати.

                                       Общие требования

Контрольная  работа выполняется на одной стороне белой бумаги формата А4(размер 21x30 см),  на   компьютере   с полуторным межстрочным интервалом, шрифт использовать №14. Текст контрольной работы следует располагать, соблюдая следующие размеры полей:

левое - не менее 30 мм;

правое- не менее 10 мм;

верхнее — не менее 15мм;

нижнее - не менее 20 мм.

Опечатки,   описки   и   графические   неточности   не допускается   исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской (корректором). В контрольной можно использовать общепринятые сокращения русских слов и словосочетаний  в  соответствии  с  ГОСТ  7.12.  Если  в  работе применялась   терминология   или   употреблялись   малораспространенные сокращения,   обозначения   не   менее   3-х   раз,   составляется   перечень сокращений: если менее 3-х раз, то расшифровку дают в тексте после первого упоминания. Тема контрольной  работы выбирается  произвольно. Преподаватель данной дисциплины  консультирует и осуществляет контроль за выполнением контрольной работы. 

Структура и объем контрольной работы

Контрольная работа включает:

 -титульный лист (приложение 1);

• содержание:
• введение;
• теоретическую часть: основные разделы выбранного варианта
• заключение;
• список использованных источников;
• приложения.(схемы, таблицы, рисунки и.т.д)

Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, формата А-4, не считая приложений, в том числе; введение 1-2стр, теоретическая часть 8-10стр,  заключение 1стр.

                                      Порядок выполнения контрольной работы

   При выполнении работы студент пользуется прилагаемым списком основной и дополнительной литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал как в обязательной, так и в дополнительной литературе. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо копирование и переписывание текста из учебника.

При цитировании ставятся кавычки, в  конце цитаты в скобках цифрой указывается ссылка на использованный источник.

Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов: биохимии, органической химии, товароведения продовольственных товаров, технологии производства продуктов питания, микробиологии и др. Необходимо учитывать опыт собственной работы.

Страницы  следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с действующими требованиями библиографии, работу подписать, поставить дату ее выполнения.

 На титульном листе контрольной работы следует указать фамилию, имя, отчество студента (полностью), курс, номер группы, название дисциплины и номер варианта выполненного задания.

Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.

Контрольные работы  должны быть представлены на проверку преподавателю не позднее, чем за две недели до начала сессии.

                                       Варианты контрольной работы

Вариант 1

1. Значение питания для жизнедеятельности организма человека.
2. Пищевые волокна, их роль в питании, физиологическая характеристика.
3. Вода. Физиологическая роль воды и потребность в ней человека.
4. Особенности питания детей и подростков. Составить меню на день для мальчика 7 лет.

Вариант 2

1. Энерготраты организма человека. Виды суточных энерготрат, их характеристика. Методы определения суточных энерготрат  человека.
2. Фосфатиды, их роль для организма человека, источники в питании.
3. Кальций, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита кальция.
4. Особенности питания пожилых людей и людей преклонного возраста. Составить меню на день мужчины  73 лет.

Вариант 3

1. Простые углеводы, их физиологическая характеристика.
2. Витамины, значение для организма. Классификация витаминов.
3. Селен. Значение для организма человека. Ликвидация дефицита селена.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №5. Составить меню диеты №5 на день.

Вариант  4

1. Ротовая полость, строение и функции органов ротовой полости. Влияние питания на состояние ротовой полости.
2. Железо, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита железа в организме человека.
3. Биологически активные добавки (БАД). Нутрицевтики и их характеристика.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №9. Составить меню диеты №9 на день.

Вариант 5

1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.
2. Водорастворимые витамины, роль для организма человека, источники в питании и физиологическая потребность при различных состояниях. Ликвидация дефицита в питании.
3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД). Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №1. Составить меню диеты №1 на день.

Вариант 6

1. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке. Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения. Влияние питания на функцию печени и поджелудочной железы.
2. Витаминная недостаточность организма человека. Виды и причины витаминной недостаточности.
3. Йод и его значение для организма человека. Ликвидация йодного дефицита.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №7. Составить меню диеты №7 на день.

Вариант 7

1. Строение и функции толстого кишечника. Значение кишечной микрофлоры для пищеварения. Влияние пищевых факторов на функцию толстого кишечника.
2. Энергетический баланс организма человека, его виды и физиологическая характеристика.
3. Органические кислоты и их роль в организме человека, источники потребности.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №2. Составить меню диеты №2 на день.

Вариант 8

1. Пищеварительная система человека. Основные функции и регуляция процессов пищеварения.
2. Азотистый баланс организма человека, виды и физиологическая характеристика.
3. Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов. Их влияние на пищевую ценность продуктов.
4. Лечебное питание. Характеристика диеты №8. Составить меню диеты №8 на день.

Вариант 9

1. Белки, роль белков для организма человека. Биологическая ценность белков пищи.
2. Жирорастворимые витамины и их физиологическая характеристика для организма человека.
3. Альтернативные (нетрадиционные) виды питания, их оценка с физиологической позиции.
4. Особенности питания лиц, занятых  умственным трудом. Составить меню на день для женщины, занятой умственным трудом в 20 лет.

Вариант 10

1. Пищеварение в тонком кишечнике. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ.
2. Пищевая ценность продуктов животного происхождения: мясо, рыба.
3. Генетически модифицированные источники питания.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №10. Составить меню диеты №10 на день.

Вариант 11

1. Стерины, их виды. Холестерин и его физиологическая роль в организме человека. Атеросклероз и антисклеротические факторы питания. Источники стеринов в питании.
2. Принципы рационального питания.
3. Лечебно-профилактическое питание. Научные принципы обоснования лечебно-профилактического питания.
4. Особенности питания беременных женщин. Составить меню на день для беременной женщины.

Вариант 12

1. Минеральные вещества, их роль для организма человека, классификация. Щелочные и кислотные макроэлементы, их значение, источники в питании.
2. Характеристика защитных компонентов пищевых продуктов.
3. Продукты функционального питания, их назначение, особенности.
4. Особенности питания кормящих матерей. Составить меню на день для кормящей матери.

Вариант 13

1. Влияние питания на состояние здоровья. Болезни, связанные с нерациональным питанием.
2. Режим питания. Глюкостатическая теория.
3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: зерно и продукты его переработки.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №15. Составить меню диеты №15 на день.

Вариант 14

1. Методы оценки качества белков пищи. Ликвидация дефицита полноценного белка в питании людей. Аминокислотный скор.

2. Характеристика антиалиментальных (антипищевых) веществ в питании человека.

3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: овощи, фрукты, ягоды.

4. Особенности питания людей, занятых тяжелым физическим трудом. Составить меню на день для горнорабочего 31 года.

Приложение 1

Пример расчета меню

«Составить суточное сбалансированное меню для мужчины горнорабочего 39 лет».

По таблице Приложение 1. Определяем физиологические потребности в пищевых веществах и энергии для этой категории питающегося. Профессия горнорабочего относится к V группе интенсивности труда (работники, занятые особо тяжелым трудом). Суточные нормы:

белки: 111 г; жиры: 144 г; углеводы: 550 г; витамин С: 80 мг; витамин В1: 2,1 мг; витамин В2: 2,4 мг. Общая энергетическая ценность рациона составляет 3950 ккал.

Завтрак составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал. Обед составляет 30% от чуточного рациона и равен 1185 ккал. Полдник составляет 20% от суточного рациона и равен 790 ккал. Ужин составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал.

 Используя: 1. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.Н. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 2. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Составим меню.

Расчет меню завтрака

Расчет меню обеда

Расчет меню полдника

Расчет меню ужина

Вывод по составленному суточному рациону меню для мужчины горнорабочего 39 лет:

Меню полностью сбалансировано по энергетической ценности рациона питающегося, однако по белкам и жирам – избыточно, а по углеводам – минимально. Анализ содержания витаминов в данном меню показал недостаток витамина В2 и существенный избыток витамина С. Витамин В1 – находится в достаточном количестве на основании вышеизложенного можно предложить включить в  данный рацион блюда из рыбы, а овощные салаты частично заменить мясными.

Таблица для вычисления химического состава   и энергетической ценности

Таблица для вычисления химического состава   и энергетической ценности

Приложение 2

Тестовые задания для подготовки к экзамену по дисциплине

1. Потребность в белках работников умственного труда (мужчин) 18-29 лет составляет … г.

а) 55

б) 72

в) 91

г) 95

д) 105

2.  Потребность в жирах работников умственного труда (женщин) 40-59 лет составляет … г.

а) 70

б) 81

в) 60

г) 90

д) 100

3. Потребность в жирах работников умственного труда (мужчин) 30-39 лет составляет … г.

а) 70

б) 77

в) 103

г) 110

д) 120

4. Потребность в углеводах работников умственного труда (женщин) 18-29 лет составляет … г.

а) 200

б) 289

в) 324

г) 399

д) 430

5. Потребность в углеводах работников умственного труда (мужчин) 40-59 лет составляет … г.

а) 310

б) 303

в) 348

г) 425

д) 480

6. Потребность в аскорбиновой кислоте работников составляет … мг.

а)15

б) 30

в) 55

г) 90

д) 200

7. Соответствие энергозатрат группе интенсивности труда для мужчин 18-29 лет (ккал):

а) I группа интенсивности труда                         а) 2800

б) II группа интенсивности труда                         б) 2450

в) Ш группа интенсивности труда                         в) 3300

г) IV группа интенсивности труда                         г) 4200

д) V группа интенсивности труда                         д) 3850

8. Соответствие процента обсемененности суточного рациона за счет белков, жиров, углеводов, (%):

а) белки                        а) 33

б) жиры                        б) 54

в) углеводы                 в) 60

      г) 13

9. Питание работников умственного труда имеет направленность:

а) антисклеротическую

б) антистрессорную

в) гипонатриевую

г) низкокалорийную

д) алифатическую

10. В меню обеда для работников I группы интенсивности труда целесообразно включить в блюда:

а) салат витаминный с морской капустой

б) ассорти рыбное

в) суп на грибном бульоне

г) суп-лапша с курицей

д) печень по-строгановски

е) голубцы мясные

ж) шоколад горячий

з) мусс яблочный

и) булочка сдобная

11. Людям, занятым умственным трудом, следует питаться с сутки раз:

а) 3

б) 4

в) 6

г) 8

12. В рацион людей, занятых умственным трудом, рекомендуется включать продукты:

а) копченая рыба

б) морепродукты

в) шоколад

г) сдобные булочки

д) отрубной хлеб

е) субпродукты

ж) молочные продукты

13. Соответствие норм суточного потребления продуктов для студентов ВУЗов, (г):

а) мясопродукты                        а) 50

б) хлепродукты                        б) 180

в) сахар                                          в) 400

г) масло коровье                        г) 25

                                                д) 500

14. Энергозатраты женщин III группы физической активности 30-39 лет составляют … ккал.

а) 2500

б) 2550

в) 3700

г) 4000

д) 4200

15. Энергозатраты мужчин III группы физической активности 30-39 лет составляют … ккал.

а) 4700

б) 2500

в) 3000

г) 3150

д) 4300

16. Потребность в белках мужчин III группы физической активности 18-29 лет составляют … ккал.

а) 70

б) 94

в) 118

г) 130

д) 150

17. Потребность в белках женщин III группы физической активности 18-29 лет составляют … ккал.

а) 70

б) 76

в) 87

г) 100

д) 120

18. Потребность в жирах мужчин III группы физической активности 40-59 лет составляют … ккал.

а) 96

б) 113

в) 158

г) 170

д) 200

19. Потребность в жирах женщин III группы физической активности 40-59 лет составляют … ккал.

а) 96

б) 95

в) 116

г) 136

д) 150

20. Потребность в углеводах мужчин III группы физической активности 30-39 лет составляют … ккал.

а) 305

б) 462

в) 602

г) 650

д) 700

21. Потребность в углеводах женщин III группы физической активности 30-39 лет составляют … ккал.

а) 305

б) 372

в) 440

г) 490

д) 580

22. Потребность в аскорбиновой кислоте лиц, занятых тяжелым физическим трудом составляет … мг.

а) 30

б) 50

в) 90

г) 100

д) 200

23. Калорийность рациона для лиц, занятых физическим трудом, повышаем за счет:

а) белков

б) жиров

в) углеводов

г) витаминов

д) минеральных веществ

24. Противосклеротическая диета предполагает включение в рацион:

а) блюда из морепродуктов

б) изделий, содержащих пищевые волокна

в) блюда из субпродуктов

г) кондитерские изделия

д) закусочные консервы

е) блюда из жирного мяса

25. Людям пожилого возраста рекомендуется разгрузочные диеты:

а) тревожная

б) фруктовая

в) мясная

г) сахарная

д) чайная

е) сметанная

26. Потребность в белке для мужчин старшего возраста составляет … г.

а) 45

б) 68

в) 69

г) 90

д) 115

27. Потребность в жирах для мужчин старшего возраста составляет … г.

а) 20

б) 45

в) 63

г) 77

д) 105

28. Потребность в углеводах для мужчин старшего возраста составляет … г.

а) 110

б) 200

в) 275

г) 335

д) 405

29. Суточные энергозатраты у женщин старшего возраста составляют … ккал.

а) 1100

б) 1600

в) 1975

г) 2300

д) 2800

30. Количественное соответствие потребности в пищевых продуктах пожилых людей, (г)

а) молоко                        а) 640

б) творог                        б) 70

в) овощи                        в) 10

г) масло сливочное                г) 2

д) 400

31. Примерное меню обеда для пожилых людей:

а) икра свекольная

б) бульон с пельменями

в) овощной суп с перловой крупой

г) печенка жареная с луком и картофелем пюре

д) говядина тушеная с овощным рагу

е) кисель из ревеня

ж) компот из сухофруктов

з) рыба горячего копчения

и) суп-харчо

к) поджарка

32. Энергетическая ценность рациона для пожилых людей снижают за счет:

а) сахара

б) мучных изделий

в) жирных мясопродуктов

г) растительных жиров

д) овощей

е) фруктов

ж) молочных продуктов

з) рыбы (нежирных видов)

33. В рационе пожилых людей следует ограничивать:

а) хлорид натрия

б) жидкость

в) белки

г) жиры

д) витамины

е) пищевые волокна

34. Энергетические траты  I группы интенсивности труда мужчин 18-29 лет … ккал

а) 2000

б) 2450

в) 2800

г) 3000

д) 3200

35. Энергетические траты II группы интенсивности труда женщин 18-29 лет … ккал

а) 2000

б) 2200

в) 2550

г) 2750

д) 3000

36. Энергетические траты  II группы интенсивности труда мужчин 40-59 лет … ккал

а) 2000

б) 2750

в) 3000

г) 3200

д) 2500

37. Энергетические траты III группы интенсивности труда женщин 40-59 лет … ккал

а) 2200

б) 2500

в) 2700

г) 3000

д) 3400

38. Энергетические траты III группы интенсивности труда мужчин 30-39 лет … ккал

а) 2500

б) 2950

в) 3150

г) 3400

д) 3800

39. Энергетические траты IV группы интенсивности труда женщин 30-39 лет … ккал

а) 2500

б) 2950

в) 3150

г) 3400

д) 3800

40. Энергетические траты IV группы интенсивности труда мужчин 18-29 лет … ккал

а) 2500

б) 3850

в) 3700

г) 3900

д) 4100

41. Энергетические траты V группы интенсивности труда женщин 40-59 лет … ккал

а) 3500

б) 3750

в) 4300

г) 4500

д) 5000

42. Энергетическая ценность рациона на севере повышается за счет … .

а) жиров

б) белков

в) углеводов

43. Энергетическая ценность рациона на юге снижается за счет … .

а) жиров

б) белков

в) углеводов

44. Энергетическая ценность завтрака при трехразовом питании составляет … %.

а) 10

б) 25

в) 50

45. Энергетическая ценность обеда при трехразовом питании составляет … %

а) 25

б) 50

в) 80

46. Энергетическая ценность ужина при трехразовом питании составляет … %.

а) 25

б) 50

в) 75

47. Соответствие энергетических затрат виду спорта … ккал.

а) шахматы                        а) 2000

б) гимнастика                        б) 3200

в) бокс                                в) 4500

г) велогонки                        г) 5500

                                        д) 6500

48. Структурным элементом нервной системы является … .

а) нейрон

б) аксон

в) дендрит

49. Нервная клетка получает информацию по … .

а) аксон

б) дендрит

в) синапсу

50. Заполненные межклеточной жидкостью промежутки между отростками нервных клеток называются … .

а) рефлексами

б) аксонами

в) синапсами

51. Воспринимающие структуры клеток носят название … .

а) рецепторы

б) рефлексы

в) дендриды

52. Мозговой ствол включает в себя:

а) продолговатый мозг

б) гипоталамус

в) мозжечек

г) 12 пар черепно-мозговых нервов

д) большие полушария

53. Блуждающий нерв иннервирует:

а) нижние конечности

б) органы грудной полости

в) органы брюшной полости

г) верхние конечности

д) органы слуха

54. Мозжечок расположен … .

а) над продолговатым мозгом

б) в височной области мозга

в) в лобной доле мозга

55. Медиатором парасимпатической нервной системы является:

а) ацетилхолин

б) норадреналин

в) тироксин

56. Медиатором симпатической нервной системы является:

а) ацетилхолин

б) норадреналин

в) тироксин

57. Для осуществления рефлекторного акта необходимы … нейрона.

58. Пути, по которым нервные импульсы поступают в мозг, называются:

а) афферентными

б) эфферентными

в) вставочными нейронами

59. Происхождение безусловных рефлексов:

а) врожденные

б) приобретенные в процессе жизнедеятельности

в) исчезающие в первые месяцы жизни

60. Железы внутренней секреции вырабатывают вещества – регуляторы … .

61. Соответствии специфики веществ:

а) гормоны                а) выделяются в желчный пузырь

б) ферменты                 б) выделяются в кровь

в) выделяются в просвет кишечника (или в клетку)

62. Признаками гипертиреоза являются:

а) снижение массы тела

б) слизистый отек

в) хрупкость костей

г) малокровие

д) увеличение массы щитовидной железы

63. В щитовидной железе вырабатываются йодосодержащие гормоны:

а) тироксин

б) дийодтирозин

в) адреналин

г) инсулин

д) глюкагон

64. Тироксин контролирует в организме:

а) энергетический обмен

б) эмоцирнальный тонус человека

в) кислотно-щелочное равновесиеъ

г) гроветворение

д) водно-солевой баланс

65. Паращитовидные железы секретируют:

а) паратгормон

б) тиреотропный гормон

в) инсулин

66. Вилочковая железа (тимус) секретирует … .

а) тимозины

б) тироксин

в) адреналин

67. Поджелудочная железа обладает … .

а) смешанной секрецией

б) способностью выделять пищеварительные ферменты

в) способностью к синтезу гормонов

68. Гормоны поджелудочной железы – инсулин и глюкагон – регулируют обмен:

а) жировой

б) углеводный

в) белковый

г) минеральный

д) водно-солевой

69. Недостаточный синтез инсулина и избыточный – глюкагона является причиной развития … .

а) диабета

б) истощения

в) анемии

70. Проявлениями диабета являются:

а) нарушение утилизации глюкозы тканями

б) увеличение концентрации глюкозы в крови

в) снижение уровня гемоглобина

г) ускоренный метаболизм глюкозы

д) увеличение количества мочевины в крови

71. В корковом слое надпочечников синтезируются:

а) минералокортикоиды

б) паратгормон

в) тироксин

72. В мозговом слое надпочечников синтезируется … .

а) адреналин

б) инсулин

в) глюкагон

73. Мужскими половыми гормонами являются … .

а) андрогены

б) прогестероны

в) эстроген

Основы физиологии человека

74. Аппетит – это … .

а) голод (необходимость восполнения энергозатрат)

б) частичный голод

в) вкусовой голод

75. Голод появляется при:

а) сокращении стенок «пустого» желудка

б) снижение концентрации глюкозы в крови

в) нарушении кислотно-щелочного равновесия в организме

г) повышенной жажде

д) увеличении концентрации натрия в тканях

76. … пищевой голод – недостаточное поступление в организм человека с пищей определенных пищевых веществ.

77. … пищевой голод – недостаточное поступление в организм человека пищи вообще.

78. Способность воспринимать и оценивать особенности пищи и напитков - … .

79. Дифференцировка вкуса обусловлена:

а) возникновением специфического электрического импульса при соединении химического вещества с рецептором

б) видом столовой посуды

в) калорийностью

г) генерацией импульсов в головном мозге

д) визуальной оценкой (продукта)

80. Большинство людей предпочитает вкус:

а) сладкий

б) соленый

в) «металлический»

г) горький

д) «щелочной»

81. Оптимальной температурой для полного вкусовосприятия является … .

а) 0-7

б) 10-35

в) 45-65

82. Непереносимость пищи связана с:

а) отсутствие ферментов, участвующих в метаболизме компонентов пищи

б) пищевой аллергией, связанной с образованием антител к определенным компонентам пищи

в) психологическим отказам от определенных продуктов

г) приемом кулинарной обработки

д) температурным режимом подачи

е) внешним видом

83. Наиболее часто аллергические реакции вызывают:

а) картофель

б) цитрусовые

в) сахар

г) шоколад

д) хлеб

е) яблоки

ж) макаронные изделия

з) клубника

84. Избежать непереносимости пищи можно только … из рациона этот продукт и компонент, вызывающий реакцию.

85. Блюда из моркови по степени возрастания их усвояемости:

а) котлета морковная

б) маринад морковный

в) салат из моркови со сметаной

г) суп-пюре из моркови

86. Блюда из яиц по степени возрастания их усвояемости:

а) яичная каша

б) яичница – глазунья

в) омлет натурный

г)  яйцо, сваренное вкрутую

87. Малоудобоваримая пища:

а) бобовые

б) грибы

в) свежий хлеб

г) подсушенный хлеб

д) молоко свежее

е) глазунья

ж) кондитерские изделия

з) овощи

88. Конечными продуктами обмена белка являются … .

а) аммиак

б) кетоновые тела

в) ацетон

89. Последовательность в порядке возрастания степени усвоения блюда:

а) картофель, жаренный во фритюре

б) пюре картофельное

в) картофель отварной

90. Последовательность в порядке возрастания степени усвоения блюда:

а) бифштекс жареный

б) шашлык

в) мясо отварное

г) биточки паровые

91. Соответствие среднего коэффициента усвоения белков пищи, (%):

а) животные белки                        а) 100,0

б) растительные белки                б) 80,0

в) белки смешанной пищи                в) 85,0

                                                г) 90,0

92. Улучшают усвояемость белка пищи факторы:

а) увеличение доли балластных веществ в рационе

б) сбалансированность пищевого рациона

в) приготовление пищи на пару

г) большие объемы пищи

д) избыток жиров в рационе

е) нарушение функции щитовидной железы

93. Основным источником белка животного происхождения является: мясо, молоко, яйцо и … .

94. Содержание белка в мясе животных составляет … %.

а) 2,0 - 4,0

б) 14,0 – 20,0

в) 30,0 – 40,0

95. Содержание белка в мясе животных составляет … %.

а) 2,0 - 4,0

б) 14,0 – 20,0

в) 30,0 – 40,0

96. Содержание белка в зерновых растениях составляет ... %.

а) 5,0 - 12,0

б) 20,0 – 25,0

в) 25,0 – 30,0

97. Содержание белка в овощах и фруктах составляет … %.

а) 0,5 - 2,0

б) 5,0 – 10,0

в) 10,0 – 20,0

98. Соответствие содержания белка в продуктах, (%):

а) очень большое (более 15,0)                а) сыр голландский

б) большое (10,0 - 15,0)                        б) хлеб пшеничный

в) умеренное (5.0 – 10,0)                        в) яблоко

г) малое (2,0)                                        г) картофель

                                                        д) яйцо

99. Соответствие содержания белка в пищевых продуктах, (%):

а) говядина                                а) 7,0 – 8,0

б) яйцо куриное                        б) 35,0

в) хлеб пшеничный                        в) 18,0 - 20,0

г) молоко                                г) 12,0

                                                д) 3,0

100. Соответствие содержания белка в пищевых продуктах … %.

а) макароны                                а) 7,0

б) сервелат                                б) 2,0

в) картофель                                в) 24,0

                                                г) 0,5

101. Соответствие содержания белка в пищевых продуктах … %.

а) горох                                а) 7,0

б) яблоки                        б) 20,5

в) хлеб                                 в) 0,5

102. Соответствие степени сладости различных углеводов … %.

а) сахара                                а) 130

б) фруктозы                                б) 74

в) инертного сахара                        в) 16

г) глюкозы                                г) 100

д) лактозы                                д) 173

103. При сахарном диабете в рацион недопустимо включать:

а) глюкозу

б) сахар

в) фруктозу

г) ксилит

д) лактозу

е) сорбит

104. Лактоза состоит из:

а) глюкозу

б) галактозы

в) мальтозы

г) маннозы

д) фруктоза

е) рибоза

105. Лактоза … .

а) подавляет развитие гнилостных микроорганизмов

б) активизирует гнилостные процессы

в) провоцирует процессы брожения в кишечнике

106. Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет … г

а) 5 – 10

б) 25 – 30

в) 40 – 50

107. Избыточное потребление пищевых волокон может привести к … .

а) неполному перевариванию пищи

б) нарушению всасывания витаминов

в) угнетению перистальтики кишечника

г) желчно-каменной болезни

д) атеросклерозному

е) ожирению

108. Неумеренное потребление сахара у детей вызывает:

а) рахит

б) истощение

в) ожирение

г) кариес зубов

д) малокровие

е) нарушение функции щитовидной железы

109. Источниками «пустых» калорий являются:

а) сахар

б) алкоголь

в) ржаной хлеб

г) картофель

д) капуста

е) отруби

110. Оптимальное соотношение белков, жиров углеводов в рационе составляет:

а) 1:1:2

б) 1:1:4

в) 1:1:5

111. Для лиц, занятых тяжелым физическим трудом, оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов составляет:

а) 1:1:4

б) 1:1,2:5

в) 1:1:6

112. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов для лиц, занятых умственным трудом, составляет:

а) 1:1:4

б) 1:1:5

в) 1:0,8:3

113. В состав ферментов, участвующих в окислении углеводов, входят:

а) витамин А (ретинол)

б) витамин В1 (тиамин)

в) витамин РР (ниацин)

г) витамин С (аскорбиновая кислота)

д) витамин D (кальциферол)

114. Избыток углеводов в организме человека переходит в … .

115. Заменителями сахара являются:

а) ксилит

б) сорбит

в) мальтоза

г) пектин

д) лактоза

е) галактоза

116. Среднесуточная потребность человека в углеводах составляет … гр.

а) 30-50

б) 400-500

в) 700-1000

117. Незаменимыми компонентами жиров являются:

а) глицерин

б) жирорастворимые витамины

в) каротиноиды

г) ненасыщенные жирные кислоты

д) ПНЖК

е) воски

118. Среднесуточная потребность в жирах составляет … гр.

а) 30-50

б) 80-100

в) 120-180

119. В рационе должно содержаться непрогретого растительного масла не менее … гр.

а) 5-15

б) 25-30

в) 50-70

120. Нормирование жиров в рационе человека зависит от:

а) характера трудовой деятельности

б) состава пищи

в) пола

г) времени года

д) режима питания

е) ассортимента продуктов

121. Суточная потребность холестерина не должна превышать … мгр.

а) 300

б) 400

в) 500

122. Для снижение жира в рационе предпочтительно использовать следующие способы тепловой обработки:

а) жарение основным способом

б) варка

в) припускание

г) тушение после обжаривания

д) жарение во фритюре

е) жарение в жарочном шкафу

123. «Основанием» пирамиды питания являются следующие группы продуктов:

а) зерновые

б) мясные

в) молочные продукты

г) жиры

д) овощи

е) рыба

124. Одним из основных принципов здорового питания является:

а) регулярное голодание

б) органические потребления животных жиров

в) уменьшение потребления картофеля и макаронных изделий

125. «Скрытые» жиры пищи содержатся в:

а) осетровых рыбах

б) сливочном масле

в) свинине

г) растительных маслах

д) маргарине

е) костном жире

126. Соответствие содержания жиров в пищевых продуктах:

а) очень большое (более 40%)                а) кефир жирный

б) большое (20-40%)                        б) яйцо

в) умеренное (10-19%)                        в) сыр голландский

г) малое (3-9%)                                г) орехи грецкие

127. Блюда в порядке убывания содержания жира:

а) картофель жареный основным способом

б) картофель жареный во фритюре

в) картофель тушеный

г) картофель отварной

128. В чипсах содержится много:

а) пищевых волокон

б) соли

в) жира

г) белков

д) углеводов

е) витаминов

129. Соответствие содержания холестерина в 100 г. съедобной части, (мг):

а) мозги                                а) 300

б) печень говяжья                б) 1

в) треска                        в) 2000        

                                        г) 30

130. Соответствие содержания линолевой кислоты в пищевых продуктах (в 100 г):

а) масло подсолнечное                а) 0,84

б) масло сливочное                        б) 60

в) жир свиной                                в) 10

131. Для всасывания жирорастворимых витаминов необходимо присутствие в кишечнике жиров и … .

132. Для сохранения витаминов при варке овощей их следует помещать в … воду.

133. Для сохранения витаминов очищенные овощи следует хранить не более … час.

134. Для сохранения витаминов очищенные овощи следует хранить:

а) в темном месте

б) на свету

в) при низких температурах

г) при комнатной температуре

д) в воде

е) в жиру

135. для обеспечения пищевых рационов витаминами необходимо соблюдать условия:

а) свести к минимуму время тепловой обработки

б) использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов

в) хранить продукты на свету

г) мыть овощи в нарезанном виде

д) для варки овощи помещать в холодную воду

е) при нагревании часто перемешивать пищу

136. По растворимости витамины подразделяют на водо-растворимые и … .

137. Витамины, растворимые в жирах:

а) цианкобаламин

б) пиридоксин

в) токоферол

г) филлохинон

д) рутин

е) ретинол

ж) ниацин

з) аскорбиновая кислота

138. Витаминоподобные вещества:

а) витамин U

б) биофлавоноиды (Р)

в) холин (В4)

г) фолацин (Вс)

д) ниацин (РР)

е) рибофлавин (В2)

ж) филлохинон (К)

з) ретинол (А)

139. Среднесуточная потребность взрослого человека в витамине С составляет … мг.

а) 10-15

б) 30-40

в) 50-70

г) 80-100

140. Среднесуточная потребность взрослого человека в витамине РР составляет … мг.

а) 5

б) 10

в) 15

г) 20

141. Среднесуточная потребность взрослого человека в витамине В1 составляет … мг.

а) 0,5

б) 1,5

в) 2,5

г) 3,5

142. Среднесуточная потребность взрослого человека в витамине Е составляет … мг.

а) 8

б) 15

в) 30

г) 40

143. Среднесуточная потребность взрослого человека в витамине А составляет … мг.

а) 100

б) 300

в) 700

г) 900

144. Витамины, растворимые в воде:

а) тиамин

б) рибофлавин

в) кальциферол

г) ретинол

д) аскорбиновая кислота

е) фиоолхинон

ж) токоферол

з) витамин F

145. Железо в организме является составной частью:

а) гемоглобина

б) пептидазы

в) амилазы

146. Для усвоения железа необходимо:

а) витамин В12

б) щавеливая кислота

в) витамин С

г) фитин

д) танин

е) глицин

147. Препятствуют усвоению железа:

а) фитин (содержится в зерне)

б) витамины группы В

в) полифенольные соединения (чай)

г) аскорбиновая кислота

д) ретинол (витамин А)

е) рутин (витамин Р)

148. При дефиците железа в организме развивается … .

149. В легкоусвояемой форме железо содержится в :

а) мясе

б) хлебе

в) яичном желтке

г) овощах

д) фасоли

е) фруктах

150. Биологическая роль йода обусловлена его участием в построении гормона … железы

151. Соответствие заболеваний, обусловленных дефицитом микроэлементов:

а) йод                а) малокровие

б) железо        б) кариес

в) фтор                в) зоб

152. Среднесуточная потребность в магнии составляет … для взрослого человека, мг.

а) 50

б) 400

в) 800

153. Биологическая роль фтора связана с его участием в … .

а) терморегуляции

б) формировании зубной эмали

в) кроветворении

154. Источником фтора является:

а) питьевая вода

б) треска

в) ягоды

г) хлеб

д) молоко

е) овощи

155. Соответствие содержания минеральных веществ в пищевых продуктах:

а) кальций                        а) молочные продукты

б) магний                        б) урюк

в) калий                                в) крупы

156. Среднесуточная потребность взрослого человека в воде составляет:

а) 500-1000

б) 1750-2200

в) 2500-3000

157. Соответствие причины и следствия:

а) истинная жажда                        а) избыточное потребление воды

б) ложная жажда                        б) дефицит воды в крови

в) стрессовые ситуации

158. Для устранения истинной жажды необходимо:

а) полоскание рта водой

б) питье подсоленной воды

в) сосание кислых леденцов

159. Содержание белков в мясе колеблется в пределах … %.

а) 7 – 10

б) 15 – 20

в) 20 – 27

160. Соответствие % жирности различных видов мяса:

а) говядина                а) 18 - 20

б) свинина                б) 0,9 - 2

в) телятина                в) 27 - 49

161. Морские рыбы и нерыбные продукты моря содержат микроэлементы:

а) кобальт

б) йод

в) фтор

г) марганец

162. Пищевая ценность сгущенного молока …, чем натурального.

163. Соответствие принадлежности кисломолочной продукции различным народностям:

а) русские                а) кефир

б) украинцы                б) айран

в) грузины                в) простокваша

г) осетины                г) ряженка

д) горцы                        д) мацион

164. Молочнокислые бактерии … .

а) угнетают гнилостные микробы

б) способствует их бурному развитию

в) не влияют на процессы гниения в толстом кишечнике

165. Соответствие содержания жира и вида творога, (%):

а) жирный                        а) 9

б) полужирный                б) 18

в) обезжиренный                в) 1

166. Нежелательные компоненты сыров, отрицательно влияющие на организм:

а) белок

б) витамин А

в) легкоусвояемый кальций

г) жир

д) холестерин

167. Сыры с учетом возрастания их полезности:

а) твердый сыр с содержанием жира 20%

б) твердый сыр с содержанием жира 10%

в) брынза

г) твердый сыр с содержанием жира 40%

168. Витамин, синтезируемый микроорганизмами кисломолочных продуктов….

169. Пищевая ценность сыров обусловлена наличием:

а) хорошо усвояемого кальция

б) полноценных белков

в) жирорастворимых витаминов

г) альдегидов

д) низших жирных кислот

е) горьких пептидов

ж) аминов

з) аммиака

и) кетонов

170. Источниками пуриновых оснований являются:

а) субпродукты

б) икра рыб

в) бульоны

г) молоко

д) яйцо

е) кисломолочные напитки

ж) сыр

з) кулинарные жиры

171. Биологическая ценность яйца обусловлена высоким содержанием и сбалансированностью … аминокислот.

172. В курином яйце отсутствует витамин - … .

а) биотин

б) ретинол

в) кальциферол

г) аскорбиновая кислота

д) рибофлавин

173. В порядке убывания жирности:

а) цельное молоко

б) пахта

в) обезжиренное молоко

г) молочная сыворотка

174. Овощи являются основным источником:

а) витамин С

б) витамин U

в) витамина Е

г) b-каротина

д) витамина Д

е) витамин В12

ж) витамин РР

175. Овощи являются источником:

а) калия

б) магния

в) натрия

176. Соответствие функции указанных веществ:

а) вкусовые                           а) стимуляция перистальтики кишечника

б) эфирные масла                   б) усиливают секрецию пищеварительных соков

в) балластные вещества           в) фитонцидное действие

177. Переработанные овощи (квашенные, соленые) являются источником … .

а) витаминов

б) пищевых кислот

в) белков

г) углеводов

178. В овощах накапливаются токсические вещества:

а) нитрозосоединения

б) соли тяжелых металлов

в) юглон

г) этанол

д) цианогенные гликозиды

е) бензопирен

179. Плоды являются основным источником:

а) органических кислот

б) лецитина

в) белков

г) жиров

д) ПНЖК

е) холестерина

ж) витаминов

з) фитонцидов

180. Плоды шиповника, облепихи, черной смородины, цитрусовых богаты витамином … .

181. Абрикосы, шиповник, хурма, облепиха, персик, рябина являются источником:

а) витамина С

б) витаминов группы В

в) b – каротина

г) витамина А

д) витамина Н

е) витамина РР

182. Курага, чернослив, изюм, сухофрукты богаты:

а) калием

б) кальцием

в) фосфором

г) натрием

д) цодом

е) пектином

183. Грецкие орехи содержат жиров … %.

а) 10 – 25

б) 30 – 45

в) 65

184. Фруктовые соки богаты:

а) легкоусвояемыми углеводами

б) аскорбиновой кислотой

в) калием

г) балластными веществами

д) белками

е) ретинолом

ж) магнием

з) токоферолом

185. Варенье, джемы, повидло содержат много:

а) углеводов

б) витаминов

в) минеральных веществ

г) пектинов

д) фитонцидов

е) белков

ж) жиров

з) холестерина

186. Мед является источником:

а) фруктозы

б) лактозы

в) крахмала

г) фитонцидов

д) пектинов

е) ПНЖК

187. Грибы являются источником:

а) углеводов

б) жиров

в) вкусовых

г) ароматических веществ

д) b – каротина

е) токоферола

ж) кальция

188. В диете №9 ограничиваются:

а) кальций

б) углеводы

в) животные жиры

г) белками

д) хлорид натрия

е) пищевые волокна

ж) витамины

з) калий

189. В диете №9 рекомендуются блюда и продукты:

а) легкизделия из муки высшего сорта

б) хлеб белково-отрубяной

в) молочные крупяные супы

г) кисломолочные напитки

д) блюда из морепродуктов

е) компот из изюма и кураги

ж) кондитерские изделия

з) семга копченая

190. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения рекомендуется диета № … .

191. В диете № 10 ограничивают:

а) белки

б) животные жиры

в) хлорид натрия

г) количество жидкости

д) калий

е) липотропные вещества

ж) витамины

з) микроэлементы

192. В диете № 10 ограничивают продукты и блюда:

а) блины

б) хлеб бессолевой

в) супы крупяные вегетарианские

г) колбасы

д) творог и блюда из него

е) блюда из круп

ж) шоколад

з) мясо отварное нежирное

193. В диете №10 рекомендуются блюда и продукты:

а) супы грибные

б) холодный свекольник

в) хлеб свежий пшеничный

г) блюда из печени (субпродукты)

д) винегреты с растительным маслом

е) компоты на ксилите

ж) консервы рыбные в масле

з) яйцо вкрутую

194. Примерное меню обеда диеты № 10:

а) салат из свежих огурцов

б) салат из квашеной капусты

в) суп перловый с овощами на растительном масле

г) бульон костный с гренками

д) компот из сухофруктов на ксилите

е) чай с сахаром

ж) мясо отварное с морковным пюре

з) макароны с ветчиной и томатом

и) печень жаренная с луком

к) какао

195. Соответствие номера диеты заболеванию, при котором она назначается:

а) язвенная болезнь желудка                а) 9

б) сахарный диабет                                б) 1

в) ожирение                                        в) 7

г) заболевание почек                        г) 8

196. Снижению гнилостных процессов в кишечнике способствуют продукты:

а) кефир

б) рыба

в) яйцо

г) мед

д) сухофрукты

е) мясо

ж) субпродукты

з) сыры

197. Способствуют выделению желчи факторы:

а) жиры

б) ксилит

в) теплая пища

г) голод

д) переедание

е) недостаток кислорода

ж) избыток жидкости

з) яичный белок

198. В нерафинированном подсолнечном масле содержатся:

а) витамин Е

б) фосфолипиды

в) линолевая кислота

г) пальмитиновая кислота

д) бензойная кислота

е) лимонная кислота

ж) аминокислоты

з) масляная кислота

199. желтки яиц целесообразно ограничивать в рационах при заболеваниях:

а) сердечно-сосудистых

б) желчно-каменной болезни

в) почек

г) малокровии

д) желудка

е) кишечника

200. Оптимальная частота приема пищи в лечебном питании … раз.

а) 2

б) 5

в) 8

г) 10

201. Кулинарная продукция, которую можно рекомендовать для диетического питания:

а) борщок с гренками

б) салат из редьки с маслом

в) салат из свеклы с черносливом

г) яичница-глазунья

д) суп-пюре из моркови

202. Кулинарная продукция, которую можно рекомендовать для диетического питания:

а) суп гороховый

б) самбук яблочный

в) беляши с мясом

г) яичная кашка

д) заливное из курицы

203. Количество свободной жидкости для низкобелковой диеты составляет … л.

а) 0,1 – 0,5

б) 0,8 – 1,0

в) 2,0 – 3,0

204. Количество свободной жидкости для низкокалорийной диеты составляет … л.

а) 0,8 – 1,5

б) 2,5 – 3,0

в) 3,0 – 5,0

205. При наличии избыточного веса у пациента ему назначается … диета.

206. При туберкулезе легких назначается … диета.

207. В низкокалорийную диету включаются блюда:

а) выпечка из муки высшего сорта

б) какао на молоке с сахаром

в) минтай отварной

г) йогурт 8% -й жирности

д) филе куриное припущенное

е) кефир 1% -й жирности

ж) хлеб отрубной

з) самбук яблочный

и) желе ягодное

208. Для снижения содержания экстрактивных веществ в супах и соусах можно использовать … мясные бульоны.

209. При сахарном диабете из рациона полностью исключаются:

а) рафинированный сахар

б) поваренная соль

в) пищевые волокна

г) жиры

210. Блюда, не соответствующие требованиям низкокалорийной диеты по тепловой обработке:

а) запеканка пшеничная с изюмом

б) картофель жареный из отварного

в) суфле творожное паровое

г) гуляш из отварной говядины

д) рыба отварная

е) суфле из кур паровое

211. Блюда, не соответствующие требованиям низкобелковой диеты по тепловой обработке:

а) пюре из моркови

б) творожная запеканка

в) оладьи картофельные

г) пудинг манный паровой

д) картофель отварной

е) суфле морковное паровое

212. Продукты, не входящие в среднесуточный набор низкобелковой диеты:

а) говядина

б) субпродукты

в) птица

г) творог

д) рыбопродукты

е) саго

ж) крупа рисовая

213. При отсутствии полного набора продуктов, рекомендуемого для диеты, возможна его … в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

214. Для индивидуального подбора химического состава диеты и ее калорийности разрешается использовать буфетные … .

215. Для корректировки диетического питания разрешается использование … активных добавок.

216. При назначении стандартных диет не исключается введение  … дней. 

217. Фитин содержится в:

а) бобовых

б) черном хлебе

в) пшеничном хлебе

г) яйцах

д) мясе

е) молоке

218. Кофеин содержится в:

а) кофе

б) чае

в) отрубях

г) овощах

д) тонизирующих напитках

е) минеральных водах

ж) соках

з) квасе

219. Усвоение железа нарушается при избытке в пище балластных и … веществ.

220. Источники дубильных веществ (танина) является … .

221. Соответствие содержания антипищевых веществ в продуктах:

а) дубильные вещества                а) капуста

б) балластные вещества                б) ревень

в) фитин                                в) чай

г) щавелевая кислота                г) капуста

222. Усвоение йода блокируют … соединения.

223. Содержащие соединения присутствуют в:

а) капусте

б) крупах

в) хлебе

г) арахисе

д) макаронных изделиях

е) фруктах

ж) редисе

224. Действие лектинов проявляется в:

а) нарушении функционирования щитовидной железы

б) замедлении дыхания

в) нарушении проницаемости стенки тонкого кишечника

г) деструкции костей

д) склеивании эритроцитов

225. Лектины содержатся в:

а) бобовых

б) хлебе

в) арахисе

г) рыбе

д) субпродуктах

е) проростках растений

ж) мясе кур

226. В ядрах миндаля, абрикоса, вишни содержатся сильные яды - … .

227. Полезнейшие клубни картофеля содержат токсическое вещество - … .

228. Алкогольные напитки содержат токсический компонент  - … .

229. Растения, выросшие на почве, содержащей избыточное количество … удобрений, накапливают высокотоксичные нитрозосоединения.

230. Полициклические ароматические углеводы, обладающие канцерогенным действием, образуются в:

а) перегретых жирах

б) продуктах копчения

в) позеленевших клубнях

г) кипяченом молоке

д) маринадах

231. В индийском и грузинском чае, кофе обнаружен канцерогенный углерод….

232. Проявляют свойства антиокислителей:

а) токоферолы (витамин Е)

б) аскорбиновая кислота (витамин С)

в) цианкобаламин (В12)

г) кальциферолы (витамин D)

д) тиамин (витамин В1)

233. Повреждающие агенты могут влиять через:

а) кожу

б) волосы

в) ногти

г) пищеварительный тракт

д) дыхательные пути

е) лимфатическую систему

ж) нервную систему

234. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма:

а) ретинол

б) углеводы

в) аскорбиновая кислота

г) ксилит

д) цианкобаламин

е) кальциферол

235. Обеспечивают обезвреживающую функцию печени:

а) витамин В12

б) витамин U

в) лецитин

г) фитонциды

д) хлорофилл

е) адреналин

ж) соляная кислота

з) аммиак

236. Пищевые факторы защиты против микроорганизмов:

а) баластные вещества

б) фитонциды

в) хлорофилл

г) углеводы

д) жиры

е) магний

237.  Противосклеротический эффект проявляют пищевые компоненты:

а) полиненасыщенные жирные кислоты

б) пищевые волокна

в) аскорбиновая кислота

г) кальций

д) ретинол

е) холестерин

ж) насыщенные жирные кислоты

з) кофеин

238. Соответствие характеру действия группу защитных веществ:

а) бактерицидное действие                        а) витамины Е

б) поглощение токсических веществ                б) пектиновые вещества

в) метилирование токсических веществ                        в) фитонциды

г) защита от свободных окислительных радикалов        г) витамин В12

239. Препятствуют отложению холестерина в сосудах … жирные кислоты.

240. Препятствуют образованию камней в желчевыводящих путях … жирные кислоты.

241. Антиканцерогенным действием обладают витамины:

а) аскорбиновая кислота

б) ретинол

в) фолиевая кислота

г) кальциферол

д) филлохинон

е) никотинамид

242. Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов приводит к:

а) повышению веса

б) сахарному диабету

в) снижению веса тела

г) нарушению работы кишечника

д) сдвигу кислотно-щелочного равновесия

е) образованию камней в желчевыводящих путях

243. В некоторых сортах сыра, шоколаде, красном вине содержатся … амины.

244. Биогенные амины вызывают:

а) сужение сосудов

б) ожирение

в) повышение артериального давления

г) гипотанию

д) кариес

е) сахарный диабет

245. Основными способами устранения действия антипищевых факторов является … обработка продуктов.

246. При избыточной тепловой обработке образуются канцирогенные вещества типа:

а) оксиметилфурфурол

б) бензопирен

в) кофеин

г) бетаин

д) танин

е) соланин

247. В сырном виде не рекомендуется употреблять:

а) шпинат

б) бобовые

в) черемуху

г) капусту

д) кукурузу

е) ядра фруктовых косточек

ж) укроп

248. Рациональным способом кулинарной обработки продуктов, загрязненных радиоактивными веществами, является … .

249. при загрязнении продуктов радиоактивными веществами после их отваривания отвар … .

а) не используется

б) используется для приготовления первых блюд

в) используется для приготовления соусов

250. Для выведения попавших в организм радионуклидов необходима:

а) углеводная диета

б) жировая диета

в) высокобелковая диета

251. Уменьшают отложение радионуклидов в организме минеральные вещества:

а) калия

б) хлора

в) кальция

г) натрия

д) фосфора

е) йода

252. Основным сорбентом радионуклидов в желудке является … .

253. Ускоряют выведение радионуклидов из отранизма продукты:

а) кефир

б) сельдь

в) хлеб грубого помола

г) сырые овощи

д) концентрированные бульоны

е) сливочное масло

ж) сахар

з) копчености

254. В период повышенного воздействия радиации нужно исключить из рациона напитки:

а) красные терпкие вина

б) свежезаваренный зеленый чай

в) кофе растворимый

г) кисломолочные нипитки

255. Антиоксиданты в питании необходимы для … .

а) защиты организма от воздействия свободных радикалов

б) профилактики рахита

в) устранения дефицита йода

г) предупреждения каменообразования в желчных путях

256. Для выведения из организма радионуклидов необходимо корректировать структуру рациона путем:

а) увеличения белков

б) увеличения жирового компонента

в) уменьшение жидкости

г) ограничение хлорида натрия

д) увеличения пектиновых веществ

е) исключения молока

ж) увеличения сахара

257. Уменьшение содержания цезия и стронция в пищевых продуктах наблюдается при:

а) очистке от кожуры корнеплодов

б) отваривании

в) вымачивании

г) обжаривании

д) тушении

е) консервировании

ж) измельчении

258. при работе с радиоактивными веществами рекомендуется лечебно-профилактический рацион №… .

259. Соответствие номера диеты лечебно-профилактического

а) рацион №5                а) фосфорорганических удобрений

б) рацион №4                б) контакт с соединениями свинца

в) рацион №3                в) производство пестицидов

г) рацион №2                г) работа с радиоактивными изотопами

д) рацион №1                д) ртутное производство

260. Рационы лечебно-профилактического питания предназначены для … .

а) больных людей

б) людей, занятых на вредных производствах

в) отдыхающих в санаториях

261. Рационы лечебно-профилактического питания:

а) повышают устойчивость организма к вредным производственным факторам

б) направлены на снижение массы тела

в) задерживают выведение из организма токсических веществ

262. При контакте с сероуглеродом в рационе ограничивают:

а) ненасыщенные жиры

б) белки, богатые серосодержащими аминокислотами

в) рафинированные углеводы

г) количество жидкости

д) пектиновые вещества

263. Высокое содержание жиров в рационе усиливает всасывание:

а) пестицидов

б) свинца

в) ртутных соединений

г) радиоактивных веществ

д) щелочных метолов

264. Углеводы повышают устойчивость организма к:

а) токсическому действию фосфора

б) токсическому действию фосфора

в) токсическому действию хрома

г) токсическому действию цианидов

д) токсическому действию сероуглеродов

е) радиационному поражению

265. Увеличение квоты белков в лечебно-профилактических рационах предусматривается при:

а) работе с органическими цианидами

б) работе с тяжелыми металлами

в) производстве органических кислот

г) работе в горячих цехах

д) контакте с сероуглеродом

266. Легкоусвояемые углеводы:

а) повышают осмотическое давление крови

б) ухудшают обезвреживающую функцию печени

в) улучшают работу кишечника

267. Показателями к назначению лечебно-профилактического рациона №5 является контакт с … .

а) фосфорорганическими пестицидами

б) радиоактивными веществами

в) хромосодержащими соединениями

268. Денежная компенсация стоимости лечебно-профилактического рациона:

а) разрешается по желанию работника

б) заменяется за счет удлинения отпуска

в) не разрешается

269. При контакте с неорганическими соединениями свинца дополнительно выдают:

а) молочнокислые продукты

б) растительное масло

в) продукты, обогащенные пектином

г) жиры животные

д) соль

270. Лечебно-профилактические рационы отпускаются в виде горячих … .

а) обедов

б) завтраков

в) ужинов

271. Обед должен удовлетворять потребность в нутриентах на … %.

а) 15- 25

б) 35-45

в) 60-70

272. Ужин должен удовлетворять потребность в нутриентах на …%.

а) 5-10

б) 20-25

в) 40-50

273. Правильная последовательность приема блюд способствует … пищи.

274. Порядок приема блюд

а) плов

б) рассольник Ленинградский

в) икра свекольная

г) кисель из клюквы

275. Для комплектации завтрака следует выбрать:

а) суп с бобовыми

б) солянка сборная мясная

в) кофе

г) сырники со сметаной

д) кисель

е) салат из свежих огурцов

ж) прохладительные напитки

з) десерт

276. Соответствие блюд приему пищи:

а) завтрак                а) рассольник

б) обед                        б) каша рисовая

в) ужин                        в) котлеты из кур паровые

277. Рекомендуемый выход холодных закусок … г.

а) 30-40

б) 75-150

в) 200-300

278. Рекомендуемый выход первых блюд (супов) … г.

а) 100-200

б) 250-500

в) 600-800

279. Рекомендуемый выход гарниров … г.

а) 25-75

б) 100-200

в) 300-400

280. Рекомендуемый выход сладких блюд … г.

а) 25-75

б) 100-200

в) 300-400

281. Важным элементом использования организмом пищи является … питания.

282. В ужин следует включать блюда из:

а) рыбы (нежирные сорта)

б) молочных продуктов

в) субпродуктов

г) грибов

д) яиц

е) жирных сортов мяса

ж) кофе

з) консервов

283. «Щадящее меню» предполагает использование в питании продуктов:

а) молочных

б) нерыбных продуктов моря

в) овощей

г) грибов

д) маринадов

е) жирных сортов мяса

ж) консервов

з) копченостей

284. В ассортимент блюд детских кафе не рекомендуется включать:

а) кисломолочные продукты

б) тонизирующие напитки

в) мелкоштучные кондитерские изделия

г) блюда из яиц

д) фритюрные изделия

е) плодово-ягодные прохладительные напитки

285. Ассортимент «витаминных» столов предприятий общественного питания включает:

а) растительное масло

б) овощи сырые

в) шпик свиной

г) рыба копченая

д) колбасы

е) консервы

286. рекомендуемый выход супов для школьников 11-17 лет … г.

а) 100-150

б) 150-200

в) 300-400

287. В питании детей и подростков рекомендуется использовать молоко с жирностью … %.

а) 1,5-2,5

б) 2,5-3,2

в) 3,2-3,5

г) 3,8-4

288. В питании детей и подростков используется:

а) растительные нерафинированные масла

б) растительные рафинированные масла

в) гидрогенизированные жиры

г) масло сливочное крестьянское

д) твердые маргарины

е) дезодорированные растительные масла

289. Плавленые сыры ограничиваются в питании детей и подростков из-за присутствия в них солей – плавителей из группы … .

290. В питании детей и подростков предпочтительнее использовать … молоко.

а) цельное пастеризованное

б) сгущенное с сахаром

в) сгущенное без сахара

г) сухое

291. Субпродукты, не используемые в питании детей и подростков:

а) сердце

б) почки

в) язык

г) печень

292. Мягкие маргарины с низким содержанием транс-изомеров допускается использовать … .

а) при приготовлении картофельного пюре

б) для припускания овощей

в) в составе мучных кондитерских изделий

г) для приготовления соусов

293. Полуфабрикаты из рыбы, рекомендуемый для приготовления блюд для детей и подростков – филе … .

а) без кожи и без костей

б) с кожей и реберными костями

в) с кожей без костей

294. Продукты, рекомендуемые для заправки холодных блюд и закусок для детей и подростков:

а) сметана 15% - жирности

б) сметана 20% - жирности

в) майонез низкокалорийный

г) майонез жирный

д) масло растительное

295. Орех, не рекомендуемый для использования в организованных коллективах детей и подростков - … .

296. Усилитель вкуса (глутамат натрия) … в составе продуктов для питания детей и подростков в организованных коллективах.

а) не используют сосвсем

б) используют ограниченно

в) используют неограниченно

297. Для профилактики йоддефицита рекомендуется использовать:

а) йодированную йодидом натрия

б) соль поваренную

в) йодированную йодидом калия

г) спиртовой раствор йода

298. Колбасные изделия ограничиваются в питании детей и подростков из-за содержания в них … .

а) фосфатов

б) соли

в) жира

г) крахмала

д) нитритов

299. В качестве пищевых кислот в питании детей и подростков допускается использование … кислоты.

а) уксусной

б) синтетической молочной

в) лимонной

г) синтетической яблочной

300. Потребность в белках работников умственного труда (женщин) составляет … г.

а) 55

б) 72

в) 78

г) 85

д) 95

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ОП 0.2 « ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Приложение 3

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ОП 0.2 « ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Выполнил студент _______________/___________________/гр.114

Дата сдачи на проверку __________/_______________/ 2017года

Дата проверки           _____________/________________/2017 года

                                       Проверил преподаватель _______ Проверил преподаватель

Вариант контрольной работы