Методическая разработка занятия учебной практики по ПМ.06 "Приготовление холодных блюд и закусок" Итоговое занятие - дифференцированный зачёт
методическая разработка

     государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

луганской народной республики

«лутугинский колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

 ПМ.06 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

Тема: «ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЁТ»

2021год

План занятия учебной практики

ПМ. 06. УП « ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

Группа № 32 профессия «Повар, кондитер»

Тема: «Дифференцированный зачёт»

Цели занятия:

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельно                                                              пользываться  инструкционно-технологической картой по приготовлению холодных блюд и закусок.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Тип занятия:  Контроль полученных знаний.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске холодных блюд и закусок.
2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы
4. Выполнять требования охраны труда, санитарии и гигиены

Формируемые профессиональные компетенции

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

А так же общие компетенции

ОК1.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и                                                                                                             способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК2.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 3. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 4. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК5.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 6. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Методы использованные на занятии:  Деловая игра.

Межпредметные связи: 

МДК. 06.01 тема «Приготовление холодных блюд и закусок»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

 « Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;

Материально-техническое обеспечение:  производственные столы, разделочные доски, ножи, наплитные емкости, сито, шумовка, деревянная лопатка, разливные ложки, соусницы, салатницы.

Дидактическое обеспечение:  технологические карты, карточки-задания, инструкционные карты, последовательность технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок, типичные ошибки и пути их устранения, карта контроля достижений знаний учащихся.

ХОД  ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

I. Организационная часть. 5  мин.

-      проверка наличия студентов;

-  проверка готовности студентов к уроку (внешний вид, наличие спецодежды);

                           II. Вводный инструктаж. 25 мин

1. Сообщить студентам тему и цель занятия.
2. Сообщить студентам  условия «Кулинарного поединка».

При проведении  занятия обратите внимание на организацию рабочих мест, соблюдение требований охраны труда при работе с режущими инструментами, с электрическими приводами. Ножи должны быть острыми, с хорошо закрепленными ручками. Обратите внимание на наличие резиновых ковриков при работе с электрическими приборами, на правильное маркирование инструментов и разделочных досок.

В своем выступлении я обращаю внимание студентов на необычность проведения урока, который будет представлен в виде деловой игры. Затем  делю студентов на две команды и выбираю капитанов. Выбираю жюри из студентов, мастеров у/п  других групп, преподавателей дисциплин профессионального цикла, которое будет оценивать каждый конкурс и заносить в сводную ведомость. Учебное занятие состоит из нескольких этапов.

1 этап  -  «Конкурс-разминка»

Я задаю по 2 вопроса каждому из участников обеих команд. Участник отвечает сам или с помощью команды. Если команда не знает ответа, на вопрос ответ может дать команда соперника.

2 этап -  «Поединок капитанов»

Капитан  каждой из команд должен представить презентацию холодных блюд и закусок.

3 этап -  «Домашнее задание»

Дома студенты должны подготовить основные компоненты для приготовления холодных блюд и закусок.

4 этап  - «Практическое задание

            III. Текущий   инструктаж -4 часа

 Методом жеребьевки капитаны определяют,  какие  блюда  будет готовит команда. Я выдаю  задания и инструктаж по его выполнению, краткую инструкцию.

Студенты  должны выбрать и подготовить необходимую посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюд. Организовать свое рабочее место с учетом требований охраны труда, санитарии и гигиены. Подготовить продукты к тепловой обработке. Приготовить салаты и закуски соблюдая технологию приготовления. Подготовить блюда  для подачи.

Каждый член команды готовит своё блюдо. Капитан команды регулирует сложность задания согласно умения учащегося. Тот, кто первый справился с заданием, помогает другому.

Студенты  приступают к выполнению заданий. Я произвожу обход рабочих мест с целью проверки соблюдения технологии приготовления, организации рабочих мест, соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены. Результаты заношу в карту достижений.

4 этап  -  Заключительный. Дегустация.45 мин

Команды обмениваются блюдами. Пробуют их,  называют что это за блюдо, ингредиенты его составляющие , дают качественную характеристику данного блюда. Определяют соответствие   качества, которыми оно должно обладать, если нет, то называют недостатки, которые оно имеет, из-за чего они могли возникнуть? Можно ли их устранить?

IV. Заключительный   инструктаж.15 мин

Подведение итогов выполнения заданий. Анализирую достижения студентов по закреплению знаний, умений и навыков по данной теме учебного занятия, а также умений и навыков в организации рабочего места, соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Обращаю внимание на ошибки студентов при ответах на теоретические вопросы и при выполнении практических заданий, указывая на причины ошибок. Сообщаю и обосновываю оценки, полученные всеми студентами, рекомендую дополнительные практические упражнения для тех, кто получил невысокие балы.

В конце сообщаю домашнее задание относительно подготовки к изучению следующей темы урока.

«КОНКУРС – РАЗМИНКА»

Если участник команды правильно отвечает на вопрос без помощи команды, то команда зарабатывает 2 балла. Если   отвечает с помощью команды или ответ дает другой участник команды, то команда  зарабатывает 1 балл. Если команда не знает ответа на вопрос, то ответ может дать команда соперника, за правильный ответ она зарабатывает дополнительный балл.

«КОНКУРС КАПИТАНОВ»

Если презентация составлена правильно, без ошибок – команда зарабатывает 3 балла; если допущены незначительные ошибки – 2 балла; если допущены более грубые ошибки – 1 балл; если презентация  составлена неправильно или с грубыми нарушениями – команде баллы не засчитываются.

«ПРАКТИЧЕСКИЙ ПОКАЗ»

При оценивании практического конкурса учитывается:

1. правильность подбора инвентаря, посуды и инструментов;
2. организация рабочего места с учетом требований охраны труда;
3. соблюдение правил санитарии и гигиены;
4. соблюдение требований технологии приготовления;
5. отпуск блюда.

Максимальное количество баллов, которое может заработать каждый участник своей команде в конкурсе равно 10 баллов ( по 2 балла за каждый пункт, если были выполнены все требования; 1 балл – если были небольшие нарушения.

ВОПРОСЫ К КОНКУРСУ

«РАЗМИНКА»

Тестовые задания( устная форма)

1. По способу приготовления бутерброды бывают:

а) открытые;

б)  закусочные, открытые, закрытые;

в) закрытые, закусочные.

2. Основой для бутерброда является:

а) сливочное масло;

б) хлеб ржаной или пшеничный;

в) гастрономический продукт.

3. Закусочные бутерброды подают только:

а) к чаю;

б) к коктейлям;

в) к чаю, кофе, коктейлям, алкогольным напиткам при проведении банкетов, фуршетов.

4. Как нарезают хлеб для простых бутербродов:

а)  толщина хлеба около 1см, массой 30..40г

б) толщина хлеба около 0,5 см, массой 20..30г

в) толщина хлеба около 2 см, массой 40..50г

5. Салат это…

а) холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных сметаной, растительными маслами, заправкой, соусом майонез.

б) горячая закуска;

в) сладкое блюдо.

6. Перемешивать и формовать салаты необходимо только:

а) руками;

б) шумовкой;

в) специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой.

7. В какой салат входят перечисленные продукты: картофель, зелень, сметана.

а) салат «Летний»;

б) салат «Картофельный»

в) салат «Витаминный».

8. Салат-коктейль представляет собой..

а) смесь фруктов, овощей и других наполнителей, подающих в фужерах, креманках;

б) смесь фруктов, овощей и других наполнителей, подающих в салатниках;

в) смесь фруктов, овощей и других наполнителей, подающих в кокотницах.

9. Для чего свеклу при приготовлении винегрета, отдельно заправляют растительным маслом:

а) для вкуса;

б) для сохранения окраски;

в) для запаха.

10. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза ?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

б)  для улучшения вкуса

в). чтобы остался майонез для оформления салата

11. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние

б)  увеличивается потеря массы и витаминов

в) при последующем нарезании овощи крошатся

12. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать

б) хранить в подкисленной воде

в) посыпать сахаром

13. Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют:

а)  только свежие овощи

б)  только вареные овощи

в)  свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

14. Срок реализации салатов:

а). 1 час

б). 45 мин

в). 30 мин

15. Для приготовления винегретов продукты нарезают:

а)  соломкой

б) кубиком

в) ломтиком

16. Для приготовления салата мясного продукты нарезают:

а)  соломкой

б) кубиком

в)  ломтиком

17. Кальмары отваривают в течении:

а). 10 мин

б). 20 мин

в). 3-5 мин

18. Для заливного бульоны осветляют:

А ). только желтком

в) только белком

19. Для приготовления  курицы фаршированной(галантин) :

 а)  у тушек кур снимают кожу

 б)  у тушек кур отрезают крылья

 в)  у тушек кур отрезают ноги

20. Выход горячих закусок составляет:

а). 50гр

б). 75гр

в). 100гр

21.Срок хранения бутербродов с колбасой:

а). 10 часов

б). 5 часов

в).  3 часа

22. Срок хранения винегретов:

а). 15 часов

б).  12 часов

в). 10 часов

23. Слой желе в рыбе заливной:

а). 1,5 см

б). 2 см

в). 2,5 см

24. Телячьи почки вымачивают в воде:

а). 10-12 часов

б). 5-6 часов

в). 2-3 часа

Задание№ 1

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Сложный бутерброд».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Задание№ 2

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Закусочный бутерброд (канапе)».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

                                                            Задание№ 3

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Салат с белокочанной капусты».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Задание№ 4

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Салат столичный».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания:  90 мин.

Задание№ 5

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Винегрет овощной».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 6

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Икра овощная».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 7

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Сельдь под «шубой»».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 8

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Салат с кальмарами».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 9

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Мясо жареное с гарниром».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин

Задание№ 10

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Паштет с печени».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии и гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№11

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Рулет из птицы».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 12

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Яйцо фаршированное».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Задание№ 13

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Сыр с овощами».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Задание№ 14

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Яичный рулет с сыром».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Задание№ 15

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Фаршированные шампиньоны с сыром».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Задание№16

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Паштет из птицы с овощами».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 17

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Жареная рыба под маринадом».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 18

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Голубцы овощные».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 19

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Икра грибная».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Задание№ 20

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитайте сырьё и приготовьте блюдо:

 «Винегрет с сельдью».

 Оформите подачу блюда. (2 порции).

Содержание задания:

1.Подберите посуду, инвентарь для приготовления блюда.

2. Организуйте рабочее место.

3. Составьте технологическую карту приготовления блюда.

3. Приготовьте блюдо с учётом правил санитарии, гигиены и  техники безопасности.

4. Засервируйте стол для подачи блюда.

5. Оформите и подайте блюдо.

6. Дайте качественную характеристику готового блюда.

Инструкция:

 Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Технологическая карта

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

Технологическая карта

 Салат из белокочанной капусты

Технологическая карта

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Технологическая карта

 Винегрет овощной

Технологическая карта

Икра овощная

Технологическая карта

 Жареная рыба под маринадом

Технологическая карта

 Паштет из печени

КАРТА КОНТРОЛЯ ДОСТИЖЕНИЙ УЧАЩИХСЯ ГРУППЫ №____

ПО ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЁТУ

ПМ06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗАКУСОК

Самоанализ учебного занятия.

Занятие учебной практики  проведено в группе № 32, получающей профессию «Повар, кондитер».  Коллектив состоит из девушек и юношей.

Группа сформирована в сентябре 2019 года. Большинство студентов  имеют хорошие прочные знания умения и навыки, хотя конечно, есть такие у которых отсутствует познавательный интерес.

Ведущими мотивами обучения являются – стремление получить диплом, возможность расширять свой круг общения, интерес к изучению профессии, а также давление родителей при выборе профессии, и т.д.

Психологический климат в коллективе нормальный. Студенты общительны, доброжелательны, оказывают взаимопомощь. Группа дружная.

Мною предложен итоговое учебное занятие (дифференцированный зачёт)  учебной практики по ПМ 06: «Приготовление холодных блюд и закусок».  Учебная практика предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при приготовлении холодных блюд и закусок. По типу – урок  проведен в форме деловой игры. Студентам нравятся такие формы учебного занятия. Они с охотой вовлекаются в подготовку, каждый стремится быть лидером, стараются не подвести свою команду. Капитана выбирают сами студенты и в дальнейшем всячески стараются ему помочь. В итоге получается учебное занятие  как праздник, какое-то знаменательное событие. Мне тоже нравится проводить такие учебные занятия, так как видишь настрой студентов, более углублённое изучение данной темы, чувствуешь праздничное настроение в группе, стремление победить.

На тему учебного занятия отводится 6 часов по программе.

Основными целями учебного занятия  являются:

Образовательная:

Сформировать у обучающихся практический опыт подготовки сырья и приготовление холодных блюд  и закусок. Изучить технологию приготовления блюд; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.

Развивающая:

• Научить  обучающихся  находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная:

• Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Все этапы учебного занятия были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, занявшего 25 минут, была проведена целевая установка на учебное занятие, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. При проведении организационного момента мастером п/о визуально проверена подготовка группы и каждого обучающегося к уроку, отмечены отсутствующие.

Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме учебного занятия, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом. Обучающие самостоятельно отвечают на предложенные вопросы, и выбирают правильный ответ. Проведен самоконтроль оценивания.

Текущий инструктаж, занявший 4 часа , состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели: проверку содержания и организацию рабочих мест, правильности выполнения приемов при приготовлении блюда, соблюдения технологической последовательности выполнения работ, соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием, индивидуальное инструктирование обучающихся, правильность ведения самоконтроля, приемка и оценка выполненной работы.

Заключительный инструктаж занял 45 минут. Была проведена дигустация блюд. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания студентов, формулируется д/з.

Для достижения поставленных на занятиях целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на уроке были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровьесберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на учебном занятии, повышению их познавательной активности.

Структура этапов производственного учебного занятия выдержана в соответствии с нормативами. Учебное занятие представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время учебного занятия совпало с реальным, план реализован. Обучающиеся активно работали на учебном занятии. Каждый обучающийся получил положительную оценку за урок: за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.