Презентация: "Товароведная характеристика икры"
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Слайд 2

ИКРА – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.

Слайд 3

Различают четыре вида пищевого продукта из икры : черную икру (осетр, белуга, севрюга, стерлядь) красную икру (кетовую, семужью, чавычевую) розовую (икру сигов и ряпушки, минтая) частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Слайд 4

Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Слайд 5

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2- го сорта.

Слайд 6

Требования к качеству зернистой баночной икры. В зависимости от качества зернистую и баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов (ГОСТ 7442-02). К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного полоса, с крупным или средним зерном одного диаметра; цвет от светло- до темно- серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. К 1-му сорту относят икру с зерном одного диаметра- крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются одна от другой; может быть привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икринок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота. Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5 для всех сортов.

Слайд 7

Зернистую бочоночную икру готовят реже . В такой икре больше соли (6-10 % ) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместительностью 50л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Слайд 8

Зернистая пастеризованную икру изготавливают из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28,56 и 112 г. И герметично укупоривают на вакуум- закаточных машинах, а затем пастеризуют.

Слайд 9

Требования к качеству зернистой пастеризованной икры На сорта не подразделяют (ГОСТ 6052-04). Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного диаметра (крупное, среднее, мелкое). Может быть небольшая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга. Икра может быть влажноватая, с незначительным отделением жидкости. Вкус и запах- свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначительный естественный запах «травки» и острога. Массовая доля соли от 3 до 5 % .

Слайд 10

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой . Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно укладывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг. С надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов.

Слайд 11

Требования к качеству паюсной икры. Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах- приятные, со свойственным икре ароматом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция однородная, средней мягкости. В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, незначительные привкусы остроты и горечи. Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», горечь.

Слайд 12

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см. солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Слайд 13

Дефекты икры осетровых рыб являются следующие: Травянистые или илистые запах и вкус – результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» типичен хранении увеличивается содержание молочной кислоты ; горечь - появляется при повышенной солености.)

Слайд 14

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей : кеты, горбуши, нерки , чавычи, кижуча , симы . По способу обработки лососевую икру изготавливают в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят- на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Слайд 15

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2 - й сорта. Икра 1- го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые , без примеси кусочков плесени и сгустков крови. Содержание соли – от 4 до 6 % . Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой , с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Содержание соли –до 8 % .

Слайд 16

Дефекты икры лососевых рыб : Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок ; включения белковых кристаллов между зернами – показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Слайд 17

Требования к качеству икры лососевых. По качеству икру лососевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ18173-04). В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца ; вкус, запах-приятные,без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допускается слабый привкус горечи и остроты. Во 2-м сорте допускается смешивание икры различных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Массовая доля соли 1-го сорта от 4 до 6 % , 2-го сорта- от 4 до 7 % . Массовая доля уротропина не более 0,1 % .

Слайд 18

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанских и других. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженной, солено- вяленой. Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную выпускают и в бочковой таре.

Слайд 19

Требования к качеству икры разных рыб. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, запах- свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые, йодистые запахи, привкус. Массовая доля соли от 5 до 10 % в слабосоленой икре, от 10 до 14 % в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1 % . Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается.

Слайд 20

Белковая икра зернистая – сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодильном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет.

Слайд 21

Экспертиза качества икры. 1. Органолептические показатели. К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет. Качество икры по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям. 2. Физико-химические показатели. По физико-химическим показателям икра должна соответствовать требованиям показателям :масса доли поваренной соли.

Слайд 22

3. Показатели безопасности. По показателям безопасности икра должна соответствовать по уровню содержания лецитина, жира, белка, содержание соли и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Слайд 23

К реализации не допускается икра с неприятным запахом, с портящимися признаками, неприятным вкусом ,с неравномерным соленым вкусом, неоднородным цветом, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.

Слайд 24

Икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2- 8 С и относительной влажности воздуха 70-90 % , за исключением паюсной и мороженной икры, которые хранятся при температуре от – 18 до -20 С. Продолжительность хранения икры – 2-12 мес. Условия хранения .

Слайд 25

Условия хранения. при температуре 0 – 5 С в течении следующих сроков: икру осетровую зернистую – 3 суток, остальные виды – до 10 суток.

Слайд 26

Упаковка икры. Икра упаковывается в стеклянные и лакированные металлические банки различной ёмкости (от 20 до 1800 грамм). Зернистую икру расфасовывают в жестяные банки вместимостью до 2 кг, покрытые внутри пищевым лаком. Банки зашивают в бязевые мешки и по 2-4 шт. укладывают в чистые деревянные бочки. Бочоночную зернистую икру упаковывают в дубовые бочки емкостью 50 л. Зернистую пастеризованную икру расфасовывают в стеклянные банки массой нетто 28, 56 и 112 г, герметически укупоривают и пастери­зуют при температуре 60°С. Паюсную икру упаковывают в лакированные жестяные банки массой до 2 кг.