СБОРНИК ЗАДАЧ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Утверждаю

Зам. директора по учебно-воспитательной работе

____________ Т.В. Иванова

«___»_______________2015 г.

СБОРНИК ЗАДАЧ 

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. 

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Разработчик: Гребнева Вера Геннадьевна

Введение

Настоящее сборник практических задач составлен в соответствии с программой модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Сборник рекомендован учащимся дневной и заочной форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы. В ряде тем представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2013 года издания.

В сборнике задач представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых полуфабрикатов, количество отходов.
На задачи в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работа.

Указания для решения задач

При решении задач, следует учитывать, что:

Нормы закладки продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: Рыба - мороженная, крупная  или всех размеров, неразделанная, исключения составляют окунь, карась, осетр, севрюга белуга, треска, палтус чернокожий, поступающие потрошение с головой. 

Говядина -  I категории, баранина, козлятина – I категории; свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) морожеными; вымя-охлажденное;

Птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупорошенная II категории, кролик II категории

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае  составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом:

массу брутто (Мб) принять за 100%;найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию:

Мб : 100% = Х (масса отходов) : % отх.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а : b = c : d, то ad = bc. В данном случае:

Мб х % отх = Х (масса отходов) 100.

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:

4) рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле

Мотх = Мб : 100 х %отх, кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,295 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

 Решение:

Мб = 0,295 кг М отх = Мб: 100 х % отх, кг

% отх = 35 М отх = 0,295: 100 х 35 = 0,10 кг

Мотх = Х

.

Ответ: масса отходов при механической кулинарной обработке составляет  0,10кг.

Примеры решения задач.

 Задача 1.

Определить массу отходов при холодной обработке и вес нетто карася морского неразделанного, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг.

Решение: Согласно таблице №27 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г. Изд., стр511),процент отхода при холодной обработке составляет 45%.

1. Определяем количество отходов по формуле:

) , 

Масса отходов составляет: 6,75кг.

2. Определяем массу нетто рыбы:

Масса нетто = 15кг. – 6,75кг = 8,25кг.

Ответ: Масса нетто = 8,25кг. Масса отходов = 6,75кг

 Задача 2 

Определить количество порций полуфабрикатов из птицы   для блюда «Птица, жаренная с соусом томатным с грибами» при наличии 200 кг курицы полупотрошеной II категории для предприятий высший наценочной категории?

Решение:

1. Согласно таблице №8 (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г) процент отходов и потерь при холодной обработке курицы полупотрошеной II категории, что составляет 31,1%.

Определяем  массу нетто птицы по формуле:

2. Согласно рецептуре №655 (стр.302), норма выхода одного полуфабриката составляет 0,188кг

 Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Птица жареная с соусом томатным с грибами»

137,8кг : 0,179кг = 769 (порций)

Ответ: Из 200кг курицы полупотрошеной II категории можно подготовить 769 порций полуфабрикатов для блюда «Птица, жаренная с соусом томатным с грибами.

 Задача 3

 Сколько порций бифштекса натурального рубленого  выходом 100 г. можно получить, из говядины I категории весом 70 кг.

 Решение:

1. Согласно таблице №12 (сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г. Изд. Стр. 463),процент содержания котлетного мяса в туше составляет 40,3, значит:

Определяем содержание котлетного мяса в заданном количестве мяса:

Мнт = 70 (100- 40,3 ) =28,21

100%

2.Согласно рецептуре №604, норма  мяса весом нетто на одну порцию для блюда « бифштекс рубленный» (колонка №1), составляет 0,114кг, значит:

 28,21 кг: 0,114 кг = 247 поц.

Ответ: Из 70 кг мяса говядины, можно приготовить 247 порций бифштекса рубленного.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Определить процент отхода и потерь при холодной обработке 100 кг:

а) Горбуши средней мороженой не пластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карася океанического потрошенного обезглавленного мороженного при разделке на филе с кожей без костей.

2. На предприятие поступило 70кг осетра (звеньями). Определить, процент отхода при холодной обработке для варки рыбы крупным куском.

3. На предприятие поступило 82 кг лосося каспийского. Какое количество полуфабрикатов можно подготовить для рыбы жаренной «Грилье», если выход блюда 125г.
4.Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 90 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу нетто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу нетто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить процент отхода при холодной обработке 100 кг белуги для приготовлении полуфабриката на блюдо - Рыба, жаренная на вертеле,

8. Определить процент отходов  при разделки 60 кг севрюги  на филе без кожи и  костей для приготовления рулета из рыбы.

9. какое количество филе с кожей и без костей будет получено из 70 кг трески для блюда - «Зразы донские».

10. Какое количество филе  с кожей без костей будет получено из 150 кг форели, не пластованной среднего размера.

11.Опреднелить, сколько порций лангета можно приготовить из 125 кг говядины I категории.

12.В ресторан 1 класса, поступила свинина категории, определить: сколько можно приготовить шашлыка из корейки, если свинина поступила в количестве 100 кг.

13. Сколько порций поджарки можно приготовить из 60 кг, если на предприятие поступила свинина жирная.

14. Сколько порций блюда «Бефстроганов» можно приготовить из 75 кг говядины, если на предприятие поступила говядина 2 категории.

15.Сколько порций плова можно приготовить из 48 кг баранины I категории.

16. На предприятие поступила свинина мясная в количестве 200 кг. Определить количество шейной, лопаточной частей, корейки, вырезки, тазобедренной части, грудинки.

 18. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

19. Определить массу отходов, при холодной обработки печени говяжий, для жаренья целиком.

20. На предприятие поступила говядина в количестве 115кг. Определите массу грудинки, покромки, толстого и тонкого края.

21. На предприятие поступила говядина в количестве 115кг. Определите массу грудинки, покромки, толстого и тонкого края.

22.Определить, какое количество курицы «II» категории полупотрошеной потребуется для приготовления 20 порций котлет натуральных из филе.

23.Определить массу отходов  холодной обработки при приготовлении полуфабриката для блюда «Гусь фаршированный», если вес гуся 4,0 кг.