Педагогический проект "Использование технологии направляющего текста в изучении МДК и специальных дисциплин по специальности «Технология продукции общественного питания»"
проект на тему

ГАОУ ДПО  "Институт развития образование и социальных технологий"

ГБПОУ «Курганский техникум сервиса и технологий»

Педагогический проект

Использование технологии направляющего текста в изучении

МДК и специальных дисциплин по специальности

«Технология продукции общественного питания»

Разработал: преподаватель ГБПОУ КТСиТ        

Воинкова Светлана Александровна

Курган 2015

Сегодня рынок труда предъявляет все более жесткие требования к выпускнику. Среди наиболее важных качеств современного выпускника выделяются активная мыслительная деятельность, критичность мышления, поиск нового, желание и умение приобретать знания самостоятельно.                                                                                          

Одним из способов получения такого специалиста является ориентация образования на личность и ее развитие. Поэтому на сегодняшний день актуальны методики, которые называют методики преподавания, ориентированные на действие, то есть самостоятельное добывание учащимися необходимых знаний в процессе решения определенной действительно или мнимой производственной ситуации.

Более высокому уровню самостоятельности в познавательной деятельности способствует использование направляющих текстов.

Методика направляющего текста заключается в том, что учащиеся обучают себя сами. Им дается задание, которое они должны выполнить, используя информационные и направляющие тексты.

Направляющий текст – это текст, ориентированный на действенное усвоение знаний. Направляющие тексты помогают организовать самостоятельное учение на основе пошаговых (поэтапных предписаний). Их можно сравнивать с инструкцией выполнения, которая показывает деятельность обучающегося (составляется на основе учебника, учебного элемента или другого источника информации). 

Но направляющие тексты, ни в коей мере не отрицают направляющую и контролирующую роль педагога в деятельности учащихся. Без помощи преподавателя, мастера невозможно довести работу каждого обучающегося до завершения.

Педагогическое руководство деятельностью обучающихся сводится к разработке дидактических материалов, подбору творческих проектов, организации и подготовки учебно-информационной базы по тематике проектов,  наблюдение за ходом работы обучающихся.

Таким образом, совместная работа обучающегося и педагога, осуществляется как сознательное регулирование сложными компонентами: психологическими, организационными, методическими.

Обучающие шаги технологии направляющего текста

1.     Мотивация. Постановка цели. Определение задач урока.

Обучающиеся знакомятся с информационным листом, определяют задачи  урока.

2.     Теоретическая работа.

Выполняют и анализируют задания направляющего текста, создают информационную базу. В этой фазе учитель  становится консультантом и придет на помощь только в том случае,  если обучающийся запросит информацию или когда имеются какие-то помехи в работе.

3.     Оценка теоретической работы.

Изучив теоретический материал, у обучающихся возникает потребность обменяться мнениями об изученном, чтобы проверить, правильно ли они поняли информацию.

4.     Планирование.

После проработки теоретических основ и обмена мнениями о том, все ли правильно понято, начинается работа по планированию представления своего материала – это может быть слайд презентации, буклет, информационный лист, таблица, опорный конспект и т.д.. Обучающиеся должны определить свои шаги для дальнейшей деятельности, роль учителя – консультирующая.

5.     Выполнение и демонстрация.

Учитель организует создание общей  презентации по теме, а обучающиеся работают над ее созданием.

6.      Оценка результатов деятельности

Взаимооценивание, организованное преподавателем, позволяет оценить результаты деятельности. Обучающиеся  участвуют в обсуждении готового материала  по определенным  критериям  и заполняют оценочный лист.

7.     Рефлексия

На данном этапе выявляются затруднения  и анализируются достижения и успехи.

Педагогическое руководство деятельностью обучающихся сводится к разработке дидактических материалов, подбору творческих проектов, организации и подготовки учебно-информационной базы по тематике проектов,  наблюдение за ходом работы обучающихся. Учитель выступает в роли модератора и консультанта.

ПМ Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 1. Подготовка мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции

Тема программы: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё (1 ч)

Тема урока № 17.1 «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё» (1 ч)

1. Образовательная цель: 

- выявить уровень усвоения изученного ранее учебного материала;

- изучить технологию приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё;

- обеспечить усвоение новых знаний на уровне применения в типичных ситуациях.

2. Развивающая цель: 

- способствовать развитию логического мышления

3. Воспитательная цель: 

- продолжить работу по привитию навыков самостоятельной работы  на уроке;

- стимулировать потребность в формировании пунктуальности, ответственности и аккуратности

Тип урока: комбинированный урок

Метод:  самостоятельная работа с направляющими текстами под непосредственным руководством преподавателя

Межпрендметная связь:

«Оборудование предприятий общественного питания» - «Машины и механизмы для обработки мяса» (мясорубка)

«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к изготовлению котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё»

Материальное обеспечение урока:

Раздаточный материал:

Слайд-презентация урока «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»

Плакаты: Лабиринт «Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё» -2 шт

                      Криптограмма - 1 шт

Натуральные образцы: Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса

Ход и содержание урока

Ход и содержание урока

Тест по теме:

«Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё»

Вариант 1

Тест по теме:

«Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё»

Вариант 2

Криптограмма по теме:

«Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»

ВОПРОСЫ  К КРИПТОГРАММЕ

1. Что является основным сырьем для приготовления котлетной массы?
2. Изделие  округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см
3. Наличие, какого продукта отличает котлетную массу от рубленой?
4. В каком виде добавляют лук в котлетную массу для тефтелей?
5. Что необходимо сделать с водой или молоком перед добавлением их в котлетную массу?
6. Фаршированное многопорционное изделие из котлетной массы
7. Изделие овально- приплюснутой формы толщиной 1 см, панированное в сухарях

Обучающий текст

по теме: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

ПОРЦИЯ 1

Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то для сочности и улучшения вкуса добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)

На 1 кг котлетной массы берут (массой нетто в г):

Мясо -  660

Хлеб пшеничный - 165,

Вода или молоко - 200,

Соль - 13,

Перец молотый – 0,7.

ПОРЦИЯ 2

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке, и слегка отжимают. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

В процессе приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё необходимо выполнять следующие санитарные правила:

1. котлетную массу и полуфабрикаты из неё изготавливать на отдельном рабочем месте;

2. котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 2 - 4°С слоем 10 см не более 12 ч;

3. для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы мясо промывают холодной проточной водой; хлеб, добавляемый в измельченное мясо замачивают в холодной воде или молоке.

ПОРЦИЯ 3

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты - котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2 - 2,5 см, длиной 10 - 12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию. Используют для жаренья.

Биточки - котлетную массу развешивают па порции по 57 г, панируют в красной панировке и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2 - 2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Используют для жаренья и запекания.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5 - 0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый - котлетную массу порционируют, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию. Используют для жаренья.

Зразы рубленые - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию. Используют для жаренья.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют измельченный пассированный репчатый лук, вместо хлеба в измельченное мясо можно добавить рассыпчатый рис, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2 - 4 шт. на порцию. Используют для тушения и запекания.

Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 - 2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассированный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассированным репчатым луком.

ОПОРНАЯ КАРТА-ЗАДАНИЕ

по теме «Приготовление котлетной массы и

полуфабрикатов из неё»

ПЛАН РАБОТЫ

1. Состав котлетной массы
2. Приготовление котлетной массы
3. Полуфабрикаты из котлетной массы

Задание 1

Прочитать порцию 1 обучающего текста и ответить на вопросы:

1. Перечислите части мяса, используемые для приготовления котлетной массы:

Говядина - _______________________________________________________

______________________________________________________________________

Баранина - _______________________________________________________

______________________________________________________________________

Свинина - ________________________________________________________

______________________________________________________________________

2. Перечислите основные компоненты котлетной массы ________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Задание 2

Прочитать порцию 2 обучающего текста и выполнить задание

1. Восстановите технологическую схему приготовления котлетной массы:

Ответить на вопросы:

1. Сколько раз мясо пропускают через мясорубку? _____________________

2. Для чего котлетную массу в процессе приготовления выбивают?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3. Почему не рекомендуется котлетную массу долго выбивать?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Задание 3

Прочитать порцию 3 обучающего текста и выполнить задание

Составьте таблицу «Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы»

Ответить на вопросы:

1. С какой целью полуфабрикаты из котлетной массы панируют?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Для чего используют льезон? _____________________________________

_________________________________________________________________

3. Каковы условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы? _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Лабиринт на тему: «Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё»