Рабочая программа практики по специальности "Технология продукции общественного питания"
рабочая программа по теме

1

Паспорт программы учебной (производственной) практики

2

Результаты освоения программы учебной

(производственной) практики

3

Тематический план и содержание учебной

(производственной) практики

4

Условия реализации программы учебной

(производственной) практики

5

Контроль и оценка результатов освоения учебной (производственной) практики

6

Приложения

ВПД

Требования к умениям (практическому опыту)

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

разрабатывает ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организовывает технологический процесс подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготавливает мясо, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контролирует качество и безопасность подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

разрабатывает ассортимент сложных холодных блюд и соусов;

рассчитывает массы сырья и полуфабрикатов для приготавливает сложные холодные блюда и соусы;

проверяет качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организовывает технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготавливает сложные холодные блюда и соусы, использует различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервирует и оформляет канапе, легкие и сложные холодные закуски, оформляет сложные холодные блюда из рыбы, мяса и птицы;

декорирует блюда сложными холодными соусами;

контролирует качество и безопасность сложных холодных блюд и соусов;

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

разрабатывает ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организует технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

приготавливает сложную горячую кулинарную продукцию, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервирует и оформляет сложную горячую кулинарную продукцию;

контролирует безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

разрабатывает ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

организует технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

приготавливает сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и использует  различные технологии, оборудование и инвентарь;

оформляет и отделывает сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия;

контролирует качество и безопасность готовой продукции;

организует рабочее место по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

изготавливает различные сложные отделочные полуфабрикаты с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформляет кондитерские изделия сложными отделочными полуфабрикатами

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

рассчитывает массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготавливает сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготавливает отделочные виды теста для сложных холодных десертов;

оформляет и отделывает сложные холодные и горячие десерты;

контролирует качество и безопасность готовой продукции

Организация работы структурного подразделения

планирует работу структурного подразделения (бригады);

оценивает эффективность деятельности структурного подразделения (бригады);

принимают управленческие решения

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Кондитер»

проверяете органолептическим способом качество основные продукты и дополнительные ингредиенты к ним; определяет их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использует различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивает качество готовых изделий

Выполнение работ по профессии «Повар»

Приготавливает простые блюда из овощей и грибов

Приготавливает простые блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготавливает супы и соусы

Приготавливает простые блюда из рыбы.

Приготавливает простые блюда из мяса и домашней птицы.

Приготавливает простые холодные блюда и закуски.

Приготавливает простые сладкие блюда и напитки

Код

Наименование результата освоения практики

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

ПК 1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 7.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 7.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 7.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 7.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ПК 8.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК8.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК8.3

Производить подготовку зерновых продуктов,  яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК8.4

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК8.5

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

ПК8.6

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК8.7

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК8.8

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК8.9

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК8.10

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 8.11

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК8.12

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК8.13

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК8.14

Готовить бульоны и отвары

ПК8.15

Готовить простые супы

ПК 8.16.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК8.17

Готовить простые холодные и горячие соусы

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд

ПК8.18

Готовить простые горячие напитки

ПК8.19

Готовить и оформлять простые холодные напитки

Код ПК

Код и наименование профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименование тем учебной (производственной) практики

Количество часов по темам

ПК 1.1-1.3

ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

УП.01- 36 часов

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной родукции из мяса, рыбы, птицы

Организация   процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

36

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы.

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса.

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из птицы.

ПП.01 – 72 часа

организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него, организация рабочих мест, техническое оснащение   технологических операций, безопасное использование технологического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе выполнения действий по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

72

ПК 2.1-2.3

УП.02  - 36 часов

Приготовление сложных холодных блюд, приготовление сложных холдных соусов, канапе

Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции.

36

Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных соусов.

Приготовление, оформление и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок.

Раздел 4. Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПП – 36 часов

Совершенствование  навыков приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

Безопасное использование производственного инвентаря, технологического оборудования при приготовлении
сложных холодных блюд и соусов;

Совершенствование  навыков приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

Совершенствование  навыков сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

36

ПК 3.1-3.4

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

УП.03 - 72 часов

Приготовление сложной горячей  кулинарной  продукции,  применяя различные  технологии, оборудование  и  инвентарь. Соблюдение температурных режимов и условий приготовления горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Выбор способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

72

Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента

Приготовление, оформление и реализация, сложных горячих соусов

Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПП.03 – 108 часов

Приготовление горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы с использованием производных из концентратов и полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

108

ПК 4.1-4.3

ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

УП.04 – 72 часов

Приготовление сложных кондитерсикх изделий, приготовление сложных хлебобулочных изделий, сложных тортов, пирожных

Организация пригтовления сложных кондитерсикх изделий

72

Организация приготовления сложных хлебобулочных изделий

Организация приготовления сложных тортов и пирожных

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

ПК 5.1-5.4

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

УП.05 36 часов

Подбор ингредиентов для приготовления горячих сложных десертов

Подбор инвентаря и оборудования для приготовления сложных горячих десертов

Приготовление сложных  горячих десертов (суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе)

Оформление сложных холодных десертов, декорирование посуды для подачи

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

36

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

ПК 6.1-6.4

ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

ПП.06 – 72 часов

Участие в проведении инвентаризации на производстве.

Ознакомление с ассортиментным   перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем.

Ознакомление с составлением ведомости учета движения посуды и приборов

 Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукции

Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.

Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.

Разработка различных видов меню. Оценка качества готовой продукции.

Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала

Организация работы   трудового коллектива

72

Планирование основных показателей производства и выполнения работ исполнителями

Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями.

Учетно-отчетная документация

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

ПК 7.1-7.3

ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Кондитер»»

ПП.07 – 180 часов

проверяете органолептическим способом качество основные продукты и дополнительные ингредиенты к ним; определяет их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использует различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивает качество готовых изделий

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

180

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

ПК 8.1-8.6

ПМ.08 «Выполнение работ по профессии «Повар»

УП.08 – 108 часов

Приготовление простых блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Приготовление простых напитков и сладких блюд, приготовление холодных блюд и закусок

Приготовление блюд из овощей и грибов

108

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление салатов, закусок

ПП.08 – 180

часов

Совершенствование навыков в приготовлении простых блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Приготовление простых напитков и сладких блюд, приготовление холодных блюд и закусок

180

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Всего

1008

Результаты обучения (освоенные умения(практический опыт) в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

письменный опрос;

тестирование

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Организация работы структурного подразделения

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Кондитер»

Выполнение работ по профессии «Повар»