Рабочая программа "Пищевые добавки применяемые в общественном питании"
рабочая программа на тему

Чавыкина Елена Викторовна
Опубликовано 26.09.2017 - 21:39 - Чавыкина Елена Викторовна

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл rp_pishch_dobavki_17.docx47.92 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство сельского хозяйства РФ

Мичуринский филиал

ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»

Рабочая программа

дисциплины

Пищевые добавки, применяемые в общественном питании

Специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

Брянск, 2017

Согласовано:

Зав.библиотекой

________ Ильютенко С.Н.

«___»_______20___ г.

Одобрено:

ЦМК  профессиональных модулей

Протокол № ________

от «___»________20___г.

Председатель ЦМК:

__________ Демченко Н.И.

Утверждаю

Зам. директора по учебной работе:

________Панаскина Л.А.

«_____»________20____г.

     

 ББК 74.57

  Р 13

               

 Р 13

Рабочая программа дисциплины  Пищевые добавки, применяемые в общественном питании  / Сост. Е.В.Чавыкина – Брянск:  Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. – 14 с.

Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки, применяемые в общественном питании  является частью  ППССЗ, выделенной из вариативной части часов, предусмотренных ФГОС СПО по специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания.

Рецензент:

      Н.И.Осипова преподаватель  профессиональных модулей Мичуринского филиала Брянского ГАУ.

Печатается по решению методического совета Мичуринского филиала Брянский ГАУ

                 

                            ББК 74.57

© Чавыкина Е.В., 2017

© Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный  аграрный университет», 2017

Содержание

1. ПАСПОРТ   РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА  И  СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. УСЛОВИЯ   РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ  ДИСЦИПЛИНЫ

12

4. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  ДИСЦИПЛИНЫ

13

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

Пищевые добавки, применяемые в общественном питании

1.1 Область применения рабочей программы

Программа дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Программа  дисциплины может быть использована  при реализации программ  дополнительного профессионального образования в части общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

1.2        Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена.

        Дисциплина Пищевые добавки, применяемые в общественном питании входит в профессиональный учебный цикл.

1.3        Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

Цель преподавания дисциплины состоит в формировании знаний по применению пищевых и биологически активных добавках в общественном питании.

Основные  задачи  дисциплины состоят из: ознакомления  с целями, формами и методами использования пищевых добавок в пищевой технологии и структуре питания, формированием товарного предложения этой продукции, пищевым законодательством в отношении  пищевых добавок, их химическим составом, особенностями этикетирования и хранения.

В результате освоения  дисциплины обучающийся должен уметь:

  • находить информацию о пищевых добавках, разрешенных к использованию на территории России;
  • пользоваться санитарно-гигиенической и другой нормативной документацией по пищевым добавкам;
  • оценивать целесообразность применения пищевых добавок  в промышленности, общественном питании, оздоровительных программах;
  • оценивать правильность и полноту информации для потребителя на этикетке пищевых продуктов, полученных с использованием пищевых добавок;
  • контролировать адекватность сопровождающей документации на пищевые добавки;
  • определять степень соответствия рекламы пищевых добавок действующему законодательству.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • обоснование необходимости и принципы использования пищевых добавок;
  • принципы классификации и кодирования пищевых добавок;
  • методические подходы к оценке качества и безопасности пищевых добавок;
  • процедуру регистрации пищевых добавок.

1.4.  Количество часов на  освоение рабочей программы дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 58 часов,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 18 часов.

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

58

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

40

в том числе:

        

практические занятия        20

практические занятия        

10

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

18

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

РАЗДЕЛ  I. Общие сведения о пищевых добавках

6

Тема 1.1  

Введение.

Пищевые добавки в России и за рубежом

Содержание

2

1,2

История применения пищевых добавок (ПД) при развитии промышленности  торговли и этапы становления рынка  их  в России и за рубежом. Основы современной технологии отрасли. Основные требования к пищевым добавкам.

Самостоятельная работа

2

2,3

Доклады на тему: «Использования пищевых добавок в истории человечества».

Тема 1.2

Российский рынок пищевых добавок и ингредиентов

Содержание

2

1,2

Структура питания современного человека. Влияние пищевых добавок и ингредиентов на здоровье человека. Функциональные свойства пищевых продуктов и возможность их изменения под действием пищевых добавок. Тенденции пищевого совершенствования.

Раздел II. Основные группы пищевых добавок и их функциональное назначение

36

Тема 2.1

Пищевые красители

Содержание

2

1,2

Классификация пищевых красителей. Характеристика  их свойств и особенности использования.

        

Практическое занятие

2

2,3

Определение пищевых красителей в продуктах питания.

Самостоятельная работа

2

3

Реферат: «ПД на этикетках реализуемых в Брянске  пищевых продуктов разного происхождения».

Тема 2.2

Улучшители консистенции

Содержание

4

1,2

Эмульгаторы; стабилизаторы; загустители; разрыхлители; волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди); агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи); замутнители; соли-плавители (эмульгирующие соли); антислеживатели, антикомкователи,модефицированные крахмалы. Создание ассортимента продуктов эмульсионной и гелевой природы.

Гидрофильно-липофильный баланс и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов. Химическое строение гидроколлоидов. Применение пектинов и желатина.

Практическое занятие

2

2,3

Определение эмульгаторов и стабилизаторов в пищевых продуктах.

Самостоятельная  работа

2

1

Сообщение  на тему: «Поведение эмульгаторов в пищевых продуктах разного состава».

Тема 2.3 Консерванты и антиоксиданты

Содержание

2

1,2

Классификация: консерванты и антибиотики. Использование смесей нескольких консервантов. Разработка конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт. Природные и искусственные антиокислители, их дозировки в жировых продуктах.

Самостоятельная работа

2

3

Рефераты на тему: «Особенности химического строения природных и синтетических пищевых добавок».

Тема 2.4

Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

Содержание

2

1,2

Классификация: вещества вкусоароматические; ароматизаторы пищевые; усилители, модификаторы вкуса и аромата; сахарозаменители; подсластители; кислоты пищевые; регуляторы кислотности. Природные ароматизаторы и вкусовые добавки, их химическая природа (эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры). Олеорезины Идентичные натуральным ароматизаторы. Искусственные ароматизаторы, порошковые ароматизаторы. Усилители вкуса и аромата, нуклеотиды, мальтол и этилмальтол. Подсластители, сахарозаменители. Гигиенические регламенты применения добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов.

Практическое занятие

 2  

2,3

Определение ароматизаторов в продуктах питания.

Самостоятельна работа

    2

3

Эссе на тему: «Разработка и выведение на рынок новых подсластителей».

Тема 2.5

Комплексные пищевые добавки в составе важнейших групп продовольствия

Содержание

 2

1,2

Применение пищевых добавок в технологии рыбной, мясной, кондитерской и прочей продукции. Комбинации пищевых добавок, обеспечивающих комплекс свойств (многофункциональные смеси пищевых добавок).

Практическое занятие

2

2,3

Определение консервантов в пищевых продуктах

Самостоятельная работа

2

3

Кроссворд : пищевые добавки в общественном питании».

Тема 2.6

Пищевые добавки и проблема подлинности пищи

Содержание

2

1,2

Критерии подлинности различных групп пищевых продуктов. Методы анализа подлинности продуктов и связь проблемы подлинности с использованием пищевых добавок.

Практическое занятие

2

2,3

Изучение состава пищевых продуктов с целью выявления пищевых добавок.

Самостоятельная работа

2

3

Доклад  на тему: «Идеи и характеристики новых пищевых красителей».

Раздел III. Кодификация, качество и информация о пищевых добавках

12

Тема 3.1

Цифровая кодификация пищевых добавок

Содержание

2

1,2

Цифровая кодификация ПД. Классификация ПД в соответствии с системой цифровой кодификации. Обозначение ПД как индивидуальных веществ или как представителей функционального класса в сочетании с номером Е.

Самостоятельная работа

2

3

Сообщение  на тему: «Продовольственные товары: информация этикетки которых не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003»

Тема 3.2

Качество пищевых добавок и спецификации

Содержание

2

1,2

Экспериментальное определение качества и безопасности ПД. Оценка качества: показатели, градации. Методы оценки качества. Анализ химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм. Компендиум спецификаций на ПД.

Тема 3.3

Особенности этикетирования пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, в России и за рубежом

Содержание

2

1.2

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  и интерпретация его требований к этикетированию пищевых продуктов, содержащих ПД. Методы оценки качества.

Содержание

2

1,2

Органы, определяющие безопасные уровни пищевых добавок и особенности их использования в России и за рубежом.  Отличия государственного регулирования ПД. Причины отрицательного восприятия ПД зарубежными и отечественными  потребителями.

Самостоятельная работа

2

3

Сообщение на тему: «Нужно ли ограничивать потребление ПД?»

Раздел IV. Контроль безопасности пищевых добавок

4

Тема 4.1

Безопасное использование пищевых добавок в структуре питания населения

Содержание

4

1,2

Понятие о состоянии пищевого законодательства за рубежом и в России. ПД – законодательные и аналитические подходы. Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Воздействие ПД на организм человека. Нормативные документы, регламентирующие использование ПД. Максимальные безопасные дозы ПД в пищевых продуктах. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения.

Всего:

58

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

  1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
  2. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
  3. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1.        Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация   дисциплины осуществляется в учебном кабинете Технология продукции общественного питания.

Оборудование учебного кабинета:

  • посадочные места по количеству обучающихся;
  • рабочее место преподавателя;
  • учебно-методическое обеспечение.

Средства обучения:

  • инструкционные карты к практическим занятиям;
  • опорные конспекты  по темам:
  • Пищевые красители;
  • Консерванты и антиоксиданты.

3.2.        Информационное обеспечение обучения 

Основные источники:

  1. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании: учебное пособ./ Сост. Е.В. Чавыкина.–Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. –  128с.
  2. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании: практикум. / Сост. Е.В. Чавыкина.–Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. – 16 с.

Дополнительные источники:

  1. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – СПб.: Гиорд, 2008. – 240 с.: ил.
  2. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 436 с.
  3. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи  принт, 2007. – 240 с.
  4. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: учеб.  / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2001. – 256 с.: ил. – (Учеб. и учеб. пособ. для студентов вузов)

Интернет-ресурсы:

  1. Вся правда о пищевых добавках [Электронный ресурс] / Интернет-Каталог продуктов питания: сайт // Режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru/articles/Vsja-pravda-o-piwevyh-dobavkah.html. - Заглавие  с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
  2. Пищевые добавки [Электронный ресурс] / Энциклопедия Кругосвет: сайт // Режим доступа:   http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/tehnologiya_i_promyshlennost/PISHCHEVIE_DOBAVKI. -  Заглавие  с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
  3. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности   [Электронный ресурс]     Выставка Ingredients Russia.- Режим доступа: http://www.ingred.ru/ свободный. Заглавие  с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
  4. Таблица пищевых добавок Е [Электронный ресурс] / Интернет-Каталог продуктов питания: сайт // Режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru/articles/Tablica-piwevyh-dobavok-e. - Заглавие  с экрана. - Дата обращения: 22.03. 2017

 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения семинарских занятий, обязательного тестирования, заслушивания сообщения, докладов, а так же выполнения обучающимися индивидуальные задания.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Коды формируемых компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знать:

обоснование необходимости и принципы использования пищевых добавок; принципы классификации и кодирования пищевых добавок;

методические подходы к оценке качества и безопасности пищевых добавок; процедуру регистрации пищевых добавок.

ОК 1,2, 3, 4, 5,6,7,8,9

ПК 1.1.-1.3, ПК 2.1.-2.3, ПК 3.1.-3.4, ПК 4.1.-4.4, ПК 5.1.-5.2, ПК 6.1.-6.5.

экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы

Уметь:

находить информацию о пищевых добавках, разрешенных к использованию на территории России;

пользоваться санитарно-гигиенической и другой нормативной документацией по пищевым добавкам; оценивать целесообразность применения пищевых добавок  в промышленности, общественном питании, оздоровительных программах;

оценивать правильность и полноту информации для потребителя на этикетке пищевых продуктов, полученных с использованием пищевых добавок; контролировать адекватность сопровождающей документации на пищевые добавки; определять степень соответствия рекламы пищевых добавок действующему законодательству.

ОК 1,2, 3, 4, 5,8

ПК 1.1.-1.3, ПК 2.1.-2.3, ПК 3.1.-3.4, ПК 4.1.-4.4, ПК 5.1.-5.2, ПК 6.1.-6.5.

 внеаудиторная самостоятельная работа, устный опрос, перекрестный опрос, блиц-опрос, фронтальный опрос, тестовые задания                                      


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА По дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Авторская  учебная программа по дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания » предназначена для подготовки менеджеров по специальности 100114 «Организация обслужи...

ИНТЕГРИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПО ДИСЦИПЛИНЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ для обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

ИНТЕГРИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММАПО ДИСЦИПЛИНЕОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯдля обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания...

Рабочая программа " Инновационные технологии продукции общественного питания "

....

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Автоматизация управления предприятием общественного питания 1С: ПРЕДПРИЯТИЕ 8. «Общепит» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Рабочая программа учебной дисциплины «Автоматизация управления предприятием общественного питания 1С: ПРЕДПРИЯТИЕ 8. «Общепит» является вариативной частью основной профессиональной образовательной про...

Рабочая программа Пищевые добавки, применяемые в общественном питании (заочное отделение)

...

Рабочая программа по дисциплине "Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда" для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Рабочая программа по дисциплине "Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда"  для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОГСЭ.03. «Иностранный язык» для специальностей 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании и 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина ОГСЭ.03 Иностранный язык в профессиональной деятельности является обязательной частью гуманитарного и социально-экономического цикла примерной основной образовательной программы в с...