ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (Лабораторная работа для студентов колледжа)
статья по теме

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Лабораторная работа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

Цель работы: освоить технологию приготовления блюд из птицы, правила подачи и оформления, провести бракераж.

Задачи:

- приготовить рагу из субпродуктов птицы, котлеты по-киевски с гарниром на гренках, котлеты рубленные из птицы с гарниром;

- определить выход полуфабрикатов  после механической и тепловой обработки сырья, потери при кулинарной обработке, выход готового блюда, органолептические показатели качества блюд, температуру подачи.

Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика готовят отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные блюда, используя для этого тушки целиком, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также изделия из котлетной и кнельной масс.

        Технология приготовления

        Варка. Отваривают кур и цыплят, реже - кроликов и гусей. Заправленные тушки кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения и нагрев уменьшают, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно порционирование без спинной части (при этом потери составляют 6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

        Припускание. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе.

        Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты — в один ряд; заливают бульоном на 1/3 - 1/4 высоты и припускают под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белым.

        При отпуске на тарелку укладывают порционные куски  припущенной птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир.

        Жарка. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при (200-250)°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15-20) мин. Готовую птицу нарубают на порции.

        Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце ( панируют в белой панировке) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3-5) мин.        Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (филе и окорочек). Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

        Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают), заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

        Запекание. Мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят до полуготовности. Перед запеканием их посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочном шкафу при температуре (300—350)°С, в формах, сковородах или блюдах. Готовые изделия подают в той же посуде, в которой они запекались. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

        Запекать можно изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки), а также мясные продукты с овощами.

Задание на приготовление блюд из птицы

Рагу из субпродуктов. Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по (40-50) гр., или обработанные субпродукты птицы (мелкие целиком, крупные разрубленные на (2-3) ч обжарить до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты залить горячим бульоном или водой в количестве (20-30)% от общей массы набора продуктов, добавить пассерованое томатное пюре и тушить (30-40) мин. Бульон, оставшийся после тушения, слить и приготовить соус красный основной. Залить соусом тушеные кусочки мяса и субпродуктов, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук репчатый и тушить (15-20) мин. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.

Котлеты по-киевски. Подготовленное филе кур с косточкой фаршировать сливочным маслом, сформовать в виде большой сардельки, смочить в яйцах, панировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре (5-7) мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче котлеты гарнируют отварным зеленым горошком, или картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром и поливают сливочным маслом. Можно подать на гренке. На косточку надеть папильотку, вырезанную из бумажной салфетки.

Котлеты рубленные из птицы с гарниром. Мясо птицы разрубить на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить. Из готовой котлетной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), затем обжарить с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать котлеты с гарниром - горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложным гарниром. Соусы – красный основной, белый с овощами.

Требования к качеству блюд из птицы приведены в табл. 1

Таблица 1

Органолептические показатели качества блюд из птицы

Изменение массы продукта при механической и тепловой кулинарной обработке

Контрольные вопросы:

1. Каким видам тепловой кулинарной обработки подвергают сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь и кролика?

2. Какие полуфабрикаты вырабатывают из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

3. Приведите режимы варки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

4. Приведите режимы припускания сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

5. Укажите, какие виды полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика подвергают жарке, тушению и запеканию. Каковы технологические режимы тепловой кулинарной обработки?

6. Как выделяют филе из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи?

7. Какие виды фаршей используют для фарширования филе из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи?

8. Для чего у большого филе надрезают сухожилия?

9. Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы сельскохозяйственной птицы. Укажите требования к качеству.

10. Перечислите ассортимент блюд и требования к качеству отварных и припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

11. Перечислите ассортимент блюд и требования к качеству жареных, тушеных и запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

12. Какие гарниры и соусы подают к блюдам из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

13. Какие гарниры и соусы подают к блюдам из жареной сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

14. Назовите условия и сроки хранения блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

15. Назовите режимы хранения полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

16. Как отбирается средняя проба для определения показателей качества полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

17. Какие физико-химические показатели котлет натуральных из сельскохозяйственной птицы нормируются?

18. Какие показатели качества нормируются у наборов из субпродуктов сельскохозяйственной птицы?

19. Чем обусловлены потери массы сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика при тепловой кулинарной обработке?