Программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
рабочая программа по теме

Виды учебной  работы

Объем  часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

120

Обязательная  аудиторная учебная нагрузка (всего)

80

в том числе:

лабораторные работы

30

практические занятия

-

контрольные работы

-

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

40

в том числе:

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

-

Работа с основной и дополнительной литературой

Работа над рефератом

Подготовка публичных выступлений (докладов)

Выполнение заданий

14

10

8

8

Итоговая аттестация в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень
освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Общая микробиология

Тема 1.1. Введение

Содержание  учебного материала

2

1
2
3
4
5

Дисциплина «микробиология», ее содержание, задачи, основные понятия
Роль микроорганизмов в природе и хозяйственной деятельности человека
Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии микробиологии.
Оборудование и оснащение микробиологической лаборатории
Микроскоп, его устройство

1

Лабораторные работы
№1«Освоение техники микроскопирования»

2

Практические занятия

Контрольные работы

Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка компьютерной презентации

4

Тема 1.2.  Морфология и классификация микроорганизмов

Содержание учебного материала

6

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Прокариоты(бактерии). Формы и размеры бактерий.
Строение, химический состав и функции клеточных структур бактериальной клетки.
Подвижность, рост и размножение бактерий.
Образование и функции эндоспор.
Классификация бактерий.
Эукариоты (мицелиальные грибы и дрожжи). Мицелиальные грибы, их формы и размеры.
Строение клетки. Размножение и классификация мицелиальных грибов.
Дрожжи, их формы и размеры.
Строение клетки дрожжей. Размножение и классификация дрожжей.
Характеристика мицелиальных грибов и дрожжей и их практическое значение.
Вирусы, их размеры, значение в жизни человека.

3

Лабораторные работы:
№2 «Изучение морфологических признаков бактерий»

2

№3 « Изучение морфологических признаков мицелиальных грибов»

2

№4 «Изучение морфологических признаков дрожжей» 

2

Практические занятия

- 

Самостоятельная работа обучающихся
Написание рефератов

4

Тема 1.3 Обмен веществ у микроорганизмов

Содержание учебного материала

4

1
2
3

4
5
6
7

Химический состав клеток микроорганизмов.
Ферменты микроорганизмов, их основные свойства, роль в обмене веществ.
Потребность микроорганизмов в питательных веществах.
Типы питания. Автотрофы, гетеротрофы.
Механизм поступления питательных веществ в клетки микроорганизмов.
Биосинтез основных клеточных компонентов(конструктивный обмен).
Источники энергии и энергетический обмен. Фототрофы и хемотрофы.
Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду. Аэробы и анаэробы.

2

Лабораторные работы

- 

Практические занятия

- 

Контрольные работы

- 

Самостоятельная работа обучающихся

- 

Тема 1.4 Культивирование и рост микроорганизмов

Содержание учебного материала

2

1
2
3

Понятие «чистой культуры» и культивирование микроорганизмов
Основные    типы     питательных    сред.
Способы  культивирования микроорганизмов

3

Лабораторные работы
№5 « Приготовление питательных сред»

2

Практические занятия

 -

Контрольные работы

- 

Самостоятельная работа обучающихся

 -

 Тема 1.5 Экология микроорганизмов

Содержание учебного материала

6

1
2
3
4
5

7
8

Роль микроорганизмов в круговороте веществ в биосфере
Микрофлора литосферы, гидросферы, атмосферы
Влияние физических факторов на микроорганизмы
Влияние химических факторов на микроорганизмы
Влияние на микроорганизмы осмотического давления. Явления плазмолиза и плазмоптиса клеток
Биологические факторы, влияющие на микроорганизмы
Пастеризация и стерилизация, их сущность и практическое применение
Факторы внешней среды и жизнедеятельность микроорганизмов

3

Лабораторные работы
№6 «Изучение влияния концентрации соли и сахара, антимикробных веществ на жизнедеятельность микроорганизмов»

2

Практические занятия

- 

Контрольные работы

 -

Самостоятельная работа обучающихся
Работа с основной и дополнительной литературой

4

Тема 1.6 Биохимические процессы, используемые в пищевых производствах

Содержание учебного материала

2

1
2
3
4
5
6

 Анаэробные процессы, их практическое значение.
Спиртовое брожение, его условия , практическое использование
Молочнокислое брожение, характеристика возбудителей, практическое использование
Пропионовокислое, маслянокислое брожение, их практическое значение
Аэробные процессы (уксуснокислое и лимоннокислое брожение)
Получение с помощью микроорганизмов антибиотиков, витаминов, ферментов, кислот

2

Лабораторные работы

- 

Практические занятия

 -

Контрольные работы

- 

Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка докладов

4

Раздел 2. Специальная микробиология

Тема 2.1 Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в пищевых производствах

Содержание учебного материала

6

3

1
2
3
4
5
6

7

8

9

10

11

12

Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Патогенные микроорганизмы, их особенности.
Пищевые инфекции
Пищевые отравления
Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов

Гигиена труда. Личная гигиена работников пищевых предприятий

Производственная санитария

Дезинфекция на предприятиях пищевых производств

Санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, вентиляции

Санитарно-гигиенические требования к сырью

Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию

Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию

Лабораторные работы
№7 «Визуальная оценка санитарного состояния предприятий пищевой промышленности»

4

Практические занятия

- 

Контрольные работы

- 

Самостоятельная работа обучающихся
Сравнительная характеристика пищевых отравлений и пищевых инфекций

2

Тема 2.2. Микроорганизмы- вредители свеклосахарного производства

Содержание учебного материала

6

3

1
2
3
4
5
6
7

 Источники посторонних микроорганизмов в свеклосахарном производстве.
Микроорганизмы свеклы. Болезни свеклы, возникающие в период роста.
Болезни свеклы, возникающие при хранении.
Микроорганизмы свеклоперерабатывающего отделения.
Микроорганизмы сокоочистительного отделения.
Меры борьбы с посторонними микроорганизмами на стадии фильтрования.
Микроорганизмы продуктового отделения. Содержание
микроорганизмов в полупродуктах и готовом продукте.

Лабораторные работы

2

№8 «Микроскопирование образцов и смывов сахарной свеклы, пораженной микроорганизмами. Изучение микроорганизмов, вызывающих кагатную гниль»

Практические занятия

- 

Контрольные работы

- 

Самостоятельная работа обучающихся:
Подготовка докладов

4

Тема 2.3. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль свеклосахарного производства

Содержание учебного материала

6

3

1


2

3

4
5


6

Микробиологический контроль свекловичной стружки. Проба стружки и сока на спонтанное брожение. Методика посева разведений на плотные питательные среды для определения количества мезофильных, термофильных микроорганизмов, мицелиальных грибов и дрожжей.
Микробиологический контроль сатурационного сока и сиропа. Методика микроскопирования проб сока и сиропа с целью определения количества мезофильных и термофильных микроорганизмов.
Методика определения количественного и качественного состава микроорганизмов сахара-песка в прогретой и непрогретой пробе.
Санитарно-гигиенический контроль свеклосахарного производства.
Мероприятия, проводимые для предохранения сахарной свеклы от порчи при хранении в кагатах. Дезинфекция кагатного поля и свеклы.
Дезинфекция оборудования для мойки, очистки, резки свеклы, диффузоров.
Санитарно-гигиенические требования к продуктовому, сушильному, упаковочному отделениям и складам готовой продукции.

Лабораторные работы
№9  «Посев разведений из прогретой и непрогретой пробы свекловичной стружки(диффузионного сока) с целью определения количества мезофильных и термофильных микроорганизмов. Посев разведений оборотной воды на плотные питательные среды»

4

Практические занятия

- 

Контрольные работы

 -

Самостоятельная работа обучающихся
Работа с основной и дополнительной литературой

6

Тема 2.4. Микроорганизмы в продуктах сахарорафинадного производства

Содержание учебного материала

4

2

1
2
3

4

Источники посторонних микроорганизмов в сахарорафинадном производстве.
Характеристика микроорганизмов, содержащихся в продуктах сахарорафинадного производства.
Инверсия сахарозы ферментами микроорганизмов, сбраживание сахаров бактериями, снижение выхода, изменение рН и цветности продуктов.
Влияние слизеобразующих бактерий на скорость фильтрования продуктов и кристаллизацию сахара.

Лабораторные работы

- 

Практические занятия

- 

Контрольные работы

Самостоятельная работа обучающихся
Написание рефератов

6

Тема 2.5 Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль сахарорафинадного производства

Содержание учебного материала

2

3

1
2  
     3
4
5
6
7
8
9

Микробиологический контроль процесса приготовления сиропа.
Микробиологический контроль процесса очистки сиропов, кристаллизации сахара. Мероприятия, проводимые с целью уменьшения попадания посторонних микроорганизмов в продукт.
Микробиологический контроль процесса фугования и пробеливания утфелей.
Микробиологический анализ воды для приготовления клерса. Микробиологический анализ воздуха.
Микробиологический контроль процесса прессования рафинадной кашки, сушки и охлаждения рафинада.
Микробиологический контроль готовой продукции.
Меры по предотвращению инфицирования продуктов посторонними микроорганизмами.
Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и упаковочной тape.

Лабораторные работы
№10«Микробиологический анализ свекловичной стружки (диффузионного сока) после посев на на плотные питательные среды. Посев разведений из прогретой и непрогретой пробы сахара-песка и сахара-рафинада с целью определения количества мезофильных и термофильных микроорганизмов. Седиментационный метод посева воздуха производственных помещений».

4

Практические занятия

 -

Контрольные работы

 -

Самостоятельная работа обучающихся
Индивидуальные задания

4

Тема 2.6. Микроорганизмы-вредители производства крахмала и крахмалопродуктов

Содержание учебного материала

4

3

1
2
3
4

Источники посторонних микроорганизмов в производстве крахмала и крахмалопродуктов.
Микроорганизмы сырья.
Санитарно-гигиенический режим  по стадиям производства.
Санитарно-гигиенический контроль производства

Лабораторные работы
№11 «Посев проб смывов или соскобов с картофеля, кукурузы, сырого крахмала на плотные питательные среды и определение общей бактериальной обсемененности».

4

Практические занятия

- 

Контрольные работы

 -

Самостоятельная работа обучающихся:
Индивидуальные задания

2

ВСЕГО:

120

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся

умеет:

 - работать с лабораторным оборудованием;

 -определять основные группы микроорганизмов;

 -проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях производства;

 -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

 -осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

      В результате освоения учебной дисциплины обучающийся

 знает:

-основные понятия и термины микробиологии;

 -классификацию микроорганизмов;

 -морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

 -генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

 -особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

 -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.

- контроль за ходом выполнения заданий лабораторных работ

Экспертная оценка лабораторных работ

-индивидуальные и фронтальные опросы;

-зачеты по лабораторным работам;

- тестирование;

-экзамен