Рабочая программа МДК 08.01
рабочая программа по теме

Программа рекомендована

цикловой комиссией  

«Торговля и общественное питание»

Протокол №_____от «___»_________20___г.

Председатель_________

Утверждаю

директор _____________С. М. Васильенкова

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

26

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

29

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1-3

Раздел 1. Приготовление  хлебобулочных,  мучных  кондитерских изделий

58

40

20

18

-

-

ПК 4

Раздел 2. Приготовление и использование простых и основных отделочных полуфабрикатов в оформлении  мучных кондитерских изделий

15

12

6

3

-

-

ПК 5-6

Раздел 3. Приготовление и оформление  тортов и пирожных

        89

20

12

9

60

-

Производственная практика, часов  (концентрированная)

144

144

Всего

306

72

38

30

60

144

№ учебных занятий

Наименование разделов и тем, дидактических единиц и содержание учебной деятельности студентов

Объем часов

Уровни усвоения

Раздел 1 Приготовление  хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий

58

МДК 1.1 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 1.1.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

27

1

Сырье и полуфабрикаты для  приготовления хлебобулочных  изделий и хлеба

Цели и задачи профессионального модуля

Определение понятия «сырье»

Вид сырья: основной и дополнительный

Пищевая ценность и химический состав сырья

Выбор необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила безопасного использования

Подготовка сырья к производству, приготовление полуфабриката

Определение понятия «полуфабрикат»

Классификация полуфабрикатов

Полуфабрикаты для приготовления хлебобулочных  изделий и хлеба

Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения

2

       2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

1. Заполнение таблицы «Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству».

Контроль в форме тестирования, проверки качества заполнения таблицы.

2

Дрожжевое тесто

Определение понятий: «тесто», «дрожжевое тесто».

Характеристика дрожжевого теста.

Подготовительные работы при приготовлении дрожжевого теста

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении дрожжевого теста

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила безопасного использования.

 Приготовление дрожжевого теста:

• опарным и безопарным способами,
  
• с «отсдобкой»,
  
• с ускоренным и  замедленным процессом брожения.
  

Определение сроков реализации и условий хранения дрожжевого теста

Правила проведения бракеража дрожжевого теста на соответствие требованиям к качеству

Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.

Заключительные работы при приготовлении дрожжевого теста

Описание технологического процесса приготовления дрожжевого теста

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

Заполнение таблицы «Виды брака дрожжевого теста, причины возникновения  и способы устранения»

Контроль в форме письменного опроса,  проверки качества заполнения  таблицы

3

Изделия из дрожжевого теста

Виды изделий из дрожжевого теста

Определение понятий «хлеб», «батоны»

Подготовительные работы при приготовлении хлеба и батонов

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении хлеба и батонов

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении хлеба и батонов

Приготовление полуфабрикатов для  хлеба и батонов

Проведение бракеража  полуфабрикатов для  хлеба и батонов  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для  хлеба и батонов  

Приготовление хлеба и батонов

Проведение бракеража хлеба и батонов  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения хлеба и батонов

Способы отделки и варианты оформления хлеба  и батонов.

Заключительные работы при приготовлении хлеба и батонов

Описание технологического процесса приготовления хлеба и батонов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление схем технологического процесса приготовления хлеба и батонов

Внеаудиторная самостоятельная работа

1. Составление конспекта по теме «Приготовление сдобных хлебобулочных изделий»
   
2. Подготовка реферата по одной из выбранных тем:
   

• «История происхождения хлеба»
  
• «Ассортимент  хлеба и  хлебобулочных изделий из ржаной муки»
  
• «Ассортимент хлеба с добавками»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке–заданию, проверки качества составленных схем.

4

Дрожжевое слоеное тесто

Определение понятия «дрожжевое слоеное тесто»

Характеристика дрожжевого слоеного теста.

Подготовительные работы при приготовлении дрожжевого слоеного теста.

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении дрожжевого слоеного теста

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении дрожжевого слоеного теста

Приготовление полуфабрикатов для дрожжевого слоеного теста

Проведение бракеража  полуфабрикатов для дрожжевого слоеного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для  дрожжевого слоеного теста

Приготовление дрожжевого слоеного теста

Проведение бракеража дрожжевого слоеного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения дрожжевого слоеного теста

Способы отделки и варианты оформления дрожжевого слоеного теста

Заключительные работы при приготовлении дрожжевого слоеного теста

 Описание технологического процесса приготовления дрожжевого слоеного теста

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

1. Составление алгоритма трудовых действий  приготовления  дрожжевого слоеного теста
   
2. Заполнение таблицы «Виды брака дрожжевого слоеного теста, причины возникновения  и способы устранения»

Контроль   в форме фронтального письменного опроса, проверки  качества составленного  алгоритма и заполнения таблицы.

5

Изделия из дрожжевого слоеного теста

Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста

Определение понятия «слойка»

Подготовительные работы при приготовлении  слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста.

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  слойки с повидлом из  дрожжевого слоеного теста

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста

Приготовление полуфабрикатов для слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста

Проведение бракеража  полуфабрикатов для слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста

Приготовление слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста

Проведение бракеража слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения  слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста

Способы отделки и варианты оформления слойки с повидлом из  дрожжевого слоеного теста

Заключительные работы при приготовлении слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста

Описание технологического процесса приготовления слойки с повидлом из дрожжевого слоеного теста

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление конспекта по теме «Приготовление слойки с марципаном, булочки слоеной, крученика слоеного из слоенного дрожжевого теста».

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка рефератов по одной из выбранных тем:

1. «История происхождения дрожжевого слоеного теста».
   
2. «Ассортимент изделий из слоеного теста производимых предприятиями города Магнитогорска»

3

Контроль в форме тестирования, проверки качества составленного  конспекта

6

Практическое занятие

Расчет упека и припека  при приготовлении  изделий из дрожжевого теста

2

2

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

7

Лабораторная работа

Определение  органолептическим способом качества продуктов, используемых при приготовлении дрожжевого теста

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

8

Лабораторная работа

Исследование изменений, происходящих во время выпечки пшеничного хлеба

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

9

Лабораторная работа

Исследование изменений, происходящих во время расстойки булочек «Бутербродной» и «Школьной».

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

Тема  1.1.2.  Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

13

10

Сдобное пресное тесто и изделия из него

Определение понятия «сдобное пресное тесто»

Характеристика сдобного пресного теста.

Подготовительные работы при приготовлении  сдобного пресного теста.

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  сдобного пресного теста

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении сдобного пресного теста

Приготовление сдобного пресного теста

Проведение бракеража  сдобного пресного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения сдобного пресного теста

Заключительные работы при приготовлении сдобного пресного теста

Описание технологического процесса приготовления сдобного пресного теста.

2

2

Ассортимент изделий из сдобного пресного теста

Определение понятия «сочни с творогом»

Подготовительные работы при приготовлении сочней с творогом из сдобного пресного  теста

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  сочней с творогом

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении сочней с творогом

Приготовление сочней с творогом из сдобного пресного  теста

Проведение бракеража сочней с творогом из сдобного пресного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения  сочней с творогом из  сдобного пресного теста

Способы отделки и варианты оформления сочней с творогом из сдобного пресного теста

Заключительные работы при приготовлении сочней с творогом из  сдобного пресного теста

Описание  технологического процесса  приготовления сочней с творогом из  сдобного пресного теста

 Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

Заполнение таблицы «Виды брака сдобного пресного теста, причины возникновения и способы устранения»

Контроль в форме тестирования, проверки качества заполнения таблицы

11

Бисквитное тесто и изделия из него

Определение понятия «бисквит»

Характеристика бисквитного теста

Подготовительные работы при приготовлении  бисквитного теста

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  бисквитного теста

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении бисквитного теста

Приготовление бисквитного теста

Проведение бракеража  бисквитного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения бисквитного теста

Описание технологического процесса приготовления бисквитного теста

2

2

Ассортимент изделий из бисквитного теста

Определение понятия «рулет»

Подготовительные работы при приготовлении рулета фруктового из бисквитного  теста

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  рулета фруктового из бисквитного  теста

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении рулета фруктового из бисквитного  теста

Приготовление рулета фруктового из бисквитного  теста

Проведение бракеража рулета фруктового из бисквитного  теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения  рулета фруктового из бисквитного  теста

Способы отделки и варианты оформления рулета фруктового из бисквитного  теста

Заключительные работы при приготовлении рулета фруктового из бисквитного  теста

     Описание технологического процесса приготовления рулета фруктового из бисквитного теста

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

Составление схем приготовления изделий из бисквитного теста (пирога бисквитного с повидлом, бисквит для рулета)

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентации  по одной из выбранных тем:

1. «Слоеное тесто и изделия из него»
   
2. «Заварное тесто и изделия из него»
   
3. «Воздушное тесто и изделия из него»
   
4. «Воздушно-ореховое тесто и изделия из него»
   
5. «Миндальное тесто и изделия из него»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки качества составленных схем.

12

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества изделий из  пресного сдобного теста.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

13

Лабораторная работа

Исследование  органолептическим способом качества изделий из бисквитного теста.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

14

Лабораторная работа

Исследование  органолептическим способом качества изделий из  заварного теста.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

Тема 1.1.3.  Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

18

15

Печенье

Определение понятия «печенье»

Характеристика печенья

Виды и ассортимент печенья

Подготовительные работы при приготовлении сахарного печенья.

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  сахарного печенья

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении сахарного печенья

Приготовление полуфабрикатов для сахарного печенья

Проведение бракеража  полуфабрикатов для сахарного печенья  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для сахарного печенья

Приготовление сахарного печенья

Проведение бракеража сахарного печенья  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения сахарного  печенья

Способы отделки и варианты оформления сахарного печенья

Заключительные работы при приготовлении сахарного печенья

 Описание технологического процесса приготовления сахарного  печенья

2

2

Подготовительные работы при приготовлении  сдобного  печенья.

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  сдобного печенья

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении сдобного печенья

Приготовление полуфабрикатов для сдобного печенья

Проведение бракеража  полуфабрикатов для сдобного печенья  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для сдобного печенья

Приготовление сдобного печенья

Проведение бракеража сдобного печенья  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения сдобного  печенья

Способы отделки и варианты оформления сдобного печенья

Заключительные работы при приготовлении сдобного печенья

     Описание технологического процесса  приготовления сдобного  печенья

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление алгоритма трудовых действий  приготовления  печенья: сахарного, сдобного.
   
2. Заполнение таблицы «Виды брака печенья, причины возникновения и способы устранения»

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1.  «Производство галет и крекера»
   
2.  «Производство затяжного и овсяного печенья»

3

Контроль в форме оценивания результатов работы над текстом с пропущенными терминами, проверки качества составленного   алгоритма, заполнения  таблицы.

16

Пряничные изделия

Определение понятия «пряничные изделия»

Характеристика пряничного теста

Виды и ассортимент пряничных изделий

Подготовительные работы при приготовлении пряничного теста

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  пряничного теста

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении пряничного теста

Приготовление пряничного теста

Проведение бракеража  пряничного теста  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения пряничного теста

Приготовление различных видов пряничных изделий

Технологические приемы разделки  и выпечки пряничных изделий.

Способы отделки и варианты оформления различных видов пряничных изделий

Определение сроков реализации и условий хранения  различных видов пряничных изделий

Заключительные работы при приготовлении различных видов пряничных изделий

Описание технологических процессов приготовления пряничного теста

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление  схем приготовления  пряничных изделий: пряники глазированные, коржики молочные, пряники медовые, коврижка медовая с начинкой.
   
2. Заполнение таблицы «Виды брака пряничных изделий, причины возникновения и способы устранения»

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата по  одной из выбранных тем:

1. «Пряности»
   
2. «Самые дорогие пряности в мире»
   
3. «История происхождения пряничных изделий»
   
4. «Пищевые добавки, используемые для приготовления пряничных изделий»

3

Контроль в форме тестирования, проверки качества составленных схем, заполнения таблицы

17

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества продуктов, используемых для приготовления пряничного теста

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

18

Лабораторная работа

Исследование  изменения вкусовых качеств  изделий из  пряничного теста в зависимости от добавленных компонентов.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

19

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом  качества изделий из пряничного теста.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

20

Контрольно- проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний в форме тестирования, умений при выполнении практических заданий и оценивание выполнения заданий внеаудиторной самостоятельной работы

2

2

Раздел 2. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

15

МДК 1.1.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 2.1.1. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

15

21

Простые отделочные полуфабрикаты

Определение понятия «простые отделочные полуфабрикаты»

Виды, классификация простых отделочных полуфабрикатов

Подготовительные работы при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  простых отделочных полуфабрикатов

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении простых отделочных полуфабрикатов

Приготовление простых отделочных полуфабрикатов:

• сиропы,  
  
• жженка,
  
• помады,
  
• желе,
  
• фруктовой рисовальной массы,
  
• посыпок
  

 Проведение бракеража простых отделочных полуфабрикатов  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения простых отделочных полуфабрикатов

Заключительные работы при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов

Описание технологических процессов приготовления простых отделочных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление схем  приготовления различных видов простых отделочных полуфабрикатов
   
2. Заполнение таблицы «Виды брака, причины возникновения и устранения»

Контроль в форме оценивания результатов работы над учебным текстом с запланированными ошибками, проверки качества составленных схем, заполнения таблицы

22

 Основные отделочные полуфабрикаты

Определение понятия « основные отделочные полуфабрикаты»

Виды, классификация основных отделочных полуфабрикатов

Подготовительные работы при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении  основных отделочных полуфабрикатов

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении основных отделочных полуфабрикатов

Приготовление основных отделочных полуфабрикатов:

• кремы,
  
• сахарные мастики,
  
• глазури,
  
• кандир,
  
• марципан,
  
• шоколад,
  
• карамель
  

 Проведение бракеража основных отделочных полуфабрикатов  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения основных отделочных полуфабрикатов

Заключительные работы при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов

Описание технологических процессов приготовления основных отделочных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление схем  приготовления различных видов основных отделочных полуфабрикатов
   
2. Заполнение таблицы «Виды брака, причины возникновения и устранения»

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Разработка презентации по теме: «Изготовление украшений из сахарной мастики»

Изготовление натуральных наглядных пособий по одной из выбранных тем:

1.  «Украшения из мастики»
   
2. «Украшения из глазури»
   
3. «Украшения из шоколада»

3

Контроль в форме тестирования, проверки качества составленных схем, заполнения таблицы

23

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества простых отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

24

Лабораторная работа

Исследование  органолептическим способом качества основных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

25

Лабораторная работа

Изготовление украшений из  основных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

26

Контрольно- проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний в форме тестирования, умений при выполнении практических заданий и оценивание выполнения заданий внеаудиторной самостоятельной работы

2

2

Раздел 3.  Приготовление и оформление  тортов и пирожных

29

МДК 1.1. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 3.1.1. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

16

27

Пирожные

Определение понятия «пирожное»

Характеристика пирожных

Виды и ассортимент пирожных

Подготовительные работы при приготовлении различных видов пирожных

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении различных видов пирожных

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении различных видов пирожных

Приготовление полуфабрикатов для  различных видов пирожных

Проведение бракеража полуфабрикатов для  различных видов пирожных  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для  различных видов пирожных

Приготовление различных видов пирожных:

• бисквитных,
  
• песочных,
  
• слоеных,
  
• заварных,
  
• воздушных,
  
• крошковых
  

Способы отделки и варианты оформления различных пирожных

Определение сроков реализации и условий хранения  различных видов пирожных

Заключительные работы при приготовлении различных видов пирожных

Описание технологических процессов приготовления различных видов пирожных

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление алгоритма трудовых действий  приготовления различных видов пирожных
   
2. Заполнение таблицы «Сроки реализации и условия хранения различных видов пирожных»

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Десертный набор пирожных»
   
2. «Производство пирожных на механизированных линиях»
   
3. «Упаковка, транспортировка, хранение пирожных и тортов»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки качества составленного  алгоритма, заполнения таблицы

28

Торты

Определение понятия «торт»

Характеристика тортов

Виды и ассортимент тортов

Подготовительные работы при приготовлении различных видов тортов

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении различных видов тортов

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении различных видов тортов

Приготовление полуфабрикатов для  различных видов тортов

Проведение бракеража полуфабрикатов для  различных видов тортов  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для  различных видов тортов

Приготовление различных видов тортов:

• бисквитных,
  
• песочных,
  
• слоеных,
  
• воздушных,
  
• воздушно-ореховых
  

Способы отделки и варианты оформления различных тортов

Определение сроков реализации и условий хранения  различных видов тортов

Заключительные работы при приготовлении различных видов тортов

Описание технологических процессов приготовления различных видов тортов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление алгоритма трудовых действий  приготовления различных видов тортов
   
2.  Заполнение таблицы ««Сроки реализации и условия хранения различных видов тортов»

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Подготовка доклада  по одной из выбранных тем:

1. «Фигурные торты»
   
2. «Производство тортов на механизированных линиях»
   

Разработка презентации по теме «Ассортимент бисквитных тортов»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки качества составленного алгоритма, заполнения таблицы

29

Лабораторная работа

Исследование качества выпеченных полуфабрикатов для бисквитных, песочных пирожных и тортов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

30

Лабораторная работа

Исследование качества отделочных полуфабрикатов для бисквитных, песочных пирожных и тортов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

31

Лабораторная работа

Оформление  бисквитных, песочных  пирожных и тортов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

 Тема 3.1.2.  Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

13

32

 Торты и пирожные пониженной калорийности

Определение понятий: « фруктовые и легкие обезжиренные торты» и « фруктовые и легких обезжиренные пирожные»

Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Подготовительные работы при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Приемка сырья по количеству и качеству при  приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Выбор способа первичной  обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при  приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Приготовление полуфабрикатов для фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Проведение бракеража полуфабрикатов для  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных  на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения полуфабрикатов для  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Приготовление  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных:

Способы отделки и варианты оформления различных тортов

Определение сроков реализации и условий хранения  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Заключительные работы при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Описание технологических процессов приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации:

1. Составление алгоритма трудовых действий  приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов
   
2. Составление алгоритма трудовых действий  приготовления фруктовых и легких обезжиренных пирожных

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата по одной из выбранных тем:

1. «Растительные сливки»
   
2. «Творожный крем»
   
3. «Сметанный крем»
   
4. «Сырный крем»

3

Контроль в форме тестирования, проверки качества составленного алгоритма

33

Лабораторная работа

Исследование качества выпеченных полуфабрикатов для  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

34

Лабораторная работа

Исследование качества отделочных полуфабрикатов для  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

35

Лабораторная работа

Оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследования

36

Дифференцированный зачет  

2

2

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

60

Виды работ:

1

Приготовление простых хлебобулочных  изделий и хлеба формового

Приготовление, порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск   простых хлебобулочных  изделий и хлеба:

• булочка  «Домашняя»
  
• булочка «Дорожная»  
  
• сдоба «Выборгская»
  
• слойка с повидлом
  
• булочка слоеная
  
• хлеб формовой                                                                                                                                                                                          

6

2

Приготовление и оформление изделий из пряничного, песочного, пресного сдобного теста

Приготовление теста, формование, оформление и выпечка, проведение бракеража и отпуск  изделий из песочного, пряничного, пресного сдобного теста:

• песочно-выемного  печенья 
  
• песочно-отсадочного  печенья
  

• пряников медовых
  
• коврижки медовой
  

• коржиков молочных
  
• сочней с творогом

6

3

Приготовление бисквитного и заварного теста и оформление изделий из них

Приготовление, порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск изделий  из бисквитного и заварного теста:

• пирога бисквитного с повидлом
  
• бисквита для рулета
  
• рулета  фруктового  
  
• полуфабрикатов  для пирожного «Трубочка», «Кольцо»

6

4

Приготовление пресного слоеного теста и оформление изделий из него

Приготовление,  порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск изделий из  пресного слоеного теста:

• пирожков слоеных с различными фаршами
  
• языков слоеных
  
• трубочки слоеной

6

5

Приготовление  основных отделочных полуфабрикатов

Приготовление, использование, проведение бракеража основных отделочных полуфабрикатов:

• кремов
  
• сахарных мастик
  
• глазурей
  
• помады
  
• сиропов

6

6

Приготовление  и оформление бисквитных, песочных  пирожных.

Приготовление полуфабрикатов,   оформление, проведение бракеража, отпуск    бисквитных, песочных  пирожных:

• «Бисквитное» со сливочным кремом
  
• «Бисквитное» с белковым кремом
  
• «Картошка обсыпная»
  
• «Воздушное»
  
• «Корзиночка» с фруктовой начинкой и кремом  
  
• «Корзиночка» с белковым кремом
  
• «Корзиночка» с фруктами и желе
  
• «Песочное», глазированное помадой

6

7

Приготовление  и оформление  заварных, слоеных  пирожных.

Приготовление полуфабрикатов,   оформление, проведение бракеража, отпуск   заварных, слоеных  пирожных:

• «Трубочка» заварная с кремом
  
• «Трубочка» заварная с белковым кремом
  
• «Трубочка» слоеная с  кремом
  
• «Трубочка» слоеная с белковым кремом

6

8

Приготовление и оформление  бисквитных  тортов.

Приготовление полуфабрикатов,   оформление, проведение бракеража, отпуск     бисквитных тортов:

• торт «Бисквитно-кремовый»
  
• торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой
  
• торт «Сказка»
  
• торт « Подарочный»

6

9

Приготовление и оформление   песочных  тортов, слоеного и медового.

Приготовление полуфабрикатов,   оформление, проведение бракеража, отпуск     песочных тортов, слоеного и медового:

• торт  «Песочно-кремовый»
  
• торт  «Песочно-фруктовый»
  
• торт «Медовый»
  
• торт «Слоеный с  кремом»

6

10

Приготовление и оформление пирожных  и  тортов с растительными сливками, творожным, сметанным кремом, фруктами

Приготовление полуфабрикатов,   оформление, проведение бракеража, отпуск пирожных  и  тортов с растительными сливками, творожным, сметанным кремом, фруктами:

• пирожное с суфле
  
• торт «Творожный»
  
• торт с кремом из растительных  сливок

6

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

144

Виды работ:

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий

Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий из песочного и  пряничного теста

Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий из пресного сдобного теста

Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий из заварного теста

Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий из бисквитного теста (теплым способом)

Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий из бисквитного теста (холодным способом)

Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста.

Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов (крема)

Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов (сиропы, помада)

Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов (глазурь, мастика, шоколад)

Приготовление и оформление  бисквитных  пирожных

Приготовление и оформление песочных пирожных

Приготовление и оформление заварных пирожных

Приготовление и оформление  слоеных пирожных

Приготовление и оформление  бисквитных  тортов

Приготовление и оформление песочных тортов

Приготовление и оформление слоеных  тортов.

Приготовление и оформление  легких обезжиренных пирожных и тортов

Современные тенденции в технологии приготовления кондитерских изделий на предприятиях питания

Всего

306

Квалификационный  экзамен по результатам освоения ПМ 08

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

 ПК. 1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

• Рациональная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда.  
  
• Точное определение  ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Определение органолептическим способом качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Рациональный выбор и безопасное использование в работе необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Последовательное выполнение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Проведение   бракеража в соответствии с требованиями к качеству
  
• Выпуск  готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
  
• Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда.

Тестирование, фронтальный письменный опрос, проверка правильности написания и произношения терминов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах и практических занятиях, учебной и производственной практике. Отчёты по лабораторным работам

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

 ПК. 2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

•  Рациональная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда.  
  
• Точное определение  ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Определение органолептическим способом качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Рациональный выбор и безопасное использование в работе необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Последовательное выполнение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
  
• Проведение   бракеража в соответствии с требованиями к качеству
  
• Выпуск  готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
  
• Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда.

Тестирование, фронтальный письменный опрос, проверка правильности написания и произношения терминов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах и практических занятиях, учебной и производственной практике. Отчёты по лабораторным работам

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

ПК. 3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

• Рациональная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда.  
  
• Точное определение  ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и печенья, пряников, коврижек.
  
• Определение органолептическим способом качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых печенья, пряников, коврижек.
  
• Рациональный выбор и безопасное использование в работе необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении печенья, пряников, коврижек.
  
• Последовательное выполнение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления печенья, пряников, коврижек.
  
• Использование различных технологий приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек.
  
• Проведение   бракеража в соответствии с требованиями к качеству
  
• Выпуск  готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
  
• Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда.

Тестирование, фронтальный письменный опрос, проверка правильности написания и произношения терминов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах и практических занятиях, учебной и производственной практике. Отчёты по лабораторным работам

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

ПК. 4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

• . Рациональная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда.  
  
• Точное определение  ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, простых и основных отделочных полуфабрикатов.
  
• Определение органолептическим способом качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых простых и основных отделочных полуфабрикатов.
  
• Рациональный выбор и безопасное использование в работе необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
  
• Последовательное выполнение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов..
  
• Использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
  
• Использование нового вида сырья для украшения кондитерских изделий.
  
• Проведение   бракеража в соответствии с требованиями к качеству
  
• Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда.

Тестирование, фронтальный письменный опрос, проверка правильности написания и произношения терминов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах и практических занятиях, учебной и производственной практике. Отчёты по лабораторным работам

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

ПК. 5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

• Рациональная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда.  
  
• Точное определение  ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и отечественных классических тортов и пирожных.
  
• Определение органолептическим способом качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых отечественных классических тортов и пирожных.
  
• Рациональный выбор и безопасное использование в работе необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных.
  
• Последовательное выполнение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления отечественных классических тортов и пирожных.
  
• Использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
  
• Проведение   бракеража в соответствии с требованиями к качеству
  
• Выпуск  готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
  
• Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда.

Тестирование, фронтальный письменный опрос, проверка правильности написания и произношения терминов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах и практических занятиях, учебной и производственной практике. Отчёты по лабораторным работам

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

ПК. 6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

• Рациональная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда.  
  
• Точное определение  ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
  
• Определение органолептическим способом качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов, готовых фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
  
• Рациональный выбор и безопасное использование в работе необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
  
• Последовательное выполнение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
  
• Использование различных технологий приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
  
• Проведение   бракеража в соответствии с требованиями к качеству
  
• Выпуск  готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
  

• Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда.

Тестирование, фронтальный письменный опрос, проверка правильности написания и произношения терминов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах и практических занятиях, учебной и производственной практике. Отчёты по лабораторным работам

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в  олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, профессиональных неделях

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики), выполнения творческих работ, участия в олимпиадах профессионального мастерства.

Мониторинг и оценка содержания портфолио студента

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности студентов в выполнении заданий самостоятельной работы на учебных занятиях  и внеаудиторной самостоятельной работы

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение и оценка действий и качества самоконтроля при выполнении учебно – производственных  заданий

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности студентов по поиску и использованию учебной информации из различных источников (основная и дополнительная учебная литература, электронные учебные пособия, интернет - ресурсы): качество составления конспекта, опорного конспекта, тезисов, понятийного словаря; подготовки и защиты рефератов, докладов, учебных пособий

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Оценка качества разработки и графического  оформления рефератов, презентаций, учебного пособия  с использованием информационно – коммуникативных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение за участием в групповых  мероприятиях: соревнованиях, стартах, КВН, эстафетах, кружках, научных обществах, конференциях и д.п.

Диагностирование коммуникативных организационных способностей, и социального статуса студента.

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Умение правильной организации рабочего места с учетом требований СанПиН

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности студентов на лабораторно - практических занятиях, на учебной и производственной практиках; при индивидуальном собеседование по требованиям охраны труда в вопросе санитарии и гигиены

ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Своевременная постановка на воинский учет

Проведение воинских сборов.