Рабочая программа МДК 02.01
рабочая программа по теме

№ учебного занятия

Наименование разделов и тем, дидактические единицы и содержание учебной деятельности студентов

Объем часов

Уровни усвоения

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

МДК 02.01.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

34

1

Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из круп и риса

Значение блюд из круп  в питании

Понятие «крупа»

Ассортимент круп

Выбор оборудования и  инвентаря для приготовления блюд

Товароведная характеристика различных видов круп

Органолептическая оценка качества сырья, подготовка

Правила выбора круп и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из круп

Способы минимизации отходов при подготовке круп

Правила выбора методов приготовления для разных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического

Требование к качеству различных видов круп

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Требования к качеству круп»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов макаронных изделий»
2. «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству яичных продуктов»
3. «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству муки»

3

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности заполнения таблицы

2

Рассыпчатые каши

Понятие каша «рассыпчатая»

Ассортимент каш

Основные правила варки рассыпчатых каш

Варианты комбинирования различных способов приготовления риса

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении каш

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении каш

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения каш

Выбор варианта оформления каш, температура подачи

Выбор способа сервировки каш

Заключительные работы при приготовлении каш

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении каш

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий первичной обработки крупы

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Использование крупяных концентратов. Преимущества и недостатки»
2. «Каша – повседневное, ритуальное, обрядовое блюдо»
3. «Самая полезная каша»
4. «Рис в рационе питания. Разновидности риса»
5. «Каша – вкусный и здоровый завтрак»

3

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки составления алгоритма

3

Практическое занятие

Определение количества жидкости и крупы для приготовления каш рассыпчатой консистенции. Решение задач

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

4

Вязкие и жидкие каши

Понятие «каша», «привар»

Классификация каш из круп

Подготовительные работы при приготовлении каш

Общие правила варки каш

Приготовление вязких и жидких каш

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении каш

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении каш

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения каш

Выбор варианта оформления каш, температура подачи

Выбор способа сервировки каш

Заключительные работы при приготовлении каш

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении каш (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики приготовления каш различной консистенции

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка инструкционно - технологической карты на блюдо «Каша гречневая рассыпчатая»

2

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

5

Практическое занятие

Определение необходимого количества сырья для приготовления каш вязкой консистенции

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

7

Блюда из каш

Ассортимент блюд из каш: запеканки, котлеты, крупеники, клёцки

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд из каш

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд каш

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из каш

Выбор варианта оформления блюд из каш, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из каш

Заключительные работы при приготовлении блюд из каш

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из каш

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления запеканки рисовой

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма

8

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления кулинарных изделий из каш.

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

9

Блюда и гарниры из бобовых и кукурузы

Понятие «бобовые», «кукуруза»

Ассортимент бобовых

Классификация блюд из бобовых и кукурузы

Правила хранения бобовых и кукурузы

Подготовительные работы при приготовлении блюд из бобовых и кукурузы.

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд из бобовых.

Ассортимент блюд

Технология приготовления блюд

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления блюд, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд

Заключительные работы при приготовлении блюд из бобовых и кукурузы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд  (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий первичной обработки бобовых

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

«Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, макаронных изделий и бобовых»

1. «Блюда из фасоли»
2. «Блюда из гороха»
3. «Блюда из кукурузы»

3

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

10

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления блюд из бобовых и кукурузы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания.

11

Блюда и гарниры из макаронных изделий

Понятие «макаронные изделия»

Ассортимент макаронных изделий

Товароведная характеристика различных видов макаронных изделий

Требование к качеству различных видов макаронных изделий

Правила хранения макаронных изделий

Классификация блюд из макаронных изделий

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд из макаронных изделий

Ассортимент блюд из макаронных изделий

Приготовление кулинарных изделий из отварных макаронных изделий

Технология приготовления блюд

Проведение бракеража блюд из макаронных изделий на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из макаронных изделий

Выбор варианта оформления блюд из макаронных изделий, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из макаронных изделий

Заключительные работы при приготовлении блюд из макаронных изделий

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из макаронных изделий

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики способов варки макаронных изделий

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Кто изобрел макароны?»
2. «Особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных кухнях народов мира»
3. «Изменения, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий»
4. «Макароны – самое простое блюдо»

3

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

Практическое занятие

Определение количества сырья при приготовлении каши рисовой вязкой с использованием взаимозаменяемости продуктов

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления блюд из круп

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления блюд из круп

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления блюд из

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления блюд из

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления блюд из

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления блюд из

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

15

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Приготовление блюд из творога

26

16

Блюда из яиц и творога

Понятие «яйцо»

Ассортимент яичных продуктов

Товароведная характеристика яичных продуктов

Требование к качеству яичных продуктов

Правила хранения яичных продуктов

Подготовка яичного сырья

Классификация блюд из яиц

Понятие «пашот», «яичница», «омлет»

Подготовительные работы при приготовлении блюд из яиц

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд из яиц

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд из яиц

Приготовление полуфабрикатов для блюд из яиц

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы первичной обработки яиц

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Семья омлетов»
2. «Секреты приготовления яичницы – глазуньи»
3. «Пища, приготовленная самой природой» (Vita in ono – жизнь из яйца)

3

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления схемы

17

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления блюд из яиц с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

18

Блюда из яиц

Ассортимент блюд

Способы варки яиц

Жареные и запеченные блюда из яиц

Технология приготовления

Проведение бракеража блюд из яиц на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из яиц

Выбор варианта оформления блюд из яиц, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из яиц

Заключительные работы при приготовлении блюд из яиц

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из яиц (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики варки яиц

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Жареные блюда из яиц»
2. «Запеченные блюда из яиц»
3. «Блюда из вареных яиц»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

19

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления блюд из яиц с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

20

Блюда из творога

Понятие «творог»

Ассортимент творога

Товароведная характеристика творога

Требование к качеству творога

Классификация блюд из творога

Подготовительные работы при приготовлении блюд из творога

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд из творога

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд из творога.

Приготовление полуфабрикатов для блюд из творога

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы «Требования к качеству блюд из творога»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Пища, не знающая запретов»
2. «Пасха – самое древнее изделие из творога»
3. «Что можно приготовить из творога?»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

21

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления блюд из творога

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

22

 Холодные блюда из творога

Ассортимент холодных блюд из творога

Технология приготовления блюд

Проведение бракеража блюд из творога на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из творога

Выбор варианта оформления блюд из творога, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из творога

Заключительные работы при приготовлении блюд из творога

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из творога (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления вареников ленивых

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка инструкционно - технологической карты на блюда «Сырники творожные»

2

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма

23

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления холодных блюд из творога

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

24

 Горячие блюда из творога

Ассортимент горячих блюд из творога

Технология приготовления блюд

Проведение бракеража блюд из творога на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из творога

Выбор варианта оформления блюд из творога, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из творога.

Заключительные работы при приготовлении блюд из творога.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из творога (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики пудинга из творога отварного (на пару) и запеченного

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Жареные блюда из яиц»
2. «Запеченные блюда из яиц»
3. «Холодные блюда из творога»
4. «Горячие блюда из творога»

6

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики

25

Практическое занятие

Определение потерь при тепловой обработке горячих блюд из творога

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

26

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

27

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

28

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

29

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества блюд из яиц и творога

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы.

Приготовление изделий из теста

50

30

Мука. Классификация изделий из теста

Понятие «мука»

Товароведная характеристика различных видов муки

Технологические свойства муки

Требование к качеству различных видов муки

Правила хранения муки

Классификация изделий из теста

Пищевая ценность

Значение в питании

Ассортимент изделий

Подготовка продуктов для замеса теста

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы «Технологические свойства муки»

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

31

Практическое занятие

Определение количества муки (влажность 13,5%), необходимого для приготовления дрожжевого теста

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

32

Способы рыхления теста

Процессы, происходящие при замесе теста

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении теста

Процессы, происходящие при брожении теста

Понятие «обминка теста»

Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

Готовность изделий

Процессы, происходящие при остывании изделий

Возможные дефекты теста

Причины возникновения и меры предупреждения

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Способы рыхления теста»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Хлебопекарные дрожжи»
2. «Вкусовые добавки»
3. «Процессы, происходящие при брожении теста»

3

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы.

33

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления дрожжевого теста с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

34

Дрожжевое опарное тесто

Технология приготовления теста

Подготовительные работы при приготовлении дрожжевого (опарного) теста

Приемка сырья по качеству и количеству при приготовлении дрожжевого опарного теста

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении теста

Температурный режим и правила приготовления дрожжевого теста опарным способом

Дефекты дрожжевого опарного теста, причины возникновения, меры предупреждения

Определение сроков реализации и условий хранения дрожжевого опарного теста

Заключительные работы при приготовлении дрожжевого теста

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления дрожжевого теста опарным способом

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Дефекты дрожжевого опарного теста, причины и меры предупреждения»
2. «Процессы, происходящие при замесе теста»
3. «Процессы, происходящие при выпечке теста»

3

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма

35

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления дрожжевого опарного теста с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания.

36

Дрожжевое безопарное тесто

Технология приготовления теста

Подготовительные работы при приготовлении дрожжевого (безопарного) теста

Приемка сырья по качеству и количеству при приготовлении дрожжевого безопарного теста

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении теста.

Температурный режим и правила приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Дефекты дрожжевого безопарного теста, причины возникновения, меры предупреждения

Определение сроков реализации и условий хранения дрожжевого безопарного теста

Заключительные работы при приготовлении дрожжевого теста

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление схемы приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления схемы

37

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления дрожжевого теста безопарным способом

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

38

Бездрожжевое (пресное) тесто

Классификация бездрожжевого теста

Понятие «пресное тесто»

Подготовительные работы при приготовлении пресного теста

Приемка сырья по качеству и количеству при приготовлении пресного теста

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении пресного теста

Температурный режим и правила приготовления дрожжевого пресного теста

Дефекты пресного теста, причины возникновения, меры предупреждения

Определение сроков реализации и условий хранения пресного теста

Заключительные работы при приготовлении пресного теста

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пресного теста (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы «Дефекты пресного теста, причины, меры предупреждения»

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

39

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления теста для пельменей и вареников

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания.

40

Заварное тесто

Понятие «заварное тесто»

Подготовительные работы при приготовлении заварного теста

Приемка сырья по качеству и количеству при приготовлении заварного теста

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении заварного теста

Температурный режим и правила приготовления заварного теста

Дефекты заварного теста, причины возникновения, меры предупреждения

Определение сроков реализации и условий хранения заварного теста

Заключительные работы при приготовлении заварного теста

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварного теста (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления заварного теста

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Профитроли: гарнир, печенье, изысканное лакомство»
2. «Процессы, происходящие при заваривании теста»
3. «Ассортимент изделий из заварного теста»

3

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

41

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления заварного теста

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

42

Фарши

Понятие «фарш»

Классификация фаршей

Подготовительные работы при приготовлении фаршей

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении фаршей

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении фаршей

Приготовление полуфабрикатов для фаршей

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству.

Ассортимент фаршей

Технология приготовления фаршей (мясной, рыбный, овощной)

Проведение бракеража фаршей на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения фаршей

Заключительные работы при приготовлении фаршей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фаршей (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики приготовления фарша мясного (1 и 2 способы)

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

43

Практическая работа

Определение количества сырья, необходимого для приготовления фаршей

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

44

Сладкие начинки и фарши

Классификация сладких начинок и фаршей

Подготовительные работы при приготовлении начинок

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении начинок

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении начинок

Приготовление полуфабрикатов для начинок

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству.

Ассортимент начинок

Технология приготовления сладких начинок и фаршей

Проведение бракеража фаршей на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении начинок

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении начинок (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления творожной начинки

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

45

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления фаршей и начинок

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

46

Мучные блюда, кулинарные изделия и гарниры

Ассортимент мучных блюд

Приготовление вареников, пельменей, мантов

Подготовительные работы при приготовлении блюд.

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд.

Выбор способа первичной обработки сырья.

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд.

Приготовление полуфабрикатов для блюд.

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству.

Температурный режим и правила приготовления блюд.

Дефекты блюд, причины возникновения, меры предупреждения.

Определение сроков реализации и условий хранения блюд.

Выбор варианта оформления блюд, температура подачи.

Выбор способа сервировки блюд.

Заключительные работы при приготовлении блюд.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления вареников с картофельным фаршем

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «История возникновения пельменей»
2. «История происхождения мантов»
3. «История происхождения вареников»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма

47

Тесто для блинчиков

Понятие «блинчики»

Подготовительные работы при приготовлении блинчиков

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блинчиков

Выбор способа первичной обработки сырья.

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блинчиков.

Приготовление полуфабрикатов для блинчиков.

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству.

Температурный режим и правила приготовления блинчиков.

Дефекты блинчиков, причины возникновения, меры предупреждения.

Определение сроков реализации и условий хранения блинчиков.

Выбор варианта оформления блинчиков, температура подачи.

Выбор способа сервировки блинчиков.

Заключительные работы при приготовлении блинчиков.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блинчиков (алгоритм).

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление схемы приготовления жидкого теста для блинчиков.

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления схемы.

48

Мучные кулинарные изделия. Блины, оладьи, пончики

Ассортимент мучных кулинарных изделий.

Понятие «блины», «оладьи»

Подготовительные работы при приготовлении блинов и оладий, пончиков

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Температурный режим и правила приготовления блюд

Дефекты блюд, причины возникновения, меры предупреждения

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления изделий, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд

Заключительные работы при приготовлении блюд

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики приготовления блинов и блинчиков

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Блинное пиршество»
2. «Оладьи»
3. «Пончики»

6

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки качества составления сравнительной характеристики

49

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления мучных кулинарных изделий с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

50

Практическое занятие

Определение нормы выхода мучных кулинарных изделий

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практического задания

51

Пироги, пироги, пицца

Подготовительные работы при приготовлении изделий

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении изделий

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении изделий.

Приготовление полуфабрикатов для изделий

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Температурный режим и правила приготовления изделий

Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения

Определение сроков реализации и условий хранения изделий

Выбор варианта оформления изделий, температура подачи

Выбор способа сервировки изделий

Заключительные работы при приготовлении изделий

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пирожков (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления пирожков печеных

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Приготовление и оформление пирогов»
2. «Приготовление пирожков»
3. «Приготовление пиццы»
4. «Обычные и необычные пироги»

6

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма

52

Расстегаи, ватрушки, кулебяки

Понятие «расстегаи», «кулебяка»

Подготовительные работы при приготовлении изделий

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении изделий

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении изделий

Приготовление полуфабрикатов для изделий

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Температурный режим и правила приготовления изделий

Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения

Определение сроков реализации и условий хранения изделий

Выбор варианта оформления, температура подачи

Выбор способа сервировки изделий

Заключительные работы при приготовлении изделий

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы приготовления расстегаев с рыбным фаршем

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Приготовление кулебяки»
2. «Приготовление расстегаев»
3. «Приготовление ватрушек»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления схемы

53

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья,  используемого для приготовления теста и фаршей.

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

54

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления изделий из теста

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

55

Лабораторная работа

Определение времени брожения теста опарным и безопарным способом. Определение готовности выбродившего теста. Исследование органолептическим способом качества приготовления изделий из теста

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

Учебная практика

48

Виды работ:

1. Приготовление и порционирование рассыпчатых, вязких, жидких каш.
2. Приготовление и порционирование гарниров из круп, бобовых, зерновых, макаронных изделий.
3. Приготовление и порционирование блюд из каш, из макаронных изделий.
4. Приготовление и порционирование блюд из яиц.
5. Приготовление и порционирование блюд из творога.
6. Приготовление  мучных блюд с фаршем.
7. Приготовление  мучных кулинарных изделий.
8. Приготовление  жареных мучных кулинарных изделий.

Производственная практика

54

Виды работ:

1. Приготовление и порционирование гарниров из круп макаронных изделий, бобовых, зерновых
2. Приготовление и порционирование блюд из каш
3. Приготовление и порционирование блюд из макаронных изделий
4. Приготовление и порционирование блюд из бобовых изделий.
5. Приготовление и порционирование  блюд из творога
6. Приготовление и порционирование блюд из яиц (жареные, вареные, запеченные)
7. Приготовление мучных изделий отварных
8. Приготовление мучных изделий жареных основным способом, во фритюре.
9. Приготовление мучных кулинарных изделий печеных

Квалификационный  экзамен по результатам освоения ПМ 02

6

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего  часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 –3

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

47

25

12/10

13

-

ПК 4

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога

47

34

8/8

21

-

ПК 5

Раздел 3. Приготовление блюд из теста

71

51

12/8

29

-

Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))

Всего

165

110

32/26

55

48

54