Методическая разработка урока теоретического обучения по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" на тему: «Технология приготовления и подготовка к реализации блюд из жареного мяса порционным куском»
методическая разработка

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Ровеньковский горный колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

Поурочно - тематический план профессионального модуля 02, МДК , «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

по теме: «Технология приготовления и подготовка к реализации блюд из жареного мяса порционным куском»

Разработала преподаватель: Анциферова А.И.

Ровеньки

2023

Тема урока: «Технология приготовления и подготовка к реализации блюд из жареного мяса порционным куском»

Цели:

Обучающая: научить обучающихся технологии приготовления блюд из жаренного мяса порционным куском с использованием современного дизайна в их оформлении.

Развивающая: привить навыки по подбору цветовых и вкусовых сочетаний продуктов. Развить творческую активность при приготовлении и оформлении блюд из жаренного мяса порционным куском»

Воспитательная: формировать бережное отношение к традиционным технологиям приготовления жаренных мясных блюд и изучению общей культуры питания.

Тип урока: интерактивный урок

Формы и методы, применяемые на уроке:

- словесный;

- опережающие задания для обучающихся;

- наглядный;

- работа в паре, индивидуально;

- деловая игра.

Время урока: 45 минут

Ход урока

1. Организационный момент

(Приветствие обучающихся. Проверка явки обучающихся по журналу; устранение отвлекающих факторов)

Вступительное слово преподавателя:

Трудно представить себе питание человека без мяса. На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран спорят о пользе мяса и его оптимальном количестве в рационе питания. Не один ни другой продукт не вызывает столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях. У мусульманских народов и иудеев по сей день существует запрет, есть свинину. В Индии не едят говядину, т.к. корова считается символом кормилицы. В древности было поверье: место, где ляжет корова – будет городом. На Руси употребление мяса известно с древних времен.

А знаете ли Вы, что в источниках 12-15 века упоминали 2 вида мяса: говядина и зверина? Кто может ответить на вопрос? Что подразумевали под звериной?

Ответ и размышления обучающихся:

- это не означает, что наши предки не употребляли свинину, баранину, кур, гусей и т.д. Дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы.

- под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и мясо диких животных (лоси, кабаны, медведи).

2. Актуализация опорных знаний обучающихся

Преподаватель: А, теперь прежде чем изучить новую тему, мы должны вспомнить уже изученную тему. Я предлагаю Вам выполнить Технологический диктант (приложение 2), а сущность диктанта в следующем: я раздаю вам листы с заданием для технологического диктанта. В таблице, расположенной внизу, вы должны привести в соответствие определения, руководствуясь вариантами ответов.

3. Сообщение темы и целей урока

Преподаватель:

Наш урок мы проведем с использованием мультимедиа, рассмотрим и изучим, какие основные блюда относят к блюдам, которые готовятся порционным куском. Изучим технологию приготовления блюд, повторим составление технологических карт, изучим инвентарь. Прошу быть активными, внимательными на нашем уроке. Для того чтоб нам изучить и хорошо запомнить материал урока, урок разделим на сектора:

Сектор «Познавательный» (приложение 1)

(демонстрация презентации технологии приготовления, оформления и подачи порционных п/ф):

Связующие вопросы:

Преподаватель: Какая посуда, инвентарь, инструмент из перечисленного, является для приготовления блюда, а какая для подачи блюд?

(группу делят на 2 подгруппы, и они из данных образцов составляют таблицу разделяя инвентарь и посуду) (приложение7)

Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды обычные и порционные; фритюрницы; шумовки; поварские ножи; тяпки; доски разделочные «ОС», «МС»; сито; лопатки деревянные; дуршлаг; соусник, закусочная тарелка, порционное блюдо, баранчики; блюдо металлическое.

(результаты записей выносятся на обсуждение и вносятся корректировки)

1. Сектор «Технологический»

Преподаватель: Каждый повар знает, что при приготовлении он должен руководствоваться «Сборником рецептур». И четко должен уметь выполнить расчет для приготовления любого блюда. (преподаватель раздает технологические карты для работы)

Задание: Согласно сборника рецептур выполнить расчет сырья для приготовления 10 порций из расчета на 1 порцию. Подобрать гарнир.

(обучающиеся работают небольшими группами, под руководством преподавателя, заполняют технологические карты, выполняют расчеты, результатами делятся, выносят на обсуждение) (приложение 4), (приложение 5)

Преподаватель: Молодцы, ребята, все справились с заданием

Но в процессе изготовления блюда могут возникать и проблемные производственные ситуации. Давайте их разберем.

Ситуация 1: В процессе жарки полуфабрикаты плохо снимаются со сковороды. В чём причина?

Ситуация 2: У Вас заказ на приготовление блюда «Антрекот», но по заказу, который Вам передали на кухню, написано: 0,5 порции, без специй, без соуса. Какие Ваши действия? Как рассчитать, сколько продуктов нужно для блюда, исключая указанные заметки.

Ситуация 3: При подаче бифштекса у Вас не оказалось свежего хрена. Как выйти из данной ситуации?

3. Сектор «Инновационный»

Новые технологии не обошли стороной порционные полуфабрикаты, как например использовании нетрадиционных видов панировок.

1. Это может быть гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной шубке получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет. 2. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. 3. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением. Такая панировка будет хорошо держаться, если полуфабрикаты сначала смочить в льезоне. 4. Восточный шарм и неповторимый аромат придает панировка из кунжута чёрного или белого. 5. Гречневые, рисовые или овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. 6. Крекеры или чипсы, измельчённые в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных блюд. #1057;ырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке полуфабрикат. 8. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями.
2. Сектор «Итоговый»

Преподаватель: Предлагаю Вам пройти проверку, на сколько, вы запомнили и поняли нашу тему. Я задаю вопрос, Вы отвечаете, и задаете вопрос другу, а последний вопрос Вы адресуете мне. (метод мозговой штурм «Ты спроси – я отвечу!») (обучающиеся подготавливают вопросы и по цепочке задают друг другу, первый вопрос от преподавателя)

Вопрос преподавателя: Какие виды и части мяса используют для приготовления «Котлеты отбивной»?

4. Подведение итогов урока. Выставление оценок за урок. (приложение 6)

(оценивание проводится согласно активности работы на уроке)

5. Задание на дом

1. Составить технологические карты на шницель отбивной, лангет.

2. Выполнить расчет сырья для приготовления 10 порций блюда «Ромштекс»

3. Ответить письменно на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Напишите кратко о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.

2. Подберите и запишите гарниры и соусы к бифштексам, антрекотам, филе, лангетам. Объясните причину такого подбора.

Приложение 2

Технологический диктант

Приложение 3

Технология приготовления порционных жареных блюд

Приложение 4

Технологическая карточка

Технология приготовления

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика готового блюда

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 5

Антрекот (№ 558)

Говядина (толстый или тонкий края) 170/125, жир 7, хрен (корень) 16/10. Гарнир: картофель 180, молоко 45, масло сливочное 4,5, мука 1. Зеленое масло: масло сливочное 13, зелень петрушки 3, лимонная кислота 0,03. Выход 79/150/10.

Из толстого или тонкого края нарезать поперек волокон порционные куски мяса толщиной 1,5—2 см, отбить, посыпать солью и перцем, обжарить.

Картофель нарезать крупными кубиками, отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде, откинуть, залить горячим молоком, довести до готовности и заправить подсушенной мукой и маслом.

Приготовить, зеленое масло, настрогать хрен острым ножом или натереть на крупной терке.

На овальное блюдо уложить картофель в молоке и строганый хрен, разделив их букетом зелени. Антрекот положить, слегка прикрывая гарнир, подлить сбоку мясной сок, а сверху поместить сформованное зеленое масло.

Требования к качеству. Вкус и запах жареного мяса. Картофель правильной формы, не переваренный. Вкус соуса нежный, в меру соленый, цвет белый, соус хорошо связывает кусочки картофеля.

Бифштекс (№ 548)

Говядина (вырезка) 170/125, жир животный 7, хрен (корень) 16/10. Гарнир 150. Выход 239.

Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Картофель нарезать кружочками толщиной 5 мм, обжарить основным способом.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства.

Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная, однородная без грубой соединительной ткани и сухожилий. Картофель равномерно нарезан и обжарен, аккуратно уложен вокруг бифштекса.

Шницель (№ 574)

Свинина 129/110, яйца 1/8шт, сухари 15, жир 10, гарнир 150. Масло сливочное 5. Выход 246.

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная, однородная без грубой соединительной ткани и сухожилий. Картофель равномерно нарезан и обжарен, аккуратно уложен.

Приложение 6

Лист-оценивание

Приложение 7

Эталоны ответов: