Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению практических работ по ПМ 04

ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Добрянка, 2022 г.

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:  

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА                                                                        4

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД. ПОСТРОЕНИЕ И ПОРЯДОК ПОЛЬЗОВАНИЯ                7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА)                                8

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ        9

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ ПО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ                                                                10

ЛИТЕРАТУРА                                                                                        66

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» (МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
•  составления алгоритма технологии приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

В результате изучения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
• организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
• контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
• контроля хранения и расхода продуктов

уметь:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
• правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

• виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение от 2х и более академических часов.

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по модулям «МДК 04.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента» 

Критерии оценки практических заданий.

Отметка «5» ставится, если:

 работа выполнена полностью; в логических рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок; в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала).

 Отметка «4» ставится, если:

 работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

 допущена одна существенная ошибка или дватри несущественных ошибки.

 Отметка «3» ставится, если:

 допущены более одной существенной ошибки или более двухтрех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. 

Отметка «2» ставится, если:

 допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. 

К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой.

К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.

По окончанию практической работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

В структуру пособия входят следующие разделы и темы:

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Тема 1.1. Классификация, ассортимент холодных и горячих десертов, напитков

Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Тема 2.1. Технология приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

Тема 2.2. Технология приготовления фруктов в сиропе.

Тема 2.3. Технология приготовления желированных холодных десертов.

Тема 2.4. Технология приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Тема 2.5. Технологический процесс приготовления  суфле, пудингов, овощных кексов,   гурьевской каши, снежков из шоколада

Тема 2.6. Технологический процесс приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле

Тема 2.7. Технологический процесс приготовления десертов из мягкого сыра, творога

Задания для выполнения лабораторно-практических работ имеют следующую структуру:

1. Наименование раздела
2. Наименование темы
3. Цель выполнения задания
4. Перечень средств, используемых при выполнении работы
5. Общие теоретические сведения 
6. Материалы, инструменты, инвентарь, посуда
7. Последовательность выполнения работ: (Задания)
8. Вопросы для закрепления

Правила выполнения практических работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

1. СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД

Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

 В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

Основное содержание сборника рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указывается масса необработанных продуктов:

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.

В строке «масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы  панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков.

В конце рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные порции.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюд.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.

В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса от категории упитанности.

Расчеты при приготовлении сладких блюд

В группу сладких блюд входят свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги и другие. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты.

При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть – из расчета на выход одной порции. Для расчета сырья на определенное число порций необходимо произвести пересчет, принимая вес порций киселей и компотов 150 и 200 г; для желе, муссов и самбуков – 100, 150 и 200 г; для кремов 75, 100 и 125 г; для мороженого 100, 150 и 200 г.

Существуют следующие основные типы технологических задач (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.

Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.

Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Пример выполнения ТК ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

3. ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют). (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Согласно ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд (изделий)

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Расчет пищевой энергетической ценности блюда (изделия) представлен ниже:

Расчет калорийности «Скумбрия тушёная с овощами»

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

 - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100;            

 - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100;              

 - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100.      

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 4 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*4,

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

4. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Раньше калькуляцию оформляли и считали вручную, сейчас это делается автоматически в системах учета для ресторанного бизнеса.

Образец для общепита ОП-1 (ПРИЛОЖЕНИЕ 4). Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что тех.карта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Важно! Если в каком-то пункте тех.карты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером тех.карты.

Как составлять калькуляционную карту

По правилам сделать расчёт калькуляционных карт в общепите и что указывается отдельно по каждому разделу:

• «шапка» документа,
• расчёт себестоимости,
• расчёт наценки, цены и выхода готового блюда.

1.Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.

2.Название блюда по тех.карте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.

3.Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.

4.Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.

5.Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).

6.Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.

7.Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.

8.Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.

9.Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.

10.Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.

11.Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.

12.Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.

13.Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.

Калькуляционные карты для общепита составляют на:

• Полуфабрикаты — продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке, тепловой обработке (варке, жарке) и хранении. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.

В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.

Важно! Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.

• Готовые блюда. Карту надо заводить на каждое блюдо или напиток. В неё заносятся все ингредиенты блюда и их стоимость (если ингредиент — полуфабрикат, то его стоимость с учётом пересчёта). Только в карты на готовые блюда, в отличие от карт на полуфабрикаты, также будет входить наценка и продажная цена.

Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчет себестоимости

Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента

Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.

Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга.

Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:

Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.

Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется.

5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;
2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;
3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите все посторонние предметы;
4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;
2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического задания обращайтесь к преподавателю
3. Будьте внимательны и аккуратны, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено по заданию.

По окончании работы:

1. Приведите в порядок свое рабочее место
2. Сдайте учебную литературу и рабочую тетрадь преподавателю.

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету
2. Покидать помещение кабинета во время практического занятия без разрешения преподавателя.

6. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПЛАН

Методические рекомендации по выполнению  практических занятий

Практическое занятие № 1-3,21

Тема: Адаптация рецептур холодных  и горячих десертов, напитков  сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных,  региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, методов  обслуживания. Составление ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с типом предприятия, Расчет сырья для приготовления горячих десертов. Определение количества  сырья по таблице взаимозаменяемости

Задания:

1. Адаптация рецептур холодных  и горячих десертов, напитков  сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса.

Задача 1.

На предприятие поступили фрукты: бананы массой 1,5 кг. Необходимо составить технологическую карту  и произвести расчёт массы Брутто, Нетто для приготовления сложного холодного десерта «Бананы со сливками или молоком». Определить, сколько порций можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций.

Произвести замену молока цельного  на молоко сухое обезжиренное.

Выход порции 200 г. (Рецептура 856, 2 колонка.)

Задача 2.

Рассчитать  сложный горячий десерт «Яблоки печеные», если имеется яблоки  весом 25 кг, Необходимо определить Массу брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет, на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции киселя 140 г. (Рецептура № 919 , 3 колонка.)

Задача 3.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Кисель из сока плодового или ягодного натурального», если имеется апельсины  весом 10 кг, крахмал кукурузный. Необходимо определить Массу брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет, учитывая, что имеется крахмал кукурузный,  произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Произвести замену крахмала картофельного  на крахмал кукурузный. Выход порции киселя 160 г. (Рецептура № 877.)

Задача 4.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового», если имеется смородина черная свежая  весом 10 кг, крахмал кукурузный. Необходимо определить Массу брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет, учитывая, что имеется крахмал кукурузный,  произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Произвести замену крахмала картофельного  на крахмал кукурузный. Выход порции киселя 160 г. (Рецептура № 877)

Задача 5.

Рассчитать  сложный горячий десерт «Пудинг яблочный с орехами», если имеется яблоки свежие  весом 25 кг, молоко сухое обезжиренное, яйца 1 категории. Необходимо определить массу брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет, а так же произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции киселя 160 г. (Рецептура № 918)

Задача 6.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Кисель из плодов и ягод свежих», если имеется клюква весом 25 кг, крахмал кукурузный. Необходимо определить массу брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет, учитывая, что имеется крахмал кукурузный,  произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Произвести замену крахмала картофельного  на крахмал кукурузный. Выход порции киселя 150г. (Рецептура № 869 , 3 колонка.)

2. Адаптация рецептур холодных  и горячих десертов, напитков  сложного ассортимента с учетом правил сочетаемости продуктов.

Задача 1.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Салат из брусники с орехами»,  если имеются брусника весом 10  кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто на 1 порцию выходом  115 г.:28 г. брусника свежая, 40 г. орех грецкий жареный, 35 г. меда, 40 г. сливок взбитых.

Необходимо определить массу Брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 170г.

Задача 2.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Салат из бананов с какао»,  если имеются бананы весом 15,0кг

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто на 1 порцию выходом  155 г.:175 г. бананов, 17 г. какао, 22 г.  Сахарной пудры,19 г. миндаля.

Необходимо определить массу Брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 195г.

Задача 3.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Кисель из лимонного сока и меда»,  если имеются мед весом 10 кг. Пересчитать сколько необходимо взять крахмала, для приготовления густого киселя.  

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом  1000 мл: сок лимона 30г., мед 150 г., сахарный песок 50 г., крахмал 40г., вода 800 мл.

Необходимо определить массу Брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 220 мл.

Задача 4.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Кисель из свежих абрикосов»,  если имеются абрикосы весом 7 кг. Пересчитать сколько необходимо взять крахмала, для приготовления жидкого киселя.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом  1000 мл: Абрикосы 150г.,  сахарный песок 100г., крахмал 45г., кислота лимонная 1г., вода 850 мл. Необходимо определить массу Брутто, массу Нетто на 1 порцию, произвести расчет на   расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 180 мл.

Для решения задачи используем формулы 

Решения состоит из действий:

1.Определить массу Брутто брусники свежей на1порцию.

2.Определить массу Нетто брусники свежей в на 1порцию

3. Определить массу Брутто жареного ореха грецкого на 1порцию.

4..Определить массу Нетто жареного, масса готового жареного  ореха грецкого  на 1порцию

5. Определить массу Брутто, Нетто мёда на 1порцию

6. Определить массу Брутто, Нетто сливок взбитых на1порцию

7.Определить количество порций.

3. Адаптация рецептур холодных  и горячих десертов, напитков  сложного ассортимента с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Задача 1.

Рассчитать  сложный холодный десерт «Желе из консервированных персиков»  если имеются желатин весом 2,0 кг. Пересчитать сколько необходимо взять воды, для приготовления желе.  

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом  1000 г.:Персики, консервированные 300 г., сироп от персиков 250 мл, сахар песок 50 г., Желатин 30г., лимонная  кислота1г.

Необходимо определить  количество воды для желатина. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции желе 150 г.

Задача 2.

Рассчитать расход сырья составить технологическую карту для мусса: клубничный. Оценить качество Необходимо определить массу Брутто продуктов, массу Нетто. Произвести расчёт продуктов по таблице «Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий».Определить сколько порций  выходом по 125г., если имеется в наличии клубника  свежая весом 5,0кг

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Нетто с выходом  1000 г.: Клубника 150 г., сахар песок 150г., желатин 30г., лимонная кислота 0,5 г., вода700мл.

Задача 3.

Рассчитать расход сырья составить технологическую карту для  самбука яблочного. Необходимо определить массу Брутто, массу Нетто продуктов. Произвести расчёт продуктов по таблице «Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий». Определить сколько порций  выходом по 135г, если имеются яйца 2 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Нетто с выходом  1000 г.: яблоки 750г., яичный белок 80г., сахар песок 150г., желатин 25, вода 150мл.

Задача 4.

1.Рассчитать расход сырья составить технологическую карту для крема «Кофейного». Необходимо определить массу Брутто, массу Нетто продуктов. Произвести расчёт продуктов по таблице «Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий». Определить сколько порций  выходом по 135г, если имеются яйца 1 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Нетто с выходом  1000 г.: сливки 500мл, сахар песок 150 г., молоко 200мл, яйца 80г., желатин 20г., ванилин 0,15 г., растворимый кофе 50г.

Задача 5.

Произвести расчёт  сложного холодного десерта «Зефира земляничного со сливками» выходом  порции  по 95г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо столовое 2 категории в количестве 30 шт.,  агар-агар. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного холодного десерта «Зефира земляничного со сливками». Составить  технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Нетто с выходом  1000 г.: Земляника садовая 450г., сливки 200г., сахар песок 200г., яичные белки200г., желатин10 г.

Для решения задачи используем формулы 

На основе уточненной массы Нетто производи расчет.

Решения состоит из действий:

Производят решение:

1. Определить  количество воды для желатина на выход 1000г.,

2. Определить  количество воды для желатина на выход готового самбука135г. используя пропорцию

3. Определить, сколько необходимо использовать  яблок свежих массой Нетто на выход готового самбука 135г.

4. Определить, сколько необходимо использовать  яблок свежих массой Брутто на выход готового самбука 135г,

5.Определить количество яиц на выход готового самбука 135г.

6. Определить количество сахара на выход готового самбука 135г.

7. Определить количество порций

4. Адаптация рецептур холодных  и горячих десертов, напитков  сложного ассортимента в соответствии с изменением выхода.  

Задача 1.

Произвести расчёт  сложного горячего десерта «Яблоки печеные с медом» выходом  порции  по 200 г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии орех грецкий в скорлупе 1,500 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Яблоки печеные с медом и орехами». Составить  технологическую карту

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой  Брутто с выходом  1000 г.: Яблоки 800г., мед 200г., орех грецкий 60 г.

Задача 2.

Произвести расчёт  сложного горячего десерта «Шарлотка с яблоками» выходом  порции  по 150 г. Определить массу Брутто, массу Нетто. Рассчитать сколько необходимо взять молока сухого для приготовления  40 порций сложного десерта. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Шарлотка с яблоками». Составить  технологическую карту.

Задача 3.

Произвести расчёт  сложного горячего десерта «Пудинг «Кабинет» со взбитыми сливками»» выходом  порции  по 200 г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии яйцо столовое 2 категории  в количестве 60шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Пудинг Кабинет». Составить  технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Брутто, Нетто с выходом  1000 г.: Бисквит 100г, молоко 250г, яйца 200г, сахар песок 200г, сливки 200г, изюм 30г, ванильный соус 200 г.

Задача 4.

Произвести расчёт  сложного горячего десерта «Манник с орехами» выходом  порции  по 150 г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии манная крупа в количестве 800г., миндаль, яйца 1категории. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Запеканка из творога с медом».

Для решения задачи используем формулы  

На основе уточненной массы Нетто производи расчет.

Решения состоит из действий:

1.Определить  количество яиц 1категории массой Нетто  без скорлупы

2. Определить количество яичных желтков массой Брутто в шт., массой Нетто на 1порцию выходом 120г.

3. Определить количество сахара песка  массой Брутто на 1порцию выходом 120г.

4.  Определить количество коньяка  массой Брутто на 1порцию выходом 120г.

5. Определить количество воды  массой Брутто на 1порцию выходом 120г.

6. Определить количество корицы  массой Брутто на 1порцию выходом 120г.

7. Определить количество порций,

5. Адаптация рецептур холодных  и горячих десертов, напитков  сложного ассортимента с использования сезонных продуктов.

Задача 1.

Произвести расчёт  сложного холодного и  горячего десерта «Грецкий орех фри» выходом  порции  по 160 г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии грецкий орех в скорлупе 15,0кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Грецкий орех фри». Составить  технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Брутто с выходом  1000 г.: Грецкие орехи 800г., сахарная пудра 200г, оливковое масло 400 г.

Задача 2.

Произвести расчёт  сложного холодного десерта «Сливки с кукурузными хлопьями и вареньем» выходом  порции  по 120 г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии сливки 35% жирности  в количестве 20,5кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Сливки с кукурузными хлопьями и вареньем». Составить  технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Брутто с выходом  1000 г.: сливки 600г., сахар песок 100г., кукурузные хлопья 200г., брусничное варенье 150г.

Задача 3.

Произвести расчёт  сложного холодного и горячего десерта « «Баварский» десерт»» выходом  порции  по 150 г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии молоко сухое обезжиренное в количестве 25,0кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта  «Баварский» десерт». Составить  технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Брутто с выходом  1000 гр.: клубника весом 120г, сахар песок180 г., сахар коричневый 40г, желатин 45г, 410 г. сливок 35%,  250мл  молоко жирностью 2,5 %, коньяк 20мл, ванильный сахар 10г.

Задача 4.

Произвести расчёт  сложного холодного десерта «Шоколадный террин с черносливом» выходом  порции  по 130 г. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии чернослив с косточкой 5,0 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Шоколадный террин с черносливом». Составить  технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Брутто с выходом  1000 г.: чернослив 300г., ликер «Амаретто» 250мл, 200г. горький шоколад, 250мл сливки  35% жирности, 50г. сливочного масла, 86г. яичный желток, сахар песок75 г., какао порошок 37г., миндальные лепестки 10г.

Задача5.

Произвести расчёт  сложного холодного десерта «Террина «Щербет с орехами» выходом  порции  по 130 гр. Определить массу Брутто, массу Нетто, количество порций, если  на производстве имеется в наличии грецкий орех в скорлупе 500г. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций  сложного горячего десерта «Террина «Щербет с орехами». Составить  технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой Брутто с выходом  1000 г.: 100 г. маргарина,220г  сахара, грецкий орех (без скорлупы) 20г., арахис 100г.,200г. геркулеса.

Для решения задачи используем формулы

.                                                                              

На основе уточненной массы Нетто производи расчет.

Решения состоит из действий:

Производят решение:

1.Определить массу Нетто, масса готового жареного грецкого ореха на 1порцию выходом 160г.

2. Определить массу Брутто грецкого ореха на 1порцию выходом 160г. 3. Определить массу Брутто сахарной пудры на 1порцию выходом 160г.

4. Определить массу Брутто оливкового масла на 1порцию выходом 160г.

5. Определить количество порций

6. Адаптация рецептур холодных  и горячих десертов, напитков  сложного ассортимента в соответствии с использованием региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, методов  обслуживания.

Задача 1.

Произвести расчет сложного десерта Европейских стран   «Штрудель Берлинский» 30порций по 500г.с учетом муки влажностью  12,%. определить  процент упека. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 гр.: 250г. муки, 120г яиц, 120г. воды,  15г. маргарина, 125г. молоко, 5мл уксус, 7,5г. соли, 40мл растительного масла, 200г. творога, 50г. сахара, 200 г. сметаны, 25 г. изюма,  для посыпки- 50г. сахарной пудры.

Задача 2.

Произвести расчет сложного десерта Европейских стран «Трдло» 30порций по 70г. с учетом муки влажностью  13,%. определить  процент упека. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г.: мука пшеничная 650г, корица50 г, орехи миндаль и фундук 100г, масло сливочное 100 г, яйца 80 г.,  молоко 250г., дрожжи 14 г., сахар 150г.

Задача 3.

Произвести расчёт  сложного десерта Восточных стран «Пахлава слоеная» выходом  25,0  кг с учетом влажности муки 15,0%.  Определить массу муки  в натуре. Составить  технологическую карту. Рецептура 22. «Восточные сладости».

Задача 4.

Произвести расчёт  сложного холодного десерта Восточных стран «Курабье бакинское» выходом  17,0  кг с учетом влажности муки 12,5%.  Определить массу  муки в натуре. Составить  технологическую карту. Рецептура 8. «Восточные сладости».

Задача 5.

Произвести расчёт  сложного холодного десерта «Вагаси Кими-эндо-ан» выходом  1000  кг.  Определить массу в натуре с учетом влажности муки 16,0%

Составить  технологическую карту на 10кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г.:  Ингредиенты для приготовления желтой смеси кими-ан: фасоль (для сладкой пасты «Ан») -150г., масло сливочное – 140г.  (100г. масла в пасту « ан», 20г. в тесто, 20 г. для сладкой глазури), сахар коричневый  - 80 г., мука – 250 г., сахар - 40 г., дрожжи -11г., яйцо - 40г., молоко -120г. (100г. гр.  в тесто, 20г. - для глазури), сахарная пудра -22г., кунжут- 11г.

Практическое занятие № 4, 22

Тема: Разработка ассортимента и нормативно – технологической документации ассортимент холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа предприятия, специализации и вида приема пищи. Составление технико-технологических карт на горячие сложные десерты. Расчет себестоимости продукции горячих сложных десертов

Задание:

1. Составить технологическую карту. (ПРИЛОЖЕНИЕ 2)
2. Составить технико-технологическую карту (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)
3. Составить калькуляционную карту ( ПРИЛОЖЕНИЕ 4)
4. Оформить документ

Бланк оформления технологической карты

                                                                                                           ______________

                                                                                                                Утверждаю:

Технологическая карта

Наименование организации ________________________________

Предприятие_____________________________________________

Наименование блюда  «Пахлава слоеная»

Технология приготовления:

Способ приготовления теста и начинки, а также и их влажность, аналогичны способу приготовления пахлавы сдобной.  Готовят  тесто безопарным способом. Муку, яйца и растопленное сливочное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве теплой воды (30-32С). Общее количество воды  около 18% (к общему расходу муки). Продолжительность замеса теста 30-40минут при температуре 30-35С, затем его делят на порции по 0,1кг. Из каждой порции делают булочку, а затем раскатывают её в пласт толщиной 1,5-2 мм. Пласты теста предварительно смазывают маслом, укладывают один на другой от 14до 18 шт. на белые жестяные листы. Листы имеют борта высотой 40мм. Через каждый два стоя теста, кладут слой начинки, за исключением первых и трех слоев, которые прослаивают только маслом. Перед посадкой в печь изделие смазывают яичным желтком и режут на куски в виде ромбиков массой 80-100гр. Выпекают пахлаву при 180-200С в течение 30-35минутвдва приема: заливают сначала растопленным маслом, а потом медом. По охлаждении пахлаву на тех же листах, на которых она выпекалась, помещают в лотки с крышками.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия ромбовидные,  Цвет: с глянцевой поверхностью от желтого до коричневого цвета  Вкус: свойственный данному сорту изделия  Запах: пряный кардамона и мёда.

Практическое занятие №5

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Чертеж плана холодного цеха общедоступной столовой с расстановкой оборудования.

План холодного цеха общедоступной столовой: 1 - холодильный шкаф ШХ - 0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ - 0,6; 3 - стол производственный СП - 1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3; 5 - низкотемпературный прилавок СН - 0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ - 2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ - 2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ - 160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

1. Задание:

1.Предоставить чертеж плана холодного цеха ресторана 1 класса с расстановкой оборудования.

Организация рабочего места повара по приготовлению напитков сложного ассортимента.

Чертеж плана горячего цеха ресторана на 300 мест с расстановкой оборудования.

Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырех конфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

2. Задание:

1.Предоставить чертеж плана холодного цеха общедоступной столовой с расстановкой оборудования.

Критерии оценивания практической работы:

Практическая работа № 6

Тема: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

1. Задание:

Заполнить таблицу «Подбор оборудования для горячего цеха : супового и соусного отделения», в первой колонке указать наименование оборудования для горячего цеха, предназначенного для приготовления сладких холодных и горячих десертов, во второй наименование холодных и горячих десертов изготовленных в горячем цехе.

Таблица «Подбор оборудования для горячего цеха : супового и соусного отделения»

2 Задание:

Заполнить таблицу «Инвентарь и инструменты холодного цеха», в первой колонке указать наименование кухонная посуда, инвентарь и инструменты холодного цеха, во второй санитарная обработка кухонной посуды и инвентаря, инструментов.

Таблица« кухонная посуда, инвентарь и инструменты холодного цеха»

2. Задание:

Заполнить таблицу «Кухонная посуда, используемая в горячем и  холодного цехах», в первой колонке указать наименование кухонная посуда, инвентарь и инструменты холодного цеха, во второй санитарная обработка кухонной посуды и инвентаря, инструментов.

Таблица «Кухонная посуда, используемая в горячем и  холодного цехах»

Критерии оценивания практической работы:

Практическая работа № 7

Тема: Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

1. Задание:

Заполнить таблицу «Краткая характеристика оборудования горячего цеха для приготовления сложных горячих десертов блюд (изделий)», в первой колонке указать наименование оборудования, во второй принцип действия и правила безопасной эксплуатации, в третьей санитарную обработку оборудования.

Таблица «Краткая характеристика оборудования горячего цеха для приготовления сложных горячих  десертов блюд  (изделий)»

2. Задание:

Заполнить таблицу «Краткая характеристика оборудования холодного цеха для приготовления холодных напитков», в первой колонке указать наименование оборудования, во второй принцип действия и правила безопасной эксплуатации, в третьей санитарную обработку оборудования.

Таблица «Краткая характеристика оборудования холодного цеха для приготовления холодных  напитков»

Критерии оценивания практической работы:

Практическая работа № 8,15,18,20

Тема: Технология приготовления: натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Технология приготовления: парфе, Технология приготовления: бланманже, мороженого.

Цель:

• Повторение и закрепление теоретических знаний по теме «Сладкие блюда».
• Научиться производить расчет  приготовление сложных  холодных десертов «Парфе», «Щербета», «Ледяного салата из фруктов», «Гранита», «Бланманже» формулы приведены в приложении 9;
• Отработать технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов «парфе», «Щербета», «Ледяного салата из фруктов», «Гранита», «Бланманже»;
• Отработать последовательность технологического процесса приготовления холодного десерта «парфе», «Щербета», «Ледяного салата из фруктов», «Гранита», «Бланманже»;
• Отработать правила подачи и оформления холодных десертов «парфе», «Щербета»,«Ледяного салата из фруктов», «Гранита», «Бланманже»;

Задачи:

• Научиться производить расчет сложных  холодных десертов, пользуясь Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, интернет источниками.
• Закрепить технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов «парфе», «Щербета», «Ледяного салата из фруктов», «Гранита», «Бланманже»;
• Освоить правила подачи и оформления холодных десертов «парфе», «Щербета»,«Ледяного салата из фруктов», «Гранита»,« Бланманже»;

Количество часов на практическую подготовку – 8 часов.

Материально- технические средства:

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, настольные электронные весы, миксер, электрические плиты, холодильные камеры;

Инвентарь и посуда: кастрюли, формы для сложных холодных десертов, лотки, миски, ножи, доски с маркировкой «Фрукты», ножи, ложки, мерная кружка,сито, тарелки десертные, креманки, стаканы;

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блюда:

• 1.Парфе
• 2.Щербет
• 3.Ледяной салат из фруктов
• 4.Гранита
• 5.Бланманже

Последовательность выполнения работы:

• Подготовить рабочее место, продукты, посуду;
• Подбор необходимого инвентаря и посуды;
• Все сырье разобрать и подготовить для работы;
• Приготовление сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оформление  и подача сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оценивание  сложных холодных десертов по органолептическим показателям;
• Бракераж  сложных холодных десертов по органолептическим показателям.

Перечень заданий (задач) для работы:

• Изучить последовательность технологического приготовления сложных холодных десертов «Парфе», «Щербета», «Ледяного салата из фруктов», «Гранита», «Бланманже»;
• Составление Технологических Карт.

Бланк оформления технологической карты приведен в приложении 4.

• Выполнение работы;
• Ответить на вопросы;
• Оформление работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество изделий)

Контрольные вопросы:

• Описание технологического процесса приготовление сложных холодных десертов;
• Оформление и подача сложных холодных десертов;

Практическая работа № 9-12,19

Тема: Технология приготовления: желе из свежих ягод, фруктов, Технология приготовления: желе из молока, Технология приготовления: мусс яблочный (на манной крупе). Технология приготовления самбук, террин.

Цель:

• Повторение и закрепление теоретических знаний по теме «Сладкие блюда».
• Научиться производить расчет  приготовление сложных  холодных десертов «Желе из фруктов», «Желе из молока», «Мусс яблочный (на манной крупе)», «Террин», «Самбук яблочный», формулы приведены в приложении 9;

• Отработать технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов «Желе из фруктов», «Желе из молока», «Мусс яблочный (на манной крупе)», «Террин», «Самбук ялочный»;
• Отработать последовательность технологического процесса приготовления холодного десерта «Желе из фруктов», «Желе из молока», «Мусс яблочный (на манной крупе)», «Террин», «Самбук ялочный»;
• Отработать правила подачи и оформления холодных десертов «Желе из фруктов», «Желе из молока», «Мусс яблочный (на манной крупе)», «Террин», «Самбук ялочный»;

Задачи:

• Научиться производить расчет сложных  холодных десертов, пользуясь Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, интернет источниками.

• Закрепить  технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов (на выбор) «Желе из фруктов», «Желе из молока», «Мусс яблочный (на манной крупе)», «Террин», «Самбук ялочный»;
• Освоить правила подачи и оформления холодных десертов «Желе из фруктов», «Желе из молока», «Мусс яблочный (на манной крупе), «Террин», «Самбук ялочный».

Количество часов на практическую подготовку  – 10 часов.

Методические указания и пояснение к работе:

Библиография:

• Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Материально- технические средства:

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, настольные электронные весы, миксер, электрические плиты, холодильные камеры;

Инвентарь и посуда: кастрюли, формы для сложных холодных десертов, лотки, миски, ножи, доски с маркировкой «Фрукты», ножи, ложки, мерная кружка, сито, стаканы, тарелки десертные, креманки, фужеры, блендер, формы.

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блюда:

1. «Желе из фруктов»,
2. «Желе из молока»,
3. «Мусс яблочный (на манной крупе)»
4. «Террин»
5. «Самбук ялочный»

Последовательность выполнения работы:

• Подготовить рабочее место, продукты, посуду;
• Подбор необходимого инвентаря и посуды;
• Все сырье разобрать и подготовить для работы;
• Приготовление сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оформление  и подача сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оценивание  сложных холодных десертов по органолептическим показателям;
• Бракераж  сложных холодных десертов по органолептическим показателям.

Перечень заданий (задач) для работы:

• Изучить последовательность технологического приготовления сложных холодных десертов «Желе из фруктов», «Желе из молока», «Мусс яблочный (на манной крупе), «Террин», «Самбук ялочный».
• Составление Технологических Карт.

Бланк оформления технологической карты приведен в приложении 4.

• Выполнение работы;
• Ответить на вопросы;
• Оформление работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество изделий)

Контрольные вопросы:

• Описание технологического процесса приготовление сложных холодных десертов;
• Оформление и подача сложных холодных десертов;

Практическая работа № 13,14

        Тема: Технология приготовления: тирамису, чизкейка, Рулета фило с фруктами», «Панакота», «Крема-карамели

Цель:

• Повторение и закрепление теоретических знаний по теме «Сладкие блюда».
• Научиться производить расчет  приготовление сложных  холодных десертов «Тирамису»,«Чизкейка», «Рулета фило с фруктами»,«Панакота», «Крема-карамели» формулы приведены в приложении 9;

• Отработать технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов «Тирамису», «Чизкейка», «Рулета фило с фруктами»,«Панакота»,«Крема-карамели»;
• Отработать последовательность технологического процесса приготовления холодного десерта «Тирамису», «Чизкейка»,«Рулета фило с фруктами»,«Панакота»,«Крема-карамели»;
• Отработать правила подачи и оформления холодных десертов «Тирамису», «Чизкейка»,«Рулета фило с фруктами»,«Панакота»,«Крема-карамели»;

Задачи:

• Научиться производить расчет сложных  холодных десертов, пользуясь Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, интернет источниками.

• Закрепить  технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов (на выбор) «Тирамису», «Чизкейка», «Рулета фило с фруктами», «Панакота», «Крема-карамели»;
• Освоить правила подачи и оформления холодных десертов «Тирамису», «Чизкейка», «Рулета фило с фруктами», «Панакота», «Крема-карамели»;

Количество часов на практическую подготовку  – 4 часа.

Методические указания и пояснение к работе:

Библиография:

• Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Интернет источники:

• https://eda.ru/recepty/tiramisu;
• http://www.povarenok.ru/recipes/category/284/https://www.gotovim.ru/recepts/desserts/granity;
• http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/sweet/?searchid=396;
• http://www.iamcook.ru/showrecipe/10613;
• https://www.liveinternet.ru/users/sdor/post417739997/

Материально- технические средства:

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, настольные электронные весы, миксер, электрические плиты, холодильные камеры;

Инвентарь и посуда: кастрюли, формы для сложных холодных десертов, лотки, миски, ножи, доски с маркировкой «Фрукты», ножи, ложки, мерная кружка,сито,стананы, тарелки десертные, креманки, фужеры;

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блюда:

• 1.Тирамису.        
• 2.Чизкейка.
• 3.Рулета фило с фруктами.
• 4.Панакоты.
• 5.Крема-карамели.

Последовательность выполнения работы:

• Подготовить рабочее место, продукты, посуду;
• Подбор необходимого инвентаря и посуды;
• Все сырье разобрать и подготовить для работы;
• Приготовление сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оформление  и подача сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оценивание  сложных холодных десертов по органолептическим показателям;
• Бракераж  сложных холодных десертов по органолептическим показателям.

Перечень заданий (задач) для работы:

• Изучить последовательность технологического приготовления сложных холодных десертов «Тирамису»,«Чизкейка»,«Рулета фило с фруктами»,«Панакота»,«Крема-карамели»;
• Составление Технологических Карт.

Бланк оформления технологической карты приведен в приложении 4.

• Выполнение работы;
• Ответить на вопросы;
• Оформление работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество изделий)

Контрольные вопросы:

• Описание технологического процесса приготовление сложных холодных десертов;
• Оформление и подача сложных холодных десертов;

Практическая работа № 16,17

        Тема: Технология приготовления: компотов и кисели из плодов и ягод, Технология приготовления:  взбитые сливки и крем ванильный из сметаны

Цель:

• Повторение и закрепление теоретических знаний по теме «Сладкие блюда».
• Научиться производить расчет  приготовление сложных  холодных десертов компотов и кисели из плодов и ягод, взбитые сливки и крем ванильный из сметаны,  формулы приведены в приложении 9;

• Отработать технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов компотов и кисели из плодов и ягод, взбитые сливки и крем ванильный из сметаны
• Отработать последовательность технологического процесса приготовления холодного десерта компотов и кисели из плодов и ягод, взбитые сливки и крем ванильный из сметаны
• Отработать правила подачи и оформления холодных десертов компотов и кисели из плодов и ягод, взбитые сливки и крем ванильный из сметаны 

Задачи:

• Научиться производить расчет сложных  холодных десертов, пользуясь Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, интернет источниками.

• Закрепить  технологический процесс приготовление сложных  холодных десертов (на выбор) компотов и кисели из плодов и ягод, взбитые сливки и крем ванильный из сметаны
• Освоить правила подачи и оформления холодных десертов компотов и кисели из плодов и ягод, взбитые сливки и крем ванильный из сметаны 

Количество часов на практическую подготовку  – 4 часа.

Методические указания и пояснение к работе:

Библиография:

• Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Материально- технические средства:

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, настольные электронные весы, миксер, электрические плиты, холодильные камеры;

Инвентарь и посуда: кастрюли, формы для сложных холодных десертов, лотки, миски, ножи, доски с маркировкой «Фрукты», ножи, ложки, мерная кружка,сито,стананы, тарелки десертные, креманки, фужеры;

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блюда:

1. компотов из разных ягод и фруктов
2. кисели из плодов и ягод
3. взбитые сливки
4. крем ванильный из сметаны

 Последовательность выполнения работы:

• Подготовить рабочее место, продукты, посуду;
• Подбор необходимого инвентаря и посуды;
• Все сырье разобрать и подготовить для работы;
• Приготовление сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оформление  и подача сложных холодных десертов в соответствии с рецептурой;
• Оценивание  сложных холодных десертов по органолептическим показателям;
• Бракераж  сложных холодных десертов по органолептическим показателям.

Перечень заданий (задач) для работы:

• Изучить последовательность технологического приготовления сложных холодных десертов компотов и кисели из плодов и ягод, взбитые сливки и крем ванильный из сметаны
• Составление Технологических Карт.

Бланк оформления технологической карты приведен в приложении 4.

• Выполнение работы;
• Ответить на вопросы;
• Оформление работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество изделий)

Контрольные вопросы:

• Описание технологического процесса приготовление сложных холодных десертов;
• Оформление и подача сложных холодных десертов;

Практическая работа № 25,28,30,31

Тема: Технология приготовления: пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кексы

Цель:

• Повторение и закрепление теоретических знаний по теме «Сладкие блюда».
• Научиться производить расчет  приготовление сложных горячих десертов пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кекс,  формулы приведены в приложении 9;
• Отработать технологический процесс приготовление сложных  горячих десертов пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кексы
• Отработать последовательность технологического процесса приготовления горячих десерта пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кексы
• Отработать правила подачи и оформления горячих десертов пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кексы

Задачи:

• Научиться производить расчет сложных  горячих десертов, пользуясь Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, интернет источниками.
• Закрепить  технологический процесс приготовление сложных  горячих десертов пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кексы
• Освоить правила подачи и оформления горячих десертов пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кексы

Количество часов на практическую подготовку  – 12часов.

Методические указания и пояснение к работе:

Библиография:

• Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Интернет источники:

• http://www.povarenok.ru/recipes/show/48842/;
• http://www.good-menu.ru/postre/tort-brauni-recept63.html;
• http://www.povarenok.ru/recipes/show/136833/;
• recepty-keksov/limonnyiy-keks-s-izyumom.html.

Материально- технические средства:

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, настольные электронные весы, миксер, электрические плиты, пароконвектомат;

Инвентарь и посуда: кастрюли, формы для сложных холодных десертов, лотки, миски, ножи, доски с маркировкой «Фрукты», ножи, ложки, мерная кружка, сито, тарелки десертные;

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блюда:

1. пудинг творожный,
2. суфле фруктовое, ягодное,
3. шоколадный фондю (с фруктами),
4. овощные кексы

Последовательность выполнения работы:

• Подготовить рабочее место, продукты, посуду;
• Подбор необходимого инвентаря и посуды;
• Все сырье разобрать и подготовить для работы;
• Приготовление сложных горячих десертов в соответствии с рецептурой;
• Оформление  и подача сложных горячих десертов в соответствии с рецептурой;
• Оценивание  сложных горячих десертов по органолептическим показателям;
• Бракераж  сложных холодных десертов по органолептическим показателям.

Перечень заданий (задач) для работы:

Изучить последовательность технологического приготовления сложных горячих десертов (по выбору) пудинг творожный, суфле фруктовое, ягодное, шоколадный фондю (с фруктами), овощные кексы

Составление Технологических Карт.

Бланк оформления технологической карты приведен в приложении 4.

• Выполнение работы;
• Ответить на вопросы;
• Оформление работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество изделий)

Контрольные вопросы:

• Описание технологического процесса приготовление сложных горячих десертов;
• Оформление и подача сложных горячих десертов;

Практическая работа № 23

Тема: Расчет себестоимости продукции горячих сложных десертов

Цель:

- научиться применять знания расчета себестоимости продукции;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Задание: Составить и произвести расчет калькуляционной карты на горячий десерт

Порядок выполнения и ход занятия

1. Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда (Х) – продукции горячих сложных десертов (на выбор студента 5 блюд), заполнить на каждое блюдо таблицу:

2. Рассчитать себестоимость продукции блюда

3. Сделать вывод о проделанной работе

4. Подготовиться к практической работе.

Практическая работа № 24

Тема: Составление инструкционных карт приготовления горячих сложных десертов

Норма времени – 3 часа

Цель:

- научиться применять знания технологического процесса приготовления блюд;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Задание: Составить инструкционную карту, пример заполнения  приложение  5

Порядок выполнения и ход занятия

1. Заполнить  инструкционную карту на  горячие сложные десерты  (на выбор студента). (см. Приложение 5).

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа № 26,27,33

Тема: Технология приготовления: запеканка со свежими фруктами, Технология приготовления: сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте

Цель:

• Повторение и закрепление теоретических знаний по теме «Сладкие блюда».
• Научиться производить расчет  приготовление сложных  горячих  десертов запеканка со свежими фруктами и сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте, формулы приведены в приложении 9;
• Отработать технологический процесс приготовление сложных  горячих десертов запеканка со свежими фруктами и сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте
• Отработать последовательность технологического процесса приготовления горячего десерта запеканка со свежими фруктами и сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте
• Отработать правила подачи и оформления горячих десертов запеканка со свежими фруктами и сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте

Задачи:

• Научиться производить расчет сложных  горячих десертов, пользуясь Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, интернет источниками.
• Закрепить  технологический процесс приготовление сложных  горячих десертов (на выбор) запеканка со свежими фруктами и  сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте
• Освоить правила подачи и оформления горячих десертов запеканка со свежими фруктами и сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте

Количество часов на практическую подготовку  – 9часов.

Методические указания и пояснение к работе:

Библиография:

• Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Материально- технические средства:

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, настольные электронные весы, электрические плиты, холодильные камеры; жарочный шкаф, разделочные доски, ножи и другое

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блюда:

1. запеканка со свежими фруктами
2. сладкая вязкая каша – Гурьевская
3. шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте

Последовательность выполнения работы:

• Подготовить рабочее место, продукты, посуду;
• Подбор необходимого инвентаря и посуды;
• Все сырье разобрать и подготовить для работы;
• Приготовление сложных горячих десертов в соответствии с рецептурой;
• Оформление  и подача сложных горячих десертов в соответствии с рецептурой;
• Оценивание  сложных горячих десертов по органолептическим показателям;
• Бракераж  сложных горячих десертов по органолептическим показателям.

Перечень заданий (задач) для работы:

- Изучить последовательность технологического приготовления сложных горячих десертов запеканка со свежими фруктами и сладкая вязкая каша – Гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жаренные в тесте

- Составление Технологических Карт.

Бланк оформления технологической карты приведен в приложении 4.

• Выполнение работы;
• Ответить на вопросы;
• Оформление работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество изделий)

Контрольные вопросы:

• Описание технологического процесса приготовление десертов;
• Оформление и подача десертов;

Практическая работа № 29,32

Тема: Технология приготовления: десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов

Цель:

• Повторение и закрепление теоретических знаний по теме «Сладкие блюда».
• Научиться производить расчет  приготовление десертов десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов, формулы приведены в приложении 9;
• Отработать технологический процесс приготовление десертов десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов
• Отработать последовательность технологического процесса приготовления десерта десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов
• Отработать правила подачи и оформления десертов десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов

Задачи:

• Научиться производить расчет десертов, пользуясь Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, интернет источниками.
• Закрепить  технологический процесс приготовление десертов (на выбор) десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов
• Освоить правила подачи и оформления десертов десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов

Количество часов на практическую подготовку  – 4часа.

Методические указания и пояснение к работе:

Библиография:

• Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Материально- технические средства:

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, настольные электронные весы, электрические плиты, холодильные камеры; жарочный шкаф, разделочные доски, ножи и другое

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блюда:

1. десерта фламбе,
2. начинки, соусы и глазури для десертов

Последовательность выполнения работы:

• Подготовить рабочее место, продукты, посуду;
• Подбор необходимого инвентаря и посуды;
• Все сырье разобрать и подготовить для работы;
• Приготовление сложных горячих десертов в соответствии с рецептурой;
• Оформление  и подача десертов в соответствии с рецептурой;
• Оценивание по органолептическим показателям;
• Бракераж  десертов по органолептическим показателям.

Перечень заданий (задач) для работы:

- Изучить последовательность технологического приготовления десертов десерта фламбе, начинки, соусы и глазури для десертов

- Составление Технологических Карт.

Бланк оформления технологической карты приведен в приложении 4.

• Выполнение работы;
• Ответить на вопросы;
• Оформление работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество изделий)

Контрольные вопросы:

• Описание технологического процесса приготовление десертов;
• Оформление и подача десертов;

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Габа Н.Д., Жаркова Т.В. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. – М.: Академия, 2020.- 250с
2. Данильченко С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. – М.: Кнорус, 2020 – 215 с.
3. Синицына, А. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник / А. В. Синицына; Е. И. Соколова. – Москва: Академия, 2021 – 304 с.

Дополнительные источники:

1. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
2. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
3. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с
4. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
5. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
7. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
8. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
10. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 304 с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

Электронные издания:

1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8. http:/   /www.pitportal.ru/

Дополнительные источники:

1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
2. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ФОРМУЛЫ

Существуют следующие основные типы технологических задач

1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:

Мотх =

где Мб – масса сырья брутто;

%отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).

2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:

Мн=

3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:

Мб =

4) задачи на расчет количества сырья  других кондиций – если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.

5) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья – при решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, супа, соуса, гарнира и т.д., а выход одной порции салата – 100-200 г, супа – 250-500 г, гарнира – 100-150 г, напитка – 200 г, соуса - 50, 75, 100 г.

Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Технологическая карта №

Наименование блюда: _________

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Технико–технологическая карта №_____

Наименование блюда:_______________

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Блюдо «Фаршированная щука», вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Блюда «__», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно–эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид – ______________________________________

Цвт – _____________________________________________

Вкус и запах -_______________________________________

     6.2. Микробиологические показатели блюда  должны соответствовать требованиям СанПиН  2.3.2.1078-0

7. Пищевая ценность

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ПРИМЕР ЗАПОЛНЕНИЯ

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Цель: Освоение технологии приготовления хлебобулочного изделия

«Сдоба выборгская»

Оборудование: ШЖЭСМ-3К,        ВЭ-6, миксер

Инвентарь, инструменты и посуда: скалки для раскатки теста, резцы для теста кисточки для смазывания кондитерских изделий противни,

Сырье: мука, маргарин, сахар, соль, вода, сахарная пудра, дрожжи, яйцо, мак

Требования к качеству

Внешний вид – форма – разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность – глянцевая, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу, трещины на поверхности недопустимы, покрыта отделкой из мака

Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого

Состояние мякиша – мякиш изделий хорошо пропечен, эластичный, равномерно пористый, без пустот

Вкус и запах – соответствуют виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость

Последовательность выполнения работы