Методические рекомендации по проведению лабораторных и практических работ по дисциплине "Физиология питания"
методическая разработка

Министерство образования и науки  Нижегородской области

ГБПОУ «Шахунский колледж агарной индустрии»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПО ОП.02  «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»

19.02.10«Технология продукции общественного питания  »

Методические указания для выполнения практических  работ являются частью основной профессиональной образовательной программы  по Уставу   ГБПОУ ШКАИ по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в соответствии с требованиями  ФГОС СПО третьего поколения.

        Методические указания по выполнению практических  работ адресованы  студентам очной формы обучения.

        Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической  работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Разработчик: И.А.Гарасюта, преподаватель спец. предметов

Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Методические указания по дисциплине «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» для выполнения практическихработ созданы Вам  в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим  работам, правильного составления отчетов.

        Приступая к выполнению практической  работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической  работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

        Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

        Отчет о практической  работе  Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

        Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»и допуска к экзамену, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическуюВы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим  работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

        Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.

Желаем Вам успехов!!!

Практическое занятие 1,2

Расчет калорийности пищи

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1)Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

• рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в  100 г продукта по формулам:

1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал                                

2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал                        

3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал        

• рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

• Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

• Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

• Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

• Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

2)Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Практическая работа 3,4

Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья.

Цель работы: приобрести практические навыки по проведению органолептической оценки качества пищевого сырья

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

    уметь:

-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья

знать:

 -роль пищи для организма человека;

-основные процессы обмена веществ в организме

 Задачи практической  работы:

1. Изучить определение органолептической оценки качества пищевого сырья .
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Учебно-методическая литература:

•  Дроздова, Т. М. Физиология питания.  / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.
• Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В.  Несвижский. -  М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

• Покровский, В.М.  Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.
• Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред.проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .  

3. Оборудование и инструменты: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный цилиндр, пипетка. Стакан вместимостью 200мл, фарфоровая чашка и ступка, миска.

4.  Папка, листы  формата А4, ручка.

5. Материалы и реактивы:  дрожжи прессованные, мука, вода.

6. Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

 Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

Органолептическая оценка - это важный метод оценки качества сырья или  готовой продукции (пищи), позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам. При  органолептической оценке качества пищевого сырья наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что входит в  органолептическую оценку качества пищевого сырья? Какова роль пищи для организма человека?

2.В чём роль пищеварительных ферментов? Каковы условия, влияющие на их активность?

Задания для практического занятия:

1.Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Тёмные пятна на поверхности дрожжей недопустимы.

2.Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

3.Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка напоминающий фруктовый. Запах  плесени или другой посторонний запах свидетельствует о некачественном сырье

4.Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, однородной. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.

5.Отвесить на технических весах 6,25 г прессовых дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 100мл воды и развести в ней дрожжи. Отлить 4мл дрожжевой болтушки. В неё добавить 6 г пшеничной муки 2 сорта и замесить тесто.

Тесто разделить на 2 равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в стакан с водой, имеющей температуру 32 С. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика. Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на поверхность и будет подъёмной силой прессовых дрожжей. Разница во времени  всплывания обоих шариков не должна превышать 2 мин.

6.Написать отчёт о проделанной работе.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи
2. Ознакомиться с теоретической частью.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Выполнить практическую часть
5. Сделать выводы по практической работе.

Практическая работа 5,6,7

Составление меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей.

Цель работы: приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

       знать:

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Задачи практической  работы:

1. Изучить меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей.
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

 - Дроздова, Т. М. Физиология питания.  / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

 - Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В.  Несвижский. -  М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

- Покровский, В.М.  Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

- Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред.проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .  

3.  Папка, листы  формата А4, ручка.

4. Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

   На предыдущем уроке мы выяснили, что для поддержания жизнедеятельности живого организма нужно употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которые в нашем организме преобразуются в энергию нужную для организма. Именно распад и окисление питательных веществ являются источником энергии в нашем организме.

Исследования показали, что при подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи. Растительный белок, например, не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве. Поэтому, чтобы получить всё необходимое, надо употреблять значительно больше пищи, чем это требуется. В животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами. Они имеются в растительном масле. Значит необходимо следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания.

Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории.

     Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.

      Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.

       Группа III — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.

Группа IV — работники немеханизированного или частично-механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др.. . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях.

Инструкция по выполнению практической  работы

1 кал = 4,186 Дж

 Жиры 39(кДж/г) 9,3(ккал/г) 

Алкоголь 26(кДж/г) 7,1(ккал/г) 

Белки 17(кДж/г) 4,1(ккал/г) 

Углеводы 17(кДж/г) 4,1(ккал/г) 

Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.) 9(кДж/г) 2,2(ккал/г) 

Многоатомные спирты (глицерин, подсластители) 10(кДж/г) 2,4(ккал/г) 

Умножаем ккал на граммы, ну а далее складываем Энергетическую ценность ккал/г и получаем нужный нам результат.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

 А = (Б + У)×4 + Ж×9

где  Б – белки

У – углеводы   в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате ее усвоения.

Потребность в определенном количестве пищи выражают в калориях или по международной системе измерения (СИ) – в джоулях.

1 ккал = 4,184  кДж

Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов при сгорании в организме (при окислении) образует тепло равное 4 ккал  или 16, 74 кДж. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж.

При сбалансированном питании оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1 : 1,1  : 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1 : 1,3 : 5  для людей, занимающихся тяжелым трудом.

 В последнее время значительное распространение получило голодание. Многие считают, что голодание – панацея от всех заболеваний. Лечение голодом без наблюдения врача, тем более длительное время может привести к непоправимой беде:  анорексии.

Тем, кто хочет похудеть, совсем необязательно длительно голодать или пользоваться модными диетами. Надежней будет ограничивать в течение продолжительного времени калорийность рациона за счет ограничения в нем углеводов, устраивать разгрузочные дни, заниматься физическими упражнениями и контролировать массу тела.

В организме человека непрерывно происходит процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, сопровождающиеся образованием и выделением тепла, которое расходуется на нагревание вдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела, на обеспечение деятельности мышц.

В настоящее время почти все продукты расфасованы в упаковки, на которых указана вся необходимая информация.  Вот некоторые продукты, которые оказались под рукой:

 Сметана

Жиры        -15,0 г

Белки        -2,6 г

Углеводы -3,6 г

Энергетическая ценность 160 ккал

 Лепешки ржаные

Жиры          -1,4 г

Белки          –7,2 г

Углеводы - 44,7 г

Энергетическая ценность  — 222 ккал или 930 кДж

 Постное печенье

Жиры-14,2 г

Белки –8,6 г

Углеводы-65,6 г

Энергетическая ценность  — 428 ккал

 Гречка

Жиры         -3,1 г

Белки      –12,6 г

Углеводы-60,7 г

Клетчатка –1,1 г

Минеральные вещества:

Na       - 3 мг

K     - 380 мг

Ca     - 20 мг

Mg  - 200 мг

P   –  298  мг

Fe    - 6,7  мг

Энергетическая ценность  — 355 ккал,

то есть вся информация о содержании в продуктах  жиров, белков, углеводов, их калорийность и даже наличие минеральных веществ в гречке,у нас есть. Осталось взвесить  количество потребляемой еды и можно определять их калорийность, используя простую пропорцию:

 100 г    ——- К ккал

      В г    ——-   Х  ккал

Х = В  х  К  /  100

где К – калорийность продукта, В  -  вес потребляемого продукта в граммах, а Х – калорийность потребляемого продукта, то есть то, что мы и хотели узнать.

Калорийность блюда

В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать различные их комбинации.

Калорийность любого блюда можно рассчитать по формуле.

 Х = В1  х  К1+В2  х  К2+…/ В1 +  В2…,

где В1,  В2… — вес продукта в граммах, К1, К2 … калорийность этого продукта.

Рассчитаем калорийность салата из огурцов и помидоров с добавлением подсолнечного масла или сметаны и сравним их.

Огурец –   50 г, калорийность 15 ккал

Помидор –50 г, калорийность 19 ккал

Масло подсолнечное – 1 ст. ложка  или 17 г,  а   калорийность  масла– 899 ккал

Сметана  15% — 1 ст. ложки  или 20г ,   калорийность  сметаны — 160 ккал

Делаем расчет по формуле, указанной выше.

1. Салат с подсолнечным маслом весом 117 г

50  х  15 +50  х  19+ 17  х  899/50  +  50  +  17 = 145,15 ккал

2. Салат со сметаной весом 120 г

50  х  15 +50  х  19+ 20  х  160/50  +  50  +   20 =  40,83 ккал

 Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что являются источником энергии в нашем организме?

2. Что  важно учитывать при подборе оптимального пищевого рациона?

3. На сколько групп  по интенсивности труда принято делить всё население?

Задания для практического занятия :

1.Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.

2.Определить калорийность составленного рациона питания.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи
2. Ознакомиться с теоретической частью.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Выполнить практическую часть

Сделать выводы по практической работе

Практическая работа 8,9

Составление меню суточного рациона питания для школьников

Цель работы: приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания для школьников

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

- составлять рационы питания для школьников

       знать:

-методики составления рационов питания;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для школьников.

 Задачи практической  работы:

1. Научиться составлять меню суточного рациона питания для школьников
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

•  Дроздова, Т. М. Физиология питания.  / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.
• Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В.  Несвижский. -  М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

• Покровский, В.М.  Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.
• Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред.проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .  

3. Папка, листы  формата А4, ручка.

4. Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у них протекает 1.5-2 раза быстрее, чем у взрослого. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста составляет: 4-6 лет-90-80, 7-10 лет-80-70,11-13 лет-70-65,14-17 лет-65-45.

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат. Соотношение белков, жиров и углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4

Суточная потребность в белках 4-6 лет- 4-3,5г, 7-10 лет-3г,11-13 лет-2,5-2г,14-17лет-2-1,5г

Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%.

Потребность в углеводах должна составлять 10-15г на 1 кг массы тела.

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины, особенно А и Д

Среди минералов особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность которых составляет: Са-0,5-1,2г, Р- 0,4-1,8г

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

Чем организм детей и подростков отличается от организма взрослого человека?

Практическая работа 10,11

Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом

Цель: «Приобрести практические навыки самостоятельной работы с нормативной документацией при расчётах энергетической ценности блюд.

Обеспечение: рецептуры блюд, справочник химического состава пищевых продуктов.

Задание №1 рассчитать калорийность блюда «Рыба в тесте жареная»

№530 (1к)

Рецептура

Вся пища состоит из белков, жиров и углеводов

Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

Б= ИБ* К; Ж=ИЖ* К; У= ИУ* К; ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

«Рыба в тесте жареная»

Рыбу разделывают на чистое филе и нарезают брусочком, длиной 5 см. Сбрызгивают лимонной кислотой, маслом растительным, добавляют соль, зелень петрушки и оставляют для маринования на 20 минут.

Для теста: яичные желтки растирают с солью, добавляют молоко, всыпают муку и перемешивают. Затем вводят взбитые белки и всё перемешивают.

Масло растительное нагревают до 160 С и предварительно окунув каждый кусочек в тесто, погружают его в разогретое растительное масло.

Практическая работа 12,13,14,15

Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой, определение его химического состава и калорийности

Цель: Научить обучающихся составлять суточный рацион питания для различных групппотребителей

Обучающийся должен уметь: составлять суточный рацион питания с учетом возрастныхособенностей человека.

Обучающийся должен знать: принципы и правила здорового питания,особенности питания детейраннего и дошкольного возраста, младших школьников, подросткового возраста, питание в пожилом возрасте.

Оснащение рабочего места:        методические рекомендации для выполнения практической работы,микрокалькулятор.

Задание:

Вариант 1.

1. Составить рацион питания на обед для студентки среднего профессионального образования (СПО)при четырех разовом режиме питании. Девушка студентка 16 лет масса тела 70 кг, рост 165 см занимается танцами.

Вариант  2.

1. Составить рацион питания на обед для студента среднего профессионального образования (СПО)при четырех разовом режиме питании. Студент 17 лет масса тела 58 кг, рост 172 см занимается плаванием.

Ход работы:

1. Определить  энерготраты за сутки девушки (студент).

2. Рассчитайте индекс массы тела девушки студентки  (студент).

3. Определить количество килокалорий на обед.

4. Составить рацион питания на обед

5. Вывод.

Примечание: 1. Расчет суточных энерготрат человека смотри практическая работа №2

2. Расчет индекса массы тела смотри практическая работа №4

3. Составление суточного рациона питания.

1. Определить количество килокалорий на обед для подростков.

Так как энергетическая ценность дневного рациона подростков составляет 3000 ккал, следовательно, необходимо рассчитать количество килокалорий на обед. Для расчета количество килокалорий на обед по таблице 1 (Приложение 2) определяют процентное соотношение килокалорий, которое составляет 45%. На основании полученных данных производят расчет количества килокалорий на обед: 3000 • 45 : 100 = 1350 ккал

3. Рассчитать калорийность блюд Салат из белокочанной капусты

5. Вывод: 1.Сверяем полученные данные с нормами физиологических потребностей для подростков.Из таблицы видно, что по расчетному меню мы получаем все компоненты пищи в избытке. Особенно избыточны ……., анализируя меню, стараемся изменить его с целью уменьшения калорийности.

2. Сверяем полученные данные с нормами физиологических потребностей для подростков. Из таблицы видно, что по расчетному меню мы получаем все компоненты пищи практически в норме.

Список литературы

1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 184 с.

2. Микулович А. С., Смольская А. О. Товароведение продовольственных товаров-М.: учебно-методическое пособие-Минск БГЭУ, 2007. – 370 с.

3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены  и санитарии: Учеб.для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с.

4. Новикова А. М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для нач. проф. образования – М.: проф. обр. издат., 2001 г. – 480с.

5. Отосина В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону; «Феникс», 2003 г. – 288 с.

6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2002 г. – 448 с.