Методические рекомендации по проведению лабораторных работ и практических занятий
методическая разработка

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработчик: Волчкова И.В. – преподаватель ГБУ КО ПОО «ГПТ»

Пояснительная записка

Методические рекомендации разработаны в соответствии с рекомендациями по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ОУ  и предназначены для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 В процессе изучения профессионального модуля предусмотрено проведение практических занятий и лабораторных работ. Работы выполняются студентами в малых группах или индивидуально в соответствии с календарным планом работы под руководством преподавателя.

Основными целями проведения практических и лабораторных работ являются:

- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам профессионального модуля;

- формирование умений применять полученные знания на практике, реализация единства интеллектуальной и практической деятельности;

- развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

- выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

В ходе практических работ студенты приобретают умения и навыки расчета необходимого количества сырья, использования нормативной и справочной документации; анализировать прочитанный материал, систематизировать его и перерабатывать для написания докладов и рефератов. Перечень и объем практических работ определен значимостью тем и теоретического материала для будущей профессиональной деятельности; технической оснащенностью учебного кабинета и лаборатории.

Основной дидактической целью практических работ является формирование профессиональных умений. В соответствии с этой целью,  содержанием практических занятий являются решение профессиональных задач (анализ производственных ситуаций, решение ситуационных производственных задач), выполнение вычислений, расчетов, работа с измерительными приборами, работа с нормативными документами, инструктивными материалами, справочниками.

Практические работы предусмотрено проводить в учебной аудитории или специально оборудованной лаборатории. Для каждого вида работ разработаны рекомендации по их выполнению и приведена форма отчета для студентов. Защита выполненных работ осуществляется в конце занятия по контрольным вопросам индивидуально или с группой студентов.

Перед практической частью работы преподавателем проводится опрос студентов с целью повторения теоретической части материала.

Перечень практических работ

Практическая работа «Расчет выхода полуфабрикатов из домашней птицы.

Расчет количества необходимых дополнительных продуктов в зависимости от массы птицы. Оформление заказа на продукты со склада»

Время выполнения - 180  минут

Материально-техническая база - учебник  «Технология приготовления пищи» / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Деловая литература, Москва 2008; Сборник рецептур, карточки с задачами, калькуляторы

Пояснения к выполнению:

1. задачи решаются совместно с преподавателем, в малых группах или индивидуально
2. оценивает степень выполнения и усвоение решения задач преподаватель
3. задачи для совместного решения с преподавателем:
4. после решения задач оформить накладную на получение продуктов со склада

- определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошеных 1 категории

- определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных 2 категории

- рассчитайте массу брутто индейки потрошеной 2 категории для приготовления 50 порций биточков рубленных в кафе.

- рассчитайте массу кур потрошеных 1 категории для приготовления 10 порций котлет по-киевски

- рассчитайте массу брутто утки полупотрошеной 2 категории для приготовления 50 порций утки, фаршированной картофелем и черносливом

- определить выход мякоти с кожей при обработке 15 кг уток полупотрошеных 2 категории

- рассчитайте количество продуктов для приготовления  35 порций котлет натуральных из кур потрошеных 1 категории

- определите массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг

- определите количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных 1 категории

- определите выход чистой мякоти при обработке 30 кг индеек потрошеных 1 категории

Образец накладной

Накладная №

От «____» _______20_____г.

От кого

Кому

Общая стоимость продуктов __________ (прописью)

Сдал

Принял

Практическая работа «Составление технологических карт по приготовлению полуфабрикатов (из птицы, мяса, рыбы)

Материально-техническая база - учебник  «Технология приготовления пищи» / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Деловая литература, Москва 2008; Сборник рецептур, карточки с задачами, калькуляторы

Пояснения к выполнению:

1. расчет ведется  для блюд, указанных преподавателем
2. оформляется в виде технологической карты, установленного образца:

Технологическая карта №___

Наименование блюда номер по Сборнику рецептур или ТТК

Выход блюда

Краткое описание технологии приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Оформление блюда

3. при расчете сырья необходимо учитывать сезонность и кондицию сырья
4. преподаватель индивидуально оценивает работы студентов

Практическая работа «Составление Акта разделки туши говядины (баранины, свинины». Расчет  отходов при разделке туши говядины (баранины, свинины) и выхода полуфабрикатов», «Составление производственной программы мясного цеха»

Комплексно-методическое обеспечение:

- учебник Богушева «Организация производства предприятия питания», 2010

- задания на производственную программу

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Порядок выполнения работы:

1. получите задание для составления производственной программы (количество мяса, тонн)
2. начертите таблицу (образец смотреть ниже)
3. По сборнику определите выход в % каждой части туши мяса (баранины, свинины, говядины)- таблица 12
4. пересчитайте выход частей мяса в кг

 для этого массу, данную в задании к работе, умножьте на выход в % и разделите на 100%

Пример, толстый край составляет 1,7% туши говядины

Масса мяса 6тонн.

Тогда выход крупнокускового полуфабриката «толстый край» составит: 6000*1,7\100=102 кг

5. выпишите из Сборника наименования полуфабрикатов, которые можно приготовить из данной части мяса, расход мяса на 1 порцию (г)
6. пересчитайте, сколько порций каждого наименования полуфабриката можно получить из общей массы крупнокускового полуфабриката (например, из толстого края)
7. заполните таблицу до конца
8. Образец таблицы

Расчет выхода полуфабрикатов из ___6___тонн говядины 1 категории  (указать вид мяса)

Практическая работа  «Расчет выхода крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины различной кондиции»

Комплексно-методическое обеспечение:

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения: 180 минут ( 2 пары)

Порядок выполнения:

1. Получить карточки с задачами у преподавателя
2. Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

3. Решить задачи и оформить решение в тетради

- определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины брутто 1 категории

- определить массу брутто печени говяжьей охлажденной, необходимую для приготовления 30 порций блюда «печень по- строгановски»

 - сколько порций бефстроганов можно приготовить, если на производство поступило 50 кг говядины 2 категории

- определить выход толстого края при разделке 220 кг говядины 2 категории и сколько порций бифштекса можно из него приготовить

- на производстве имеется 7 кг грудинки. Сколько порций грудинки фаршированной можно приготовить

- определить массу брутто тонкого края, необходимую для приготовления 50 порций поджарки

- сколько порций гуляша можно приготовить, если на производстве имеется туша говядины 1 категории массой 150 кг

- Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

- сколько порций блюда «Бефстроганов» можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

- Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

- Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

- Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

- Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек

4. Сдать решенные задачи на проверку

Практическая работа    «Расчет выхода порционных полуфабрикатов из говядины различной кондиции»

Комплексно-методическое обеспечение:

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения: 180 минут (2 пары)

Порядок выполнения:

1.        Получить карточки с задачами у преподавателя

2.        Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

3.        Решить задачи и оформить решение в тетради

- определить количество порций полуфабриката - антрекот, получаемого при разделке 150 кг говядины брутто 1 категории

- в наличии на производстве имеется 10 кг говядины - тонкий край. Сколько порций антрекота можно приготовить.

-рассчитайте количество порций говядины духовой, которые можно приготовить из 225 кг туши говядины 1 категории

- сколько порций лангета можно приготовить из 8 кг филейной вырезки

- определите закладку продуктов на порций мяса деликатесного, если в наличии говядина 2 категории

- рассчитайте количество продуктов для приготовления 25 порций говядины в луковом соусе в октябре, если на производстве 75 кг говядины 2 категории

- определите количество продуктов на 20 порций жаркого по-домашнему, если на производстве говядина 2 категории.

Практическая работа «Расчет выхода крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины различной кондиции»

Комплексно-методическое обеспечение:

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения: 180 минут (2 пары)

Порядок выполнения:

1. Получить карточки с задачами у преподавателя

2. Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

3. Решить задачи и оформить решение в тетради

- сколько баранины массой брутто необходимо для приготовления 20 порций рагу, если на производстве баранина 2 категории

- сколько порций баранины отварной с овощами можно приготовить, если на производстве 150 кг баранины 2 категории. Выход готового мяса 75г

- рассчитайте выход корейки свиной и сколько порций ростбифа можно приготовить из 80 кг свинины жирной

- сколько порций поджарки из баранины можно приготовить, если в наличии 15 кг окорока

- в наличии свинина обрезная 85 кг. Рассчитайте выход отходов и костей при разделке. Сколько порций шашлыка можно приготовить

4. сдать решенные задачи на проверку

Практическая работа «Расчет выхода полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы»

Комплексно-методическое обеспечение:

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки-задания с задачами

- калькуляторы

Время выполнения:90 минут (1 пара)

Порядок выполнения:

1.        Получить карточки с задачами у преподавателя

2.        Прослушать инструктаж по решению и оформлению задач

( таблицы для решения задач 12, 13, 15)

3.        Решить задачи и оформить решение в тетради

- Определить количество котлетного мяса, хлеба, жидкости для приготовления 100 порций полуфабриката котлет рубленных из говядины 1 категории (по 1 колонке Сборника)

- определите количество порций бифштекса натурально рубленного, если на производстве баранина 2 категории масса брутто 85 кг

- определите выход котлетного мяса при разделке свинины мясной массой 90 кг

- сколько сырья массой брутто необходимо взять для приготовления 350 порций котлет из котлетной массы, если на производстве баранина 2 категории, выход котлеты 75 г.

- сколько и какого сырья потребуется для приготовления 50 порций люля-кебаб, если на производстве баранина 2 категории, выход порции 100г

- определите количество мясо-сырья для приготовления 30 порций рулета мясного из свинины обрезной по 2 колонке Сборника рецептур.

4. сдать отчет преподавателю на проверку

Практическая работа « Составление заявки на склад на получение мясных (рыбных) продуктов»

Комплексно-методическое обеспечение:

- бланк требования - накладной  форма М-11

- данные на составление заявки ( выполненные работы по составлению актов на раздел сырья)

- калькуляторы

Время выполнения: 90 минут (1 пара)

Порядок выполнения:

1. Прослушать инструктаж по заполнению бланков
2. Проверить наличие расчетных данных (у каждого студента свои)
3. Оформить бланк по форме
4. Сдать работу на проверку

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ (форма № М-11) — применяется для учета движения материальных ценностей внутри организации между структурными подразделениями или материально ответственными лицами; накладную в двух экземплярах составляет материально ответственное лицо структурного подразделения, сдающего материальные ценности. Один экземпляр служит сдающему складу основанием для списания ценностей, а второй — принимающему складу для оприходования ценностей; этими же накладными оформляются операции по сдаче на склад или в кладовую остатков из производства неизрасходованных материалов, если они ранее были получены по требованию, а также сдача отходов и брака; накладную подписывают материально ответственные лица соответственно сдатчика и получателя и сдают в бухгалтерию для учета движения материалов.

Типовая межотраслевая форма № М-11

Утверждена постановлением Госкомстата России

от 30.10.97 № 71а

Через кого        

Оборотная сторона формы № М-11

Практическая работа «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы»

1. На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 60 кг.
2. Рассчитать, какое количество жареной рыбы, непластованной кусками, можно приготовить из амура неразделанного в количестве 60 кг?
3. Рассчитать, какое количество припущенной рыбы с кожей без костей можно приготовить из амура неразделанного в количестве 60 кг?
4. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г)
5. На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 30 кг. Что и в каком количестве можно из нее приготовить на предприятиях общественного питания разного типа?
6. Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту задачу для карася мелкого.
7. Предприятие закупило рыбу, после разделки рыбы осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать
8. Какое количество налима (полуфабрикат специальной разделки) понадобится для приготовления 230 порций рыбы жареной в столовой профессионального училища?
9. Необходимо приготовить форель жареную в сухарях на рашпере в ресторане высшей категории в количестве 12 порций. Рассчитать, какое количество форели (и каких размеров) для этого потребуется?
10. Рассчитать количество основного и дополнительного сырья для приготовления 60 порций биточков из рыбной котлетной массы из толстолобика (масса порции 100 г).
11. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления судака фаршированного на 18 порций (масса порции 125).
12. Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции 100 г?
13. Какое количество капусты морской (сушеной пищевой) понадобится для приготовления 3000 г отварной?
14. Какое количество креветок сыромороженых неразделанных (целых) необходимо взять для приготовления 500 г креветок отварных, разделанных на мякоть?
15. Для приготовления салата необходимо 400 г креветок. На складе имеются консервы, масса Нетто которых по 300, 250 и 200 г. Рассчитать, сколько и каких консервов необходимо получить.
16. Остатки филе морского гребешка мороженого составляют 2800 г. Какое количество отварного гребешка можно получить?
17. На предприятие поступили лангусты, сыромороженые разделанные (шейки в панцире) в количестве 5200 г.

Какое количество лангустов отварных, разделанных на мякоть, можно из них получить?

Практическая работа «Освоение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования. Составление инструкций по безопасной эксплуатации мясорубки, машины для рыхления мяса, фаршемешалки и привода для мясного цеха (рыбоочистителя)»

Время выполнения: 180 минут (2 пары)

Комплексно-методическое обеспечение:

- образцы оборудования мясного цеха (мясорубка, мясорыхлитель, рабочие органы фаршемешалки)

- техническая документация на машины (паспорта, формуляры, памятки по эксплуатации)

Порядок выполнения:

1. Разделить группу на мини-группы по 5-6 человек
2. Получить задание у преподавателя на конкретный вид оборудования
3. Прочитать техническую документацию на заданные виды оборудования
4. Собрать машины и вспомнить последовательность работы на них
5. Составить инструкции по безопасной эксплуатации оборудования
6. Сдать отчеты на проверку

Практическая работа «Подбор и расчет производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса (рыбы)»

Комплексно-методическое обеспечение:

- нормы оснащенности оборудованием и инвентарем

- производственная программа мясного цеха

- теоретические основы

Время выполнения: 2 часа (1 пара)

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с нормами оснащенности инвентарем и оборудованием
2. По производственной программе и нормам оснащенности подобрать и выписать необходимый инвентарь и инструмент
3. Оформить таблицу по образцу

4. Сдать работу на проверку

Теоретическая часть к работе

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Размеры ножей указаны в табл. 1.

Таблица 1

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище – из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные – на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса – СМ, для вареной рыбы – ВР и т. д.).

Нормы оснащенности оборудованием и инвентарем ( выписка)

  НОРМЫ         ОСНАЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

   -------------------------------------T-------T-------------------¬

   ¦  Наименование кухонного инвентаря  ¦Единица¦  Количество мест  ¦

   ¦                                    ¦измере-+----T----T----T----+

   ¦                                    ¦ния    ¦ 75 ¦ 100¦ 150¦ 200¦

   ¦                                    ¦       +----+----+----+----+

   ¦                                    ¦       ¦  Норма оснащения  ¦

   +------------------------------------+-------+----T----T----T----+

   ¦                  1                 ¦   2   ¦  3 ¦  4 ¦  5 ¦  6 ¦

   +------------------------------------+-------+----+----+----+----+

   ¦Бак для сбора костей <*>            ¦шт.    ¦2   ¦2   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Бак для пищевых отходов             ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Ведро                               ¦-"-    ¦4   ¦4   ¦5   ¦5   ¦

   ¦Веничек                             ¦-"-    ¦3   ¦3   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Веселка                             ¦-"-    ¦5   ¦6   ¦6   ¦6   ¦

   ¦Взбивалка портативная               ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Вилки поварские малая и большая     ¦-"-    ¦3   ¦3   ¦5   ¦5   ¦

   ¦Вилка со сбрасывателем              ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Выемки для кондитерских изделий     ¦компл. ¦3   ¦5   ¦7   ¦8   ¦

   ¦Горшок гончарный                    ¦шт.    ¦50  ¦75  ¦100 ¦150 ¦

   ¦Горка для специй                    ¦-"-    ¦4   ¦4   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Горка для гарниров                  ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Грохот                              ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Держатель для кухонных ножей        ¦-"-    ¦5   ¦5   ¦7   ¦9   ¦

   ¦Держатель для разливательных ложек  ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Доска разделочная                   ¦-"-    ¦17  ¦18  ¦20  ¦23  ¦

   ¦Дуршлаги разные                     ¦-"-    ¦3   ¦3   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Игла поварская                      ¦-"-    ¦3   ¦3   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Игла шпиговальная                   ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Кастрюли:                           ¦-"-    ¦31  ¦30  ¦26  ¦25  ¦

   ¦  1,5 - 2, 3-литровые               ¦-"-    ¦9   ¦8   ¦7   ¦6   ¦

   ¦  4 - 6-литровые                    ¦-"-    ¦10  ¦10  ¦9   ¦9   ¦

   ¦  8 - 10-литровые                   ¦-"-    ¦12  ¦12  ¦10  ¦10  ¦

   ¦Котлы <**>:                         ¦-"-    ¦24  ¦26  ¦36  ¦45  ¦

   ¦  20 - 30-литровые                  ¦-"-    ¦18  ¦18  ¦18  ¦18  ¦

   ¦  40 - 50-литровые                  ¦-"-    ¦6   ¦8   ¦18  ¦27  ¦

   ¦Котел для варки рыбы                ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Ковш-сачок                          ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Кондитерский мешок с набором нако-  ¦компл. ¦5   ¦5   ¦7   ¦9   ¦

   ¦нечников                            ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Консервовскрыватель                 ¦шт.    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Лимоновыжималка                     ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Ложка разливательная 200 - 250 мл   ¦-"-    ¦9   ¦10  ¦12  ¦15  ¦

   ¦Ложка разливательная 500 мл         ¦-"-    ¦6   ¦6   ¦7   ¦10  ¦

   ¦Ложки порционные для сахара         ¦компл. ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Ложки порционные для жиров          ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Ложка порционная для рассыпчатых    ¦шт.    ¦4   ¦4   ¦6   ¦8   ¦

   ¦каш, картофеля, капусты             ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Ложки для соуса                     ¦компл. ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Лопатка для блинов                  ¦шт.    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Лопатка для котлет                  ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Лопатка для рыбы                    ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Лопатка для кондитерских изделий    ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Лопатка-нож для заливных блюд       ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Лоток                               ¦-"-    ¦32  ¦35  ¦38  ¦40  ¦

   ¦Лист для кондитерских изделий       ¦-"-    ¦18  ¦18  ¦21  ¦32  ¦

   ¦Молоток-топорик кухонный            ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Мусат                               ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Нож для кореньев                    ¦-"-    ¦4   ¦6   ¦10  ¦12  ¦

   ¦Нож для карбования и резки овощей   ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦5   ¦6   ¦

   ¦Нож желобковый <*>                  ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Нож-скребок <*>                     ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Ножи "поварская тройка"             ¦компл. ¦9   ¦12  ¦18  ¦24  ¦

   ¦Нож-пила <*>                        ¦шт.    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Ножи-рубаки (большой и малый)       ¦компл. ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Ножи для обвалки мяса (большой и ма-¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦3   ¦

   ¦лый) <*>                            ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Нож для выемки костей <*>           ¦шт.    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Нож для разделки рыбы <*>           ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦3   ¦

   ¦Нож для колбасы                     ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Нож для ветчины                     ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Нож для сыра                        ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Нож для лимонов                     ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Нож для хлеба                       ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Нож шпиговальный                    ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Нож для приготовления чебуреков     ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Ножи для изготовления цветов из ово-¦компл. ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦щей                                 ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Ножницы-секаторы для разделки птицы ¦шт.    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦и дичи <*>                          ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Набор для фигурной резки сырых ово- ¦компл. ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦щей                                 ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Пинцет для обработки птицы <*>      ¦шт.    ¦4   ¦5   ¦7   ¦9   ¦

   ¦Приспособление для резки сырых ово- ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦щей                                 ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Приспособление для резки масла      ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Приспособление для резки томатов    ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Приспособление для процеживания     ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦4   ¦4   ¦

   ¦бульона                             ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Противень                           ¦-"-    ¦9   ¦9   ¦11  ¦11  ¦

   ¦Противень для рыбы                  ¦-"-    ¦9   ¦9   ¦11  ¦11  ¦

   ¦Сотейники:                          ¦-"-    ¦10  ¦11  ¦11  ¦11  ¦

   ¦  цилиндрический 4 - 6-литровый     ¦-"-    ¦5   ¦4   ¦3   ¦2   ¦

   ¦  цилиндрический 8-литровый         ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦3   ¦3   ¦

   ¦  овальный 15-литровый              ¦-"-    ¦3   ¦4   ¦5   ¦6   ¦

   ¦Сковороды:                          ¦-"-    ¦24  ¦26  ¦28  ¦30  ¦

   ¦  без ручки, d 170 - 250 мм         ¦-"-    ¦8   ¦8   ¦8   ¦8   ¦

   ¦             d 290 - 335 мм         ¦-"-    ¦6   ¦6   ¦7   ¦8   ¦

   ¦  с ручкой,  d 210 мм               ¦-"-    ¦8   ¦8   ¦8   ¦8   ¦

   ¦             d 400 мм               ¦-"-    ¦2   ¦4   ¦5   ¦6   ¦

   ¦  сковорода девятиячейковая для     ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦  жарения яиц                       ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦  сковорода с прессом для жарки     ¦-"-    ¦10  ¦10  ¦10  ¦10  ¦

   ¦  цыплят "табака"                   ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Скалки для теста разные             ¦-"-    ¦3   ¦4   ¦5   ¦6   ¦

   ¦Сита разные                         ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Ступка с пестиком                   ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Скребок формовочный для масла       ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Скребок для рыбы <*>                ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Тарталетница                        ¦-"-    ¦20  ¦25  ¦30  ¦35  ¦

   ¦Терка для сыра                      ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Терка ручная                        ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Топор-тупица <*>                    ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Тяпка для отбивания мяса            ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Формы для паштета разные            ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Формы для желе, мусса, самбука раз- ¦-"-    ¦25  ¦35  ¦50  ¦60  ¦

   ¦ные                                 ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Формы для заливных разные           ¦-"-    ¦25  ¦35  ¦50  ¦60  ¦

   ¦Формы для кондитерских изделий раз- ¦-"-    ¦20  ¦20  ¦30  ¦30  ¦

   ¦ные                                 ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Черпак                              ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Шпажка для жарки шашлыка            ¦-"-    ¦15  ¦15  ¦20  ¦20  ¦

   ¦Шпажка для подачи шашлыка           ¦-"-    ¦15  ¦15  ¦20  ¦20  ¦

   ¦Штопор                              ¦-"-    ¦3   ¦3   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Шумовка                             ¦-"-    ¦3   ¦4   ¦5   ¦6   ¦

   ¦Щипцы кондитерские                  ¦-"-    ¦5   ¦5   ¦5   ¦5   ¦

   ¦Щипцы для льда                      ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Яблокорезка                         ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Яйцерезка                           ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   L------------------------------------+-------+----+----+----+-----

   ------------------------------------

       <*>  При  снабжении  предприятия полуфабрикатами  инвентарь  не

   входит в норму оснащения.

       <**>  При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения

   увеличивается на 20 процентов.

  НОРМЫ

       ОСНАЩЕНИЯ СТОЛОВЫХ ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

   --------------------------------T-------T------------------------¬

   ¦    Наименование инвентаря     ¦Единица¦    Количество мест     ¦

   ¦                               ¦измере-+----T----T----T----T----+

   ¦                               ¦ния    ¦ 50 ¦ 100¦ 150¦ 200¦ 250¦

   ¦                               ¦       +----+----+----+----+----+

   ¦                               ¦       ¦    Норма оснащения     ¦

   +-------------------------------+-------+----T----T----T----T----+

   ¦               1               ¦   2   ¦  3 ¦  4 ¦  5 ¦  6 ¦  7 ¦

   +-------------------------------+-------+----+----+----+----+----+

   ¦Бак для сбора костей <*>       ¦шт.    ¦2   ¦3   ¦4   ¦4   ¦5   ¦

   ¦Бак для пищевых отходов        ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦4   ¦4   ¦5   ¦

   ¦Ведро                          ¦-"-    ¦3   ¦4   ¦4   ¦5   ¦5   ¦

   ¦Веничек                        ¦-"-    ¦3   ¦3   ¦3   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Веселка                        ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Вилки поварские малая и большая¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Вилка со сбрасывателем         ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Выемки для кондитерских изделий¦компл. ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Горшок гончарный               ¦шт.    ¦50  ¦100 ¦150 ¦200 ¦250 ¦

   ¦Горка для специй               ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Горка для гарниров             ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Грохот                         ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Держатель для кухонных ножей   ¦-"-    ¦2   ¦4   ¦6   ¦8   ¦10  ¦

   ¦Держатель для разливательных   ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦3   ¦4   ¦5   ¦

   ¦ложек                          ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Доска разделочная              ¦-"-    ¦13  ¦15  ¦16  ¦18  ¦18  ¦

   ¦Дуршлаги разные                ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Игла поварская                 ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Игла шпиговальная              ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Кастрюли:                      ¦-"-    ¦28  ¦17  ¦13  ¦9   ¦7   ¦

   ¦  1,5 - 2, 3-литровые          ¦-"-    ¦5   ¦2   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦  4 - 6-литровые               ¦-"-    ¦10  ¦6   ¦5   ¦3   ¦1   ¦

   ¦  8 - 10-литровые              ¦-"-    ¦13  ¦9   ¦6   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Котлы <**>:                    ¦-"-    ¦23  ¦36  ¦50  ¦66  ¦80  ¦

   ¦  20 - 30-литровые             ¦-"-    ¦20  ¦27  ¦31  ¦36  ¦40  ¦

   ¦  40 - 50-литровые             ¦-"-    ¦3   ¦9   ¦19  ¦30  ¦40  ¦

   ¦Котел для диетических блюд     ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Котел для рыбы                 ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Ковш-сачок                     ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Кондитерский мешок с набором   ¦компл. ¦2   ¦2   ¦4   ¦4   ¦6   ¦

   ¦наконечников                   ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Консервовскрыватель            ¦шт.    ¦1   ¦2   ¦3   ¦4   ¦4   ¦

   ¦Лимоновыжималка                ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Ложка разливательная 200 - 250 ¦-"-    ¦10  ¦13  ¦15  ¦20  ¦25  ¦

   ¦мл                             ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Ложка разливательная 500 мл    ¦-"-    ¦4   ¦8   ¦9   ¦12  ¦16  ¦

   ¦Ложки порционные для сахара    ¦компл. ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦5   ¦

   ¦Ложки порционные для жиров     ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦5   ¦

   ¦Ложка порционная для вязких каш¦шт.    ¦1   ¦2   ¦2   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Ложка порционная для рассыпча- ¦-"-    ¦5   ¦8   ¦9   ¦18  ¦17  ¦

   ¦тых каш, картофеля, капусты    ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Ложки для соуса                ¦компл. ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦5   ¦

   ¦Ложка для мороженого           ¦шт.    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Лоток                          ¦-"-    ¦21  ¦39  ¦48  ¦53  ¦53  ¦

   ¦Лопатка для блинов             ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Лопатка для котлет             ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Лопатка для рыбы               ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Лопатка для кондитерских изде- ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦лий                            ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Лопатка для полуфабрикатов     ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Лист кондитерский              ¦-"-    ¦10  ¦20  ¦30  ¦35  ¦40  ¦

   ¦Молоток-топорик кухонный       ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Мусат                          ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Нож для кореньев               ¦-"-    ¦2   ¦4   ¦8   ¦10  ¦10  ¦

   ¦Нож для карбования и резки ово-¦-"-    ¦1   ¦2   ¦4   ¦5   ¦5   ¦

   ¦щей                            ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Нож желобковый <*>             ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Нож-скребок <*>                ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Ножи "поварская тройка"        ¦компл. ¦4   ¦7   ¦12  ¦15  ¦18  ¦

   ¦Ножи для обвалки мяса (большой ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦3   ¦

   ¦и малый) <*>                   ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Нож для выемки костей <*>      ¦шт.    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Ножи-рубаки (большой и малый)  ¦компл. ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Нож-пила                       ¦шт.    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Нож для разделки рыбы <*>      ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦4   ¦5   ¦6   ¦

   ¦Нож для колбасы                ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Нож для ветчины                ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Нож для сыра                   ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Нож для лимонов                ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Нож для хлеба                  ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦3   ¦

   ¦Нож шпиговальный               ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Нож для приготовления чебуреков¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦3   ¦

   ¦Ножницы-секаторы для разделки  ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦птицы и дичи <*>               ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Пинцет для обработки птицы <*> ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦4   ¦5   ¦6   ¦

   ¦Приспособление для резки овощей¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Приспособление для резки масла ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Приспособление для резки тома- ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦тов                            ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Приспособление для процеживания¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦бульона                        ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Противень                      ¦-"-    ¦15  ¦20  ¦25  ¦30  ¦35  ¦

   ¦Противень для рыбы             ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦3   ¦

   ¦Сотейники:                     ¦-"-    ¦11  ¦12  ¦14  ¦15  ¦17  ¦

   ¦  цилиндрические 4 - 6-литровые¦-"-    ¦2   ¦1   ¦-   ¦-   ¦-   ¦

   ¦  цилиндрические 8-литровые    ¦-"-    ¦8   ¦1   ¦2   ¦1   ¦2   ¦

   ¦  овальные 15-литровые         ¦-"-    ¦1   ¦9   ¦12  ¦14  ¦15  ¦

   ¦Сковороды:                     ¦-"-    ¦18  ¦21  ¦22  ¦24  ¦25  ¦

   ¦  без ручки, d 170 - 250 мм    ¦-"-    ¦8   ¦8   ¦8   ¦8   ¦8   ¦

   ¦  без ручки, d 290 - 335 мм    ¦-"-    ¦3   ¦3   ¦4   ¦4   ¦5   ¦

   ¦  с ручкой, d 210 мм           ¦-"-    ¦6   ¦8   ¦8   ¦8   ¦8   ¦

   ¦  с ручкой, d 400 мм           ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦2   ¦4   ¦4   ¦

   ¦  девятиячейковая для жарения  ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦4   ¦5   ¦6   ¦

   ¦  яиц                          ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Скребок для рыбы <*>           ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Скалки для теста разные        ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦3   ¦3   ¦4   ¦

   ¦Сита разные                    ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦3   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Ступка с пестиком              ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Терка ручная                   ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Топор-тупица <*>               ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Тяпка для отбивания мяса       ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦

   ¦Формы для паштета разные       ¦-"-    ¦2   ¦5   ¦5   ¦5   ¦5   ¦

   ¦Формы для заливных блюд разные ¦-"-    ¦15  ¦17  ¦18  ¦20  ¦22  ¦

   ¦Формы для желе, мусса, самбука ¦-"-    ¦16  ¦31  ¦47  ¦62  ¦78  ¦

   ¦разные                         ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Формы для кондитерских изделий ¦-"-    ¦30  ¦30  ¦50  ¦50  ¦60  ¦

   ¦разные                         ¦       ¦    ¦    ¦    ¦    ¦    ¦

   ¦Черпак                         ¦-"-    ¦2   ¦2   ¦3   ¦3   ¦3   ¦

   ¦Шпажка для жарки шашлыков      ¦-"-    ¦10  ¦15  ¦20  ¦25  ¦30  ¦

   ¦Шпажка для подачи шашлыков     ¦-"-    ¦10  ¦15  ¦20  ¦25  ¦30  ¦

   ¦Штопор                         ¦-"-    ¦1   ¦2   ¦2   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Шумовка                        ¦-"-    ¦2   ¦3   ¦4   ¦4   ¦5   ¦

   ¦Щипцы для сосисок              ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦2   ¦2   ¦

   ¦Яблокорезка                    ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   ¦Яйцерезка                      ¦-"-    ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦1   ¦

   L-------------------------------+-------+----+----+----+----+-----

   ------------------------------------

       <*>   При   снабжении  предприятия  полуфабрикатами   указанный

   инвентарь не включается в норму оснащения.

       <**>  При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения

   увеличивается на 20 процентов.

Практическая работа «Подбор и расчет механического и весоизмерительного оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса (рыбы)»

Комплексно-методическое обеспечение:

- нормы оснащенности оборудованием и инвентарем

- производственная программа цеха

-  формулы для расчета

Время выполнения: 2 часа

Порядок выполнения работы

1. Подобрать по нормам оснащенности оборудованием и производственной программы необходимое оборудование цеха.
2. Произвести расчет механического оборудования

А. расчет мясорубки

Основным оборудованием цеха является мясорубка. При расчете необходимо учитывать, что сначала пропускают мясо, а затем измельченное мясо с наполнителями. Сначала необходимо рассчитать количество сырья для измельчения. Для этого необходимы данные производственной программы и Сборник рецептур. Расчет продуктов, подвергаемых измельчению, ведется в таблице:

Часовая производительность определяется по формуле:

V=Q\T*B,

Где Q- общая масса продуктов, подвергаемых к измельчению, кг

Т- продолжительность работы цеха в часах

В- коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)

По результатам расчетов и на основе имеющихся таблиц выбрать мясорубку с подходящей ( близкой) производительностью.

В. Расчет мясорыхлителя

Требуемую производительность определяем по формуле

Qтр= G*Tус

Где G – количество продуктов, подлежащих обработке за смену, кг ( из производ. програм)

Тус- условное время работы, часы

Т ус= Т*К

Где Т-время работы цеха (8 часов)

К- условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании полученных расчетов выбирается машина из числа действующих.

Данные оформляют в виде таблицы

Практическая работа  «Подбор и расчет холодильного и вспомогательного оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса (рыбы)»

Время выполнения: 90 минут

Комплексно-методическое обеспечение:

- производственная программа цеха

- формулы для расчетов

- калькулятор

- нормы загрузки площади холодильного оборудования

Порядок выполнения работы:

1. получить методические указания к расчетам
2. ознакомиться с необходимыми формулами
3. рассчитать холодильное оборудование для цеха (шкаф для кратковременного хранения)

А. расчет камеры для хранения  мяса-сырья

Объем холодильной сборно-разборной камеры (м3) определяют по формуле

Vк=Z Qi/qi*1,8*1,05        

Где Q-масса продукта, подлежащего хранению, кг (с учетом суток хранения. Для мяса 3 суток)

q- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кг, м2 ( для мяса 380)                                                      

 На основании проведенных расчетов и с учетом коэффициента использования площади камеры по каталогам оборудования выбирают холодильную камеру, объем которой близок к расчетному.

В. расчет холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов

Объем холодильного шкафа определяется по формуле V=ZQi/pi*km

Где Q- масса продуктов для хранения, кг

Р- плотность продукта кг\дм3

Км- коэффициенты, учитывающие площадь шкафа и нагрузку (0, 75)

Полученный результат переводят в м3 и принимаю шкаф близкой вместимости.

Расчет оформляют в таблице

4. расчет вспомогательного оборудования

     Для оттаивание и промывания полуфабрикатов в цехе предусматривают  установку производственных ванн.

Расчет ванн производят по формулам

Вместимость ванн (дм3) V=Q/p*k*ф                                                          (2.13)

Оборачиваемость ванны ф=T/ty                                                                (2.14)

Число ванн  n=V/Vст                                                                                   (2.15)

Расчеты приведены в таблице

Без расчета принимают производственные столы, стеллажи и раковину для мытья рук.

Практическая работа « Составление технологической планировки мясного (рыбного, мясорыбного) цеха»

Комплексно-методическое обеспечение:

- нормы оснащенности оборудованием и инвентарем для различных типов предприятий питания

- учебник «Организация производства предприятий питания», 2010

- производственная программа предприятия

Порядок выполнения работы:

1. выписать тип предприятия и количество посадочных мест в нем
2. проанализировать производственную программу и выписать необходимое оборудование для ее реализации
3.  по нормам оснащенности предприятия инвентарем и оборудованием произвести подбор технологического оборудования, на основании производительности машины и производственной программы предприятия.
4.   зарисовать схему мясного цеха с расстановкой оборудования
5. Сдать работу на проверку

Примеры графического изображения оборудования на схеме

Практическая работа «Составление технологических инструкций по приготовлению полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы»

Время выполнения: 90 минут

Комплексно-методическое оснащение:

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- образцы технологических инструкций

Порядок выполнения:

1. Выбрать по сборнику рецептур 3-4 блюда из мяса разных групп
2. Составить технологическую инструкцию по образцу

Инструкционная карта содержит подробное описание рекомендуемых приемов труда при выполнении конкретных операций (их состав, последовательность, продолжительность выполнения движений, приемов и др.). Кроме того, в карте дается характеристика оснащения, планировки рабочего места, условий труда, систем обслуживания и др. Приводятся научно обоснованные нормы времени и выработки с приложением необходимой технической документации (схемы, рисунки, эскизы, планировки рабочего места и др.). 

Инструкционная - технологическая карта

Наименование полуфабриката (блюда)

3. Сдать работу на проверку

Производственная программа заготовочного цеха

Производственной программой заготовочного цеха является план выпуска продукции в расчетный день. Учитываются только блюда, требующие длительной или трудоемкой механической обработки сырья. Если предприятие питания использует полуфабрикаты высокой степени готовности, заготовочный цех может отсутствовать. Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы

Производственная программа заготовочного цеха

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

nч =nq ×K,                         (3.1)

где

n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q,                         (3.2)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице

График реализации блюд, гарниров по часам торговли

Расчет численности работников заготовочного цеха ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (3.3).

Расчёт количества поваров выполняется по формуле

Nп = n*t/3600*Тц* К                 (3.3)

где:

Nп – число работников;

К - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (К = 1,14);

n – количество блюд по производственной программе;

Тц – время работы цеха (Т = 11.5);

t - норма времени на приготовление одного блюда, с;

k1 - коэффициент трудоёмкости одного блюда, с.

Норма времени на приготовление одного блюда определяется по формуле:

t = k1*100                         (3.4)

Общая численность поваров c учётом сменности

N2 = N1*k2,                         (3.5)

где:

N2 – количество работников с учётом сменности;

N1 - число работников, непосредственно занятых в процессе производства;

k2 – коэффициент сменности.

Общая численность поваров c учётом выходных и праздничных дней выполняется по формуле:

N3 = N2*k3,                         (3.6)

где:

N3 – количество работников с учётом выходных и праздничных дней;

N2 - число работников;

k3 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Расчет холодильного и механического оборудования

Расчет холодильного оборудования выполняется по формулам 2.3 и 2.4. Количество холодильных шкафов определяется в соответствии с конструктивными особенностями здания. Расчет ведется по количеству продукции, хранящейся в течении 0,5 смены.

Производительность механического оборудования (универсального привода) определяется по формуле:

Q тр =G/ t у                         (3.7)

где

Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t у- условное время работы машины, ч

t у=T×η у                         (3.8)

где

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

η у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t ф = G / Q                         (3.9)

η ф=tф/Т                         (3.10)

где

tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ηф - коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу

По полученным расчетам по действующим справочникам и каталогам подбирается универсальный привод с набором сменных механизмов – мясорубка, рыхлитель, миксер и т.д.

Расчет немеханического оборудования.

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N1×l                         (3.11)

где

N1 – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / Lст                         (3.12)

где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет производственных столов заготовочного цеха может быть представлен в виде таблицы

Расчет производственных столов заготовочного цеха

Примечание:

1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.

2. В заготовочном и доготовочном цехе могут быть приняты столы со встроенными моечными ваннами.

Объем ванн для хранения и промывания продуктов V, м3, определяется по формуле

,                         (3.13)

где

G – количество сырья, подвергаемого обработке, кг;

Nв – норма воды для обработки 1 кг продукта; (примем 2дм3)

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

φ – коэффициент оборачиваемости ванн в смену;

,                         (3.14)

где

Т-продолжительность смены, ч;

τ – длительность цикла обработки в ванне, мин.(10 мин)

Размеры ванн выбираются в зависимости от размера обрабатываемого продукта и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле

n=V/Vcт,                         (3.16)

где

Vст – объем принятой стандартной ванны, дм3.

Марка моечных ванн выбирается по справочникам и каталогам.

Также необходимо выбрать и принять к установке:

¾ стеллаж-стойку;

¾ стул для разрубки мяса;

¾ весы настольные электронные.

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Расчет полезной площади заготовочного цеха

Общая площадь помещения определяется по формуле

,                         (3.17)

где

F - общая площадь помещения, м2;

Fпол - полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

hу - условный коэффициент использования площади (hу для заготовочного цеха = 0,35).

МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПЛОЩАДЕЙ ХОЛОДНЫХ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И ПОДБОР, МЕХАНИЧЕСКОГО, ХОЛОДИЛЬНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Оборудование холодного доготовочного цеха предприятия питания включает привод универсальный, холодильное оборудование, а также немеханическое оборудование (столы, ванны моечные, стеллажи, весы электронные).

Составление производственной программы холодного доготовочного цеха

Производственная программа разрабатывается на основании меню предприятия питания. Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Производственная программа холодного доготовочного цеха может быть приведена в виде таблицы

Производственная программа холодного цеха

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование холодного доготовочного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: резка и протирание овощей, творога, измельчения отварного мяса и рыбы, нарезки хлеба, взбивания коктейлей и т.д. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций. Расчет ведется по формулам (3.7) – (3.10).

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: при потреблении на самом предприятии расчет производится на половину рабочей смены.

Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице

Подбор механического оборудования для холодного цеха

Расчет холодильного оборудования выполняется по формулам 2.3 и 2.4. Количество холодильных шкафов определяется в соответствии с конструктивными особенностями здания и сроками реализации готовых блюд. Расчет ведется по количеству продукции, хранящейся в течении 0,5 смены.

Подбор холодильного оборудования для холодного цеха может быть представлен в виде таблицы

Расчет вместимости холодильного шкафа

Расчет немеханического оборудования.

Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях в холодном цехе. Количество одновременно работающих в цехе поваров определяется по трудоемкости производственной программы холодного доготовочного цеха предприятия.

Расчет количества производственных столов

Примечание:

1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.

2. В доготовочном цехе могут быть приняты столы со встроенными моечными ваннами. 

Также в состав немеханического оборудования холодного цеха входят ванны моечные, стеллажи, весы электронные.

Определение полезной и общей площади цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе, результаты оформляются в виде таблицы

Общая площадь помещения определяется по формуле

,                         (4.1)

где

F - общая площадь помещения, м2;

Fпол - полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

hу - условный коэффициент использования площади (hу для холодного цеха = 0,4).

МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПЛОЩАДЕЙ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И ПОДБОР ТЕПЛОВОГО, МЕХАНИЧЕСКОГО, ХОЛОДИЛЬНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ДОГОТОВОЧНОГО ЦЕХА.

Производственная программа горячего (доготовочного) цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 5.1

Таблица 5.1

Производственная программа доготовочного цеха

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q ×K,                         (5.1)

где

n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q,                         (5.2)

где

N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

n q - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные могут быть представлены в таблице

График реализации горячих блюд и гарниров по часам торговли

Расчет численности работников доготовочного цеха

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формулам (3.3) – (3.6). Подробно методика расчета численности поваров рассматривалась при выполнении практической работы №3.

Расчет варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки первых блюд

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к                         (5.3)

где

V – объём котла (дм3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);

k – коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчёт сводится в таблицу

По справочникам и каталогам выбираются котлы для варки первых блюд соответствующего объема.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывается по формуле:

V=1,15· Vпрод, дм³                         (5.4)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15.

Объем пищеварочных котлов для варки набухающих продуктов рассчитывается по формуле:

V=Vпрод+Vв ,                                 (5.5)

где

Vв – объем воды в соответствии с рецептурой, дм3.

Объем пищеварочных котлов для тушения продуктов рассчитывается по формуле:

V=Vпрод.                         (5.6)

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу  

Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров

По справочникам и каталогам выбираются котлы для варки вторых блюд соответствующего объема (кастрюли и казаны).

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=V гор бл×n/k                         (5.7)

где

V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 5.5.

Таблица 5.5

Расчёт объема кипятильника

Лабораторная работа №1

Тема: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса»

Цель и задачи работы: Отработать приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

Содержание работы

1. Определение качества мяса

2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов с учётом рационального использования сырья

3.Оценка качества полуфабрикатов

Посуда, инвентарь, посуда : разделочные доски, поварские ножи, миски, тарелки

Последовательность выполнения работы

Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется по следующей схеме:

Размораживание – зачистка от загрязнений и клейма – обмывание теплой водой – обмывание холодной водой – обсушивание – разделка туш на части – обвалка и жиловка  - зачистка крупнокусковых полуфабрикатов – приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки – порционных (натуральных и панированных) – мелкокусковых – рубленых ( натуральных и с хлебом ).

КУЛИНАРНОЕ ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБЫ

1. Лопатка;

2. Шейная часть;

3. Грудинка;

4. Покромка;

5. Поясничная часть;

6. Тазобедренная часть;

7. Подлопаточная часть;

8. Вырезка;                                                                                                                                                                                

1. Размораживание

Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0— 1 °С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются холодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от 0 до 6—8 °С и относительной влажности воздуха 90—95 %, в течение двух—пяти суток. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—-90 % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры —1,5...—0,5 °С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч.

2. Обмывание и обсушивание

С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12—15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой 1—6 °С.

3. Разделка туш

Туши, полутуши или четвертины разделывают по определенным схемам в зависимости от вида мяса. Разделка туш состоит из следующих операций: деления на отрубы, обвалки отрубов, выделения крупных кусков мяса, их жиловки и зачистки. Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка — отделение мягких тканей от костей.

Жиловка и зачистка — освобождение мякоти от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Тонкие закраины обрезают для придания полуфабрикату правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

4. Разделка говяжьих полутуш или четвертин

Полутушу или четвертину говядины делят на части: лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная (передняя четвертина), тазобедренная и поясничная (задняя четвертина).

Деление полутуши на четвертины производят по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Передняя линия отделения проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, остается после отделения от задней четвертины тухли тазобедренной части. Полученные части подвергают обвалке, выделяют крупнокусковые полуфабрикаты. Лопаточную часть для обвалки (рис.) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальную мякоть разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. Эти части жилуют и зачищают, выделяя плечевую (трехглавая мышца плеча клинообразной формы) и заплечную части. Шейную часть отделяют, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. При жиловке удаляют сухожилия и остатки надкостницы. Для обвалки спинно-реберной части сначала прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — пласт квадратной формы.

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину, которые затем жилуют и зачищают. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Грудинку отделяют, срезая мясо одним пластом с грудной кости и реберных хрящей. При обвалке тазобедренной части у берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу (полуперепончатую), расположенную с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают натри части: боковую, наружную, верхнюю.

В результате обвалки, жиловки и зачистки говяжьих полутуш получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточную часть (плечевую и заплечную), мякоть грудинки, спинную часть (толстый край), подлопаточную часть, покромку, пашину, вырезку, поясничную часть (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Котлетное мясо представляет собой мякоть шейной части, пашину и обрезки, получившиеся при обвалке, жиловке и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории. Содержание соединительной ткани в котлетном мясе должно быть не более 10 %, жировой ткани -— также не более 10 %. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных полутуш и бараньих туш состоит из тех же операций, что и при разделке туш говядины, но схема разделки иная. При разделке туши свинины и баранины расчленяют на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть. У свинины предварительно отделяют вырезку. Вначале туши делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. От передней части отделяют лопаточную часть так же, как и от говяжьих туш, а затем у бараньих туш отрубают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками. Корейку и грудинку получают из оставшейся спиннореберной части, которую у бараньих туш предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после чего выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их основания сначала с одной стороны, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия деления проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику на расстоянии до 80 мм, т. е. длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, разрубая или распиливая кости таза и крестцовые позвонки в продольном направлении. полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся р ебра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки

отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов.

Корейка (крупнокусковой полуфабрикат) представляет собой спинную и  поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Грудинка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; у баранины — без жилистой части пашины, у свинины — без сосковой и паховой частей. Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса, всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же,

как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов.

Корейка (крупнокусковой полуфабрикат) представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без  спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Грудинка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; у баранины — без жилистой части пашины, у свинины — без сосковой и паховой частей.

Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (табл.). Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя

ОБВАЛКА И ЗАЧИСТКА ПЕРЕДНЕЙ И ЗАДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ

Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

Отделение мышечной ткани с внутренней стороны тазовой кости

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон морковью или белыми кореньями.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной части, грудинки подкромки. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.         

Требования к качеству

Внешний вид – куски мяса правильной формы

Цвет - соответствует виду мяса

Запах – без постороннего, свежий

Вопросы для закрепления

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. Какие части мяса необходимы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса?

4.Из каких основных тканей состоит мясо?

5.Каковы признаки доброкачественного охлажденного  мяса?

6.в каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

Задание по составлению отчёта

1. Указать виды полуфабрикатов из мяса

2. Дать оценку качества полуфабрикатов

3. Защита ________ (оценка)

Домашнее задание

Написать ассортимент мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению и транспортировке мясных полуфабрикатов.

Критерии оценки по выполнению лабораторных работ

Требования к выполнению и оформлению лабораторной работы

• Наличие завершенного, оформленного в соответствии с требованиями к выполнению лабораторных работ:
• Титульный лист с названием работы
• Цель работы
• Содержание работы
• Описание инструментов, инвентаря, посуды
• Подробные теоретические сведения технологии приготовления полуфабрикатов из мяса  для сложных блюд
• Порядок выполнения работы
• Требования к качеству полуфабрикатов из мяса  для сложных блюд
• Выполненные задания по составлению отчёта
• Практическое выполнение работы – приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд
• Современные требования к приготовлению полуфабрикатов.

Оценка «5»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1 правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы, правильно отвечает на дополнительные вопросы по теме лабораторной работы. Практическое выполнение работы правильное, в соответствии с требованиями.

Внешний вид – полуфабрикат, не имеющий отклонений от требований стандарта,

Цвет - полуфабрикат, не имеющий отклонений по цвету от требований стандарта,

Запах - полуфабрикат - не имеющий отклонений от требований стандарта, Консистенция - плотная, упругая, при надавливании возвращается в исходное положение

Оценка «4»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются незначительные ошибки.

Внешний вид – полуфабрикат, имеющий незначительные отклонения в оформлении и форме нарезки.

Цвет - в соответствии с видом мяса

Запах - имеющий незначительные отклонения по запаху (незначительный, не свойственный запах),

Консистенция - плотная, упругая, при надавливании медленно возвращается в исходное положение

Оценка «3»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются значительные ошибки.

Внешний вид - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения в оформлении (небрежность) и форме нарезки.

 Цвет - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по цвету, но допущенные к реализации без переработки

Запах - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по запаху, но допущенные к реализации

Консистенция - плотная.

Решение ситуационных задач.

Примеры решения задач.

1. Определить  количество порций  эскалопа при наличии 60 кг свинины обрезной 2 категории (2 колонка).

Решение:

1. по рецептуре  определяем норму закладки на 1 порцию эскалопа – 0,125 кг.
2. по таблице определяем  % выхода вырезки и корейки для свинины 2 категории -0,8% и 10,2% в сумме 11%.
3. определяем 11% от веса брутто: Мвых.ч =60*11 : 100=6,6 кг.
4. определяем количество порций: (Nн.с.) =6,6 : 0,125 = 52 порции.

Ответ : 52 порции эскалопа.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

Лабораторная работа №2

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы»

Цель и задачи работы: Отработать приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы

Содержание работы

1.Определение качества рыбы

2. Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы  с учётом рационального использования сырья

3.Разделка разных пород рыбы.

4.оценка качества полуфабрикатов

Посуда, инвентарь, посуда: разделочные доски, поварские ножи, миски, тарелки

Последовательность выполнения работы

Технологический процесс производства полуфабрикатов для фаршированной рыбы ведется так.

Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком рыбу очищают от чешуи, затем отрубают плавники, делают надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. На спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промывают рыбу наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом. Для фарширования порционными кусками непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют для тепловой обработки. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую часть на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. Фарш плотно заворачивают в филе. Сформованный батон плотно обертывают целлофаном, концы и сам батон обвязывают шпагатом. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют яйца, соль, молотый перец и перемешивают.

Разделка рыбы разных пород

Существует множество распространенных способов разделки рыбы. Их целью является подготовка рыбьих тушек для дальнейшей обработки или приготовления блюд.

Разделка различной рыбы требует разного подхода. Ниже приведены особенности разделки тушек некоторых рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

- При разделке судака и окуня у них сначала вырезают спинной плавник . Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы.

Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи.

- Потрошение подразумевает собой разделку полости брюшка рыбы. Сделав продольный разрез на брюшке, осторожно вынимают печень с желчным пузырем  и остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет рыбы, разрезают вдоль.

- После потрошения разделанную рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы .

Сначала следует разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

- Рыбу весом от 1 кг и больше при разделке следует для удобства дальнейшей обработки сначала разрезать вдоль на две половины. Делают это следующим образом.

Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе .

Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без костных вложений.

Если рыбное филе будет готовиться под соусом или, если рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные кости .

- Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов, тефтелей, зраз) рыбу разделывают несколько иначе.

При разделке ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

- Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

Для этого следует надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, снять. После этого разрезать брюшко, удалить внутренности и отрезать голову.

- Разделка наваги. С наваги также рекомендуется при потрошении снимать кожу. Поступают в этом случае следующим образом:

вдоль спинки делают продольный надрез кожи, отрезают нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста.

Затем следует удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После разделки навагу следует промыть в холодной воде.

- Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с той стороны, где расположены глаза рыбы).

Затем рыбу промыть и разрезать вдоль на две половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы.

После чего отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

- Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять ее со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

- Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить рыбу и промыть.

- Разделка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой визигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду.

Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова промыть в холодной воде.

- Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую. После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове).

Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, как у других осетровых рыб. Разделанную стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Требования к качеству

Внешний вид – куски рыбы правильной формы

Цвет - соответствует виду рыбы

Запах – без постороннего, свежий

Вопросы для закрепления

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

2. Как размораживают рыбу?

3. Какая рыба лучше подходит для фарширования?

Задание по составлению отчёта

1. Указать виды полуфабрикатов из рыбы

2. Дать оценку качества полуфабрикатов

3. Защита ________ (оценка)

Домашнее задание

Написать схему обработки  рыбы.

Написать требование к качеству п/ф  из рыбы..

Критерии оценки по выполнению лабораторных работ

Требования к выполнению и оформлению лабораторной работы

• Наличие завершенного, оформленного в соответствии с требованиями к выполнению лабораторных работ:
• Титульный лист с названием работы
• Цель работы
• Содержание работы
• Описание инструментов, инвентаря, посуды
• Подробные теоретические сведения технологии приготовления полуфабрикатов из  рыбы для сложных блюд
• Порядок выполнения работы
• Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд
• Выполненные задания по составлению отчёта
• Практическое выполнение работы – приготовление полуфабрикатов из  рыбы для сложных блюд
• Современные требования к приготовлению полуфабрикатов.

Оценка «5»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1 правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы, правильно отвечает на дополнительные вопросы по теме лабораторной работы.

Практическое выполнение работы правильное, в соответствии с требованиями.

Внешний вид – полуфабрикат, не имеющий отклонений от требований стандарта.

Цвет - полуфабрикат, не имеющий отклонений по цвету от требований

Стандарта.

Запах - полуфабрикат - не имеющий отклонений от требований стандарта,

Консистенция - плотная, упругая, при надавливании возвращается в исходное положение

Оценка «4»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы

При практическом выполнение работы имеются незначительные ошибки.

Внешний вид – полуфабрикат, имеющий незначительные отклонения в оформлении и форме нарезки.

Цвет - в соответсвии с видом мяса

Запах - имеющий незначительные отклонения по запаху (незначительный, не свойственный запах),

Консистенция - плотная, упругая, при надавливании медленно возвращается в исходное положение

Оценка «3»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы.

При практическом выполнение работы имеются значительные ошибки.

Внешний вид - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения в оформлении (небрежность) и форме нарезки.

Цвет-полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по цвету, но допущенные к реализации без переработки

Запах - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по запаху, но допущенные к реализации

Консистенция - плотная.

Решение ситуационных задач

1. Определить массу нетто филе с кожей без реберных костей для котлетной массы, если поступило 20 кг минтая неразделанного среднего:

Решение:

1.определяем % отходов  минтая  неразделанного,  среднего (филе с кожей без реберных костей) – 50%

2.определяем массу отходов: М отх. =20*50 : 100 =10,0 кг.

3.определяем массу филе с кожей без реберных костей: М нт. =20-10 =10,0 кг.

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 10,0 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой не пластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака не пластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески не пластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели не пластованной среднего размера.

Лабораторная работа №3

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы»

Цель и задачи работы: Отработать приготовление полуфабрикатов из экзотических видов рыб.

Содержание работы

1.Определение качества птицы

2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы  с учётом рационального использования сырья

3.Оценка качества полуфабрикатов

Посуда, инвентарь, посуда: разделочные доски, поварские ножи, миски, тарелки

Последовательность выполнения работы

Технологический процесс производства полуфабрикатов из домашней птицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы. Птицу заправляют: «в кармашек»,  в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек, Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Для заправки птицы в одну или две нитки используют поварскую иглу. При этом приходиться делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внешний вид птицы, поэтому можно использовать способы заправки  без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

Способ 1.  Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5…0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку  крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

 Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе.  Обработанную  тушку птицы  кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть  в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают.  Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают.  У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти  и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3….4 см, отрубают утолшенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в  большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные- у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия   в 2….3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большое филе подтвертывают  к середине, закрывая малое филе,  и  придают  овальную форму.

Котлеты панированные -   полуфабрикаты готовят, как  для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне  и панируют в белой панировке.

Шницель столичный- у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем  слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2…3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе,  придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по- киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбивные кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло. Сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым  филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне  снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Требования к качеству

Поверхность тушек птицы должна быть чистая. Допускаются незначительные ожоги кожи, малые порезы.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия надрезаны в 2…3 места,  плечевая косточка зачищенная от мякоти, длина ее 3..4 см с обрубленной частью головки,  масса – около 5г.

Котлеты панированные – должны отвечать тем требования,  что и котлеты и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и оставление панировки.

Котлеты рубленые- овально-приплюснутая форма, поверхность – равномерно панированная, без трещин, ломанных краев, консистенция – мягкая, запах – доброкачественного мяса.        

Требования к качеству

Внешний вид – куски птицы правильной формы

Цвет - соответствует цвету птицы

Запах – без постороннего , свежий

Вопросы для закрепления

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка

рыбы?

2. Как размораживают рыбу?

Задание по составлению отчёта

1. Указать виды полуфабрикатов из птицы

2. Дать оценку качества полуфабрикатов

3. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание

1. В каком виде поступает сельскохозяйственная птица?
2. Для чего заправляют птицу и дичь?
3. Как приготовить котлетную массу из птицы?
4. Перечислите полуфабрикаты, которые приготавливают из котлетной массы.  

Критерии оценки по выполнению лабораторных работ

Требования к выполнению и оформлению лабораторной работы

• Наличие завершенного, оформленного в соответствии с требованиями к выполнению лабораторных работ:
• Титульный лист с названием работы
• Цель работы
• Содержание работы
• Описание инструментов, инвентаря, посуды
• Подробные теоретические сведения технологии приготовления полуфабрикатов из  птицы для сложных блюд
• Порядок выполнения работы
• Требования к качеству полуфабрикатов из  птицы для сложных блюд
• Выполненные задания по составлению отчёта
• Практическое выполнение работы – приготовление полуфабрикатов из   птицы для сложных блюд
• Современные требования к приготовлению полуфабрикатов.

Оценка «5»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1 правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы, правильно отвечает на дополнительные вопросы по теме лабораторной работы.

Практическое выполнение работы правильное, в соответствии с требованиями.

Внешний вид – полуфабрикат, не имеющий отклонений от требований стандарта,

Цвет - полуфабрикат, не имеющий отклонений по цвету от требований стандарта,

Запах - полуфабрикат - не имеющий отклонений от требований стандарта.

Консистенция - плотная, упругая, при надавливании возвращается в исходное положение

Оценка «4»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы

При практическом выполнение работы имеются незначительные ошибки.

Внешний вид – полуфабрикат, имеющий незначительные отклонения в оформлении и форме нарезки.

Цвет - в соответсвии с видом мяса

Запах - имеющий незначительные отклонения по запаху (незначительный, не свойственный запах),

Консистенция - плотная, упругая, при надавливании медленно возвращается в исходное положение

Оценка «3»

Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются значительные ошибки.

Внешний вид - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения в оформлении (небрежность) и форме нарезки.

Цвет - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по цвету, но допущенные к реализации без переработки

Запах - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по запаху, но допущенные к реализации

Консистенция - плотная.

Решение ситуационных задач

1.Расчет массы отходов и потерь (М отх.) производства по таблицам № 14 и № 15 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»(стр. 531, 532).

Пример: определить количество отходов и потерь при обработке 50кг кур полупотрошеных  1категории.

1. Находим процент отходов и потерь (% отх.) для кур полупотрошеных 1категории – 31,4%;
2. Масса брутто птицы  (Мбр) = 50кг.
3. Рассчитываем массу отходов (М отх.) по формуле (1): 50*31,4/100=15,7 (кг)

2. Расчет массы брутто (М бр) производится по схеме обратной  определению массы нетто.

Пример:   Определить массу брутто (Мбр) кур полупотрошеных 1 категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

1. Находим процент выхода мякоти без кожи (% вых. части) для кур потрошенных 1 категории – 34% (таб 16, с.533)
2. Рассчитываем массу брутто кур (М бр.) полупотрашеных 1 категории по формуле (7) 68*34/100=200(кг)

3.Определение массы брутто,  массы нетто полуфабрикатов и их выхода полуфабрикатов (Мбр.)  в зависимости от способа разделки с/х  птицы при использовании различных способов тепловой обработки ведется непосредственно по таблице № 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной » (стр. 534).

Пример: Определить массу брутто бройлеров – цыплят полупотрошеных 1 категории для 50 порций «Салата столичного» в ресторане (Масса вареной мякоти  на 1 порцию 30г.).

1. По таблице № 18 (с. 534) находим вид птицы – бройлер – цыплята (с.539), наименование полуфабриката – целиком, мякоть  для салата без кожи (колонка 1), способ тепловой обработки – варка (колонка 2).
2.  Находим на этой же строке массу готового изделия на одну порцию – 30 г (колонка 8) и соответственно  массу брутто по колонке  3 - 93г.
3. Рассчитываем массу брутто на 50 порций:

0,93*50=4,65(кг)

Задачи для самостоятельного решения

1. Определить количество выхода мякоти без кожи при обработке 35 кг кур потрошеных     2 категории.                                                                                                                                                          

2. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1 категории дл получения 48 кг мякоти без кожи.                                                                                                                                                                          

3. Определить количество  субпродуктов, отходов и потерь при обработке18 кг кур полупотрошеных 1 категории.                                                                                                                                        

4. Определить количество порций плова из 15 кг кур полупотрошеных 1 категории (некондиционное сырье),в кафе.

5. Определить массу брутто кур потрошенных 2 категории для получения мкоти40 кг мякоти без кожи.

Методические рекомендации  

для выполнения лабораторно - практических работ

по МДК 02.01 Технология приготовления  сложной холодной  кулинарной продукции

для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

          Методические пособия для выполнения практических работ по специальности СПО 19.02.10   Технология продукции общественного питания

Разработала: преподаватель первой квалификационной категории

Волчкова И.В.

Перечень практических работ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  МДК  02. 01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции  (ПМ.02  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции)

Данное учебное методическое пособие представляет собой методические указания для выполнения лабораторных занятий и практических заданий по ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, обучающимися 2, 3 курсов  очной  формы обучения.

В результате изучения модуля студент должен освоить следующие ПК и ОК: 

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
• расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
• приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• декорирования блюд сложными холодными соусами;
• контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. 

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• проводить расчеты по формулам;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

знать:

• ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
• варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
• правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
• требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
• требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
• температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
• ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
• правила соусной композиции сложных холодных соусов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
• технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
• варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
• методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
• варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
• варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
• технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
• варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции 

Целью лабораторных занятий по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является  отработка технологических процессов приготовления полуфабрикатов для приготовления блюд, а так же разработка новых видов блюд.

Целью практических занятий по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является решение производственных задач.  

При изучении модуля осуществляются межпредметные связи с дисциплинами: ПМ.01 «Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», Организация  хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».

Структура методических указаний обусловлена структурой рабочей программы модуля и включает лабораторные занятия по разделам (темам).

Спецификам выполнения лабораторных занятий и практических занятий по модулю заключается:

- в максимальном приближении условий проведения занятий к производственным ситуациям: использование лабораторного оборудования в лабораторных помещениях техникума

-применение технологической документации: ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине «МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Критерии оценки практических заданий.

Отметка «5» ставится, если:

- работа выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок;  в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала).

 Отметка «4» ставится, если:

 -  работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение        обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

- допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.

 Отметка «3» ставится, если:

- допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех   несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. 

Отметка «2» ставится, если:

- допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не           владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. 

Отметка «1» ставится, если:

- работа показала полное отсутствие у учащегося обязательных знаний и умений по проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.

К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой.

К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.  

Критерии оценивания практических работ

Практическая работа № 1.  

 Тема Составление технологических карт на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы (бутерброды).  

Цель: Закрепить теоретические навыки по расчету сырья на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы (бутерброды) и научиться составлять технологические карты блюд на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.  

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Теоретическое основы

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления бутербродов используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур.

Порядок выполнения работы

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Составить технологические карты: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, ассорти мясное на хлебе, закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций.
4. Заполнить таблицу

5. Описать технологический процесс приготовления.

6. Описать требования к качеству.

7. Написать  вывод.

Практическая работа № 1.  

Тема: Составление технологических карт на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы.  

Цель: Закрепить теоретические навыки по расчету сырья на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы и научиться составлять технологические карты блюд на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.  

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

5. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
6. Составить технологические карты: баклажаны тушёные с помидорами (выход 120гр.), помидоры, фаршированные грибами (2 колонка),  икра баклажанная (выход 150гр.), икра грибная (выход 160 гр.), гогошары.
7. Рассчитать количество сырья.
8. Заполнить таблицу

5. Описать технологический процесс приготовления.

6. Написать  вывод.

Практическая работа № 1.  

Тема: Составление технологических карт на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы.  

Цель: Закрепить теоретические навыки по расчету сырья на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы и научиться составлять технологические карты блюд на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.  

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Составить технологические карты: сельдь с гарниром, сельдь рубленая, рыба под майонезом, рыба заливная с гарниром, студень рыбный (выход 120 гр.), ассорти рыбное.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций.
4. Заполнить таблицу

5. Описать технологический процесс приготовления.

6. Написать  вывод.

Практическая работа № 1.  

Тема: Составление технологических карт на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы.  

Цель: Закрепить теоретические навыки по расчету сырья на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы и научиться составлять технологические карты блюд на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.  

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Составить технологические карты: поросёнок отварной с хреном (гарнир, соус), студень из говядины (150гр.), мясо или язык, или поросёнок заливные (гарнир, соус).
3. Рассчитать количество сырья.
4. Заполнить таблицу

5. Описать технологический процесс приготовления.

6. Написать  вывод.

Практическая работа № 2.  (8 часов)

Тема: Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы, бутерброды.

Цель работы: научиться рассчитывать продажную цену на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы.

Материально-техническое оснащение: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь, калькулятор

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности расчёта себестоимости блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Теоретические основы:

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо. Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции.

Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Рассчитать продажную цену блюд (бутерброды с сыром, ассорти мясное на хлебе, закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами, баклажаны тушёные с помидорами, помидоры фаршированные грибами, икра баклажанная, сельдь с гарниром, сельдь рубленая, рыба под майонезом, рыба заливная с гарниром, студень рыбный, ассорти рыбное, поросёнок отварной с хреном, студень из говядины, мясо или язык, или поросёнок заливные).