«Формы нарезкикапустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов. Кулинарное назначение»
презентация к уроку

Слайд 1

27.04.2023г. Тема урока: « Формы нарезки капустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов. Кулинарное назначение » Преподаватель : Ботнарь А.Н. ГБПОУ КК «Сочинский торгово-технологический техникум»

Слайд 2

Сформировать представление у обучающихся знаний по форме нарезки капустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов и их кулинарному использованию в приготовлении блюд. Цель урока:

Слайд 3

Пищевая ценность овощей

Слайд 4

Капустные Овощи Корнеплоды Плодово-тыквенные Луковые Пряные Бобовые Томатные Клубнеплоды Зерновые Десертные

Слайд 5

Технологическая схема обработки овощей

Слайд 6

по теме: «Формы нарезки капустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов. Кулинарное назначение» Эталон состоит из сплошной линии: « /\» - да «_» - нет Вопросы: 1. Овощи ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. 2. К томатным овощам относят томаты баклажаны, патиссоны, кабачки. 3. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих технологических операций: мытья, очистки, сортировки, нарезки. 4. Если при обработке капусты обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в подсоленную холодную воду на 15-20 минут. 5. Кольраби относится к группе корнеплодов. 6. Кабачки и патиссоны не рекомендуют использовать в недозрелом виде. 7. Луковые овощи ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов. 8. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. 9. Помидоры (томаты) сортируют по размерам, цвету, удаляют испорченные экземпляры. 10. К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок. 11. Простые формы нарезки картофеля: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. 12. Простые формы нарезки свеклы: соломка, ломтики, кубики. 13. Механическую кулинарную обработку производят в холодном цехе. 14. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка. 15. Мытье овощей способствует быстрой их очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Графический диктант

Слайд 7

Эталон к графическому диктанту 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 /\ _ _ /\ _ _ /\ /\ _ /\ _ /\ _ /\ /\ Критерий оценки: На «5» - 0,9-1 - 14-15 На «4» - 0,75-0,85 - 11-13 На «3» - 0,6-0,7 - 9 -10 На «2» - < 0,6 - < 9

Слайд 8

Капустные овощи

Слайд 9

Соломка - Квадратики ( шашки) - Дольки - Рубка - Формы нарезки капусты

Слайд 10

Формы нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты Форма нарезки Размеры Кулинарное использование Соломка Длина 4-5 см Толщина 0,2 – 0,2 Борщи, рассольники, тушенная капуста, салаты, капустные котлеты Шашки Ширина 2 - 2,5 см Щи, борщи флотский, сибирский, рагу суп овощной Рубка (кубики мелкие) Толщина 0,2 – 0,3 см Щи суточные , для приготовления фаршей Дольки Длина по размеру кочана капусты, (пополам, затем по радиусу) Варка, припускание, для жарки после предварительной варки

Слайд 11

Луковые овощи

Слайд 12

Кольца Полукольца ( соломка) Дольки Кубики мелкие ( крошка) Нарезка луковых овощей

Слайд 13

Формы нарезки, размеры и кулинарное назначение лука репчатого Форма нарезки Размеры Кулинарное использование Соломка ( полукольца) Толщина 1-2 мм Для заправочных супов, соусов, салатов, винегретов Кубики Толщина 1- 3 мм Для супов из круп, фаршей и начинок Дольки По радиусу на 3-4 части Для щей из свежей капусты, рагу из овощей Кольца Толщин а 1-2 мм Для приготовление шашлыков, к холодным блюдам, жарки во фритюре

Слайд 14

Плодовые овощи

Слайд 15

Формы нарезки плодовых овощей Кабачки: Кружочки для жарки Ломтики Кубики для приготовления рагу, супа овощного, припускан Огурцы: Кружочки для салатов Ломтики Мелкие кубики для салатов и Соломка холодных супов

Слайд 16

Томатные овощи

Слайд 17

Формы нарезки томатных овощей Конкасе (международное название) Способ нарезки овощей кубиком, больше всего применимо к томатам, когда овощи сначала ошпаривают, удаляют кожицу, семена и затем нарезают

Слайд 18

Артишок Шпинат Салат Ревень Спаржа Щавель Корн салат Десертные, салатные (листовые)

Слайд 19

Форма нарезки зелени Шифонад (международное название) этот способ используют для нарезания различной зелени тонкой соломкой, путем сворачивания ее в рулон.

Слайд 20

Бобовые, зерновые овощи Горох Фасоль Сахарная кукуруза

Слайд 21

Пряные овощи Укроп Чабер Розмарин Эстрагон Фенхель

Слайд 22

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушёные, маринованные Обработка грибов

Слайд 23

Первичная обработка грибов Сортировка Очистка Промывание Нарезка

Слайд 24

Международные названия форм нарезки овощей НАИМЕНОВАНИЕ ФОТО РАЗМЕР . Julienne 2 мм х 2 мм х 4 см Brunoise 2 мм х 2 мм х 2 мм Macédoine 4 мм х 4 мм х 4 мм Jardinière 4 мм х 4 мм х 4 см Paysanne 10 мм х 10 мм х 2 мм

Слайд 25

Нарезка

Слайд 26

Фронтальный опрос в форме игры «Крестики-нолики» Цель : Закрепление учебного материала, развитие творческого отношения к профессиональным дисциплинам, умение адаптироваться в игровых ситуациях. При проведении данной игры команды делятся на « крестики » , « нолики » . Командам поочерёдно задаются вопросы и если дан правильный ответ, ставится значок команды « Х » или « О » . а б в 1 2 3 Закрепление учебного материала

Слайд 27

Вопрос Вопрос для определения хода игрокам: Зелёный лук с плоскими листьями Вопросы к игре: 1. Формы нарезки капусты белокочанной? 2. Формы нарезки томатов? 3. Кулинарное использование формы нарезки «кольца» из лука репчатого? 4. Кулинарное использование формы нарезки «ломтики» из кабачков? 5. Использование перезрелых томатов в питании? 6. Какие кочаны капусты используют для нарезки в форме «дольки»? 7. Размер формы нарезки «шашки» капусты белокочанной? 8. Толщина формы нарезки «соломка» лука репчатого? 9. Использование крупных шпалок лука зеленого?

Слайд 28

Элементы карвинга

Слайд 29

Творчество Участие студентов - Арт - профи Слёт «Профессии будущего» в г. Сочи

Слайд 30

интересно не интересно очень интересно Вы заинтересовались темой учебного занятия?

Слайд 31

Используемая литература Самородова И.П., Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Учебник для СПО «Поварское и кондитерское дело» - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 187 с. Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина Техническое оснащение и организация рабочего места учебник для студ. Учреждений СПО - М.: изд. центр " Академия", 2019. -240 с. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. Учреждений СПО - М.: изд. центр " Академия", 2017. -336 с. Л.В Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2016. – 160 с. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях: Справочник., 2017. —340 с.

Слайд 32

« На свете есть три вещи: желание, знание и труд. Только желание прокладывает дорогу знаниям. Только упорный труд позволяет овладеть знаниями, и тогда все вместе они открывают врата успеха». Благодарю за внимание !