МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ на тему: Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
методическая разработка

Учебная практика

ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Дата урока

№ группы, профессия/специальность обучающихся

Повар, кондитер

Раздел/тема Программы

Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

Тема урока

Приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента

Цели урока

Обучающая: Формирование умений осуществлять приготовление горячих напитков (ПК 4.2)

Развивающая: Формирование умений осуществлять анализ информации о технологии приготовления горячих напитков (ОК 02)

Воспитательная: Формирование умений работать в команде, эффективно общаться с коллегами (ОК 04)

Тип урока

Учебно-практическое занятие

Технологии, методы, приёмы обучения

Презентация, инструктаж, Выполнение лабораторно-практических работ, обсуждение,

Формы организации деятельности обучающихся

Коллективная, парная

Оснащение урока

Учебная лаборатория, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы, посуда, компьютер, проектор

Планируемые результаты

Общие компетенции

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Уметь: осуществлять поиск информации о горячих напитках

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Уметь: Работать в командах

Профессиональные компетенции

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Уметь: Проводить приготовление горячих напитков

ХОД УРОКА

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней (дидактической) структуры урока

Задачи этапа урока

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность обучающихся

1. Вводный инструктаж

1.1. Организационный момент

(5 минут)

Установление дисциплины

Приветствует. Знакомится со студентами с помощью мяча

Приветствуют педагога. Называют свое имя.

1.2.Целевая установка

(3 минуты)

Озвучивание цели занятия, мотивация студентов

Совместно формулирует цель и результаты занятия.

Объясняет значимость горячих напитков в питании человека

Слушают, вместе с преподавателем формируют цель урока

1.3. Актуализация опорных знаний и опыта обучающихся

(5 минут)

Выявление имеющихся знаний имений по теме для выполнения задания

Устный опрос:

- Чем определяется качество продуктов

- Какие вы знаете органолептические показатели?

- Какой алгоритм подачи горячих напитков

- Какая температура подачи горячих напитков?

Проверка домашнего задания. Слушает и оценивает подготовленные доклады на темы:

1. Разновидности и правила заваривания чая.
2. Разновидности и правила приготовления кофе.

 Обсуждают между собой и отвечают на вопросы

Защищают доклады и слушают своих одногруппников задают дополнительные вопросы.

1.4.Формирование ориентировочной основы действий, обучающихся (2 минуты)

Формирование алгоритма выполнения задания

Проведение инструктажа по ТБ

Объяснение и демонстрация приготовления и оформления горячих напитков: Чай клюквенный (Приложение А), кофе «Глясе» (Приложение Б) и горячий шоколад (Приложение В)

Расписываются в журнале по ТБ

Анализируют полученную информацию.

2. Текущий инструктаж

2.1. Формирование (отработка) новых способов действия

(2 минуты)

Формирование профессиональных умений

Выдача задания для работы в бригаде.

Проверяет подготовку рабочего места

Слушают, смотрят на действия педагога, следят за информацией

Делятся на пары и становятся на рабочие места.

Подготавливают рабочее место.

2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия

15 минут

Формирование понимания последовательности действий,

Формирование умения

Выдаёт задания:

1. Составить тех.карту оформления горячего напитка
2. Определить качество продуктов используемые для оформления блюда на основе органолептических показателей
3. Используя готовые заготовки оформить блюдо (ПК 1.4)
4. Взаимная проверка результатов оформления на основе профессиональных  стандартов

Следит за чистотой в учебной лаборатории.

Выполняют задания:

1)        Изучают тех. карту,

2)        Заполняют таблицу по определению качества продуктов

3)        Приготавливают и оформляют горячие напитки

4)        Проверяют результаты работы по таблице

Убирают рабочее место

2.3. Выдача домашнего задания

(3 минуты)

Задание на дом для закрепления материала

Выдать домашнее задание: отработать процесс оформления

Записывают домашнее задание

3. Заключительный инструктаж

3.1. Подведение итогов урока

(5 минут)

Подведение итогов

комментирует итоги достижения планируемых результатов

Слушают преподавателя и делают выводы

Наименование организации

_______________________________

Утверждаю:
Директор ___________________

«___» ____________2022 год

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2015 год

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Вода

400

400

Клюква

50

45

Апельсин

30

25

Корица

5

5

Тростниковый сахар

20

20

Имбирь

10

10

Мята

3

3

Чай крупнолистовой

10

10

Выход готового блюда

-

450

Описание технологического процесса изготовления

оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Требования

к качеству

готового блюда

Подготовить все ингредиенты. Клюкву промыть, подавить толкушкой. Апельсин нарезать дольками. Переложить в кастрюлю клюкву, апельсин, полочку корицы, измельченный корень имбиря и заварку. Залить кипятком. Довести до кипения и варить 3-4 минуты на среднем огне. Затем добавить листья свежей мяты. Накрыть крышкой и оставить на 15 минут настояться. В конце добавить тростниковый сахар.

Внешний вид – подано в чашке с блюдцем, сверху украшено ягодами клюквы и листьями мяты.

Консистенция – жидкая;

Вкус – кисло-сладкий, в соответствии используемыми продуктами;

Цвет – соответствует входящим в состав продуктов;

Запах - соответствует используемым продуктам

Наименование организации

_______________________________

Утверждаю:
Директор ___________________

«___» ____________2022 год

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2015 год

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Кофе натуральный

6

6

Вода

114

114

Сахар

15

15

Мороженное сливочное или пломбир

50

50

Выход готового блюда

-

150

Описание технологического процесса изготовления

оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Требования

к качеству

готового блюда

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10оС. При отпуске кофе наливают в бокал, кладут шарик мороженного, украшают шоколадной крошкой и немедленно подают.

Внешний вид – подано в бокале, украшено шариком мороженого и шоколадной крошкой.

Консистенция – жидкая;

Вкус –сладкий, в соответствии используемыми продуктами;

Цвет – соответствует входящим в состав продуктов;

Запах - соответствует используемым продуктам

Наименование организации

_______________________________

Утверждаю:
Директор ___________________

«___» ____________2022 год

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2015 год

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Крахмал кукурузный

2

2

Молоко

170

170

Шоколад 70%

50

50

Мед

20

20

Ванилин

0,3

0,3

Соль

0,5

0,5

Маршмеллоу

10

10

Выход готового блюда

-

240

Описание технологического процесса изготовления

оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Требования

к качеству

готового блюда

Крахмал разводят с частью молока. В сотейнике нагревают оставшееся молоко, но не доводят до кипения, добавляют разломанный шоколад, мед, ваниль, соль, перемешивают до однородной массы, вливают, помешивая, тонкой струйкой крахмал, доводят до кипения на среднем огне, прекращают нагрев, дают остыть в течение 7 мин, наливают в чашку, сверху выкладывают в зефир.

Внешний вид – подано в кружке, сверху украшено маршмеллоу и шоколадной крошкой.

Консистенция – жидкая;

Вкус –сладкий, в соответствии используемыми продуктами;

Цвет – соответствует входящим в состав продуктов;

Запах - соответствует используемым продуктам

Наименование продукта

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус