План проведения урока учебной практики.
учебно-методический материал

Специальность (профессия) повар, кондитер

Группа 12ПК

Мастер п/о (руководитель практики)_______

Новокшонова Анна Александровна

УТВЕРЖДАЮ                зав. отделением  ________________/______________________/

СОГЛАСОВАНО          методист отделения  ________________/_____________________/

« _____» ___________________202___г.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По профессиональному модулю ПМ01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Номер и название темы Тема 2.1. Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов и подготовка к реализации

Тема урока: Организация рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, регламентам, стандартам чистоты (СанПиН, инструкции) в процессе обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, подготовки к реализации. Освоение приемов оценки наличия, проверки годности традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей органолептическим способом. Освоение приемов обработки различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Освоить приемы нарезки вручную различными формами, подготовить к фаршированию традиционные виды овощей. Освоение приемов оценки качества обработанных овощей, органолептическим способом; Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных овощей. Освоение приемов хранения обработанных овощей, предохранение от потемнения обработанных овощей. Освоение приемов порционирования (комплектования) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Цели урока: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; распознавать недоброкачественные продукты; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филетировании, править кухонные ножи; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.

Образовательные: ПК 1.1.        Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2        Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов.

ОК 01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Развивающие: Развивать умения рационально организовывать труд. Находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитательные: Воспитывать самостоятельность в процессе выполнения задания. Формировать бережное отношение к продуктам, рабочему оборудованию и инвентарю. Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Задание для обучающихся:

1. Организовать рабочее место.

2. Оценить качество традиционных видов овощей органолептическим способом.

3. Нарезать ручным способом различными формами, подготовить к фаршированию традиционные виды овощей.

4. Вакуумировать и заморозить нарезанные овощи.

5. Упаковать подготовленные овощи на вынос или для транспортирования.

6. Оценить качество проделанной работы.

Материально-техническое оснащение урока:

а) оборудование: производственные столы, холодильное оборудование, рукомойник, вакууматор.

б) инструменты: доски производственные, ножи поварские, ножи для обработки овощей.

в) материалы: картофель, морковь, капуста, перец сладкий.

г) наглядные пособия: демонстрация приёмов нарезки овощей, разными формами. Показ приёмов вакуумирования, порционирования, упаковки.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть ___5____(минут)

• Проверить по журналу явку студентов
•  Проверить внешний вид студентов

2. Вводный инструктаж ______40_____(минут)

1. Мотивация учебной деятельности ____5___(минут)

(сообщение целей и темы урока)

2. Актуализация знаний ________10______(минут)

(повторение материала предыдущего урока и теоретического обучения, ответы студентов на вопросы). Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов для обработки и приготовления полуфабрикатов для блюд сложной кулинарной продукции. Приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара.

3. Объяснение нового материала и демонстрация приемов работы

Инструктаж по охране труда при выполнении работ по теме урока:

1.Правила техники безопасности.

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка продуктов.

4. Нарезка овощей различными формами.

Закрепление нового материала (вопросы):

Санитарные требования к первичной обработке овощей.

Формы нарезки овощей.

Приёмы порционирования, вакуумирования, упаковки на вынос.

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа ___160____(минут)

(формирование умений, навыков и первоначального практического опыта)

Упражнения: Организация рабочего места. Выбор посуды, инструментов, инвентаря.

Самостоятельная работа:

1.Подбор инвентаря

2.Первичная обработка овощей

3.Нарезка овощей разными формами

4.Подготовка овощей для фарширования

5.Подобрать подходящие специи и приправы

6.Вакуумирование и заморозка подготовленных овощей

7.Упаковка подготовленных овощей на вынос или для транспортирования

Целевые обходы рабочих мест:

Первый обход: Проверка организации рабочего места, подбора инвентаря.

Второй обход: Проверка правильности трудовых приёмов.

Третий обход: Проверка качества конечного результата труда.

4. Заключительный инструктаж _____20_________(минут)

1. Подведение итогов
2. Сообщить оценку работы каждого студента
3. Отметить, кто из студентов добился отличных результатов выполнения задания
4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов
5. Домашнее задание: Проанализировать выполнение своей работы, учесть недочёты, найти способы их устранения.

5. Уборка рабочих мест ___30________(минут)

Мастер п/о (руководитель практики)___Новокшонова А.А.________________(подпись)