Методическая разработка для подготовке к семинару по ПМ 02 МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
методическая разработка

Методическая разработка для подготовки к семинару по ПМ 02 МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

1. Методические рекомендации по подготовке к семинару

Семинар является логическим продолжением работы, начатой на лекции по МДК 02.01. Если лекция закладывает основы научных знаний, дает студенту возможность усвоить их в обобщенной форме, то семинары и практические занятия углубляют, конкретизируют и расширяют эти знания, помогают овладеть ими на более высоком уровне.  Эти формы учебного процесса способствуют закреплению умений и навыков самостоятельной работы, полученных в процессе работы на лекции.  

Вместе с тем семинары являются также средством контроля за результатами самостоятельной работы студентов, своеобразной формой коллективного подведения ее итогов. Участие в групповых занятиях расширяет общий, профессиональный и культурный кругозор студентов. Каждое семинарское занятие – это итог большой целенаправленной самостоятельной работы студентов по заданиям преподавателя.

Этапы подготовки семинара:

1. Определение темы, цели и задачи семинара.  
2. Подбор необходимого материала, определяющего содержание семинара.
3. Проведение анализа по заданной теме и обобщение изучаемого материала.
4. Составление детального плана проведения семинара.  
5. Формулировка основных и дополнительных вопросов по теме. 
6. Композиционное оформление доклада.  
7. Заучивание, запоминание текста доклада, подготовки тезисов выступления.
8. Выступление и обсуждение доклада.

Композиционное оформление доклада – это его реальная речевая внешняя структура, в ней отражается соотношение частей выступления по их цели, стилистическим особенностям, по объёму, сочетанию рациональных и эмоциональных моментов.  В докладе выделяются три основные части: - вступительная, основная часть и обобщающая – заключение. Продолжительность доклада не должна превышать 5-6 минут.

Вступление помогает обеспечить успех выступления по любой тематике. в которой определяется тема, ее методологическая сущность, структура и содержание, показывается, как она отражена в трудах ученых;

Вступление должно содержать:

• название доклада;
• сообщение основной идеи;
• современную оценку предмета изложения;
• краткое перечисление рассматриваемых вопросов;
• интересную для слушателей форму изложения;
• акцентирование оригинальности подхода.

Основная часть, содержит изложение изучаемой темы (желательно в проблемном плане), в которой выступающий должен раскрыть суть темы, обычно строится по принципу отчёта. Задача основной части: представить достаточно данных для того, чтобы слушатели заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами.

Заключение – это чёткое обобщение и краткие выводы по излагаемой теме. Доклад должен быть убедительным и доказательным, включать в себя цитаты, характерные примеры, меткие выражения, при этом должна соблюдаться логика. Особое место занимает его обсуждение, после этого с заключительным словом выступает докладчик.

Критерии оценки доклада:

Оценка «5» (отлично) выставляется, если тема соответствует содержанию; определена и глубоко изучена проблема; материал логично изложен; докладчик свободно владеет материалом, изложение ведется с опорой на тезисы; регламент изложения соблюдается. Подобраны слайды к электронной презентации, используемые в докладе.

Оценка «4» (хорошо) выставляется, если тема соответствует содержанию; определена и изучена проблема; материал логично изложен, докладчик хорошо владеет материалом, изложение ведется с опорой на тезисы; регламент изложения соблюдается. Не достаточно проработаны слайды к докладу.

Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется, если тема не вполне соответствует содержанию; проблема определена, но изучена поверхностно; материал не логично изложен, докладчик с трудом ориентируется в материале, наблюдается сплошное чтение текста; регламент изложения не соблюдается, электронная презентация оформлена не в едином стиле с замечаниями по тексту.

Оценка «2» (неудовлетворительно) – тема доклада не раскрыта, не содержит анализа источников и подходов по выбранной теме, обнаруживается существенное непонимание проблемы, нет электронной презентации к докладу.

Тематика семинаров.

1. Развитие современных предприятий питания. Методика разработки коммерческого предложения для проведения семинаров переговоров, конференций с вариантами расстановки столов и размещения гостей в зале.
2. Использование инновационных дизайнерских решений в ресторанном бизнесе.
3. Предметы сервировки и их характеристика для обслуживания VIP гостей в ресторанах высокого класса.
4. Нестандартная подача блюд и напитков с использованием прогрессивных технологий.
5. Внешние системы работы с качеством (анкетирование гостей в ресторане, визитки для гостей, безопасность кадровых процессов в ресторане).
6. Работа сомелье (техника декантации, сервировка бокалами и температура подачи, состав этикетки на бутылке и пробке, обслуживание и подача в клубных условиях).
7. Проведение различных мероприятий (банкет «Чай», «Кофе-брейк», «Пасхи»). Исторический экскурс Репинского стола и обслуживание гостей.
8. Особенности проведения приемов и обслуживания VIP гостей.
9. Прогрессивные технологии в ресторанном бизнесе. Использование мерчандайзинга в оформлении меню, карты вин и коктейлей.
10. Техника   проведения транширования и фламбирования закусок, блюд, десертов. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.
11. Виды и классификация международных гостиничных сетей.
12. Особенности обслуживания гостей по системе «Room-service» и формирование «Сухих пайков» для туристов.
13. Использование новых технологий в приготовлении и обслуживании на железнодорожном транспорте, спортсменов, учащихся школ, средних и высших учебных заведений.

Список литературы

Основные источники:

1. Быстров С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. — М.: ИНФРА-М, 2018. — 536 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
2. Башин Ю. Б. Кейтеринг: Учебное пособие / Башин, Н.В.Телепченкова - М.: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 126 с.: 60x90 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-9558-0424-8, 500 экз. 
3. Васюкова А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова А., Любецкая Т.Р. - М.:Дашков и К, 2017. - 416 с.: ISBN 978-5-394-02181-7.
4. Виноградова, М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса [Электронный ресурс] : Учебное пособие / М. В. Виноградова, З. И. Панина. - 8-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. - 448 с. - ISBN 978-5-394-02351-4 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=511993.
5. Гойхман О. Я. Организация и проведение мероприятий: учеб. пособие / О.Я. Гойхман. — 2-е изд. — М.: ИНФРА-М, 2018. — 136 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
6. Джум Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие/Т.А.Джум, Г.М.Зайко - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с.: 60x90 1/16. - (Бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-9776-0369-0, 300 экз.
7. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет) ISBN 978-5-98281-066-3.
8. Петров А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие/А.М.Петров, 3-е изд. - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 270 с.: 70x100 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-905554-87-2, 300 экз.
9. Пузряков А. Ф. Технологические процессы в сервисе: Учебное пособие / А.Ф. Пузряков, М.Е. Ставровский, А.В.Олейник и др.; НП "Уником Сервис". - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 240 с.: ил.; 60x90 1/16. - (Технологический сервис). (п) ISBN 978-5-98281-250-6

Дополнительные источники

1. Нормативные документы индустрии питания Справочник /[Сост. А. Иванов]. – [6-е изд. (с испр. и доп.)] – М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2013. – 304 с.
2. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельера. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2013. – 512 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. СанПин 2.3.6.1079-01. Правила общественного питания: сборник документов. – М.: изд-во «ОМЕГА-Л», 2015. – 122 с.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: Транслит, 2011. – 512 с., ил.
5. Лабзина М., Голунова Л., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Изд-во «ПРОФИ», 2014. – 776 с.
6. Мейер Д. Высокая кухня Денни Мейера: история головокружительного успеха выдающегося американского ресторатора / Д. Мейер; [пер. с англ. С.Д. Панасюка]. – М.: Эксмо, 2012. – 272 с. – (Высший класс).
7. Милл Р.К. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятиях (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/Р.К. Милл; пер. с. англ. – 3-е изд. – М.: ЮНИТИ–ДАНА, 2013. – 535с. – (серия «Зарубежный учебник»)
8. Могильный А.М., Шленская Т.В., Справочник работника общественного питания. – Изд-во «ДеЛи плюс», 2013. – 656 с.  ИНФРА-М, 2014. – 320 с.: ил. (ПРОФИль).
9. Харченко Н.Э., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие. – М.: издательство «Академия», 2012. – 512 с.
10. Журналы: Ресторатор, Гастроном, Общественное питание.

Электронные ресурсы:

1. http:// www.in forvideo.ru/
2. http:// super cook.ru
3. http:// www.million menu.ru/
4. http:// www.gastronomy.ru/
5. http://s-l-s.ru/