ФКП образовательное учреждение № 100

Наименование: Рабочая программа профессиональной подготовки   «Кулинария»  по профессии 16675 Повар          

Дата введения: 2021

Редакция №0

Изменения №0

Лист 1 из 7

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФКП

образовательное учреждение №100

         ______________ _______________

         «___»________________ 20___ г.    

           РАССМОТРЕНО

на заседании педагогического совета ФКП образовательное  учреждение№100

______________ ________________

«____»______________20____г

ФКП образовательное учреждение № 100

Наименование: Рабочая программа профессиональной подготовки   «Кулинария»  по профессии 16675 Повар          

Дата введения: 2021

Редакция №0

Изменения №0

Лист 2 из 7

3. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ФКП образовательное учреждение № 100

Наименование: Рабочая программа профессиональной подготовки   «Кулинария»  по профессии 16675 Повар          

Дата введения:2021

Редакция №0

Изменения №0

Лист 3 из 7

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

84

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

84

в том числе:

     тестовое задание

1

     контрольная работа

1

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

2

в том числе:

      тестовое задание

1

      контрольная работа

1

Итоговая аттестация не предусмотрена        

ФКП образовательное учреждение № 100

Наименование: Рабочая программа профессиональной подготовки  «Кулинария»  по профессии 16675 Повар          

Дата введения: 2021

Редакция №0

Изменения №0

Лист 4 из 7

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материла

Объём часов

Уро-нь осв-ния

1

2

3

4

Введение.

1

Кулинария -основы технологии приготовления пищи.

1

1

Тема 1.

Очистка различного сырья.

1

Очистка и доочистка овощей

1

1

2

Очистка и доочистка клубнеплодов  корнеплодов

1

3

Очистка плодов, ягод

1

4

Очистка грибов

     1

5

Переборка овощей

1

1

6

Переборка  клубнеплодов  корнеплодов

1

7

Переборка плодов и ягод

1

8

Переборка зелени и удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.

1

Тема 2.

 Первичная обработка сырья.

1

Значение овощей и грибов в питании.

1

1

2

Правила первичной обработки клубнеплодов. корнеплодов

1

3

Правила первичной обработки капустных, листовых, плодовых и других овощей.

2

4

Правила первичной обработки консервированных, сушённых и замороженных овощей.

1

5

Правила первичной обработки замороженного сырья.

1

6

Правила первичной обработки сушеного сырья.

1

7

Первичная обработка грибов.

1

Тема 3.

Обработка субпродуктов.

1

Размораживание субпродуктов.

1

1

2

Потрошение субпродуктов

1

3

Разделка субпродуктов.

1

4

Требования к качеству субпродуктов.

1

Тема 4.

Обработка рыбы.

1

Размораживание рыбы.

1

1

2

Потрошение рыбы

1

3

Разделка рыбы.

1

4

Потрошение и разделка  слабосоленой сельди

1

Тема 5.

Обработка мяса.

1

Виды мяса.

1

1

2

Кулинарное назначение мяса.

1

3

Размораживание мяса.

1

4

Разделка мяса.

1

5

Обработка субпродуктов.

1

6

Требования к качеству мяса

1

7

Транспортировка  мяса

1

8

 Сроки хранения мяса.

1

Тема 6.

Обработка птицы.

1

Пищевая ценность мяса птицы.

1

1

2

Первичная обработка птицы.

1

3

Размораживание птицы.

1

4

Потрошение птицы.

1

5

Полуфабрикаты из птицы.

1

6

Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения.

2

Тема 7.

Вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий

1

Основные приёмы тепловой обработки продуктов.

1

2

Изменение продуктов и витаминов при тепловой обработке.

1

3

Бульоны и их приготовление.

1

4

Требования к приготовлению супов.

1

5

Каши.

1

6

Блюда из макаронных изделий.

1

7

Варка овощей.

1

8

Варка яиц.

1

1

9

Тепловая обработка мяса.

1

10

Тепловая обработка птицы.

1

11

Тепловая обработка рыбы.

1

12

Требования к качеству блюд из птицы

1

      1

13

Сроки хранения блюд из птицы.

1

14

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

1

1

Блюда из мясных субпродуктов.

1

      1

2

Требования к качеству мясных блюд

1

15

Сроки хранения мясных блюд.

1

16

Органолептическая проверка качества мяса

1

      1

17

Органолептическая проверка качества, птицы

1

18

Условия хранения очищенных овощей.

1

Тема 8.

Сроки хранения сырья

1

Сроки хранения корнеплодов и клубнеплодов

1

1

2

Сроки хранения овощей

1

3

Сроки хранения яиц

1

4

Сроки хранения плодов и ягод

1

5

Сроки хранения замороженного сырья: мяса, птицы, рыбы, сливочного масла,

1

6

Сроки хранения консервированных продуктов.

1

1

7

Сроки хранения растительного масла.

1

ФКП образовательное учреждение № 100

Наименование: Рабочая программа профессиональной подготовки  «Кулинария»  по профессии 16675 Повар          

Дата введения: 2021

Редакция №0

Изменения №0

Лист 6 из 7

Тема 9.

Изделия из теста.

1

Приготовления дрожжевого теста.

1

1

2

Ассортимент хлебной продукции

1

3

Приготовление изделий из дрожжевого теста.

1

4

Нарезка дрожжевого теста.

1

1

5

Формирование дрожжевого теста.

1

6

Выпечка изделий дрожжевого теста.

1

7

Выемка изделий из духовых шкафов.

1

8

Правила хранения готовой продукции.

1

9

Правила нарезки хлеба.

1

10

Устройство, правила регулировки хлеборезательных  машин.

1

11

Эксплуатация хлеборезательных  машин.

1

12

Безопасные приемы работы при ручной  нарезке хлеба

1

13

Безопасные приемы работы при машинной нарезке хлеба.

1

Тема 10.

Правила отпуска блюд.

1

Отпуск отдельных блюд потребителю.

2

1

По итогам изучения дисциплины

1

Тестовое задание

     1

      3

По итогам изучения дисциплины

1

Контрольная работа

     1

      3

Итого:

     84

ФКП образовательное учреждение № 100

Наименование: Рабочая программа профессиональной подготовки   «Кулинария»  по профессии 16675 Повар          

Дата введения: 2021

Редакция №0

Изменения №0

Лист 7 из 7

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Производить первичную очистку, помывку, обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов;

-текущий контроль в форме опроса;

Готовить  и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;

-текущий контроль в форме опроса;

Готовить и оформлять каши и гарниры;

-текущий контроль в форме опроса;

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

-текущий контроль в форме опроса;

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-текущий контроль в форме опроса;

Условия хранения производственного сырья

-текущий контроль в форме опроса;

По итогам изучения дисциплины

Тестовое задание

Контрольная работа