Холодные закуски
план-конспект урока

Тема 1. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов

План урока:

• Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов: масляных смесей:   масла ракового/крабового, масла анчоусного,  желтковой пасты, сырной пасты; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла. Масло салатное: луковое,  сельдерейное (зелень), грибное.
• Соус майонез и его производные. Ассортимент соусов майонез с наполнителями: корнишонами, чесноком,  хреном, зеленью, с желе, шантильи, тысяча островов, тирольен, верт, венсен, руи. Технологический процесс приготовления. Кулинарное использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Процессы, происходящие при приготовлении соуса майонез.
• Технологический процесс приготовления и использования столовой горчицы и  соусов: горчичного, винегрет, ремулад.
• Соусы дипы. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.  Ассортимент. Холодный  соус гаспачо. Технологический процесс приготовления.
•  Кулинарное использование сложных холодных соусов.  Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления  сложных холодных соусов.

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов: масляных смесей:   масла ракового/крабового, масла анчоусного,  желтковой пасты, сырной пасты; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла.

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной.

Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном.

Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С. Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц. Холодные закуски, отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Основу масляных смесей составляет масло сливочное, в которое вводят соответствующим образом подготовленные различные продукты (зелень петрушки, филе килек и сельди, сардины, панцири вареных раков, сыр и др.). Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.

Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

Паста желтковая. От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.

Паста сырная. Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.

Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

Грибное масло. Грибы залить тёплой водой. Оставить на 15 минут. Поставить кастрюлю с грибами и луком на тихий огонь. Варить до готовности. Лук очистить, нарезать мелко кубиком. Разогреть на сковороде топлёное масло. Пассеровать лук на медленном огне до мягкости. Добавить мелко нарезанный чеснок. Готовые грибы отбросить на дуршлаг. Отжать лишнюю воду. Нарезать мелко. К луку добавить грибы. Обжаривать, помешивая. Влить коньяк. Подержать на огне ещё 1 минуту. Грибы посолить, поперчить. Готовые грибы выложить на плоскую тарелку. Остудить. Мягкое масло, жареные грибы с луком и тимьян перемешать. Выровнять вкус на соль. Выложить маслянистую массу на пищевую плёнку. Сформировать цилиндр, сверху посыпать крупной морской солью, завернуть массу и связать плёнку в узелок по краям. Положить готовое грибное масло в холодильник. Подавать масло, намазывая его на гренки и посыпая рубленой зеленью, к завтраку или на перекус.

Креветочное масло. 1-й способ приготовления: истолочь панцири и сливочное масло, превратив панцири в пюре. Затем протереть смесь через частое сито, чтобы отфильтровать грубые частицы. 2-ой способ: нагреть масло до бурления (но не кипятить).  Добавить в масло панцири и креветки, прогреть вместе не более 1 минуты.  Смешать в блендере на большой скорости панцири и горячее масло. Протереть массу через сито.  Процеженное масло взбить над холодной водой, чтобы оно остыло и загустело.

Чесночное масло на основе сливочного. Размягченное и подтаявшее сливочное масло смешать с мелко порубленной зеленью и чесноком, пропущенным через пресс. Зелень предварительно промыть, просушить и перебрать, удалив стебли и повядшие листья. Добавить соль и специи по вкусу. Хранить в холодильнике, как обычное сливочное масло.

Масло салатное: луковое,  сельдерейное (зелень), грибное.

Разогрейте вок на сильном огне примерно 30 секунд. Добавьте масло и тонко нарезанный лук. Готовьте примерно 7 минут, пока лук не станет золотистым, постоянно помешивая. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, помешивая, еще 15 минут, пока лук не станет светло-коричневым.  

Снимите с огня и процедите через сито в миску, отжимая лук, чтобы извлечь остатки масла. Оставьте масло остывать при комнатной температуре. Затем перелейте в бутылку и закройте крышкой.

Технологический процесс приготовления и использования столовой горчицы и  соусов: горчичного, винегрет, ремулад.

Горчица столовая. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным.

Соус винегрет. Классический соус винегрет, он же винегар, также называют французским соусом. Эта элегантная салатная заправка, приготовленная на основе масла и уксуса, имеет сотни вариаций. Именно этот соус, а точнее его горчичный вариант, дал название знаменитому русскому свекольному салату. У хорошего соуса винегрет много «секретов». Один из них – правильное соотношение масла и уксуса. Классическая пропорция для приготовления этого элегантного французского соуса – 3 к 1, где на одну часть пикантного уксуса приходится три части ароматного растительного масла. Поскольку масло и уксус – главные составляющие соуса, очень важны не только их несомненное качество, но и сочетаемость между собой. Для приготовления салатной заправки подойдут любой уксус и любое растительное масло, но к маслу с сильным ароматом не подойдет уксус с таким же ярко выраженным запахом. Изысканный бальзамический уксус требует «в пару» рафинированное оливковое масло, которое отличается нежным ароматом и вкусом. «Яркое» вкусное горчичное масло смешивают со столовым уксусом. В салатную заправку также добавляют специи, обязательно соль и молотый черный перец, пряно-ароматические травы, свежие и сушеные, чеснок, лук, фруктовые соки, в основном из цитрусов. Мед, горчица, соевые и вустерширский соус – одни из самых популярных заправок. Его вкус можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например, сыра "Рокфор", горчицы (английской или французской). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится соус равигот. Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве заправки соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца, а для соуса к мясным блюдам — несколько ложек обезжиренного мясного сочка.

Чтобы смешать винегрет, обязательно нужна нереактивная посуда – лучше стеклянная или из нержавеющей стали, венчик или блендер. Все ингредиенты для соуса должны быть одинаковой, комнатной, температуры. Винегрет – нестабильная эмульсия. Это значит, что через некоторое время соус расслоится, поэтому подавать его надо почти сразу, но не стоит и сильно торопиться, так как за совсем уж короткое время все ароматы и вкусы в заправке не успеют объединиться в единый букет.

Ремулад. Технология приготовления соуса ремулад не намного сложнее, чем технология приготовления домашнего майонеза. Однако процесс этот более длителен, так как рецептура соуса ремулад включает в себя несколько дополнительных ингредиентов. Для того чтобы ваши труды увенчались успехом, необходимо знать несколько тонкостей приготовления соуса ремулад.

Взбивать соус ремулад лучше всего поместив сосуд с ним в емкость с ледяной водой. Ингредиенты для соуса мелко порезать или измельчить блендером. Первый вариант предпочтительнее, так как в этом случае пикантный вкус соуса окажется более выраженным. Часто для придания пикантных ноток соусу ремулад в него добавляют алкогольные напитки. Так как соус не подвергается термической обработке, вкус алкоголя в нем останется заметен.  Анчоусы в рецепте можно без ущерба заменить соленой килькой. Во французской кухне соус ремулад принято подавать к рыбе или морепродуктам. Особенно хорошо он сочетается с рыбными блюдами, приготовленными методами жарки или запекания. Однако в некоторых случаях соус можно подать и к мясу, особенно если оно имеет пресноватый вкус и его хочется чем-нибудь подчеркнуть. Правда, в этом случае для приготовления соуса нельзя использовать рыбный бульон и анчоусы.

Классический рецепт соуса ремулад. Петрушку и зеленый лук помойте, отряхните от воды и мелко порежьте. Отделите филе анчоусов, измельчите блендером. Мелко порежьте ножом корнишоны. Так же мелко порубите ножиком каперсы, смешайте их с корнишонами. Бальзамический уксус смешайте с горчицей, солью и перцем. Разбейте яйцо, стараясь не повредить желток. Влейте растительное масло. Взбейте желток, пока не увидите, что содержимое миски поменяло цвет и стало напоминать соус. Взбейте ингредиенты до получения однородной массы. Введите в соус лимонный сок, взбейте. Добавьте разведенную уксусом горчицу, продолжая взбивать. Положите в соус кусочки корнишонов и каперсов, а также измельченное филе анчоусов, всыпьте зелень и хорошо перемешайте, поместив в емкость с холодной водой.

Соус майонез и его производные.

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

Оптимальная температура масла 16—18 °С.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез    с    зеленью.    Добавляют   в   майонез   пюре шпината,  мелко  рубленную  зелень  петрушки,  укропа,   ошпаренную   зелень   эстрагона   и   соус   «Южный».   Подают   к   холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Соус "Шантильи". Сливки взбить венчиком, непосредственно перед подачей аккуратно смешать с майонезом. И майонез, и взбитые сливки должны быть при этом одинаковой, комнатной, температуры.

Заправка для салата "Тысяча островов". Заправка лучше всего подходит к плотным, питательным овощам; в фирменный салат можно также добавить мясо и сыр. Эту густую, пряную пасту можно намазывать на хлеб из муки грубого помола, добавив ломтик индейки, швейцарский сыр, латук и помидор. В миске смешать домашний майонез, кетчуп, пасту чили, огурчики и оливки. Эту заправку можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере не дольше одной недели.

Мелко шинкуем листья петрушки и эстрагона и отправляем в миску. Кипятим воду в сотейнике, добавляем 1 щепотку соли, нарезаем 1/3 луковицы на мелкий кубик, отправляем в кипяток. Как только вода повторно закипит, откидываем лук на сито, ополаскиваем холодной водой, отжимаем от лишней влаги и отправляем в миску с зеленью. Крупно нарезаем яйцо, сваренное вкрутую, добавляем к ингредиентам и заправляем 1,5 ст. л. кетчупа и 2 ст. л. домашнего майонеза. Соус тысяча островов хорош в сочетании с коктейль-салатом.

Соус Верд. Ставим воду в сотейнике на нагрев и отправляем в кипящую воду листья шпината, петрушки и эстрагона на несколько секунд. Выкладываем зелень в блендер, вливаем немного холодной воды и измельчаем до консистенции пюре. Добавляем в зеленую смесь домашний майонез, тщательно перемешиваем и выкладываем в соусник. Соус хорош к рыбе и курице.

Руй. Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем. Смешайте получившуюся пасту с желтками. Взбивая венчиком, понемногу добавляйте оливковое масло (каждые 10 сек. по кофейной ложечке масла), пока соус не загустеет. Доведите до вкуса солью и перцем. Охладите.

Венсен - соус на основе майонеза, с добавлением различных трав и вареного в крутую куриного желтка (французская кухня).

Шантийи - лимонный сок, немного сахара и взбитые сливки

Тирольен - томатная паста и натертый лук

Шуедуаз(шведский) - тертый хрен, тертые яблоки, сливки, горчица

Майонез Равигот: пюре из пряных трав(тимьян, базилик, петрушка и т.п.) и обданного кипятком шпината

Джаффа: лимолимонный и апельсиновый сок, апельсиновая цедра

Андалоиз: томатная паста и нарезанный тонкими ломтиками зеленый болгарский перец

Ремолад: анчоусы, каперсы, маринованные огурцы, лук, петрушка(все - мелко накрошенные)

Тартар: лук-резанец, натертые крутые яйца

Тысяча островов или соус Коктейль: кетчуп, коньяк(или бренди), лимонный сок, лук,4 цвета болгарских перцев, маринованные огурчики(все - мелко накрошенные), немного Табаско.

Дипы, соус дип.

Название соуса «дип» происходит от английского глагола dip, означающего - макать, окунать. Дип чаще всего подают к пище, которую едят руками. Причем соусов может быть сразу несколько. Пожалуй, самый популярный дип – острый мексиканский соус гуакомоле, который подают с кукурузными чипсами.

Соус-дип готовят из свежих или запеченных овощей или из фруктов, с добавлением специй, приправ и зелени. По консистенции соус-дип ближе к густой сметане. Для макания к соусам подают кусочки свежих овощей – огурцы, морковь, сладкий перец, помидоры черри, мини-кукурузу. Или различные чипсы, кусочки обжаренного хлеба и несладкие крекеры.

Гаспачо – соус. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать. Лук и чеснок нарезать. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Охладить в холодильнике.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.  Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Тема 2. Технологический процесс приготовления  канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2.1. Технологический процесс приготовления  канапе.

План урока:

• Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании. Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок. 
• Современный дизайн канапе, сложных  холодных блюд  и закусок.  Актуальные направления в приготовлении канапе, сложных  холодных блюд  и закусок.
• Ассортимент  канапе. Технологический процесс приготовления канапе. Канапе с использованием хлеба, канапе с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
• Салаты в современном ресторане: особенности, ассортимент. Общая характеристика теплых салатов, салатов-коктейлей. Салат из утки холодного копчения на листьях салата руккола с соусом "Херес "; теплый салат с медальонами из телятины; валъдорфский салат; салат из малины с креветками и авокадо; королевские креветки с сыром "Моцарелла" в соусе "Кардамон", салат средиземноморский, салат из холодной пасты с песто и виноградом.

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки.

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.  

Овощные салаты рекомендуется есть целый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами. Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина C. Если увядшие листья салата подержать 15 минут в чуть тёплой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав их в холодной воде, куда добавлены 2-3 ложки уксуса.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.

Ассортимент  канапе:

1. Мини-пицца
2. Закуски с использованием хлеба

2. 2.1. Канапе

      2.2.  Рулетики из хлеба

3. Закуски с использованием несладкого бисквитного полуфабриката
4. Закуски с использованием  пресного  слоеного полуфабриката
5. Закуски с использованием  заварного полуфабриката
6. Закуски из сдобного пресного полуфабриката
7. Пряные лепешки, оладьи и  тортильяс
8. Закуски на чипсах, крекерах, соленом печенье

Легкие закуски для банкетов коктейль и банкетов фуршет должны быть приготовлены и поданы так, чтобы их можно было легко и удобно  взять руками. У гостей на подобных вечеринках часто заняты руки - бокал в одной руке и  сумочка или пачка бумаг, о которых нужно постоянно помнить (вечеринка по знакомству с сотрудниками), в другой.  Таким гостям нужны такие закуски, которые можно сразу положить в рот  и которые при этом не раскрошатся, не капнут. Для таких закусок, возможно, не понадобятся ни нож, ни  вилка, а только тарелка.

1. Мини – пицца

           Излюбленное блюдо итальянской кухни можно приготовить маленьких размеров: испечь пиццу и разрезать на ромбики или треугольники, либо испечь небольшие порционные изделия. Рецептуры и технология могут быть традиционными или фирменными. Тесто используют как дрожжевое, так и песочное без сахара, сдобное пресное, слоеное тесто. Рассмотрим вариант пиццы из дрожжевого теста.

  Дрожжевое тесто разделывают на небольшие шарики (массой не более 20 г) и дают предварительную расстойку. Затем раскатывают тонкие лепешки, укладывают на смазанный жиром лист, при помощи кисточки смазывают лепешки томатной пастой или густым кетчупом, укладывают продукты (например, грибы, обжаренные с беконом и репчатым луком) посыпают нарезанной зеленью, тертым сыром. Пиццетам дают окончательную расстойку  и запекают.

 Начинка для пиццеты может быть мясной рыбной, из овощей. Подают пицетту холодной или горячей.

2. Закуски с использованием хлеба

2.1 Канапе

          Готовят канапе по общей технологии, но лучше класть продукты в виде пирамиды и     скалывать шпажкой, чтобы продукты не падали с бутерброда или склеивать продукты маслом.

Рассмотрим несколько вариантов современных канапе.

Чесночные канапе с лососевым майонезом

• Белый хлеб без корок  нарезают на ромбики  толщиной 5 мм, смазывают

      смесью из оливкового масла и рубленого чеснока.

• Тосты запекают 10 минут в жарочном шкафу при температуре 180 град.
• Лук репчатый, перец болгарский нарезают мелким кубиком, помидоры ошпаривают, снимают кожицу, удаляют семена и нарезают кубиком (канкасе).
• Нарезанные овощи обжаривают на оливковом масле и охлаждают.
• Измельчают в блендере филе копченой лососины с майонезом и молотым черным перцем.
• На тост укладывают ложку овощной смеси, а сверху обильно – лососевый майонез.

Канапе с анчоусами по-испански

• Белый хлеб без корок нарезают ломтиками толщиной 5 мм, обжаривают на масле и охлаждают.
• Смешивают мелко нарезанные каперсы, филе анчоусов, печеный сладкий болгарский перец и заправляют майонезом.
• Обжаренный хлеб смазывают смесью и вокруг делают ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе с анчоусами по-итальянски

• Нарезают белый хлеб без корок и придают выемкой форму сердца, обжаривают на масле и охлаждают.
• Смазывают хлеб маслом.
• Сверху кладут смесь из мелко нарезанных каперсов и анчоусов.
• В виде бордюра отсаживают густой майонез.
• В центр кладут половинку зеленой маслины.

Канапе с килькой и яйцом

• ломтики черного хлеба круглой формы обжаривают на масле или в тостере;
• смазывают маслом и укладывают кружок яйца;
• на него – кружок свежего очищенного огурца;
• сверху – филе кильки в виде кольца;
• середину оформляют шинкованным зеленым луком.

Канапе со свининой, колбасой, овощами

• корейку нарезают тонкими ломтиками и обжаривают на масле, посыпают солью и перцем;
• обжаренные ломтики хлеба смазывают маслом и укладывают обжаренную свинину;
• затем укладывают ломтик огурца, копченой колбасы,  лимона;
• сверху кладут помидор «черри» и скалывают шпажкой.

Канапе с беконом и огурцом

• на кружок  обжаренного черного хлеба, смазанный маслом укладывают кружок красного репчатого лука, не разобранный на кольца;
• пикуль заворачивают в тонкий ломтик бекона или сырокопченой колбасы, скалывают шпажкой и укрепляют на хлебе.

Канапе с фрикадельками

•  кружок  обжаренного черного хлеба смазывают горчичным маслом;
• сверху  вкалывают шпажку с нанизанной охлажденной фрикаделькой и шариком маринованного жемчужного лука.

2. Рулетики из хлеба

1 ВАРИАНТ

• Из белого хлеба вырезают кружки диаметром 8 см и толщиной 5 мм.
• Для начинки свежий огурец без кожицы и семян или болгарский перец нарезают длинными брусочками (8-10 см).
•  Можно использовать для начинки отварную спаржу.
•  На хлеб кладут начинку и соус, складывают рулетиком и скалывают шпажкой.
•  В качестве соуса используют соус майонез с чесноком (айоли) для свежих овощей и голландский для отварной спаржи.

Во избежание подсыхания рулетики можно обмазать тонким слоем сливочного масла, или густым майонезом, обсыпать тертым сыром или зеленью. Не следует смазывать густо во избежание отмокания.

2 ВАРИАНТ

• Белый хлеб без корок нарезают тонкими широкими ломтями, смазывают  сливочным маслом и начинкой (она должна быть сочной и из измельченных продуктов).
• Сворачивают рулетом небольшого диаметра (4 см).
• Рулеты заворачивают в пищевую пленку и выдерживают 1 час в холодильнике под легким прессом.
• Перед подачей нарезают на кусочки нужной массы.

3.    Закуски с использованием несладкого бисквитного   полуфабриката

Бисквит готовят как бисквит «буше» без сахара. Желтки растирают добела с солью. Яичные белки охлаждают и взбивают в крепкую пену с добавлением соли. Муку просеивают. На желтки выкладывают 1/3 часть муки и 1/3 часть белков и аккуратно перемешивают сверху вниз, затем посыпают еще 1/3 частью муки и 1/3 часть белков и аккуратно перемешивают, вновь всыпают оставшуюся муку и белки, перемешивают. Готовое тесто выливают тонким слоем (1 см) на противень, выстланный промасленным пергаментом и немедленно выпекают при температуре 200 град. В течение 10-15 минут. Выпеченный бисквит, не охлаждая, сворачивают вместе с бумагой и дают остыть. После охлаждения разворачивают  и удаляют бумагу. Бисквит промазывают начинкой, сворачивают рулет, заворачивают в пищевую пленку, выдерживают в холодильнике 1-2 часа и нарезают порционные куски.

         Можно использовать разнообразные варианты начинок:

1. Смесь рубленных вареных яиц, шинкованного зеленого лука, соли, перца.
2. Смесь вареной тертой моркови, рубленных вареных яиц и соли.
3.  Смесь измельченных сваренных мозгов, поджаренного лука, сметаны, соли, перца.
4. Паштет из печени, в который можно добавить тертый сыр.
5. Тертый сыр, смешанный с взбитым маслом, красным молотым перцем и рубленой зеленью.
6. Слои могут содержать не только тонко измельченные продукты, но и тонко нарезанные.

1 вариант:

• выпеченный полуфабрикат смазать тонким слоем майонеза,
•  уложить рядами тонко нарезанную отварную или обжаренную телятину,
•  тонко нарезанные свежие (соленые) огурцы,
•  затем смешанный с майонезом тонко нарезанный репчатый лук.

2 вариант:

• слой горчичного масла;
• тонкие полоски нежирной ветчины;
• тонкие срезы вареных яиц;
• тонкие кружки помидоров без сока и зерен.

Скатанный рулет можно обмазать майонезом или сливочным маслом, обсыпать зеленым луком или  укропом, петрушкой.

         Слои можно и повторить, но диаметр готового рулета не должен превышать 5 см. Рулет следует туго скатать, завернуть в пищевую пленку и выдержать в холодильнике 1-2 часа.

  Подают рулеты на листьях салата. Отдельно можно предложить острый соус в вазочке.

4. Закуски с использованием пресного слоеного полуфабриката.

 Закуски подают в волованах (стаканчиках из слоеного теста) и флюронах (выпечке из слоеного теста).

Волованы выпекают на порцию 2-4 штуки массой нетто 40 г (10-20г – 1 шт.).

Волованы с икрой: икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с курицей: мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с окороком: готовят как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

Волованы с семгой или кетой: мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

Волованы с салатом: в волованах часто подают салаты – мясной.

ФЛЮРОНЫ готовят различной формы – соломки, маленьких пирожков

.

Соломка. Обрезки теста, оставшихся после приготовления волованов, раскатывают толщиной 3-4 мм и шириной 10-12 см, смазывают льезоном, посыпают тертым сыром, смешанным с красным молотым перцем (для придания яркого цвета) и прижимают сыр ножом. Нарезают соломку шириной

 5 мм и длиной 10-12 см. Выпекают при температуре 250 град. Перед подачей можно украсить  5-6 зернышками тмина для придания аромата.

Пирожки «шампань». Выпекают заготовки в виде прямоугольников, квадратов или треугольников размером примерно 3 - 4 см. После выпечки разрезают вдоль на два слоя.

На нижний слой укладывают начинку и накрывают верхним слоем. Варианты начинок:

 -      паштет;

• крем из тертого сыра рокфор (или другого голубого сыра), смешанного со взбитым маслом и сливками;
• крема из тертого домашнего сыра с молоком, солью и перцем;
• крема из взбитых сливок с тертым хреном.

Украшают пирожки икрой, огурцом, сладким перцем.

5.  Закуски с использованием заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат готовят по общим правилам. Название закусок зависит от формы полуфабриката. Так, изделия в форме буквы «С» называются каролин, в виде трубочек длиной 3 см – дюшес, а круглой формы – профитроли. Ассортимент зависит и от начинок. Это начинки из протертого сыра с наполнителями, из измельченных ветчины, печени, копченой рыбы, из икры. Полости слоеного полуфабриката наполняют начинкой с помощью кондитерского мешка или разрезав полуфабрикат пополам.

6. Изделия с использованием сдобного пресного полуфабриката

Из пресного сдобного полуфабриката готовят:

  - корзиночки (тарталетки и мини-киш);

- печенье;

- трубочки или фунтики

Тесто для корзиночек (тарталеток) готовят без разрыхлителя, чтобы стенки были достаточно прочными и не размокали. Подают тарталетки

• с салатом (рыбным, мясным, столичным, яичным и др.);
•  с паштетом, в который добавляют рубленное вареное яйцо и заправляют майонезом с огурцами;
• с ветчиной или огурцами, смешанными с майонезом с огурцами;
• с крабами или другими морепродуктами, смешанными с майоонезом.

Начинки могут быть и другими. Главное, чтобы тарталетки были маленького размера, по 2 – 4 штуки на порцию.

Другой вариант корзиночек – мини – киш. Киш – известное блюдо французской кухни – пирог на тему омлета. Подавать его можно. Для теста маргарин рубят с мукой и замешивают с молоком (водой или сметаной) и солью. Тесто должно получиться мягким, его не раскатывают, а распределяют в формочки руками. Для фарша смешивают пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные зеленые яблоки и заправляют порошком карри. В каждую формочку выкладывают фарш, сверху заливают смесью из молока, яиц и взбитых сливок, сверху посыпают тертым сыром чеддер. Выпекают 15 минут и подают либо холодными, либо горячими. Фарши могут быть различными.

Выпекают изделия в форме разнообразного печенья – крустады. Тестовые заготовки круглой или прямоугольной формы посыпают разнообразными посыпками или покрывают различными смесями:

• тертым сыром;
• специями (молотым перцем, пряностями и др.)
• смесью из сыра, нарезанного болгарского перца, зеленого лука

Трубочки или фунтики выпекают на металлических формах и охлаждают, а затем наполняют из кондитерского мешка начинками.

7. Пряные лепешки, оладьи, тортильяс, блинчики

Оладьи готовят из пшеничной муки, в состав можно вводить:

• пряные травы (петрушку, базилик, мяту);
• пряности и специи;
• отруби или муку с отрубями.

Для теста соединяют яйца, молоко или сметану, соль, сахар, соду и смешивают с просеянной мукой. Для каждой оладьи берется немного теста (примерно с 10 – 15 г). Выпекают с двух сторон и охлаждают. Сверху укладывают немного соуса айоли, кусочек салями или ветчины и посыпают зеленью.

Оладьи с кукурузой. В состав теста входит мука пшеничная, пюре вареной или консервированной кукурузы, молоко, яйца, соль. На обжаренные охлажденные оладьи кладут соус-крем. Для его приготовления смешивают в процессоре сливочный сыр, сметану, майонез, в смесь добавляют  шинкованный зеленый лук.

Тминные лепешки с фруктовым маслом. Соединяют размягченное масло сливочное, молоко, семена тмина с посеянной мукой до получения однородной мягкой массы. Разделывают в виде лепешек диаметром 3-4 см и выпекают при температуре 220-250 градусов. Охлажденные лепешки смазывают фруктовым маслом. Для его приготовления смешивают сливочное масло с чатни. Чатни – индийская приправа из овощей или фруктов.

Тортилияс (тортильи). Тортильи это национальный мексиканские пресные тонкие лепешки из кукурузной муки. Готовые тортильи намазывают соусом, укладывают всевозможные начинки, плотно заворачивают рулетом, заворачивают в пищевую пленку и выдерживают в холодильнике 1 час. Перед отпуском тортильи нарезают наискосок на порции. Аналогично можно приготовить закуску с использованием лаваша. В качестве соуса можно использовать и острые овощные закуски, давно используемые в отечественной кухне – овощная или грибная икра, закуска свекольная с орехом, острая закуска и другие.

Тортильи с лососем.  Тортилью смазывают соусом хрен со сметаной, уложить ломтики копченого или малосольного лосося и посыпать укропом. Плотно сворачивают, выдерживают в холодильнике и порционируют, нарезая наискось рулетиками толщиной 1,5-2 см.

Тортильи с острой овощной закуской и ветчиной. Подготовленные сладкий и горький перец нарезают соломкой, рубленный чеснок, рубленые грецкие орехи, помидоры, нарезанные мелкими кубиками без кожи и семян (конкассе), соль, оливковое масло. Тортилью смазывают полученной острой закуской, сверху кладут ветчину, нарезанную ломтиками, посыпают зеленью. Плотно сворачивают, выдерживают в холодильнике и порционируют, нарезая наискось рулетиками толщиной 1,5-2 см.

Блинчики. Блинчики охлаждают, смазывают начинкой (икрой, паштетом, овощной или грибной икрой густой консистенции и др.), сворачивают рулетом и нарезают небольшие рулетики.

8. Закуски на чипсах, крекерах, соленом печенье

Чипсы, крекеры и соленое печенье поступают в готовом виде и значительно экономят время для приготовления холодных закусок. На них можно укладывать всевозможные продукты: паштеты, масляные смеси, нарезанные продукты с соусами, традиционные овощные закуски (овощная, грибная икра, острая овощная закуска более густой консистенции) и др. Ниже приводятся варианты различных начинок. Чипсы, крекеры и соленое печенье используют двумя способами:

1. намазывают начинкой, оформляют, подают
2. печенье (чипсы, крекеры) на отдельной тарелке, а соус или начинку в отдельной посуде.

Посетитель выбирает начинку по своему вкусу.

1 вариант начинки – сливочное полено:

• сливочный сыр, взбитый в однородную массу с тертым сыром чеддер;
• шинкованный зеленый лук;
• мелко нарезанные оливки;
• обжаренные кедровые орехи;
• мелко нарезанные корнишоны;
• сок лимона;
• несколько капель острого соуса табаско;
• шинкованная петрушка.

Компоненты смешивают и  скатывают начинку  в виде полена, охлаждают.

При подаче можно намазать начинкой каждый крекер или на блюдо уложить неразрезанное полено, рядом – крекеры и приборы для намазывания крекеров.

2 вариант - лососевый паштет:

• консервированный лосось в натуральной заливке;
• мягкий сливочный сыр;
• репчатый лук, нарезанный крошкой;
• мелко нарезанный корнишон;
• сливки;
• сок лимона;
• горчица;
• соус табаско острый;
• черный молотый перец.

Компоненты тщательно смешивают. Укладывают на крекер и оформляют.

3 вариант – гуакамоле:

• натуральный йогурт;
• очищенный авокадо;
• крупно нарезанный лук;
• толченый чеснок;
• сок лимона;
• соус чили или табаско;
• свежемолотый черный перец.

Компоненты смешивают в процессоре.

Требования к качеству банкетных закусок с использованием хлеба и выпеченных полуфабрикатов.

Все холодные  закуски должны быть аккуратно и красиво уложены на блюдо и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 град. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.  Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Мини-пицца (пиццетта). Изделия одинакового размера и формы. Фарш расположен равномерно, на поверхности золотистая корочка. Пиццетта в меру соленая, острая, сочная. Не допускается подсыхание корочки.

Бутерброды. Хлеб нарезан равномерно, толщина куска в канапе 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Рулетики из хлеба. Изделия в виде рулетиков из тонко нарезанного хлеба, сколотые шпажкой. Изделия одинаковой формы и размеров. Поверхность не заветрена. Не допускается отмокания хлеба. Фарш расположен равномерно, брусочки овощей немного выступают за края хлеба. Рулетики мягкие, фарш сочный.

Закуски с использованием несладкого бисквитного полуфабриката. Изделия в виде рулетиков из тонкого бисквитного полуфабриката, могут быть сколоты шпажкой. Изделия одинаковой формы и размеров. Поверхность не заветрена. Не допускается отмокания полуфабриката. Фарш расположен равномерно. Рулетики мягкие, фарш сочный.

Закуски с использованием слоеного пресного полуфабриката (флюроны). Выпеченный полуфабрикат имеет выраженную слоистость, тесто сухое, легко расслаивается. Форма изделий сохранена, фарш расположен равномерно. В волованах  допускается легкое отмокание донышка.

 Закуски с использованием заварного полуфабриката. Цвет изделий золотистый, верхняя корочка сухая, поверхность может быть начинкой из кондитерского мешка начинкой. Каролин имеют форму буквы «С», дюшес  - форму трубочек длиной 3 см, профитроли – круглую форму. Начинки расположены равномерно, сочные, острые. Изделия одинаковые по размеру. Не допускается сильного отмокания полуфабриката.

Закуски с использованием сдобного пресного полуфабриката. Тарталетки одинаковой формы, пропеченные, золотистого цвета, хрустящие. Фарш сочный, в веру соленый. Мини киш пропечены, цвет золотистый, начинка пропечена, без закала. Вкус в меру соленый, сочный.                                                                                                      

 Печенье (крустады) одинакового размера, золотистого цвета, пропечено, без закала. Начинка уложена равномерно, не свисает с краев.  Трубочки и фунтики имеют ровную форму, золотистый цвет, хрустящие, пропеченные. Фарш расположен равномерно. Киш пропечен, нижняя корочка и боковые стенки хрустящие, а начинка мягкая, сочная, напоминает омлет.

Оладьи имеют золотистый цвет, ровную форму, начинка уложена равномерно.

Рулетики из тортильяс и блинчиков имеют ровную форму, свернуты плотно, не деформированы.  Фарш расположен равномерно, виден, не выступает за края полуфабриката. Вкус рулетиков в меру соленый, острый, сочный.

Закуски на чипсах, крекерах, соленом печенье.  Чипсы, крекеры, соленое печенье сохранили форму, не раскрошены. Начинка уложена на изделия или ровно уложена рядом, можно подать соус в отдельной посуде. Соусы и начинки можно уложить в отдельную посуду.

2.2. Технологический процесс приготовления  салатов.

План урока:

• Салаты в современном ресторане: особенности, ассортимент.
• Общая характеристика теплых салатов, салатов-коктейлей.
• Технология приготовления: Салат из утки холодного копчения на листьях салата руккола с соусом "Херес "; теплый салат с медальонами из телятины; валъдорфский салат; салат из малины с креветками и авокадо; королевские креветки с сыром "Моцарелла" в соусе "Кардамон", салат средиземноморский, салат из холодной пасты с песто и виноградом.

Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один два вида салата. Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное.

В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это сборное холодное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленных листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями.

Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI -- начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII--XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата - латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.

Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды не зеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми в салатах, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид салатов - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность-состояли только из зеленных, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и не зеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи -- огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.

Так «салаты» постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило -- называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и нашей ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50--60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Салат -- не еда! Листочком сыт не будешь!» - таковы были народные отклики на «барское» кушанье.

Но за салатами была более чем двух-тысячелетняя история, и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX1 столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, «второй виток» своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды «салатов», не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молодых осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой не овощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми», жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

В современном мире у каждой мировой кухне есть свои обязательные ингредиенты и правила составления салата:

• это определенные приправы, характеризующие к какой кухне принадлежит данный салат (например, салат из моркови по-корейски - это нарезанная тонкой длинной соломкой морковь, заправленная определенной заправкой);
• это и форма нарезки ингредиентов для салата (Например, Японский салат с дайконом и морковью, где дайкон и морковь нарезается тонкой длинной соломкой при помощи терки);
• так же обязательное содержание определенных продуктов в салате, которых в изобилии в данной местности.
• определенные правила обработки ингредиентов (в Японии, отдается предпочтение натуральным продуктам с минимальным временем кулинарной обработки.
• В Италии- это кулинарная обработка продуктов до состояния «аль денте» ( продукты приготовлены, но имеют небольшую сыринку.)
• специфические для кухни правила оформления салата

Классификация салата по ингредиентам:

- рыбный салат - в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной.

- мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки. Например, отварное, жаренное.

- салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок,осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности (к примеру, кальмаровый салат), так вместе (например, салат с морепродуктами, т.е. в состав входят кальмары, осьминоги, морской гребешок).

- овощной салат - очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи.

- салат из фруктов (фруктовый салат) - состоит из нарезанных фруктов (таких как груша, ананас, яблоко, виноград) и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.

- сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.

Так же салаты можно классифицировать в качестве какого блюда они подаются:

- салат-апперетив - поднимает аппетит, перед подачей главного блюда.

- салат, который выступает как основное блюдо.

- десертный салат - салат, который подается на десерт, как правило это фруктовый салат (Например, ананасы и бананы нарезать кубиками, охладить перед подачей и залить взбитыми сливками.).

- дополняющий салат - салат, который дополняет главное блюдо. Например, салат из свежих овощей подается к основному блюду из мяса.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8--10°. Хранить их можно в незаправленном виде при t° не выше 8° не более 12 ч. Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых -- 15 мин. Норма выхода салатов и винегретов в зависимости от их вида -- 50, 100, 150 и 200 г на порцию. Подают салат в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

Салат из утки холодного копчения на листьях салата руккола с соусом "Херес ". 100 г утки холодном копчения, 40 г салата руккола,20 мл оливкового масла, 2 г мака кондитерского, 2 г молотою кофе, 20мл уксуса "Херес", 5 г горчичного семени, 20 мл хереса, соль, перец.

На тарелку уложить листья салата, сверху — ломтики филе утки, сбрызнуть растительным маслом. Несколько кусочков филе свернуть и поочередно посыпать маком и молотым кофе. Сбоку полить соусом "Херес".

Для приготовления соуса смешать уксус "Херес" с вином, оливковым маслом, горчичным семенем, солью, перцем и взбить. Горчичное семя желательно предварительно замочить в уксусе.

Королевские креветки с сыром "Моццарелла" в соусе "Кардамон".

100 г королевских креветок, 50 мл оливкового масла, 70 г салата ромэн, 40 г сыра "Моццарелла ", 50 мл сока омара, соль, перец, бальзамический уксус, кардамон. Для маринования: ореховое масло, лимонный сок. Креветки сбрызнуть ореховым маслом, лимонным соком и оставить для маринования в холодильнике на 2 часа, затем обжарить. На тарелку уложить листья салата, сверху — кусочки "Моццареллы", а т них — креветки. Полить соусом "Кардамон ". Для приготовления соуса смешать сок омара, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец, кардамон и взбить до однородной массы.

Наряду с традиционными холодными салатами в меню часто включаются теплые салаты.

небольшое количество картофельного отвара с измельченным чесноком и оливковым маслом. Оформить вареными мидиями и зеленью.

Теплый салат может быть использован в качестве гарнира к основному блюду.

Теплый салат с медальонами из телятины. 500 г телятины (4 медальона), 1 сладкий репчатый лук, 2001 микс-салата, 8 желтых помидоров черри, 40 мл растительного масла.

Для заправки: 80 мл оливкового масла, 15 г виноградной горчицы, 20 мл соевого или устричного соуса, 5 г сахара, 30 г изюма, соль, перец.

Смешать нашинкованный лук, салат (порвать руками), половинки помидоров и заправить их смесью горчицы, масла, сахара, соуса и изюма. Довести до вкуса. Телятину посолить, поперчить и обжарить 2 минуты с каждой стороны. Сверху на салат положить теплые медальоны из телятины и оформить помидорами черри.

Влияние модного в настоящее время азиатского направления в ресторанной кухне не обошло и технологию приготовления салатов. Так, легкий тайский салат состоит из трех видов салата, очищенных долек апельсинов, кедровых орешков, заправленных соусом из оливкового масла, бальзамического уксуса, апельсинового сока, сахара, соли и растертого чеснока.

Фрукты и ягоды достаточно часто используются в качестве основы легких салатов. Классический вальдорфский салат делают из смеси яблок, сельдерея и рубленых грецких орехов, заправляя его майонезом. Существуют различные интерпретации этого салата.

Валъдорфский салат. 100 г яблок, 100 г корневого сельдерея, 100 г консервирова}шых ананасов, 40 г майонеза, сок лимона, соль, белый перец, сахар, 10 мл яичного ликера, грецкие орехи.

Соединить очищенные и нарезанные яблоки, сельдерей, ананасовые дольки, заправить соком лимона, майонезом, смешанным с яичным ликером, солью, перцем, сахаром и украсить грецкими орехами.

Легкий вальдорфский салат. 1 ананас, 2 апельсина или розовых грейпфрута, 1 красное яблоко, 1 стебель листового сельдерея (около 500 г), 120 г грецких орехов, 150 г лимонного йогурта, 150 г крем-фреш, соль, свежемолотый перец, 60 мл лимонном сока.

Нарезать и смешать яблоко, апельсины или грейпфруты, ананас, сельдерей, обжаренные орехи, заправить йогуртом, смешанным с крем-фреш, солью, перцем и лимонным соком. Украсить орехами и апельсинами.

В современных ресторанах нередко встречается необычное сочетание фруктов и ягод с морепродуктами.

Салат из малины с креветками и авокадо. 50 г свежей малины, 25 г маринованных креветок, 25 г манго, 15 г сельдерея, 50 г авокадо, 15 мл сока лимона, 3 мл бальзамического уксуса, 5 г меда, 4 г французской горчицы, 8 мл оливкового масла.

Сделать заправку: смешать в блендере малину, мед, уксус до однородной массы, постепенно влить оливковое масло. Авокадо нарезать крупными кубиками и сразу полить лимонным соком. Манго нарезать мелкими кубиками, сельдерей — тонкими ломтиками и все смешать. Заправить салат и оформить малиной и креветками.

Для заправки многих салатов используется оливковое масло. Рекомендуется брать оливковое масло холодного отжима (Extra virgine).

Греческий салат. 25 г сыра "Фета", 60 г помидоров, 40 г сладкого перца, 40 г огурцов, 30 г маслин консервированных, 10 мл оливкового масла, 10 мл винного уксуса, 2 г сахара, соль, орегано.

Нарезать ломтиками сыр, помидоры, перец, маслины, огурцы и заправить смесью оливкового масла, винного уксуса, соли, сахара. По желанию можно готовить с чесноком. Оформить листиками орегано.

Классический итальянский салат "Капрезе ". Соединить кружочки помидоров с кружочками "Моццареллы" и свежим базиликом. Заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью, перцем.

Для приготовления салатов наряду с привычными компонентами нередко используются крупы, бобовые и макаронные изделия.

Салат с пшеничной крупой и продуктами моря. 3 лимона, 0,5 л куриного бульона, 40-60 г соуса "Табаско", 200 г пшеничной крупы, 100 г красного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок зелени кинзы или еще 1 пучок зелени петрушки, 300 г смеси различных морских продуктов (мороженых или свежих), 45 мл оливкового масла, соль, свежемолотый перец. Для оформления: веточки мелиссы.

Натереть цедру 2 лимонов, отжать сок, добавить куриный бульон и соус "Табаско", затем всыпать пшеничную крупу и сварить ее. Смешать крупу с измельченной зеленью, луком, чесноком, готовыми море-продуктами, оливковым маслом, солью, перцем и оставить на 15 минут пропитаться. Украсить лимоном и мелиссой.

Салат средиземноморский. 20 г сладкого перца, 20 г фасоли свежей, 15 г маслин, 1 г чеснока, 20 мл оливкового масла, 10 мл ароматизированного уксуса, 2 г паприки, 20 г брынзы, соль, сахар, перец, базилик.

Запечь в духовом шкафу сладкий перец. Очистить его от кожицы и семян, нарезать полосками. Фасоль бланшировать и быстро остудить в очень холодной воде. Смешать перец, фасоль, маслины, брынзу, полить их салатной заправкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Для приготовления салатной заправки смешать соль, сахар, уксус, измельченный чеснок, паприку и оливковое масло.

Салат из холодной пасты с песто и виноградом. 250 г пасты фу-зилли,100 г помидоров черри, 60 г "Моццареллы", 60 г черного винограда, 20 г оливок без косточек, сладкий перец, 1 апельсин, зеленый лук, бальзамический уксус, 100 г соуса песто.

Пасту отварить, смешать с соусом песто и охладить. Добавить половинки помидоров, половинки винограда (без косточек), сыр, нарезанный кубиками, перемешать. Салат выложить на тарелку горкой, украсить кусочками сладкого перца, ломтиками очищенной мякоти апельсина, посыпать зеленым луком, сбрызнуть уксусом, сверху положить оливки. Для приготовления песто зеленый базилик, петрушку, кедровые орешки и чеснок измельчить в блендере, заправить оливковым маслом.

Коктейли. Для приготовления коктейлей используют различные бокалы. Для их оформления по краю делают окантовку из сушеной зелени, например, укропа. Для этого бокал опускают сначала в яичный белок или желе, а затем в сушеную зелень.

Коктейль с гигантской креветкой. 3 гигантские креветки, различные экзотические плоды, 2 столовые ложки йогурта или сметаны. Для украшения: кружочки оливок, 2 побега спаржи, листья салата, дольки лимона.

Смешать мелко нарезанные креветки с фруктами, заправить йогуртом или сметаной. Положить смесь в бокал для коктейля и украсить побегами спаржи, кружочками оливок, листьями салата и дольками лимона.

Коктейль из скампии. 250 г скампии, 20мл коньяка, соль, 75 г шампиньонов, 100 г различных фруктов, 320 г соуса для коктейлей. Для оформления: зелень укропа, фаршированные оливки, 60 г хрена со сливками, лимон.

Замариновать в течение 2 часов скампии, сбрызнув их коньяком и посыпав солью. Смешать скампии с шампиньонами, дынными шариками, ананасом, персиком или мандаринами, заправить соусом для коктейлей. Оформить зеленью, фаршированными оливками, лимоном. Сверху сделать "точку" из смеси хрена со сливками и положить целые скампии.

Коктейль из спаржи. 1 кг свежей спаржи, листья салата, 360 / соуса для коктейлей, несколько капель соуса "Табаско", ломтики манго, консервированные вишни с веточкой.

Налить в бокалы для коктейлей по 2 столовые ложки соуса для коктейлей. По краю бокала разложить темные и светлые листики салата, а затем кусочки спаржи. Добавить ломтики манго, соус "Табаско". Украсить коктейль консервированными вишнями,

Коктейль из креветок. 300 г креветок, 100 мл коньяка, соль, 300 г корня сельдерея, 1 яблоко, 1 яйцо, лимон, укроп, листья салата, майонез.

Замариновать креветки в коньяке, посолить. Бланшировать и нашинковать яблоко и сельдерей. В фужер положить листья нарезанного салата, сельдерей, яблоко, креветки, нарезанное вереное яйцо, укроп. Сбоку добавить немного майонеза. Оформить лимоном и листьями салата.

Тема 2.3. Технологический процесс приготовления  легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

План урока:

• Технологический  процесс приготовления муссов и кремов: из семги, крабов/креветок, ветчины, крема из сыра, творога и др.  Технология приготовления  паштетов, в том числе теплых и горячих (из печени, паштет-мусс из цыпленка, из форели, из утки с оливками).
•  Технологический  процесс приготовления терринов и рулетов (рулет из курицы со свининой и черносливом, мясной с черносливом, террины с овощами, с курицей, смешанные, рыбные, с морепродуктами,  рулет из куриной печени, рулет из лосося с зеленым муссом, террин с овощами).  Отличия терринов и паштетов.  
• Технологический  процесс приготовления галантинов (из курицы, поросенка, свиной головы).
• Технологический  процесс приготовления маринованных  холодных закусок (карпаччо из говядины, рыбы, морепродуктов, маринованная курица с кунжутом, маринованная камбала со сладким перцем, маринованная грудка индейки со сладким перцем, тартар из лосося, хве).
• Технологический  процесс приготовления фаршированных закусок (куриное филе, фаршированное черносливом; тимбалы).
• Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Рулеты (террины)

Это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточнить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.

Не следует отождествлять принятое в отечественной технологии понятие "рулет" с понятием "террин" (рулет), используемое в европейской кухне. Хотя многие идеи приготовления террина могут быть взяты для приготовления того, что в отечественной технологии называется рулетами или рулетиками (из-за меньших размеров и, соответственно, выхода). 3 специальной посуде, в которой традиционно готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно необязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.

Иногда террины (рулеты) полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда - из комбинации фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса, кусочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п. ;

Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам (терринам) придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед приготовлением блюда. Для их ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные рулеты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства заключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.

Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, представляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мясо, нарезанное кубиками. Более подробно об этом рассказано в разделе "Приемы и способы кулинарной обработки".

Рулет из смешанного мяса. 1 кролик, 500 г нежирной телятины, 5001 свиной корейки или окорока, 500 г куриной печени, 2 кг свиного шпика, 4 яйца, соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди. Мясо кролика, телятину, свинину, куриную печень, шпик нарезать мелкими кубиками, перемешать с яйцами, добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди. Вновь перемешать и поставить на ночь в холодильник. Запекать в форме 30 минут сначала при 200°С, а затем около 7 часов при 180°С. Готовый рулет охладить.

Наиболее часто для приготовления рулетов (терринов) используется нежная масса муссов. Выложив ингредиенты в форме горизонтальными слоями, на срезе после приготовления можно получить интересный рисунок различной цветовой гаммы. Например, цветового контраста достигают за счет белых полосок шпика, тонких полосок ветчины, вареного языка, кусочков черных трюфелей, фисташек, различных овощей.

Террины с овощами. 50 г стручков зеленой фасоли, 100 г моркови, нарезанной соломкой или брусочками, 59 г соцветий цветной капусты, 75 г побегов спаржи, 1/2 мусса.

Приготовить мусс из курицы или рыбы с использованием яичных белков и сливок, как указано в разделе "Приемы и способы кулинарной обработки". Прослоить мусс овощами и приготовить па водяной бане в духовке.

В качестве идеального материала для приготовления рулета с однородной и тонкой структурой подходит куриная печень.

Рулет из куриной печени. 500 г куриной печени, 250 г фюме, 90 г хлебных крошек, 1 зубчик чеснока, 150 г говяжьего костного мозга, 3 яйца, 125 мл жирных сливок, 40 мл коньяка, соль, перец, кайенский перец. Из фюме и хлебных крошек приготовить панаду, как указано в главе 2 раздела "Птица". Соединить хлебную панаду с растертым чесноком, костным мозгом, куриной печенью, приправами и измельчить в бленде-ре. Протереть через сито с мелкими ячейками, взбить с яйцами, сливками, коньяком. Готовую смесь выложить в подготовленную форму и поставить на водяную баню в духовой шкаф на 1 час при 180°С. Вынимать из формы рекомендуется уже охлажденный рулет. В качестве наполнителя рулетов также можно использовать печень целиком. С этой целью лучше всего взять печень специально откормленного гуся или утки (фуа-гра).

Рулет из гусиной печени с трюфелями. 1 фуа-гра, 60 г трюфелей, 125 мл коньяка, 125 г беконного шпика, лук-порей, соль, перец, лавровый лист, тимьян.

Для основного фарша: 350 г фарша из телятины, 350 г фарша из свинины, 350 г измельченного свиного шпика, 300 г куриной печени, 20 г лука-шалота, 60 г сливочного масла, 2 столовые ложки бренди, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 40 мл бренди, мадеры, портвейна или хереса, смесь сушеных трав, соль, перец.

Фуа-гра разделить пополам, в каждую долю втереть соль, смесь специй, в надрезы — кусочки трюфелей и замариновать в коньяке на 1 -2 часа. Потушить лук-порей со сливочным маслом около 5 минут, добавить фуа-гра и прогреть еще 2 минуты. Добавить бренди, фламбиро-вать. Дать смеси остыть, измельчить до пюреобразного состояния, протереть через сито. Для приготовления основного фарша смешать измельченные куриную печень, свинину, телятину, шпик, добавить яйца, панировочные сухари и остальные компоненты и тщательно перемешать.

Выложить форму беконным шпиком. Положить слой фарша, затем одну половину фуа-гра, закрыть вторым слоем фарша, положить другую половину фуа-/.ра и сверху закрыть оставшимся фаршем. Положить сверху лавровый лист, веточку тимьяна, закрыть ломтиком шпика. Запечатать крышку полоской теста из муки и воды и готовить на водяной бане в духовом шкафу около 1 часа. Готовый рулет следует оставить охлаждаться в холодильном шкафу не менее 10 часов.

В качестве основного наполнителя при приготовлении рулета также можно взять целую или разделенную на половинки зобную железу теленка или ягненка ("сладкое мясо"). Фарш, окружающий железу, должен быть изысканным на вкус. На 1 кг фарша рекомендуется взять 750 г железы. В данном случае также может быть использован основной фарш, представленный выше. Для контраста его неплохо смешать с кубиками вареного говяжьего языка и измельченными сморчками. Фарш нередко комбинируют с другими плотными ингредиентами — ветчиной, нарезанной кубиками, обрезками трюфелей или бланшированного порезанного шпината.

Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шафраном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком и петрушкой. Также можно прослаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.

Например, для приготовления слоистого рыбного рулета (террина) необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета бланшированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завернуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уложить их поверх мусса. Накрыть креветки вторым слоем мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовить на водяной бане в духовом шкафу.

Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломтиков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус тартар или другие соусы, приготовленные на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.

Рулет из лосося с зеленым муссом. 400 г измельченного филе лосося, 4 столовые ложки жирных сливок, 6 яиц, 0,5 чайной ложки паприки, соль, перец, 500 г маленьких зеленых бобов, 300 г измельченного щавеля, пучок петрушки, 10 г лука-резанца.

Соединить и взбить смесь, состоящую из измельченного лосося, соли, перца, паприки, 2 столовых ложек сливок и 3 яиц. Из зеленых бобов приготовить пюре, добавить в него щавель, петрушку, лук-резанец, оставшиеся сливки, соль и перец. Полученную массу взбить и постепенно ввести в нее 3 яйца. Подготовленную форму наполнить половиной мусса из лосося, затем выложить зеленый мусс и закрыть оставшимся рыбным муссом. Готовить рулет на водяной бане в духовом шкафу около 1 часа, затем охладить.

Паштеты

Для придания более четкой формы рулету его заключают в оболочку. В этом случае будет получен паштет (патэ). Разница между рулетом и паштетом заключается в наличии или отсутствии оболочки.

Часто термин "паштет" используют для блюд, являющихся на самом деле рулетами (терринами).

Паштет-мусс из цыпленка и телятины. 15 г сливочного масла, 50 г лука-шалота, 20 мл бренди, 100 г филе цыпленка, 100 г нежирной телятины (фарш), 1 столовая ложка крошек белого хлеба, 0,5 белка, 1 яйцо, 300 мл жирных сливок, соль, перец, жир для смазки. Нарезать лук мелким кубиком и пассероватъ его на сливочном масле, добавить бренди и остудить. Куриное филе, телячий фарш пропустить через мясорубку, а лучше измельчить в блендере. Добавить пассерованный лук, хлебную крошку и еще раз измельчить. Охладить 30 минут в холодильном шкафу. Затем полученную массу взбить на холоде (в миске с колотым льдом и холодной водой), добавить яичный белок, яйцо, сливки, хорошо взбить, посолить и поперчить. Поставить в холодильник. Полученную массу выложить в подготовленные формы и готовить в духовом шкафу в течение 1 часа на водяной бане. Подавать можно с соусом, приготовленным из майонеза, сливок и мелко резанного зеленого лука.

Раньше корочка из теста в большей степени была предназначена для придания паштетам прочности, чем для улучшения их вкусовых качеств. Но тестовая оболочка не только используется для создания стабильной формы, но и служит украшением блюда. Хрустящая корочка из теста контрастирует с фаршем, находящимся внутри. Образующееся при выпечке пространство между начинкой и тестом следует затем заполнить желе, в которое для вкуса неплохо добавить вино.

Оболочка часто готовится из пресного слоеного теста (в том числе ускоренным голландским способом). Пресное слоеное тесто очень хрупкое и больше подходит для оболочки предварительно подвергнутого тепловой обработке фарша или приготовления декоративной крышки. Также оболочка может быть сделана из теста на горячей воде, из несладкого песочного теста.

Тесто на горячей воде. 750 г муки, 1 столовая ложка сахарной пудры, 275 г сливочного масла или топленого сала, 300 мл воды, соль. Соединить сливочное масло (топленое сало), воду и вскипятить. Всыпать соль, сахарную пудру, муку и быстро перемешать, чтобы не образовалось комков. Полученное тесто оставить в теплом месте на 30 минут. Оно должно быть теплым и эластичным.

Это тесто хорошо удерживает самый влажный фарш.

Песочное тесто для паштетов. 1 кг муки, соль, 500 г сливочного масла, 2 яйца.

Порубить масло с мукой, пока смесь не станет вязкой. Добавить яйца, соль и перемешать, а затем охладить не менее 1 часа.

Это тесто имеет нежный вкус и структуру. Его лучше укрепить в металлической форме, особенно если начинка представляет собой мусс или печеночный паштет.

Паштет из форели. 1 кг форели, соль, перец, 500 г песочного теста, 2 столовые ложки лука-резанца, 50 г фисташек, 500 г рыбного мусса, 80 г рыбного желе (п/ф).

Для маринада: 250 мл оливкового масла, 1 лимон, 1 репчатый лук, 2 моркови, эстрагон, базилик, кервель, букет гарни.

Для мусса: 500 г рыбного филе, соль, перец, мускатный орех, кайенский перец, 2 яичных белка, 500 мл жирных сливок.

Мариновать рыбу несколько часов, слить маринад в кастрюлю и в нем варить рыбу 5 мипцт. Посолить, поперчить. В выложенную тестом форму положить кусочки рыбы, затем слой лука-резанца, фисташек, закрыть слоем рыбного мусса и вновь выкладывать слои, закончив слоем мусса. Закрыть тестом, сделав в нем отверстия. Выпекать при 180°С. Через оставленные отверстия в готовый охлажденный паштет вылить п/ф рыбного желе и охладить.

Совершенно необязательно, чтобы паштет в своей основе состоял из измельченного фарша. Так же, как и для террина, для него можно использовать нарезанные кусочки мяса.

Утиный паштет с оливками. 1,5 кг утки, 100 г филе свинины, по 0,5 чайной ложки соли, перца, паприки, тимьяна, тертого мускатного ореха, растертого лаврового листа, 100 мл бренди или водки, 250 г оливок без косточек, 2 яйца, 500 г песочного теста, 2 ломтика свиного шпика.

Нарезанное мясо утки и свинины перемешать с солью и пряностями, а также водкой или бренди, добавить одно яйцо и один яичный желток. В смазанную маслом прямоугольную форму выложить тонкий слой (5 мм) теста. На дно положить ломтик шпика, а затем смесь утки с мясом, оливки, закрыть вторым ломтиком шпика и крышкой из песочного теста. В тесте сделать отверстие, смазать яичным белком и выпекать 45 минут при 190°С. Подавать холодным с салатом из одуванчиков.

        Технологический  процесс приготовления галантинов.

Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.

Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.

Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.

Маринованные и фаршированные холодные закуски

Маринование часто используется при приготовлении холодных закусок из разных видов сырья. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет. Мариновать можно мясо, рыбу, птицу. Маринование является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а также предшествует тепловой обработке.

Маринованная камбала со сладким перцем. 500 г филе камбалы, 1 лимон, соль, свежемолотый перец, 1 стебель лука-порея (около 250 г), по 1 шт. красного, зеленого и желтого сладкого перца (около 600 г), 50 мл фруктового уксуса, 300 мл яблочного сока, лавровый лист, 5 г сахара (лучше тростникового), 3 г семян горчицы, 5 г перца горошком.

Филе камбалы промыть и высушить, разрезать вдоль, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем и поставить в холодное место. Стебель лука-порея нарезать на тонкие ломтики. Сладкий перец очистить и нарезать широкими полосками. Уксус смешать с яблочным соком, семенами горчицы, сахаром, лавровым листом, перцем горошком и солью. Все довести до кипения, положить овощи и варить 10 минут. Филе камбалы полить маринадом с овощами, удалить лавровый лист и оставить для маринования на 6 часов.

Маринованное филе окуня. 12 шт. окуней, 100 мл оливкового масла, 4 шт. лука-шалота, 100 мл винного уксуса, 100 мл белого вина, 2 помидра, чеснок, тмин, лавровый лист, соль, молотый перец, соус "Табаско". Отделить филе, обжарить, залить маринадом и охладить. Для приготовления маринада смешать измельченный лук, чеснок, мякоть помидоров, белое вино, винный уксус, оливковое масло, специи и соус.

Маринованная грудка индейки со сладким перцем. 2 кг грудки (филе) индейки, 100 мл бальзамического уксуса, 45 мл оливкового масла, 1 столовая ложка свежемолотого перца, 1 столовая ложка сладкой молотой паприки, 40 мл соевого соуса, 5 г сахара, по 1 гит. красного, желтого и зеленого сладкого перца. Для оформления: веточки тимьяна. Приготовить маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазать маринадом и оставить в холодильнике на ночь для маринования. Грудку индейки надрезать вдоль как можно глубже, затем параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезать на расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов натереть маринадом. В средний надрез вложить желтую полоску сладкого перца, в левую — красную, в правую — зеленую. Скрутить грудку рулетом и перевязать шпагатом. В рукав для запекания положить рулет и полить его маринадом, завязать концы. Выпекать при 180°С примерно 1 час 15 минут. Остудить в рукаве, через 2 часа открыть его. Процедить выделившийся сок через сито. Грудку нарезать на ломтики. Оставшийся от фарширования перец нарезать кубиками и использовать как гарнир, в качестве соуса — пену из сладкого перца.

Карпаччо из семги. 200 г семги (чистого филе), 50 мл оливкового масла, 50 г креветок, 25 мл бальзамического уксуса, 50 г шампиньонов, 50 г "Пармезана", 20 г каперсов, 100 г лимона, 100 г апельсина, соль, перец, зелень петрушки, укропа.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования в холодильнике на 1 час. Замаринованную семгу нарезать на очень тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие пластинки "Пармезана", измельченные каперсы, сверху положить подготовленную семгу. Для оформления можно использовать не только зелень, но и креветки, а также красную икру.

Маринованная курица с кунжутом. 500 г куриного филе, 20 мл кунжутного или оливкового масла, соль, белый перец, 3-4 листика сельдерея, 100 г репчатого лука, 50 мл соевого соуса, 2 г китайской смеси "Пять специй", 20 мл сока лайма, 1 столовая ложка меда, 1 кусочек свежего имбирного корня, 3 молодые луковицы, 4 столовые ложки кунжутных семян.

Куриное филе натереть солью, перцем, маслом. На смазанную маслом фольгу выложить филе, положить кольца лука, листики сельдерея, плотно завернуть в виде пакета и запекать при 180°С около получаса. Остудить в фольге. Приготовить маринад из соевого соуса, китайской приправы, сока лайма, меда и 60 мл воды. Соединить маринад с мясным сочком из пакета с куриным филе. Нарезать куриную грудку (филе) ломтиками, выложить на тарелку, полить маринадом, посыпать сверху натертым имбирем, обжаренным кунжутом, нарезанным тонкими кольцами молодым луком и поставить в холодильник.

Карпаччо достаточно часто включается в ресторанное меню. Карпаччо готовится из говядины, рыбы, помидоров, различных морепродуктов, например, лангустинов. При приготовлении карпаччо в качестве смеси для маринования обычно используются бальзамический уксус, оливковое масло холодного отжима (Ех1га у!г§т), соль и свежемолотый перец.

Карпаччо из говядины (вариант 1). 250 г говяжьего филе, 10 мл бальзамического уксуса, 60 мл масла орехового или оливкового, 10 г вор-честерского соуса, соль, свежемолотый перец, 2 апельсина.

Вырезку лучше сначала подержать в морозильной камере около 2 часов, так ее будет легче резать на очень тонкие ломтики. Разложить мясо на тарелке, сбрызнуть ореховым или оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежевыжатым соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем и поставить в холодильник. Можно сверху положить дольки апельсина, очищенного от пленок.

Карпаччо из говядины (вариант 2). 100 г говяжьей вырезки, 20 г салата руколла или корн, 5 г каперсов, 5 г сухариков, 15 г "Пармезана", 10 г сушеных помидоров, 5 мл бальзамического уксуса, 10 мл оливкового масла, соль, перец.

Вырезку тонко нарезать, выложить на тарелку, посыпать сухариками, добавить каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить соль, перец и посыпать стружкой из "Пармезана". Поставить в холодильник. Украсить листиками салата.

Карпаччо из говядины (вариант 3). 200 г филе говядины, соль, молотый черный перец, 20 мл оливкового масла, лимонный сок, базилик, каперсы, "Пармезан".

Зачищенное от пленок и жира мясо положить в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезать тонкими ломтиками, разложить тонким слоем на тарелке, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, посыпать измельченным базиликом, каперсами и "завитками" сыра "Пармезан", нарезанными с помощью овощечистки.

Фаршированное куриное филе. 150 г чернослива, 100 мл портвейна, 3 куриные грудки (каждая около 180 г.), 40 мл соевого соуса, 20 мл растительного масла, сухой тимьян, соль, свежемолотый перец.

Чернослив разогреть в портвейне, снять с плиты и оставить для вымачиваиия. Как только чернослив впитает весь портвейн, порубить его до однородной массы, смешать с соевым соусом и тимьяном. Куриные грудки натереть солью и перцем, сделать в них кармашки и заполнить черносливом, сколоть деревянной шпажкой. Затем грудки обжарить на сковороде со всех сторон. Каждое филе необходимо завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут и остудить, не разворачивая фольгу. Перед подачей фаршированное филе следует нарезать ломтиками и по желанию подать с ломтиками апельсина и листиками портулака.

Карпаччо из томатов. 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, 40 г "Пармезана", 1 лимон, 1 красная луковица, 100 г маслин, соль, перец.

У помидоров сделать глубокий крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду, снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части, вынуть из них семена, положить между листьями смазанного оливковым маслом пергамента, сверху положить пресс. Через 20 ми-гут выложить помидоры на блюдо, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Сверху уложить тонкие кольца лика и кружочки маслин. Посыпать тертым "Пармезаном" и полить оливковым маслом.

Тартар из лосося. 100 г филе лосося, 35 мл оливкового масла, 10 мл лимонного сока, соль, перец, 5 мл бальзамического уксуса, руккола, болгарский перец.

Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем. Полученную массу выложить в центр тарелки. Оформить тарелку каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.

Тартар из лосося и креветок. 100 г филе лосося, 5 г красного лука, 2 г петрушки, 1 лимон, 100 г креветок, 2 г укропа, соевый соус, салат айсберг.

Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона. Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом. На дно формы положить лист, салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося, а часть ~ тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соуса винегрет, черной и (или) красной икрой.

Фарширование также является наиболее часто используемым приемом при приготовлении холодных закусок в ресторанной кухне. Кроме представленных ниже способов фарширования могут быть использованы вариант],!, описанные в разделе "Приемы и способы кулинарной обработки". При подаче большинства фаршированных закусок рекомендуется показать, чем было зафаршировано изделие. Это достигается за счет его нарезки. Так, фаршированное куриное филе может быть подано врастяжку, а у тимбал аккуратно вырезан сегмент.

Тимбалы из лососины с кремом из авокадо. 750 г филе лосося, 1 лимон, 150мл сливок, 150 г крем-фреш, 1 пучок укропа, 1 пучок бедрениа, соль, свежемолотый перец, 1 лайм, 1 авокадо, растительное масло дм смазывания формы.

Промытую и высушенную рыбу сбрызнуть соком лимона и оставить в морозильной камере на полчаса. Поставить туда же сливки и крем-фреш. Измельчить в блендере охлажденное филе лосося с добавлением всех сливок и 110 г крем-фреш. Полученную массу посолить и поперчить. Очистить авокадо, удалить косточку, сбрызнуть соком лайма, измельчить в блендере, добавив 40 г крем-фреш, соль, перец и зелень. Посуду сразу накрыть крышкой, чтобы масса не потемнела. Смазанные жиром чашечки для тимбал заполнить на 2/3 рыбным фаршем. Чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины яблок сделать посередине тимбалы отверстие и заполнить ею кремом из авокадо. Покрыть рыбным фаршем и разгладить поверхность. Варить на водяной бане в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут. Тим-балы остудить в холодной воде, затем осторожно вынуть из чашек и поставить в холодное место. При подаче можно украсить тимбалы веерами из четвертинок авокадо и зеленью. Оставшийся крем подать отдельно.

Штрудель обычно готовят из очень тонкого пресного теста в виде рулета со сладкой фруктовой начинкой. Представленный ниже рулет (штрудель) приготовлен на основе рисовой бумаги, а вместо фруктовой использована начинка из морепродуктов.

Штрудель из морепродуктов. 1 лимон, 600 г филе морскою окуня, 250 г крабовых палочек, соль, свежемолотый перец, 2 ломтика белого хлеба, 200 мл сливок, 50 г щавеля, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 2 кочана капусты мангольд (около 600 г), 12 больших листов рисовой бумаги, 30 мл кунжутного масла, 15 г кунжутных семян, растительное масло для смазывания противня.

Промытое и высушенное филе сбрызнуть небольшим количеством сока лимона. Посыпать солью и перцем. Оставшимся соком полить крабовые палочки. Хлеб без корок смешать со сливками. Хлебную кашицу, филе окуня, зелень и яйцо измельчить в блендере, посолить и поперчить. Рисовую бумагу в течение 2-3 минут размочить в холодной воде и уложить ее внахлест на чистом полотенце в форме прямоугольника размером около 30x40 см. Выложить ее листьями капусты, сверху намазать рыбную пасту и тремя параллельными рядами с интервалом около 5 см выложить крабовые палочки. С помощью кухонного полотенца, не сдавливая, скатать штруделъ. Штруделъ положить швом вниз на подготовленный противень, концы подвернуть, смазать кунжутным маслом и посыпать кунжутными семенами. Запекать при 180°С около 30 минут.

Рыбный фарш и крабовые палочки можно слоями уложить в форму для паштетов. После этого массу остудить и нарезать ломтиками. Вместо рисовой бумаги можно использовать водоросли нори. Также можно заменить листья мангольда листьями бланшированного шпината