Рабочая программа учебной практики ПМ. 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер
рабочая программа на тему

Потапова Татьяна Михайловна
Опубликовано 28.11.2017 - 13:40 - Потапова Татьяна Михайловна

1. паспорт Программа учебной практики

 

ПМ. 06

Приготовление холодных блюд и закусок                   

 

1.1  Область применения программы

Программа учебной практики (далее  программа) является частью программы подготовки рабочих в соответствии с ФГОС СПО по профессии   19.01.17  Повар, кондитер,  направление подготовки 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 П.К.6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
            П.К.6.2 Готовить и оформлять салаты.

  П.К. 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

  П.К. 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1.2 Цели и задачи учебной практики

Целью учебной практики является комплексное освоение студентами вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление  холодных блюд и закусок.

Учебная практика направлена на формирование практических навыков и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ в рамках профессионального модуля ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок, формирование общих и профессиональных компетенций. Учебная практика распределена по 2 семестрам на базе колледжа после изучения теоретического материала и выполнения  практических занятий соответствующих разделов профессионального модуля ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок   

1.3 Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики студент должен иметь практический опыт:

Подготовки гастрономических продуктов;

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

·        проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

·        выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

·        использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

·        оценивать качество холодных блюд и закусок;

·        выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

1.4  Количество часов на освоение программы учебной практики:

всего –  108 часов

         

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon up_pm_06.doc115 КБ

Предварительный просмотр:

государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Тульский технико-экономический колледж имени А.Г. Рогова»

Утверждаю

директор колледжа

_________/В.В.Сальников/

Рабочая программа учебной практики

ПМ. 06

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер

2015г.

Рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК _____________________________________

протокол № ___ «     »               201   г.

Председатель

_______________/_Потапова Т.М. /

подпись                      Ф.И.О.

Рабочая программа учебной практики

ПМ. 06

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК                   

 разработана в соответствии с ФГОС СПО

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Разработчики:

мастер п/о  ГПОУ ТО «ТТЭК им. А.Г.Рогова», Мосева Н.К.,

мастер п/о  ГПОУ ТО «ТТЭК им. А.Г.Рогова»,  Соболева В.М.,

  1. СОДЕРЖАНИЕ

  3. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5

  1. 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

6

  1. 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

9

5.  ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ  

11

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 06

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК                   

1.1  Область применения программы

Программа учебной практики (далее  программа) является частью программы подготовки рабочих в соответствии с ФГОС СПО по профессии   19.01.17  Повар, кондитер,  направление подготовки 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 П.К.6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
           П.К.6.2 Готовить и оформлять салаты.

  П.К. 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

  П.К. 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1.2 Цели и задачи учебной практики

Целью учебной практики является комплексное освоение студентами вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление  холодных блюд и закусок.

Учебная практика направлена на формирование практических навыков и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ в рамках профессионального модуля ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок, формирование общих и профессиональных компетенций. Учебная практика распределена по 2 семестрам на базе колледжа после изучения теоретического материала и выполнения  практических занятий соответствующих разделов профессионального модуля ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок   

1.3 Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики студент должен иметь практический опыт:

Подготовки гастрономических продуктов;

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
  • оценивать качество холодных блюд и закусок;
  • выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

1.4  Количество часов на освоение программы учебной практики:

всего –  108 часов

         

         2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

        Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у студентов практических профессиональных навыков и умений в рамках профессионального модуля ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Общая трудоемкость учебной практики составляет 108 часов.

Наименование разделов учебной практики

Содержание учебно- производственных работ

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Виды учебных работ

12

 1

Инструктаж по технике безопасности  и организации рабочего места. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Правила эксплуатации механического и холодного оборудования. Приготовление гастрономических продуктов порциями: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

2

Приготовление бутербродов: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

Раздел 2

Приготовление и оформление салатов

Виды учебных работ

36

 1

Инструктаж по технике безопасности  и организации рабочего места. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления салатов.  Приготовление салатов из свежих овощей: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

2

Приготовление салатов из варенных овощей: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

6

2

3

Приготовление винегретов: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

6

2

4

Приготовление рыбных салатов: ассортимент блюд, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

6

2

5

Приготовление мясных салатов: ассортимент блюд, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

6

2

6

Приготовление салатов-коктейлей: ассортимент блюд, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

6

2

Раздел 3

Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок

Виды учебных  работ

60

1

Инструктаж по технике безопасности  и организации рабочего места. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления холодных закусок и блюд.  Приготовление холодных закусок из овощей: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

2

Приготовление холодных закусок и блюд  из яиц: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

3

Приготовление  холодных закусок из грибов: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

4

Приготовление холодных закусок из мяса: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

5

Приготовление холодных закусок из рыбы: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

6

Приготовление холодных блюд из мяса: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

7

Приготовление холодных блюд из мясопродуктов: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

8

Приготовление холодных блюд из рыбы: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

9

Приготовление горячих блюд из мяса: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

10

Приготовление горячих закусок: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2

Всего

108

  1. 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ
  2. 4.1. Материально- техническое обеспечение

Учебная практика организуется в учебном кулинарном  цехе, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебная практика проводится при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения.  

  1.            Изучение дисциплин МДК, Основы микробиологии, Санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология  питания с основами товароведения продовольственных товаров ведётся параллельно с программой учебной практики.

Оборудование учебного кулинарного  цеха и рабочих мест:

  • стол производственный с покрытием из пищевого алюминия, моечные ванны, стеллажи для хранения инвентаря, набор кухонной и столовой посуды, весы настольные, разделочные доски, шумовки, набор столовой посуды, лотки,  ножи поварской тройки, мерный инвентарь, картофелеочистительная машина, протирочная машина, пищеварочный котёл, электрическая плита, машина для измельчения мяса, электрическая сковорода, жарочный шкаф, электрический кипятильник, холодильный шкаф.
  • комплект инструкционных карт.
  1. 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1.   Н.А. Анфимова «Кулинария» Учебник для НПО М.: Издательский центр «Академия» - 2012 г.;
  2. Л.П. Татарская Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для НПО. М.: Издательский центр «Академия» - 2011 г.;
  3. Т.А. Качурина «Кулинария» М.: Издательский центр «Академия» -2009 г.;
  4. Т.А. Качурина «Кулинария  Рабочая тетрадь» М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
  5. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М.: Издательский центр  «Академия» 2011 г.
  6. А.М. Новикова «Товароведение и организация торговли  продовольственными товарами» М.: Издательский центр «Академия», 2007 г.
  7. В.П. Золин  Техническое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия» - 2011 г.
  8. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях

     общественного питания – 3-ое издание., стер. – М.: Издательский центр

     «Академия», 2011 г.

  1. С. Н. Козлова «Кулинарная характеристика блюд» - М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
  2.  Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар»-  М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
  3.  З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» - М.: Издательский центр «Академия» -2011 г.
  4.  Производственное обучение профессия «Повар» в 4-х частях – уч. пособие НПО - М.: Издательский центр «Академия» -2011 г.

Дополнительные источники:

    1.        Современная энциклопедия Аванта+ Кулинарные традиции мира/Вед.ред. Е.Ананьева.-Москва:Аванта,2003

    2.        Степанова И.В. "Фантазии из гарниров" - М.: Эксмо,2007. -64с.

    3.          Экспресс-курс повара. Серия "Хит сезона". -Ростов на Дону: Феникс,2001.

   4.        Похлёбкин В.В. ,Кулинарный словарь" Классики кулинарного искусства". -   М.: ЗАО изд-во"Центрполиграф", 2000

   5.        "Я познаю мир" дет.энциклопедия:Кухни народов мира./Авт.составитель А.Т.Гергова. -М.: ООО"Издательство АСТ",2001.

   6.        "Романтический ужин". -Ч.: ООО"Изд-во Урал Л.Т.Д.",2002.

   7.        "Кулинария в таблицах". Сост.: И.Р. Киреевский. -М.: АСТ, Донецк:Сталкер,2005.

   8.        Поскребышева Г. "Большая кулинарная энциклопедия". -М.: Олма-Пресс,2000.

  9.         "Кулинария для начинающих". Сост.: А.Г. Красичкова. -М.: Эксмо,2007

  10.         Микроволновая кухня "Миллион меню".-Ч.: изд-во"Аркаим",изд-во"АСТ",2007.

  11.        Л.В. Павлова, В.А. Смирнова «Практические занятия по технологии приготовления пищи» М.: Экономика 1988 г.

  12.        «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 05.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 г № 389, от 10.05.2007 № 276)

  13..        ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 2002 г. ФЗ -29

  14.        Л. Смирнова – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – Минск: Харвест, 2007 г.

  15.        Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Москва «Цитадель – Трейд» 2003 г.

Интернет-ресурсы

1.Официальный сайт. сайт нормативных документов - [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.tehdoc.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

2. Официальный сайт. «Миллион меню»  [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.100menu ru/, свободный. – Загл. с экрана

3.Официальный сайт. «Кулинарный эдем» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kedem.ru/, свободный. – Загл. с экрана

4.Официальный сайт. Большая Домашняя Кулинария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook. ru/, свободный. – Загл. с экрана

5.Официальный сайт. готовые блюда сегодня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.readumealstoday. ru/, свободный. – Загл. с экрана/

4.3. Кадровое обеспечение

Организацию и руководство учебной  практикой студентов осуществляет мастер производственного обучения от колледжа и руководители практики от организации.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения, имеющие высшее или среднетехническое образование по профилю, имеющие на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

5. Оценка результатов освоения программы учебной практики

5.1. Контроль и оценка результатов освоения практики осуществляется руководством практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения студентами заданий, практических работ, под руководством мастера производственного обучения. Оценка по результатами учебной практики выставляется на основании текущих оценок, проставляемых в течении практики за выполняемые задания в журнале учебной группы. Результаты практики определяются программой практики, разрабатываемой образовательным учреждением.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, профессия повар, кондитер...

Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста   по профессии19.01.17. Повар, кондитер...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной практики по профессиональному модулю ПМ05. Выполнение работ по профессии замерщик на топографо-геодезических и маркшейдерских работах

РАБОЧАЯ ПРОГРАММАучебной практикипо профессиональному модулюПМ05. Выполнение работ по профессии замерщик на топографо-геодезических и маркшейдерских работах...

Рабочая программа учебной практики. Профессиональный модуль ПМ 04 выполнение работ по профессии слесарь-электрик по ремонту электрооборудования.

Программа предназначена для подготовки слесарей- электриков по ремонту электрооборудования(рабочая профессия)....

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер

Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента....

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Подготовка рабочего места, оборудования, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.Приготовление, оформление и...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММАУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.03 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ...