Методическое обеспечение занятия по теме Основы рационального питания по дисциплине ОП 04. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
методическая разработка

Тема: «Основы рационального питания» (2 часа)

Пояснительная записка

     При изучении материала по теме «Основы рационального питания» используется репродуктивный метод обучения – лекция с целью решения задач формирования теоретических и фактических знаний. Лекция включает в себя элементы рассказа и объяснения. Для подготовки к лекции используется, кроме специальной литературы, собственный жизненный опыт, материалы периодической печати.

    Во время лекции преподаватель использует приемы поддержания внимания – риторические вопросы, шутки, экскурсы в смежные области, замечания. Во время лекции преподаватель руководит работой обучающихся по конспектированию материала. Оказывает им помощь в методике конспектирования, изменяя темп голоса, делая паузы для записи, вычерчивая схемы.

В заключении с целью повторения основных положений лекций, обобщения изложенного задает вопросы студентам. Называет тему предстоящей лекции и литературу к ней с целью установления связи изложенного с последующим материалом

В результате обучающиеся должны

знать:

энергетическая адекватность питания;

режим питания;

принципы составления суточного рациона питания.

уметь:

применять полученные знания в жизни.

Лекция по теме «Основы рационального питания»

План лекции:

1. Значение питания

2. Принципы рационального питания

3. Режим питания

4. Физиологические нормы питания

    Питание – незаменимый фактор жизни. От того, насколько правильно (рационально) питается человек, зависят его физическое и умственное развитие, уровень работоспособности и продолжительности жизни, а также сопротивляемость организма.

    В России отмечается ухудшение структуры и качества питания населения. Так, у 90% обследуемых выявляется дефицит аскорбиновой кислоты, у 30 – 40% дефицит витаминов групп B, Е, a также кальция, железа, йода, селена, клетчатки и др. 71% россиян имеют белково-энергетическую недостаточность.

    С ухудшением экологической обстановки связано загрязнение пищевых продуктов радионуклидами, токсическими элементами, нитросоединениями, пестицидами, антибиотиками, гормонами.

    Увеличение в рационе питания рыбы, ракообразных,моллюсков и т. д. повысило риск заражения возбудителями паразитарных болезней.

    Установлено, что увеличиваются случаи таких заболеваний, как избыточная и недостаточная масса тела, атеросклероз, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, язвенные поражения желудка и двенадцатиперстной кишки, нарушение функций тонкого и толстого кишечника. Одной из причин возникновения этих видов патологий является резкое возрастание потребления концентрированных по белку, животному жиру, рафинированных в отношении пищевых волокон продуктов питания.

   Пища является источником биологически активных веществ, которые подразделяют наэндогенные (синтезируются самим организмом из пищевых веществ) – это азот, водород, кислород, минеральные вещества, ДНК, РНК, АТФ, глюкоза и многое другое и экзогенные (поступают в составе продуктов) – витамины, минеральные соли, пептиды, гликозиды и др.

    Поэтому чем более богат рацион человека естественной, необработанной растительной пищей, тем чаще он использует в своем питании чаи, настоянные на разных травах, тем лучшие условия создаются для нормальной жизнедеятельности, высокой работоспособности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям.

     В суточном меню должны присутствовать 15 – 17 наименований продуктов питания, в недельном 32 – 34 наименования. Только в этих случаях питание может быть полноценным и сбалансированным.

    Рациональное питание – это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных (сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных,

аллергических) заболеванийи включает соблюдение трех основных принципов:

     1.Соответствие калорийности суточного питания энергозатратам организма, т. е.

Энергия расходуемаяЭнергия поступающая

      Объективным количественным показателем при оценке питания является калорийность пищевого рациона (выражают в килокалориях - ккал).

Калорийность пищи определяют в специальном приборе – калориметре, в котором легко улавливается выделение тепла. В настоящее время считается, что 1 гр. Белков пищи дает 4 ккал, 1 гр. Жиров – 9, а 1 гр. Углеводов – 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько материала получает человек в сутки. (Калорийность или энергетическая ценность продуктов отражена в специальных таблицах).

 Как узнать, сколько человек расходует энергии в течение суток?

      Энергозатраты зависят от характера (тяжести) работы (все взрослое население, в зависимости от профессиональной деятельности, делится на 5 групп), от возраста (до 25 лет, когда процессы роста и развития не завершены,  в обмене веществ ассимиляция преобладает над диссимиляцией; в среднем возрасте в обмене веществ отмечается равновесие; после 60 лет отличается некоторое преобладание процессов диссимиляции над процессом ассимиляции, от пола (у женщин менее интенсивен обмен веществ, поэтому их потребности в энергии на 15% меньше, чем у мужчин), от физиологического состояния (беременность, кормление грудью), от уровня коммунальных удобств.

Для организма небезразлично, для каких групп веществ получает он калории. Для нормальной жизнедеятельности человека необходима разнообразная пища. Отсюда следующий принцип питания.

2. Питание должно быть сбалансированным, т. е. пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества должны поступать в определенных количествах и в наиболее благоприятных соотношениях.  Потребность в пищевых веществах различна в зависимости от возраста: у детей, подростков больше потребности в белках, т. к. интенсивно увеличивается рост и масса тела; у пожилых снижается потребность в белках, жирах и углеводах, т. к. уменьшается физическая активность и снижена интенсивность обменных процессов. Потребность в витаминах и минеральных веществах остается постоянной. Оптимальным соотношением в рационе здорового человека является соотношение

б : ж : у1 : 1,2 : 4

3.Соблюдение режима питания.

 Режим питания предусматривает определенные часы, и число приемов пищи – вырабатывается условный рефлекс подготовки организма к приему  и перевариванию пищи.

 Наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течении дня.

Многочисленными наблюдениями подтверждено, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более двух третей общего количества калорий суточного рациона:

         Завтрак – 25 %

         Обед – 35 %

         Ужин – 25 %

         Полдник – 15 %. Последний прием пищи д.б. за 2 – 3 часа до сна.

 Наиболее частым нарушением является следующий характер питания в течении суток: очень слабый завтрак (или почти полное его отсутствие – стакан чая или кофе) перед уходом на работу, неполноценный обед на работе в виде бутербродов, очень плотный ужин после работы. Такое фактически двухразовое питание может нанести вред здоровью. Развивается заболевание желудочно-кишечного тракта, усиливается риск инфаркта-миокарда. Сравнительно частым

нарушением режима питания, особенно у женщин, является замена полноценного обеда приемом кондитерских или мучных изделий (пирожное, сдоба, булочки). Вместо рационального набора пищевых веществ в кровь поступают углеводы в виде глюкозы (в течении короткого времени ↑ концентрация в крови → увеличивается нагрузка для поджелудочной железы → нарушение функции → сахарный диабет). Часть углеводов преобразуется в жиры → ожирение.

Физиологические нормы питания. Это средние оптимальные суточные потребности в пищевых веществах и энергии разных групп населения. Помимо возраста и пола в нормах учтены характер трудовой деятельности человека, климатические особенности местности и некоторые физиологические состояния (например, беременность и период кормления у женщин). Физиологические нормы питания — это официальные рекомендации, на основе которых планируется производство и потребление пищевых продуктов, оценивается фактическое питание человека и отдельных групп населения. Разнообразный ассортимент продуктов питания обеспечивает структурно-функциональные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и частично в воде.

Ниже приведен диапазон нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослых (18 — 59 лет):

Энергетическая ценность, ккал        1800—4200

Белки, г        58—117

Из них животные, г        32 — 64

Жиры, г        60-154

Углеводы, г        257 — 586

Минеральные вещества, мг:

Са        800

Р        1200

Mg        400

Fe        10-18

Zn        15

1        0,15

Витамины:

тиамин (В), мг        1,1 — 2,1

рибофлавин (В2), мг        1,3 — 2,4

перидоксин (В6), мг        1,8 — 2,0

цианокобаламин (В12), мкг        3,0

фолацин (В9), мкг        200

ниацин (РР), мг        14—28

аскорбиновая кислота (С), мг        70 — 80

витамин А, мкг ретинол эквивалента        800—1000

витамин Е, мг токоферол эквивалента        8 — 10

витамин Д, мкг        2,5

Физиологические нормы питания содержат лишь основной перечень питательных веществ, которые обеспечивают пластические процессы, энергетические потребности жизнедеятельности, а также устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. В действительности организм человека дол 11 использовать более 600 компонентов пищи.

Каждый из нутриентов занимает свою специфическую нишу в сложнейших биохимических и физиологических процессах организма человека, оптимальность которых зависит от количества потребляемых пищевых веществ и их пропорционального соотношения между собой в рационе. Это положение здорового питания раскрывает концепция сбалансированного питания, разработанная академиком В. А. Покровским. Концепция научно обоснована объективными закономерностями процессов ассимиляции и диссимиляции организме человека, где ведущая роль отводится пищевым и клеточным ферментным системам. Этим определяется, прежде всего разная эффективность усвоения пищевых веществ, что объясняет важнейшее положение об индивидуализации питания, ибо каждый человек уникален по физиолого-биохимическим реакциям.

Особая роль отводится эссенциальнымнутриентам, т.е. жизненно необходимым для нормального обмена веществ. Многие пищевые вещества организм не способен синтезировать, и поэтому незаменимые аминокислоты, минеральные элементы, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты человек должен получать пищей.

Нутрициологами обоснована необходимость получения с пищей минорных биологически активных веществ, к которым относятся бифлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты, органические кислоты и многие другие. Их перечень обширен, основными источниками являются более 300 родов растений. Для минорных компонентов пищи нет утвержденных нормативов, существуют лишь рекомендованные уровни их содержания в благоприятных для здоровья рационах. В частности, важным компонентом пищи являют органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, виннокаменная и др.), которые широко представлены в растительных продуктах. Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на пищеварение, придают неповторимый вкус продуктам, а также обладают незначительной энергетической ценностью: яблочная кис лота — 2,4 ккал/г, лимонная — 2,5, молочная — 3,6 ккал/г.

Минорным биологически активным веществам принадлежит важная роль в обеспечении адаптивных реакций организма, так называемой «маладаптации», под которой понимают неспецифическую резистентность к факторам риска окружающей среды. Поскольку подтверждена роль минорных компонентов пищи в профилактике острых и хронических заболеваний, их еще называют  фитохемопротекторами и хемопревенторами. Клиническая картина   недостаточности соединений не описана, тем не менее недостаточность их содержания в рационах питания рассматривается как фактор риска развития заболеваний. Таким образом, здоровье человека зависит от полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах и минорных биологически активных компонентах пищи.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Вопросы для закрепления основных положений лекции

по теме «Основы рационального питания»

1.Какое питание называется рациональным?

2.Перечислите основные принципы здорового питания.

3.Какие биологически активные вещества поступают с пищей?

4.Назовите биологически активные вещества, синтезируемые организмом из пищевых веществ.

5.Сколько наименований продуктов должно присутствовать в суточном рационе человека?

6.От чего зависят энергозатраты?

7.Какой режим питания считается наиболее физиологичным?

8.Какой интервал должен быть перед сном и последним приемом пищи?