ОДОБРЕНА

Цикловой комиссией спец. «Технология

продукции общественного питания»

Председатель ЦК

__________ /Ю.С. Глазырина/

Протокол № _____

от «____» _______________ 2020г.

Составлена в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10

Зам. директора по УР

______________ Н.И. Буяндуков

 «___»__________2020г.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

25

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа о студента

Учебная,

часов

Производст-венная (по профилю специаль-ности),

часов

Всего

часов

в т.ч. лаборатор-ные работы и практические занятия,(часов)

в т.ч., курсо-вая работа (проект), часов

Всего, часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-3

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

36

20

12

16

ПК 2

Раздел 2. Организация подготовки овощей и фруктов, и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

42

28

16

14

ПК 2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

56

40

20

16

ПК 1

Раздел 4.  Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

52

36

16

16

ПК 3

Раздел 5. Организация подготовки  домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

48

32

16

16

Учебная практика

36

36

Производственная практика

36

36

Всего

306

156

80

78

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студента, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

306

МДК. 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

234

Раздел 1 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

36

Тема 1.1 Организация рабочего места в заготовочном цехе

Содержание  учебного материала

4

2

1

Производственный цикл. Основные понятия. Этапы.

2

Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

3

Тема 1.2 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Содержание

4

3

1

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов.

Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь.

Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.

Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.

2

Эксплуатация весоизмерительного  оборудования.

Эксплуатация холодильного оборудования.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

2

Лабораторные работы

6

1

Изучение устройства универсальных приводов

2

Изучение принципа действия универсальных приводов

3

Освоение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов

Практические занятия

6

1

Подбор технологического оборудования  для приготовления полуфабрикатов.

2

Подбор технологического инвентаря для приготовления полуфабрикатов.

3

Расчет количества и объема технологического оборудования, инвентаря для приготовления полуфабрикатов.

Самостоятельная внеаудиторная  работа при изучении раздела 1

16

Работа с технико-эксплуатационной документацией.

Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.

Примерная тематика самостоятельной работы

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию.

Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.

Составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе.

Раздел 2. Организация подготовки овощей, грибов и фруктов, и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

42

Тема 2.1. Подготовка овощей, грибов и фруктов для приготовления сложных кулинарных блюд

Содержание учебного материала

6

1

Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент.

3

2

Виды сочного сырья и требования к их качеству для приготовления сложных блюд. Сроки реализации, температура и условия хранения.

3

3

Методы обработки и подготовки различных видов сочного сырья  для приготовления сложных кулинарных блюд.

3

Практические занятия

---

Лабораторные работы

---

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов и фруктов для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

6

1

Технология приготовления полуфабрикатов из сочного сырья для сложной кулинарной продукции.

Технология приготовления начинок для фарширования сочного сырья.

3

2

Способы минимизации отходов при подготовке сочного сырья для  приготовления сложных блюд.              

3

3

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из сочного сырья.

3

Практические занятия

8

1

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы основного сырья. Разработка ассортимента.

2

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, фруктов, грибов.

3

Расчет массы отходов, нетто брутто, изготавливаемых из заданного количества сырья.

4

Расчет массы полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

Лабораторные работы

8

1

Приготовление полуфабрикатов из овощей.

2

Приготовление полуфабрикатов из сочного сырья для приготовления фаршированной сложной кулинарной продукции.

3

Приготовление полуфабрикатов из грибов.

4

Приготовление полуфабрикатов из фруктов.

Самостоятельная внеаудиторная  работа при изучении раздела 2

14

Работа со сборником рецептур, справочной литературой

Составление таблиц, схем, алгоритмов

Решение технологических задач

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных овощей»

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации»

Расчет сырья, определение количества порций

Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из овощей

Разработка новых видов полуфабрикатов из овощей и грибов

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

56

Тема 3.1. Подготовка рыбы  и другого водного сырья для приготовления сложных кулинарных блюд

Содержание учебного материала

10

1

Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент  рыбы  для приготовления сложных блюд.

2

2

Требования к качеству рыбы и нерыбного морского сырья для   приготовления сложных блюд.

2

3

Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом, для приготовления сложных кулинарных блюд.

2

4

Методы обработки и подготовки рыбы с хрящевым скелетом, для приготовления сложных кулинарных блюд.

2

5

Методы обработки и подготовки нерыбного водного сырья для приготовления сложных кулинарных блюд.

2

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

10

1

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

3

2

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.

3

3

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

3

4

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для  приготовления сложных блюд.              

3

5

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы

3

Практические занятия

10

1

Расчет дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы.

2

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы.

3

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы

4

Расчет массы отходов, массы нетто, массы брутто из заданного количества сырья.

5

Расчет массы выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

Лабораторные работы

10

1

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной отварной кулинарной продукции.

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной жареной кулинарной продукции.

3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной запеченной кулинарной продукции.

4

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования целиком.

5

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования порционными кусками.

Самостоятельная внеаудиторная  работа при изучении раздела 3

16

Работа со сборником рецептур, справочной литературой.

Составление таблиц, схем, алгоритмов.

Решение технологических задач.

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных сортов рыб».

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации».

Расчет сырья, определение количества порций.

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы.

Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы.

Раздел 4 Организация подготовки мяса и приготовление полу-фабрикатов для сложной кулинарной продукции

52

Тема 4.1  Подготовка мяса

Содержание учебного материала

10

2

1

Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят. Качество и безопасность сырья, правила приема и хранения.

2

2

Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины.

2

3

Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.

2

4

Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.

2

5

Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.

2

Тема 4.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного материала

10

2

1

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины. Основные критерии оценки качества.

2

Приготовление полуфабрикатов из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.

2

3

Приготовление полуфабрикатов  из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса.  

2

4

Технология приготовления начинок для фарширования  мяса.

2

5

Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины,  ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторные работы 

8

1

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, хранение, требования к качеству.

2

Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, требования к качеству.

3

Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству.

4

Приготовление рубленных масс и полуфабрикатов из них, хранение, требования к качеству.

Практические занятия

8

1

Расчет дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.

2

Разработка ассортимента сложных полуфабрикатов из мяса.

3

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.

4

Расчет массы отходов, нетто, брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

Самостоятельная внеаудиторная  работа при изучении раздела 4

16

Работа со сборником рецептур, справочной литературой

Составление таблиц, схем, алгоритмов

Решение технологических задач

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы»

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»

 Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса

Разработка новых видов полуфабрикатов из рубленного мяса

Раздел 5 Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

48

Тема 5.1 Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени и дичи

Содержание учебного материала

8

1

Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,  утиной и гусиной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.          

2

2

 Способы минимизации отходов при подготовке  домашней птицы.

2

3

Требования к качеству   обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.  

2

4

Дичь и способы её обработки.

2

Тема 5.2 Приготовление полуфабрикатов из птицы

Содержание учебного материала

8

1

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

2

 2

Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы.

2

3

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и  замороженном виде.    

2

4

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы, гусиной, утиной  печени.

2

5

Полуфабрикаты из дичи.

2

Практические занятия

8

1

 Расчет дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  домашней птицы.

 2

Разработка ассортимента сложных полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

3

Определение количества отходов, массы нетто, массы брутто из заданного количества сырья.

4

Расчет массы пищевых отходов из заданного количества сырья.

Лабораторные работы

8

1

Приготовление мясокостных полуфабрикатов из домашней птицы.

2

Приготовление полуфабрикатов из  филе домашней птицы.

3

Приготовление  начинок для фарширования домашней птицы.

 4

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени.

Самостоятельная внеаудиторная  работа при изучении раздела 5

16

Работа со сборником рецептур, справочной литературой

Составление таблиц, схем, алгоритмов

Решение технологических задач

Примерная тематика самостоятельной работы

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»

 Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы

Разработка новых видов полуфабрикатов из домашней птицы

Учебная практика

Виды работ:

выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом;

определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов;

приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной  птицы, субпродуктов;

оценка качества полуфабрикатов органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде;

36

Производственная практика  (по профилю специальности)

Виды работ:

разработка ассортимента полуфабрикатов;

проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов;

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря;

проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами;  хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

36

Всего

306

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

 -рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов  с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.

-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе, по практике.

-зачет по лабораторной работе, по практике.

Квалификационный экзамен.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

 -рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса  для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов  с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.

-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе, по практике.

-зачет по лабораторной работе, по практике.

Квалификационный экзамен.

Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции

- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;

 -качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции

 -зачет по практической работе;

-зачет по практической работе;

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе и практике;

-зачет по лабораторной работе и практике;

Квалификационный экзамен

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимание  сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практиче-ских занятиях, на учебной и производственных практиках

Организация собственной  деятельность, выбор  типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности  и качества

- обоснование  выбора  методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабри-катов для сложной кулинарной  продукции;

- самооценка эффективности и качества выполнения работ;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть  за них ответственным.

-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практи-ческих занятиях, на учебной и производ-ственных практиках

Осуществление поиска и использование информа-ции, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

 -эффективный поиск необходимой информации;

-эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практи-ческих занятиях, на учебной и производ-ственных практиках

Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

-рациональное и эффективное использование различных технических средств в про-фессиональной деятельности для обмена информацией; -умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.

Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»

Работа в коллективе и команде, эффективно общение  с коллегами, руководством, потребителями.

-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателя-ми, руководителями практики в ходе обучения

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практи-ческих занятиях, на учебной и производ-ственных практиках

Быть  ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.

-качественный  самоанализ и коррекция результатов собственной работы

- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;

наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Самостоятельное определение задач профес-сионального и личностного развития, самообразования, осознанное  планирование повышения квалификации.

-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля

- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня

-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профес-сиональной деятельности.

-качественный  анализ инноваций в сфере общественного питания

-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практи-ческих занятиях, на учебной и производ-ственных практиках