Презентация по товароведению для специальности 43.02.01 и 19..01.17
учебно-методический материал

Слайд 1

СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры » МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании Максимова М.А., преподаватель, к.э.н.

Слайд 2

Основное сырье для мясной промышленности Основным сырьем для мясной промышленности , являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы, а также домашняя птица. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

Слайд 3

Виды мяса

Слайд 4

Убойный скот 1.Убойный крупно-рогатый скот (КРС) в зависимости от возраста и пола разделяют на группы : Волы и быки Коровы (более 3 лет) Коровы первотелки Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет) 2. Свиньи по полу, возрасту и живой массе подразделяются на следующие группы : Боровы Хряки Взрослые свиньи Подсвинки поросята

Слайд 5

Убойный скот Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет ) Коровы (более 3 лет)

Слайд 6

Продуктивность убойного скота ПРОДУКТИВНОСТЬ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ЖИВОЙ, УБОЙНОЙ МАССОЙ И ВЫХОДОМ МЯСА : ЖИВОЙ ВЕС - ЭТО МАССА ЖИВОТНОГО, ОПРЕДЕЛЯЕМАЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ ИЛИ ПРОМЕРАМИ. УБОЙНЫЙ ВЕС - МАССА ТУШИ ЖИВОТНОГО БЕЗ ГОЛОВЫ, НОГ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ, ВЫРАЖЕННАЯ В КИЛОГРАММАХ. УБОЙНЫЙ ВЫХОД – ОТНОШЕНИЕ УБОЙНОЙ МАССЫ К ЖИВОЙ В %

Слайд 7

Классификация мясных туш 1 . По виду убойных животных различают мясо : КРС (крупного рогатого скота), свиней, овец, коз, лошадей, кроликов и птицы 2. По половому признаку : Мясо взрослого рогатого скота (говядина и мясо бугаев), свиней ( свинина и хряк) 3. По возрасту : Взрослый, молодняк 4. По упитанности : (кроме свинины): на мясо различных категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества 5. По термическому состоянию(температуре в толще мышц бедра) : на мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. 6. По доброкачественности мясо подразделяют : на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Слайд 8

Парное мясо – мясо после убоя животного, имеющего температуру не ниже 35 градусов. Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры 12 градусов. Охлажденное мясо – имеет температуру от 0 до 4 градусов. Замороженное мясо – имеет температуру в толще не выше 6 градусов. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в спец. Камерах до температуры 1-4 градусов

Слайд 9

Свинину по качеству подразделяют на 5 категорий : - беконная - мясо молодняка -туши жирных свиней -пром.переработанные туши свиней Мясо поросят

Слайд 10

Маркировку свинины проводят соответствующими формами клейм Категории – круглое Категории – квадратное Категории – овальное Категории треугольное Категории – с буквой “ М ”

Слайд 11

Говяжью полутушку разделяют на 11 отрубов, относящиеся к 3 сортам : К 1 сорту относят – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную, плечевую и грудную части. Ко 2 сорту – шейный отруб и пошину. К 3 сорту – переднюю и заднюю голяшку

Слайд 12

Свинину делят на 7 отрубов с подразделением на 1,2 сорт К 1 сорту относят – окорок, поясничная часть с пошиной, спинную часть, грудинку и лопаточный отруб . Ко 2 сорту – предплечье (рулька) и голяшку.

Слайд 13

Мясо птицы и дичи : мясо сельскохозяйственной птицы различают По возрасту и виду птицы : тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят ; По упитанности и качеству обработки тушки (1 и 2 категории) По способу технологической обработки По термической обработке

Слайд 14

Маркировка Маркировку тушек птиц, кроме индивидуальной, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, проводят наклеиванием этикеток и очень редко электроклеймами. Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории, зеленого цвета – для 2 категории. Наклеивают на ножку.

Слайд 15

Условное обозначение тушек птиц : По виду и возрасту : У – цыплята ЦБ – бройлерные К – куры По способу обработки, после буквы : Е – полу потрошенные ЕЕ – потрошенные Р – с комплектом потрохов

Слайд 16

Пернатая дичь Делят ее на следующие виды : Боровая (глухари, тетерева, рябчики, фазаны) Горная (куропатки, перепела) Водоплавающая (гуси, утки) Болотная (кулик)