Методическая разработка « Лучший по профессии» «Повар, кондитер»
методическая разработка

Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

Методическая разработка  

 конкурса  профессионального мастерства « Лучший по профессии»  «Повар, кондитер» для  обучающихся 2 курса

Разработчик:БУ «НСК»

мастер производственного

обучения Азмагулова Ч.М

 Нижневартовск 2019

Положение

конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» «Повар, кондитер»

Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности. При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами.

Конкурс профессионального мастерства- это еще и увлекательное соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций. Конкурс существенно повышает качество обучения и приближает его к практической деятельности.

Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержания трудового, профессионального обучения и воспитания.

Этапы проведения конкурса:

Обучающиеся группы поставлены в одинаковые условия на каждом этапе, их задача – показать свое профессиональное мастерство. Конкурс проводится поэтапно:

I этап – теоретическое задание (тестирование).

II этап- практическое задание на приготовление осетинского пирога.

Цели и задачи:

Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» проводится с целью повышения и престижности творческого и технологического образования, определения качества профессионального обучения обучающихся, подготовки их к самостоятельной трудовой жизни в современных условиях.

Основными задачами конкурса являются:

• повышение интереса к своей будущей профессии, социальной значимости;
• совершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся;
• укрепление связи теоретического и практического обучения;
• выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся;
• формирование качеств творчески думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности в новых социально-экономических условиях.

Организация и порядок проведения конкурса:

Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» включает в себя: выполнение теоретического и практического задания, проверку знаний по технологии приготовления блюд, трудовых приемов, используемых участниками, соблюдения норм и правил по охране труда при выполнении работ.

1. Организатором конкурса является  мастер производственного обучения Азмагулова Чулпан Мирзихановна.
2. Для оценки знаний, умений и навыков участников конкурса утверждает жюри:

Эксперты:  1. Шевцова Ю.В

                    2.Гильманова А.Г

                    3. Степанова Э. А

Члены жюри: 1. Бойченко С.С

              2.Лысикова М.В

                        3. Косинская С.Н

3. На жюри возлагается оценка уровня теоретической подготовки и практических работ в пределах, определенных конкурсными заданиями. Члены жюри оценивают технологию и качество работ, правильность трудовых приёмов, время выполнения задания, соблюдение правил безопасности труда участниками конкурса.
4. Подготовка материально-технической базы, соблюдение санитарно-технических требований, культурное обслуживание обеспечиваются  зав. лабораторией и зав. кабинетом.

Участники конкурса:

В конкурсе участвуют 6 обучающихся 2 курса группы ПК-205.

Участники конкурса должны при себе иметь:

• Спецодежду;
• Сменную обувь.

Сроки проведения и условия участия в конкурсе.

Конкурс проводится один раз в полугодие  на базе образовательного учреждения. Конкурс состоит из теоретической и практической части.

Время проведения теоретического задания -10 минут. Теоретические знания оцениваются по балльной системе на основании результатов письменных работ. (1 балл за один правильный ответ).

Штрафные  баллы  начисляются:

-  несоблюдение  правил  санитарии – 20  баллов

- плохие  вкусовые  качества  -  10  баллов

Максимальное   количество  баллов  за  практическое   задание   -  80 баллов.  Перед  началом   конкурса   все  участники   проходят  инструктаж  по  правилам   техники  безопасности   и  правилам   поведения   на  конкурсе.

Критерии оценок   теоретического     и  практического    этапа   конкурса  будут   доведены  до  участников    конкурса   членами  жюри  в  день  проведения   конкурса.

Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: качества работы, соблюдения технических и технологических требований, выполнения трудовых приемов и операций, норм времени (выработки), применения рациональных приемов и методов труда, соблюдения правил безопасности, исполнительского мастерства. Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности. При несоблюдении технологии выполнения практического задания, грубых нарушений норм и правил безопасности труда, участников конкурса по решению оргкомитета отстраняют от дальнейшего выполнения конкурсного задания.

Подведение итогов конкурса.

Победителями конкурса признаются участники, набравшие наибольшее количество баллов. При равенстве полученных баллов предпочтение отдаётся участнику, набравшему большее количество баллов. Победители награждаются  грамотами  директора учебного заведения. В конкурсе определяются победители по номинациям 1 , 2, 3 место. Итоги конкурса оформляются протокол.

Конкурсное задание

Приготовление осетинских пирогов круглой формы с сыром и картофелем.

Описание задания

Участник должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении осетинских пирогов;

- соблюдать чистоту рабочего места в соответствии со стандартами;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- рационально организовывать рабочее место для приготовления осетинских пирогов;

- правильно организовывать рабочий процесс;

- соблюдать правила охраны труда и техники безопасности в процессе работы;

- выбирать производственный инвентарь, инструменты для приготовления осетинских пирогов;

- готовить сдобноепресноетесто;

- рассчитывать количество ингредиентов, которое будет использовано на приготовление осетинских пирогов;

- готовить начинку из сыра и картофеля;

- формовать вид осетинских пирогов;

- проводить отделку поверхности осетинских пирогов;

- оценивать качество готовых осетинских пирогов.

Приложение 1

Технологическая карта «пирог с сыром и картофелем»

Технология приготовления

Готовят тесто сдобное пресное. Маргарин разминают в взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с яйцом, хорошо перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с содой пищевой и замешивают тесто. После чего дают тесту постоять 15-20 мин.

Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 см. на середину кладут начинку, разравнивают тонким слоем по поверхности, затем собирают края лепешки и соединяют в середине, поверхность пирога выравнивают. На верней части пирога делают надрез.

Приготовление начинки. Отварной картофель протирают, соединяют с кипяченым молоком, маслом сливочным, свежим осетинским сыром и перемешивают.

Пирог выпекают при температуре 300 °С в течение 6-7 минут.

Готовый пирог смазывают и отпускают в целом виде, обильно смазывая топленым маслом.

Критерии оценки

Эксперты оценивают последовательность, правильность, качество выполнения работ в соответствии с конкурсным заданием. Готовые осетинские пироги оценивают: по массе пирога, внешнему виду, структуре, вкусу, запаху и аромату.

Пирог должен иметь округлую форму, с диаметром 20-25 см. Корочка- золотистая, ровная. Тесто должно быть мягким. Запах выпеченного теста с ароматом специи, запеченного сыра и картофеля. Вкус в меру соленый. Без посторонних примесей.

Приложение 2

Оценочный лист участника профессионального конкурса обучающегося: _________________________

Группа: ПК-205

Шкала оценки:

10 баллов – признак соответствует в полном объеме

5 баллов – признак проявлен частично или на уровне некоторых элементов  

0 баллов  - признак отсутствует  

Приложение 3

Тестовые задания

Вариант № 1

1.Для приготовления дрожжевого теста берут муку с содержанием сырой клейковины:

 а) 35-40%;

б) 28-35%;

в) 25-28%.

2. Патока в тесте:

а) задерживает черствения готовых изделий;

б) сокращает время выпечки;

в) обогащает изделия витаминами.

3. Доброкачественные яйца в 10% растворе поваренной соли:

 а) опустятся на дно;

б) будут плавать на поверхности.

4. Меланж – это:

 а) Сухой яичный белок;

б) сухой яичный желток;

в) смесь белков и желтков.

5.Установите соответствие вида теста способу разрыхления:

 1) дрожжевое;                             а)механический;

2) бисквитное;                              б)химический;

3) сдобное пресное.                    в)биологический.

6. Цукаты – это:

 а) засахаренные фрукты;

б) сорт мармелада;

в) украшения из желе.

7. Для активизации дрожжей в опару добавляют:

 а) сахарный песок;

б) масло растительное;

в) яйца.

8. Выбродившее тесто при надавливании пальцем:

а) быстро выравнивается;

б) не выравнивается;

в) медленно выравнивается

9. Установите соответствие способа приготовления теста технологии приготовления:

 1) «с отсдобкой»; а)Опару замешивают на воде с t = 10-15˚С;

2) с замедленным процессом брожения; б)Сдобу в тесто вводят в 2 приёма;

3) с ускоренным процессом брожения. в)дрожжей берут в 2-3 раза больше нормы

10. Закончите предложение:

   Высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества- это…..

Приложение 4  

Тестовые задания

Вариант № 2

1.По стандарту влажность муки соответствует: 
а) 14,5%
б) 15,5%
в) 16,5%

2. Для активизации дрожжей в опару добавляют по отношению к массе муки до:
а)30% 
б) 1%
в)4% 

3. Температура замешенного теста должна быть:
а)29-32°С 
б) 40-45°С 
в)60-70°С

4. Дрожжи являются:
а) биологическим разрыхлителем
б) химическим разрыхлителем 
в) механическим разрыхлителем

5.Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве

равняется 1 яйцу?

а) 20 г;

б) 10 г;

в) 40 г.

6. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

а) пенообразователя;

б) загустителя;

в) увлажнителя.

7. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

а) карамель;

б) жженка;

в) патока.

8. Замес сдобного пресного теста производят в машине:

 а) тестомесильной;

б) тестораскаточной;

в) взбивальной.

9. Изделия с большим содержанием сдобы готовят из теста:

 а) дрожжевого опарного;

б) дрожжевого безопарного.

10. Закончите предложение:

  Ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества – это…..

Приложение 5

Ответы к тестовым заданиям

Вариант № 1        Вариант № 2

1.а        1. а

2.а        2.в

3.а        3.а

4.в        4.а

5.1-в; 2-а; 3-б        5.в

6.а        6.а

7.а        7.б

8.в        8.а,в

9.1-б; 2-а; 3-в        9.а

10. яйцо        10. Молоко

Приложение 6

Протокол

конкурса профессионального мастерства

«Лучший обучающийся по профессии»  среди обучающихся группы ___,

От «____» ________201___ г. _________________________

(Место проведения)

Председатель жюри ____________ /_Шевцова Ю.В._/

Зам. председателя ___________/_Гильманова А.Г./

Члены жюри:

___________________ мастер п/о Бойченко С.С

___________________ мастер п/о Лысикова М.В

___________________ мастер п/о Косинская С.Н