Методическая разработка урока 1 курс (повар, кондитер)
методическая разработка

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

Профессиональное образовательное учреждение

«Сестрорецкий лицей имени С.И.Мосина»

Методическая разработка

урока по теме:

«Фаршированные овощи: просто и вкусно».

                                                    Санкт-Петербург

                                                              2017  г

     «Фаршированные овощи: просто и вкусно»: методическая разработка урока производственного обучения.

     Составитель: мастер производственного обучения Голованова Валентина Леонидовна, Санкт-Петербургского государственного образовательного учреждения, «Сестрорецкий лицей им.С.И.Мосина».

     В данной разработке представлен развернутый план урока производственного обучения.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Методическая разработка помогает провести урок производственного обучения по профессии «Повар, кондитер», используя элементы новых образовательных технологий.

Настоящая методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии «Сфера обслуживания» СПб ГБ ПОУ «СЛ им.С.И.Мосина».

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ   ЗАПИСКА

    Урок производственного обучения на тему: ««Фаршированные овощи: просто и вкусно», проводится с целью закрепления теоретического материала на практике.    Данная методическая разработка предназначена для проведения занятий по ПМ 01.  «Приготовление блюд из овощей и грибов» с обучающимися 2 (второго курса) по профессии СПО  19.01.17 Повар, кондитер. Изложена технология приготовления, оформления и подача фаршированных  блюд из таких овощей, как кабачки, перец, помидоры, капуста и картофель. При  проведении урока используются различные методы в обучении, что даёт возможность охватить большой объём изучаемой темы: презентации, сообщения обучающихся, решение практических задач.

    Тема кулинарного использования овощей  начинает свои первые шаги в новой профессии,  и эта тема постоянно присутствует в следующих новых темах. Поэтому необходимо знать первичную обработку овощей или фруктов; правильную нарезку, правильное использование инструментов, хват ножа; приготовление первых, вторых блюд, а также десертов, и наконец, оформление и подача блюда. 

План урока учебной практики

Дата проведения: ___________г.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Мастер производственного обучения: Голованова В.Л.

Группа №: 126 (первый курс)

Тема программы: раздел ПМ.01: Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока: «Фаршированные овощи: просто и вкусно».

Время проведения урока: 6 ч.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

Цель урока: отработка  обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из фаршированных овощей.

Задачи урока:

Образовательная:

• Выработать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе, определению доброкачественности сырья для приготовления различных блюд и гарниров.
• Выработать практические умения и навыки по приготовлению блюд и гарниров из фаршированных овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом, запекание в жарочном шкафу, определение готовности, оформлению и подаче блюд из овощей.
• Научить работе со Сборником рецептур, расчетам сырья, безопасными приемами труда с соблюдением санитарно-гигиенических норм.
• Владеть навыками выполнения различных приёмов практических работ.
• Иметь представление  о  качестве выполняемых работ и методах контроля.

 Развивающая:

• Развитие эстетического вкуса в оформлении блюд.
• Способствовать развитию обладания хорошим обонянием и тонким вкусом, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделия с приятным вкусом и ароматом.
• Развивать способность принимать самостоятельные решения.

Воспитательная:

• Способствовать воспитанию соблюдения личной гигиены, чистоты помещения, рабочего места, посуды и продуктов.
• Воспитывать элементы культуры труда, бережного отношения к инструменту и оборудованию, аккуратности в работе.
• Способствовать воспитанию трудовой дисциплины обучащихся, взаимопомощи.
• Прививать навыки рационального использования продуктов.
• Способствовать формированию навыков коллективного труда.
• Привить обучающимся трудолюбие, любовь к профессии «Повар, кондитер».

Методы обучения:

1. Беседа с использованием проблемных вопросов.
2. Повторение пройденного материала,  тесты, карточки-задания
3. Показ трудовых приёмов и способов действия.
4. Самостоятельное наблюдение учащихся.
5. Подготовка сообщений на темы: «История перца»; «История кабачка»; «История капусты», «История картофеля».
6. Организация  обучения малыми группами - бригады
7. Выполнение учебно-производственных работ.
8. Обучение по составлению технологических карт

Межпредметные связи:

1. МДК.01.01 Тема: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»;
2. Техническое оснащение и организация рабочего места: Тема: «Оборудование овощного и горячего цехов». «Организация работы в горячем цехе», «Организация рабочего места при варке на электроплите».
3. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Тема: «Свежие овощи, плоды».
4. Охрана труда: Тема: «Техника безопасности при работе в горячем цехе».
5. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: Тема: «Санитарные требования при обработке овощей». 

Материально-техническое оснащение урока:

1. Оборудование:

• производственный стол,
• плита электрическая;
• электронные весы;
• электромясорубка;
• жарочный шкаф.

2. Инвентарь, инструменты, посуда:  разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, порционные сковороды, ложки, поварская вилка, ножи, лопатки, тяпка, сотейники, соусники, шумовка, противни, порционные блюда.

3. Сырьё: картофель, белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, рисовая крупа, репчатый лук, морковь, картофель, зелень петрушки, сыр, соус, соль, перец чёрный молотый, растительное масло, лавровый лист.

4. Наглядные пособия -  плакаты, таблицы, карточки, тесты.

ХОД УРОКА

Приложение № 1

Тестовое задание по теме: «Фаршированные овощи»

Инструкция. Выберите правильные варианты ответов

1.Выберите овощи, используемые для фарширования:                         

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;    

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

2.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?                                        

а) помидоры, баклажаны;        

б) перец, кабачки, огурцы;        

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

3.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся:

    а) сушка;                

    б) нарезка;                 

    в) сортировка и калибровка;
   г) промывание;        

    д) очистка                

    е) доочистка

4.Выберите последовательность выполнения фаршированного помидора:

а) моют, удаляют плодоножку, разрезают вдоль и удаляют мякоть, заполняют фаршем.

б) сортируют, моют, срезают верхнюю часть помидора, удаляют мякоть, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

в) сортируют, калибруют, удаляют плодоножку, моют, срезают верхнюю часть помидора, удаляют мякоть, заполняют фаршем.

5.Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для        фарширования:                  

      1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

6.Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической        обработки кабачков

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

7.Установить соответствие между видами овощей и способами   тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

8.Температура подачи блюд из овощей:                                                    

а) 75ºС;

б) 65ºС;        

в) 55ºС;

г) 80ºС.

Вопросы для повторения пройденного материала:

Приложение № 2

           Немного истории о картофеле…

Родина картофеля Южная Америка. Привезли ее в Европу на испанских кораблях в середине ХVI века. Первое время картошку выращивали любители редких растений и не на грядках, а в цветочных горшках. Вареный картофель подавали только на обед королю.

    Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну. 
   Картофель – не очень калорийная пища. Но оттого, что в нем содержится значительное количество углеводов, белка, минеральных солей и витамина С, и оттого, что мы едим его много (в среднем 250 г. ежедневно), он наряду с хлебом является одним из самых ценных продуктов нашего рациона.

    Картофель полезен при заболеваниях почек и сердца.

Приложение № 3

История происхождения перца болгарского

Как и многие продукты, болгарский перец имеет очень богатую и внушительную историю. По данным археологических исследований, первые сорта перца произрастали ещё 9 тысяч лет назад преимущественно на территориях Южной и Центральной Америки (Мексика, Перу и пр).  Некоторые дикорастущие виды перца можно найти там и сейчас.

1494 год является датой, когда о сладком болгарском перце впервые было упомянуто документально, а сделал это лечащий врач известного путешественника Колумба, как раз тогда, когда они активно изучали территории Америки.

Что характерно, в Россию данный продукт был завезён уже из Турции и Ирана в конце 16 века, но лишь к 19-ому  перец получил более широкое распространение и был признан значимой сельскохозяйственной культурой. До этого некоторые учёные были склонны называть болгарский перец  дикорастущей ложной ягодой.

Кстати, своё современное название болгарский перец получил благодаря выведенным крупноплодным сортам. Сделано это было в Болгарии, отсюда и  обозначение.

Приложение № 4

 История появления помидоров в России…

По сравнению со многими овощными культурами, томат для России — культура относительно новая. Выращивать томаты начали в южных районах страны в XVIII веке. В Европе в это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали как декоративную и пищевую культуру.

Летом 1780 года русским послом в Италии была отправлена в Петербург императрице Екатерине II партия фруктов, в которую входило также большое количество помидоров. И внешний вид, и вкус диковинного плода очень понравились во дворце, и Екатерина приказала регулярно доставлять к ее столу помидоры из Италии. Не знала императрица, что помидоры, под названием «любовные яблоки», уже не один десяток лет с успехом выращиваются на окраинах ее же империи: в Крыму, Астрахани, Тавриде, Грузии.

Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит основоположнику российской агрономии, ученому и исследователю Андрею Тимофеевичу Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах». Таким образом, в XVIII веке томат был преимущественно декоративной культурой. Дальнейшее развитие огородничества сделало томат пищевой культурой.

К середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам России в средних областях, а к концу XIX века широко распространяется и в северных районах.

Приложение № 5

История происхождения капусты

История капусты, пожалуй, одна из самых интересных. Никакой другой овощ не привлекал к себе больше внимания со стороны исследователей всех времен.

Историки, медики и искусные повара дают нам бессчетные наставления и монографии о волшебных свойствах капусты.

Согласно мифу, громовержец Юпитер, работая над истолкованием 2-х разноречивых афоризмов оракула, от сильного перенапряжения обтекал потом. Пара крупных капель стекла со лба отца всех богов на землю. Из его пота и выросла капуста.

Данный миф, конечно, незатейливый, но в нем чувствуется уважительное отношение, испытываемое римлянами к историческому овощу. По всей видимости, само слово капуста связано каким то образом с данной легендой. Произошло это слово от древнеримского "капутум", что переводится как "голова". По сей день многими народами оспаривается происхождение и право называться родиной капусты.

Профессор Джапаридзе, изучивший историю происхождения капусты, пытается доказать, что ее истинной родиной является Грузия, потому что из источников он узнал о том, что в этих местах часто встречается редкое разнообразие схожих с капустой овощей. Их тогда называли "кежера". Капуста во все времена ценилась за свои высшие гастрономические качества.

По историческим данным ученик Аристотеля, древнегреческий естествовед и философ, который являлся одним из первых "ботанов" древней культуры Теофраст  во всем известном труде "Исследования о растениях", очень детально описал 3 сорта капусты, которые в исторические времена обрабатывал афинский народ.

Далее в истории капусты, древнегреческий философ Хрисипп  посвятил ей книгу. В его книге рассматривается влияние капусты на организм человека. А вот древние греки и римляне придавали капусте лечебное значение, они думали, что капуста исцеляет от всех недуг.

Капусте приписывались такие способности: считалось, что она утоляет головную боль; лечит глухоту; избавляет от бессонницы и любых внутренних заболеваний.

В исторических источниках также указывается то, что некий Корнилий де Буин в тринадцатом столетии описал: "В Москве растет обыкновенная белокочанная капуста, которую русские заготавливают на зиму про запас, и которую обычные люди едят по два раза на день".

Действие  урока

I.  Представление обучающихся

II. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты.

III. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией фарширования овощей: помидора, перца, кабачка, капусты, картофеля.

 IV.Объяснение нового материала.  

V. Объяснение с показом:

Для приготовления фаршированных овощей мы сначала вспомним, как правильно обрабатывать  овощи. Первичную обработку овощей производим в овощном цехе. Для фарширования используем кабачки, перец, помидоры, капусту, картофель.

Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью и перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезаю кочерыжку, кочан промывают.

Теперь займемся приготовлением фаршей для овощей.

Для помидор: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезаем и обжариваем с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезаем соломкой или мелкими кубиками и пассеруем. Рисовую крупу отвариваем. Затем все соединяем, добавляем соль, молотый перец, зелень петрушки.

Для перца фаршированого можно приготовить фарш 2-мя способами:

Первый способ. Морковь и репчатый лук нарезаем соломкой, пассеруем, добавляем свежие помидоры или томатное пюре и пассеруем вместе. Затем соединяем с отварным рисом, добавляем соль, перец, зелень петрушки и перемешиваем.

Второй способ. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем соломкой, пассеруем, в конце пассерования добавляем томатное пюре, пассеруем вместе, вливаем уксус, добавляем сахар, соль, доводим до кипения.

Для кабачков: пассерованный репчатй соединяем с вареным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляем перец, соль, зелень петрушки и перемешиваем.

Для голубцов: морковь и лук шинкуем соломкой, пассеруем, соединяем с вареным рисом, вареными мелко – рубленными грибами, добавляем соль, перец, зелень и всё перемешиваем.

VI. Показ фарширования овощей: подготовленные для фарширования помидоры наполняем приготовленным фаршем, укладываем на противень, смазанный маслом, сверху посыпаем сыром, смешанный с сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем 15-20 мин.

Подготовленный для фарширования перец наполняем фаршем, укладываем в сотейник или противень, наливаем немного бульона и припускаем или запекаем. При отпуске кладем на порционную тарелку, поливаем соком, оставшимся после припускания.

Обработанную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и заворачивают в виде конверта. Укладываем на разогретый с жиром противень, обжариваем, заливаем соусом сметанным или сметанным с томатом и запекаем в жарочном шкафу.

Требования к качеству: запеченные овощи имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус  -  овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Консинстенция – мягкая.

VII. Закрепление. Я показала вам последовательность фарширования  каждого овоща и сейчас прошу выйти по одному участнику и на доске составить схему последовательности фарширования. (Составление последовательности обучающегося у доски).

VIII. Требования техники безопасности. Прежде чем мы приступим к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности.

При выполнении данных работ необходимо:

- Наличие спецодежды, головного убора, обуви;

- Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

- Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

- Не выполнять работу, которая не поручалась;

- При работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

- Убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

-  Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

- передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

 - использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

 - крышки кастрюль  с горячей пищей открывать от себя.

IX. Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожайлуста, встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, схемой приготовления фаршированных овощей, инструментами.

X. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

XI. Подведение итогов занятия.

- Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей от бригады для презентации своих работ. Представители дают презентацию своим блюдам. Показ блюд.

- Дегустация;

- Разбор допущенных ошибок, дефектов;

- На что следует обратить внимание;

- Занесение оценок в карту самоконтроля.

Итак, сегодня мы с вами научились подготавливать начинку для овощей, фаршировать и подавать овощи.

Инструкционно  - технологическая карта № 1

« Кабачки, фаршированные овощами»

(1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов)

Инструкционно  - технологическая карта № 2

« Перец, фаршированный овощами»

Инструкционно  - технологическая карта № 3

« Помидоры, фаршированные грибами и рисом»

Инструкционно  - технологическая карта № 4

« Голубцы, фаршированные овощами»

Инструкционно  - технологическая карта № 5

« Картофель, фаршированный овощами»

Разбор технологической схемы приготовления «Голубцы овощные»

Разбор технологической схемы приготовления «Перцы фаршированные»

Разбор технологической схемы приготовления «Помидоры фаршированные»

Разбор технологической схемы приготовления «Кабачки фаршированные»

Разбор технологической схемы приготовления

«Картофель фаршированный»

Оценочный лист

Критерии оценки: Оценка «5» – 3,5 – 4 балла                      

                                Оценка «4» – 2,5 – 3 балла

                                Оценка «3» – 1,5 – 2 балла                                                  

                                Оценка «2» – 0 – 1 балл

РЕФЛЕКСИЯ (задание в тестовой форме)

Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ.

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два варианта ответов.

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

Требования техники безопасности при выполнении работ

1. Проверить наличие и исправность оборудования.

2. Проверить заземление электрооборудования.

3. Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

4. Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5. В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.

6. При работе с горячей посудой и жидкостью: снимать крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя; класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался; передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

  7. Не выполнять работу, которая не поручалась;

  8. При работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

  9.Убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

10. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

Заключение по уроку

Урок производственного обучения по теме «Фаршированные овощи: просто и вкусно» проводится в группе обучающихся 1 (первого) курса по профессии «Повар, кондитер».

Этот материал для обучающихся нов, представляет интерес. Необходима предварительная подготовка к уроку в части изучения нового материала.

Мастером поставлена триединая цель. Работа мастера направлена на развитие творческих способностей каждого обучающегося. Ребята могут проявлять инициативу, оценивать свою работу.

 Разбивка урока производственного обучения на чётко выраженные этапы с конкретными целями позволяет малыми дозами донести до обучающихся базовые знания по теме. Построение проблемных вопросов позволяет подвести обучающихся  к восприятию материала, даёт возможность обучающимся логически мыслить, делать выводы, учит не бояться высказывать своё мнение, работать в группе, проявлять творчество.

В процессе урока производственного обучения были достигнуты поставленные перед обучающимися задачи, урок достиг своей цели. В течение всего урока наблюдалась высокая активность учащихся. Навыки отработаны.

Всем обучающимся поставлены оценки, как за теоретические знания, так и за практические.

Список  используемой литературы

Н. Г. Бутейкис. «Организация производства предприятий общественного питания».1990 г. – М. Высшая школа.

Н. Г. Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, «Академия»- 2002 г.

В. Т. Лапшина, Г.С. Фонарева. «Сборник технических нормативов», 2002 г., Министерство торговли

Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария», 2002 г, Москва, «Академия».

В.А. Ананина, С.Л. Ахиба «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г., Москва

А.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2009 г., Ростов–на-Дону, ООО «Феникс»  

А.И .Здобнов, В.А.Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,  г.2011, Москва