МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР. КОНДИТЕР»
методическая разработка на тему

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 31

Рассмотрено на заседании  МК                                                        Утверждаю

торгового кулинарного  профиля                                                     Зам. директора по УМР

Протокол № ____от_____ 2009 г                                                       ________ Н.К. Козлова

Председатель МК _____ В.А.Закорка                                              «____»________2009 г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

КОНКУРСА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МАСТЕРСТВА

ПО  ПРОФЕССИИ  «ПОВАР.  КОНДИТЕР»

                                      Разработала: Смирнова Т.И.

                                                             мастер производственного обучения

                                                             преподаватель спецдисциплин

г. Новый Уренгой

Цели конкурса:

Учебная: закрепить навыки учащихся, при использовании инструкционно-технологической карты, самостоятельно готовить холодные блюда и закуски; закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка овощей, очистка, нарезка).

Воспитательная: воспитать любовь к выбранной профессии. Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении задания, закрепить навык самоконтроля и взаимовыручки. Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая: развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование - плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, производственные столы.

Инвентарь и приспособления – кастрюли на 3 литра (2 шт), тарелки для вторых блюд (6 шт), столовые ложки (6 шт), вилки (6 шт), разделочные доски (6 шт), кухонные ножи (6 шт), прихватки(6 шт).

Сырье –  овощи ( картофель, свекла, лук, морковь), огурцы соленые, яйца, масло растительное, уксус 3%, перец черный молотый, соль, сахар .

Инструкционно-технологические карты (12 шт).

\

Ход конкурса

Конкурс проводится между учащимися 1 и 2 курсов (2 группы), из

 каждой  группы по 3 человека. Представляю вам участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:

Группа П - 21:

№1 Васильев Александр

(нравится профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать)

№2 Басов Алексей

(выбрал эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне)

№3 Долматов Василий

(очень любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками)

Группа П - 20

№4 Васильев Сергей

(по окончании училища не будет останавливаться на достигнутом; и как знать, возможно перед нами будущий министр пищевой промышленности)

№5 Гильнич Орландо

(свою жену не пустит и на порог кухни – в семье кормильцем будет он)

№6 Петраков Сергей

(в семье Петраковых папа прекрасно готовит и Сергею есть с кого брать пример)

Конечно же, наши участники, ваши умения и навыки профессионально и

достойно оценит жюри в составе:

зам директора по УВР Плохотнюк Н.С.

зав столовой Красулина С.И.

ст мастер Закорка В.А.

мастер п/о Гунченко А.П.

Конкурс проводится в 2 тура: 1 – практический, 2 – теоретический.

Перед началом 1-го тура конкурса (практического) ознакомьтесь с инструктивно-технологическими картами. Конкурс будет оцениваться по пятибалльной шкале, по следующим критериям:

Внешний вид участника

Состояние рабочего места

Последовательность соблюдения технологического процесса

Правильность нарезки

Подача, оформление и вкусовые качества блюда

1. Приготовление блюда «Винегрет овощной»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №1, №2 и №4, №5

Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 1). подготовить овощи для блюда «Винегрет», почистить их, нарезать мелким кубиком, заправить, подать и защитить свое блюдо.

2. Приготовление блюда «Сельдь с гарниром»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №3 и №6

Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 2). подготовить продукты для блюда «Сельдь с гарниром», почистить их, нарезать, заправить, подать и защитить свое блюдо.

В ходе выполнения задания независимые эксперты оценивают конкурсантов по пятибалльной шкале согласно критерия оценок ( см приложение 3-4).

Участники 2-го тура конкурса самостоятельно отвечают на вопросы теста по предметам специального цикла. При оценивании зачитывается время самостоятельной работы и количество набранных баллов  (см приложение 5-6).

 Подведение итогов

ПРИЛОЖЕНИЕ  1

№60   ВИНЕГРЕТ   96г

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы и репчатый лукнарезают кубиками. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом.

ПРИЛОЖЕНИЕ  2

№83   СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ   1   96г

Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют кусочком вареного яйца и маринованным луком, нарезанным полукольцами. Перед отпуском cельдь и гарнир поливают заправкой.

№572   ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ   1   96г

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Заправку используют для салатов и винегретов.

ПРИЛОЖЕНИЕ  3

ГРУППА   П  21

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №1   ВАСИЛЬЕВ  АЛЕКСАНДР

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №2   БАСОВ  АЛЕКСЕЙ

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №3   ДОЛМАТОВ ВАСИЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ГРУППА   П  20

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №4   ВАСИЛЬЕВ  СЕРГЕЙ

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №5   ГИЛЬНИЧ  ОРЛАНДО

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №6   ПЕТРАКОВ  СЕРГЕЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ  5

Тест по предметам специального цикла:

«Кулинария и кулинарная характеристика блюд»

 «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания»

,1. Укажите размеры кубиков, применяемые для приготовления салатов:

А. 2,5 – 3 см.

Б. 1,5 – 2 см.

В. 0,5 – 1 см

2. Как калибруют картофель:

А. по размерам

Б. по качеству

В. по сортам

3. Какой длиной нарезают соломку:

А. 4-5см

Б. 1-2см

В. 5-7см

4. Майоран относится к:

А. пряным овощам

Б. томатным

В. тыквенным

5. Какой из перечисленных овощей содержит фитонциды:

А. помидоры

Б. лук

В. огурцы

6. Какой из перечисленных овощей не относится к клубнеплодам:

А. картофель

Б. топинамбур

В. свекла

7. Клубни картофеля богаты:

А. фосфором

Б. крахмалом

В. йодом

8. Какя форма нарезки овощей не относится к фигурным:

А. кружочки

Б. чесночки

В. шарики

9. Какой из перечисленных овощей не относится к плодовым:

А. томаты

Б. свекла

В. баклажаны

10. К какой группе блюд относят винегреты:

А. холодные

Б . горячие

В. лечебные

11. При какой температуре подают салаты

А. 60 – 65

Б. 7 – 14

В. 70 – 75

12. Почему овощи для салатов варят в кожице

А. для сохранения витаминов

Б. чтобы не развалились

В. чтобы не потеряли цвет

13. Какия машины не являются машинами для обработки овощей:

А. МОК -250

Б. МРО - 200

В. МРТ - 100

14. Что не является аппаратом включения машины:

А. рубильник

Б. пакетные выключатели

В. универсальные приводы

15. Для какого цеха предназначен универсальный привод ПМ – 1,1:

А. для овощного

Б. для мучного

В. для мясо-рыбного

16. Какого способа очистки картофеля не существует:

А. химического

Б. физического

В механического

17. Каким раствором хлорной извести обрабатывают столовую посуду:

А. 0,2%

Б. 3%

В. 1%

18. Сроки хранения салатов:

А. 30-60мин

Б. 6-12час

В. 3-5час

19. При какой температуре отпускаю первые блюда:

А. 70-75

Б. 60-65

В. 7-14

20. При какой температуре отпускаю вторые блюда:

А. 70-75

Б. 60-65

В. 7-14

ПРИЛОЖЕНИЕ  6

Эталон правильного ответа

1 -  в

2 –  а

3 –  а

4 –  а

5 -  б

6 -  в

7 -  б

8 –  а

9 -  б

10 - а

11 - б

12 - а

13 - в

14 - в

15 - в

16 - б

17 - в

18 - а

19 - а

20 - б

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и   кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

 квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,   кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.