Тестовые задания для конкурса профессионального мастерства
олимпиадные задания

Тестовые задания на конкурс профессионального мастерства по профессии «Повар»

Вариант №1

1.Какие овощи можно фаршировать?

А) лук.

Б) капуста.

 В) перец болгарский.

 Г) морковь.

2.  .Жидкая основа для окрошки:

А) грибной отвар. Б) мясной бульон. В) хлебный квас.

3.Какой формой нарезают картофель для супа картофельного с фрикадельками.

А) кубики.

Б) соломка.

В) ломтики.

Г) кружочки.

Д) брусочки.

4.Какой рассольник готовят без картофеля.

А) Ленинградский

Б) Московский

В) Домашний

5. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы:

А) пашина, обрезки.

Б) покромка 2 категории.

В) вырезка.

6. Выберите вид панировок для тефтелей.

А) мука.

Б) белая панировка.

В) двойная панировка.

7.Укажите сроки хранения рыбной котлетной массы.

А) 2-3 часа.

Б) 6-8 часов.

В) до 12 часов.

Г) 24 часа.

8.Какое масло пригодно для фритюра.

А) масло сливочное.

Б) масло растительное рафинированное.

9.Назовите наиболее точный метод определения качества блюда.

А) органолептический.

Б) лабораторный.

10.Какую панировку используют для зраз рубленых:

А) сухарную

Б) двойную

В) мучную

Г) хлебную.

11.Сколько шпика используют для 1 кг натуральной рубленой массы  свинины:.

А) 200 г

Б) 160 г

В) 120 г

12. .Какой вид инструктажа проводят на ПОП при замене оборудования или его модернизации.

А) вводный.

Б) повторный.

В) внеплановый.

13.Какие детали при работе на мясорубки остаются неподвижными.

А) ножи.

Б) решетки.

В) шнек.

14. Для размягчения тканей рыбы и придания особого аромата, её

а) пересыпают солью, перцем

б) бланшируют

в) маринуют

15. «Защипывают» соус, то есть:

а) заправляют соус кусочками маргарина или сливочного масла, хорошо перемешивают;
б) добавляют сверху кусочки маргарина или сливочного масла, чтобы не образовалась пленка;
в) доводят соус до кипения для стерилизации и увеличения срока хране

16.Манометр на электрокотле установлен для.

А) аварийного сброса пара.

Б) измерения давления в пароводяной рубашки.

В) контроля уровня воды.

17.При нарушении работником техники безопасности во время работы какой инструктаж должны провести.

А) вводный инструктаж.

Б) повторный инструктаж.

В) текущий инструктаж.

18.Первая помощь человека находящемуся под действием тока.

А) отключить электрический ток.

Б) вызвать электрика.

В) сообщить начальнику.

19.Что относится к клубнеплодам.  

А) свекла.

Б) морковь.

В) картофель.

20. .Как подают соус к блюдам из припущенной рыбы:

А) отдельно в соуснике

Б) подливают в блюдо

В) рыбу заливают соусом

21. При приемке мяса для чего проверяют наличие клейма на нем.

А) упитанность.

Б) цвет.

В) подтверждение ветеринарно-санитарного контроля.

22. Горячие соусы подают.

А) к горячим блюдам.

Б) к холодным блюдам.

23. Какой вид жарки является основным.

А) во фритюре.

Б) в жарочном шкафу.

В) в небольшом количестве жира.

24. На основе какого из перечисленных продуктов готовят «соус польский».

А)  на растительном масле.

Б) на сметане.

В) на сливочном масле.

25. По термическому состоянию на предприятия общественного питания рыба поступает:

А) мороженная.

Б) соленая.

В) живая.

26. По способу тепловой обработки блюдо «котлеты рыбные»  относят:

А) к запеченным блюдам.

Б) жареным блюдам.

В) тушеным блюдам.

27. Пассерование - это

а) обработка продукта кипятком или паром в течение 1-5 мин.

б) прогревание продукта в небольшом количестве жира или без него

в) жаренье продукта в большом количестве жира.

28. Рабочими органами в картофелеочистительной машине являются:

А) трубопровод с разбрызгивателем.

Б) нож с абразивным покрытием.

В) загрузочный бункер.

29.Что является основой в борщах.

А) огурцы.

Б) картофель.

В) свекла.

30. Для увеличения вязкости в котлетную массу из рыбы добавляют ____.

31.  По способу приготовления бутерброды делят на ____, ____, ____.

32. . По консистенции каши бывают ____, ____, ____.

33. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего

а/ "возбуждать аппетит"

б/ смесь из овощей

в/ вкусный ужин

34. Разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы называют

а/приваром

б/привесом

в/прибылью

35. Как называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом?

а/ крупеником

б/ Гурьевской кашей

в/ творожное суфле

Тестовые задания на конкурс профессионального мастерства по профессии «Повар»

Вариант №2

1.Какие овощи можно фаршировать:

А) кабачки

Б) морковь

В) капусту

Г) лук

2. .В чем панируют котлеты мясные рубленые:

А) в красной панировке

Б)сухарях

В) муке

Г) белой панировке

3. Какой формой нарезают картофель для борща флотского:

А) соломкой

Б) кубиками

В) брусочками

4. Какой борщ заправляют чесноком растертым с салом:

А) московский

Б) украинский

В) флотский

5. Из чего приготовляют котлеты по-киевски:

А) из куриных ножек        Д) из филе птицы

Б) котлетной массы

В) грудки

6.  Выберите вид панировки для шницеля по -столичному?

А) Мука   Б) Белая панировка В) сухари Г) панировка из хлеба, нарезанного соломкой.

7. Укажите сроки хранения рыбных полуфабрикатов в  виде порционных кусков при температуре от 0 до 4 градусов.

А) 3-4 часа Б) 6-8 часов В) до 12 часов Г) 24 часа

8 . Какое из масел пригодно для приготовления масляной смеси:

А) растительное масло

Б) сливочное масло

В) кулинарный жир

9. Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленой массы?

А) вырезка, толстый край.

Б) толстый, тонкие края

В) мякоть шеи, обрезки

10.  Назовите наиболее точный метод определения качества блюда:

А) органолептический

Б) лабораторный

В) биологический

11.Что является загустителями в сладких соусах?

А) мука

Б) крахмал

В) манная крупа

12. Какой вид инструктажа проводят для работников вновь поступивших на работу:

А) вводный  В) внеплановый

Б) текущий

 13. Рабочими органами тестомесильной машины являются:

А) дежа

Б) привод

В) лопасть

14. Сколько пшеничного хлеба используют на 1 кг мяса для  приготовления котлетной массы?

А) 400 г

Б) 250 г

В) 110 г

15. Какие операции выполняет тестораскаточная машина:

А) замешивает тесто

Б) формирует изделие

В) раскатывает тесто

16. Что является рабочей камерой во взбивальной машине:

А) взбиватель

Б) бачек

В) электродвигатель

17. В готовой рассыпчатой гречневой каше зёрна крупы должны быть

а) частично разварившимися

б) полностью разварившимися

в) потерявшими форму

г) хорошо набухшими, но сохранившими форму

18. Льезон - это

а) жидкое тесто из смеси молока, соли, муки, растительного масла и белков

б) мелко натертый пшеничный хлеб без корок

в) смесь сырых яиц с молоком или водой

19. Для приготовления фрикаделек рыбных в массу добавляют:

А) сырой репчатый лук                      В) запеченный лук

Б) пассированный репчатый лук

  20.. Для сохранения цвета свёклы, при её тушении добавляют

а) сахар

б) соль

в) уксус

21. Соус томатный готовится на основе соуса

а) белого основного

б) красного основного

в) молочного

22. .Посуда для отпуска 1 блюд?

А) десертная тарелка

Б) столовая тарелка

В) пиала

23. При какой температуре подают супы?

А) 60 °С

Б) 75°С

В) 100° С

24. Изделия из котлетной массы панируют для придания им:

А) вкуса

Б) цвета

В) красивой румяной корочки, сочности

Г) сочности

25. Кляр - это

а) смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли

б) мелко натертый черствый пшеничный хлеб, защищенный от корок

в) жидкое тесто из смеси молока, соли, муки, растительного масла и белков.

26. Отделение мякоти от костей это:

А) жиловка В) обвалка

Б) зачистка

27. По термическому состоянию мясо поступает на П.О.П.

А) соленое

Б) парное

В) замороженное

28. Время варки яиц «в мешочек»

а) 2,5 – 3 минуты

б) 4,5 – 5 минут

в) 10 – 12 минут

29. Требования к санитарной одежде (убери неправильный ответ):

А) рукава одежды подвернуты до локтя

Б) в кармане имеется булавка

В) санитарная одежда заколота иголками

30. Какой вид варки является основным:

А) варка на пару

Б) припускание

В) в большом количестве жидкости

30. Обваливание полуфабрикатов в муке, сухарях или тертом хлебе называется _____.

31. Порционные полуфабрикаты из вырезки ____, ____, ____.

32 . Для варки бульона кости закладывают в ____ воду.

33. Варка продукта в небольшом количестве жидкости называется ____.

34.  Какими двумя способами можно отварить  макаронные изделия?

а/ с жиром и без жира

б/ сливным и несливным

в/ варкой и припусканием

35. К каким видам полуфабрикатов относятся антрекот, эскалоп, шницель?

а/ к крупнокусковым

б/ к порционным

в/ к мелкокусковым

Организация и порядок проведения конкурса:

Участники конкурса:

В конкурсе  принимают участие группа 231  второго  курса:  

Время и место проведения:

Конкурс  проводится  2 июня.  в лаборатории « Учебный кулинарный и кондитерский цех»
с  8.30 часов.  Время проведения- 3часа.

Порядок проведения:

Конкурс проводится в 2 этапа:

1. теоретический,
2. практический.

1этап -  Теоретический: 

Проводится в виде тестов (обучающимся дается  35  вопросов по ранее изученному  материалу)два варианта.

Время на выполнение теоретического задания – 45 минут.

За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 35 баллов)
2 этап – Практический:

Выполнение практического задания.

Приготовление и отпуск котлет манных; салата мясного.  

(с учетом очередности по времени выполнения блюда).

Основные  критерии  оценки.

1. Теория. За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить  35  баллов)

Практика

1. Внешний вид участника. Наличие спец.  одежды.

2. Домашнее задание: Технологическая карта на блюда.

3. Организация рабочего места.

4. Соблюдение  техники безопасности ,  санитарных требований при выполнении задания.

5. Качество выполнения производственных работ.

6. Эстетический вид блюда.

7. Умение применять профессиональные приемы и способы труда.

Подведение итогов конкурса.