Методическая разработка урока учебной практики по профессии 16675 «Повар» на базе незаконченного основного общего образования
методическая разработка

Методическая разработка урока учебной практики по профессии 16675 «Повар» на базе незаконченного основного общего образования

Разработал Кондратьев Павел Алексеевич

Мастер производственного обучения

Содержание

1. Введение
2. План урока
3. Приложение 1. Технологическая карта «Рыба жареная»
4. Приложение 2. Т ехнологическая карта «»Картофель жареный из вареного»
5. Приложение 3 «Задание на учебную практику»

Введение

Методическая разработка урока учебной практики предусмотрена для группы профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар». Направлена на освоение профессиональных компетенций. Раздел «Приготовление горячих рыбных блюд», тема 1. Приготовление блюда «Рыба жареная с картофелем жареным из вареного».

В ходе урока у обучающихся формируются  профессиональные компетенции:

Перечень общих компетенций

Перечень профессиональных компетенций

Приложение 1

                                                                          УТВЕРЖДАЮ                                                                   Старший мастер

                                                                                                                ________________

                                                                                                                «____»_____________________г.

ПЛАН УРОКА

по учебной практике

Профессия «Повар»

Группа №

Дата проведения:

Тема ПМ. 01: Обработка сырья и приготовление простых блюд из различных продуктов.

Тема урока: «Приготовление блюда «Рыба жареная с картофелем жареным»

Цели урока:

Обучающая: Научить учащихся самостоятельной  (пользуясь инструкционно – технологической картой) ручной обработке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитывающая: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

Материально – техническое оснащение урока: - плиты электрические, производственные столы, раковины, тарелки, миски, кастрюли, сковорода, ножи, ложки, вилки;

• Посуда: тарелки, миски;
• Инструменты и приспособления: кастрюли, сковорода, ножи, ложки, вилки;
• Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Н.Э. Харченко  2016 год);
• Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
• Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
• Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

ХОД УРОКА

1. Организационный момент - Взаимное приветствие.

• Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
• Заполнения журналов «Инструктажа по технике безопасности» и «Журнала гнойничковых заболеваний» (Тестовые задания по охране труда).
• Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
• Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж:

2.1. Сообщение темы и цели урока.

2.2. Повторение пройденного материала.

2.3. Объяснение нового материала:

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив-ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают рас-топленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочка-ми лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными ка-бачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольца-ми, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью пет-рушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

2.4. Показ трудовых приемов: первичная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее.

2.5. Закрепление

Вопросы группе:

• Назовите последовательность первичной обработки рыбы (по бригадам)

Эталон ответа: размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей, головы, промывание, нарезка в соответствии с приготавливаемым блюдом.

2.6. Задание на урок: Освоить приемы первичной обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее.

3. Текущий инструктаж: Первичная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы, демонстрация мастером производственного обучения, повторение учащимися,  (самостоятельная работа учащихся).

Целевые обходы рабочих мест учащихся, во время которых проверяется:

а) правильность организации рабочего места;

б) правильность выполнения трудовых приемов и операций;

в)правильность пользования измерительным инструментом и контрольно-измерительными приборами;

г) умение пользоваться технической документацией;

д) соблюдение правил техники безопасности и норм производственной санитарии и гигиены.

3.1.  Тренировочные работы обучающихся первичная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее.

3.2. Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся,

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

3.3 Сдача инструмента и уборка рабочих мест

4. Заключительный инструктаж:

Мастер производственного обучения проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка блюд обучающихся друг другом.

Задание на дом: Повторить первичную обработку рыбы и виды полуфабрикатов из нее.

Мастер п/о: Кондратьев Павел Алексеевич

Приложение 2

                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Рыба, жареная

Рецептура: № 519                     Сборник рецептур:

Технология приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Правила отпуска: при отпуске укладывают на порционную тарелку, рядом укладывают гарнир.

Требования к качеству:

Внешний вид: на порционную тарелку выложены жареные порционные куски рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно выложен гарнир.

Вкус и запах: свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый и острый.

Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, равномерная, мякоть белая.

Консистенция: мягкая, сочная.

Зав. производством:_______________

Калькулятор:_____________________

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Картофель жареный из вареного

Рецептура: № 760           Сборник рецептур:

Технология приготовления: картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая.

Правила отпуска: отпускают картофель в качестве гарнира к готовым блюдам.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка.

Вкус и запах: жареного картофеля, вкус в меру соленый. 

Цвет: корочка светло-коричневая.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Зав. производством:_______________

Калькулятор:_____________________

Приложение 4

ЗАДАНИЕ НА УРОК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 

По программе профессионального обучения – профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар»

Тема: «Приготовление блюда «рыбы жареная».

Цель урока: Формирование навыков по первичной обработке рыбы и приготовлению блюда «рыба жареная».

Формируемые профессиональные  компетенции:  ПК 1.1,ПК 1.2

Формируемые общие  компетенции: ОК2, ОК4, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Время выполнения: 6 академических часов

Место выполнения: Учебный кулинарный цех

Задание: Первичная обработка рыбы, приготовление блюда «рыба жареная».

Оборудование: производственный стол, разделочные доски (синий цвет), ножи, кастрюли, сковороды, электрические плиты, весы.

Ход работы:

1. Вводный инструктаж по технике безопасности.
2. Подготовка рабочего места.
3. Первичная обработка рыбы и приготовление блюда «рыба жареная».
4. Оценивание первичной обработки рыбы.
5. Оценивания приготовления блюда «рыба жареная».
6. Оценивание блюда по органолептическим показателям,  соблюдению технологического процесса приготовления.

Результат: Формирование навыков и умений по первичной обработке рыбы, приготовление блюда согласно технологической карты.

Критерии оценивания:

Максимальное количество баллов - 6 баллов

Отметка «2» - 2 и менее баллов

Отметка «3» - 3 баллов

Отметка «4» - 4 баллов

Отметка «5» - 5 баллов и более.

Оценка:__________________________

Подпись учащегося_________________

Подпись мастера п/о__________________

Дата:__________________________________