Презентация "Приготовление и оформление салатов"
учебно-методический материал

Слайд 1

П одготовил: мастер производственного обучения Котлярова Наталия Михайловна ФКП образовательное учреждение № 319 Приготовление, оформление и отпуск салатов и винегретов

Слайд 2

Значение холодных блюд и закусок Основное назначение холодных блюд и закусок –возбуждение аппетита. Красивое оформление салатов и винегретов, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Салаты не только возбуждают аппетит , но и содержат полезные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов входящих в них. Оформляют салаты ярко окрашенными , красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда.

Слайд 3

Отпуск салатов и винегретов Для отпуска используют закусочные тарелки, салатники, креманки , розетки и даже фужеры. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок – сочетаться с оформлением блюда Салаты и винегреты отпускают при температуре 10…12°С.

Слайд 4

Подготовка продуктов Картофель – после первичной обработке варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят только в кожице. Сваренные овощи охлаждают, очищают и нарезают перед использованием. Зелень ополаскивают холодной кипяченой водой и обсушивают. Сельдь обрабатывают на чистое филе. Мясо и мясные продукты отваривают Птицу отваривают. С колбас снимают оболочки. Сыры зачищают от корок и пленок Сливочное масло зачищают

Слайд 5

Что же такое салат…. Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом. Для приготовления салатов используют сырые и вареные овощи, консервированные и маринованные фрукты, грибы, плоды, ягоды. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, морепродукты, яйца, птицу. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8°С и хранят в холодильнике. Соединяют продукты, в количестве необходимом для реализации в течении 1 часа.

Слайд 6

* Сметаной заправляют салаты непосредственно перед подачей. * Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, закусочных тарелках, блюдах. Выход салата может быть 100, 150, 200г. При приготовлении и подачи салатов особое внимание уделяют оформлению

Слайд 7

Два способа оформления салатов ПЕРВЫЙ: Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. ВТОРОЙ: Продукты нарезают примерно 1/3 от всего количества, заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами и зеленью. Остальные продукты помещают вокруг горки букетиками. Продукты , предусмотренные для оформления не стоит поливать соусом, они должны быть видны и отражать наименование салата. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, натуральные красители, морепродукты.

Слайд 8

Салаты из сырых овощей Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов овощей. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как она способствует обильному выделению сока и потере пищевых ценностей. С добавлением соли приготавливают салаты из свежей капусты, редьки для того, что бы размягчить овощи.

Слайд 9

Салат из редиса Красный редис очищают от ботвы, а белый от кожицы, промывают и нарезаю тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, укладывают в салатник поливают сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Слайд 10

Салат «Весна» Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата. Соль и сахар добавляют по вкусу.

Слайд 11

Салат из свежих огурцов и помидоров. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают на тарелку или салатник. У помидоров удаляют плодоножку, нарезают на тонкие кружочки или дольки, зеленый лук шинкуют или репчатый лук кольцами. Укладывают сверху огурцов. При подачи поливают салатной заправкой, сметаной или майонезом, украшают листьями салата, луком, зеленью.

Слайд 12

Салат из белокочанной капусты 1 способ : Капусту шинкуют тонкой соломкой, посыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом. 2 способ: Очищенную капусту мелко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15г на 1кг.) вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую капусту снимают с огня, остужают, затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком., добавляют масло растительное, сахар, перемешивают.

Слайд 13

Салаты из вареных овощей Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением мяса или рыбы. Так же эти салаты можно приготавливать с добавлением крабового мяса, морепродуктов, яиц, консервированных фруктов, рыбных консервов и т.д

Слайд 14

Салат - коктейль Салат – коктейль представляет собой смесь компонентов – фруктов, овощей, и других наполнителей, которые подают в стеклянной посуде – фужерах или креманках . Форма нарезки для таких салатов тонкая, изящная (соломка, мелкий кубик). Продукты укладывают послойно, важно удачно подобрать их по цвету и вкусу, разделяя слои майонезом или сметаной.. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, дольками апельсинов, яблок или лимона. При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфеткой. Салаты – коктейли используют как закуску или коктейль.

Слайд 15

Винегреты Винегретом является разновидность салата, но приготавливают их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами заправить растительным маслом, что бы она не окрасила другие продукты.. И сохранила свой цвет. В винегреты можно положить свежие или маринованные помидоры, можно добавить зеленый горошек за счет уменьшения квашенной капусты или соленых огурцов.. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на филе, кальмарами и другими продуктами.