Методические рекомендации для изучения экзотических овощей для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
методическая разработка

Областное государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение «Алексеевский агротехнический      

техникум».

Методические рекомендации для изучения экзотических овощей для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Технологический процесс механической кулинарной обработки  и подготовки спаржи

Содержание

Введение..............................................................................................................3

Химический состав...........................................................................................4

Значение  и применение в кулинарии..........................................................5

Правила хранения............................................................................................7

Термическая обработка...................................................................................8

Способы приготовления ................................................................................10

Подготовка.........................................................................................................11

Заключение.........................................................................................................14

Литература.........................................................................................................15

                                            Введение

        Естественным ареалом спаржи являются места с умеренным и субтропическим климатом: почти вся Европа (за исключением самых северных районов), Малая и Центральная Азия, Северная Африка, Северная Америка, Австралия и Новая Зеландия. В таких районах на пойменных лугах, в зарослях кустарников и травы, в степях, иногда на полях и границах земельных участков до сих пор можно встретить дикую спаржу.

Разводится во многих странах мира как овощ, а также для оформления цветочных букетов.

Люди начали культивировать спаржу еще за несколько веков до нашей эры.  Даже в древнеегипетских царствах она являлась не только лекарственным и декоративным, но и овощным растением. В Древней Греции из спаржи плели венки для жениха и невесты, а в Средние века в Европе к ней относились не однозначно. Дело в том, что спаржа - мощный афродизиак, поэтому церковь считала это растение греховным. В России спаржа стала известной с XVIII века.

Их стебли высотой 30—150 см, голы, прямые, гладкие, со многими косо и вверх направленными ветвями. Кладодии тонкие, прямые, нитевидные, 1—3 см длиной, сидят по три-шесть, косо вверх идущие или более-менее прижатые к стеблю.

Листья чешуйчатые, снабжены шпорцем.

Цветки беловато-желтоватые, по 1—2 на более-менее длинных, сочленённых у середины или несколько ниже или выше ножках и расположенные как по главной оси, так и на ветвях; околоцветник колокольчато-воронковидный, с продолговатыми долями. Мужские цветки около 5 мм длиной, с пыльниками почти равными нитям тычинок. Пестичные цветки в несколько раз меньше. Цветёт в мае — июне.

Плод — шаровидная, красно - кирпичная ягода. Плоды созревают в августе.

                            Химический состав

Корневища и корни спаржи содержат аспарагин, сапонины, кумарины, углеводы, следы эфирного масла, каротиноиды, аминокислоты, витамин C ; в молодых побегах обнаружены белки, аспарагин, лизин, аргинин и другие аминокислоты, каротин, большое количество минеральных солей (особенно калия), сапонины; в семенах имеется до 15 % жирного масла, в зрелых плодах — углеводы, органические кислоты (яблочная и лимонная), следы алкалоидов.

Спаржа содержит огромное количество биологически активных веществ. Среди них особо следует выделить:

• аспарагин (название получил от латинского наименования спаржи);
• сапонины;
• кумарины;
• фолиевая кислота;
• углеводы;
• небольшое количество эфирных масел;
• аминокислоты;
• провитамин А, витамины С, Е, К;
• минеральные элементы (калий, магний, марганец, медь, железо, селен и др.);
• лизин;
• белки;
• до 15% жирного масла (в семенах);
• простые и сложные углеводы;
• яблочная, лимонная и другие органические кислоты;
• алкалоиды.

        Польза спаржи основывается на её ценном составе, в который входят витамины А, С, РР, Е, Н, В1, В2, В5, В6. Достаточно в ней клетчатки и аспарагина – вещества, способствующего снижению давления за счет расширения сосудов

            Значение и применение в кулинарии

Спаржа лекарственная выращивается на огородах как овощ, а также для украшения цветочных букетов. Она популярна человечеству более 2000 лет. Ещё в Древнем Египте её выращивали как овощное, декоративное и лекарственное  растение. Ранее в Античной Греции из неё плели венки для новобрачных, а в Средневековье применяли как возбуждающее средство. В России спаржу возделывали с XVIII в.

Для приготовления блюд в кулинарии , в частом случае используются
молодые побеги спаржи. Спаржа отлично подходит для
приготовления разными способами тепловой обработки ,её можно
тушить, жарить, варить, запекать, консервировать, замораживать.
Спаржа- это продукт ,который входит в состав многих блюд ,с ней
делают салаты и супа, гарниры и даже десерты. Не вышедшие из земли побеги (длиной 18—20 см) с ещё не распустившейся головкой употребляют в пищу. Находясь в слое почвы, эти побеги имеют белую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелёно-фиолетовый цвет и теряют часть питательных веществ. Побеги спаржи имеют хорошие вкусовые качества, являются хотя и невысоко питательным продуктом, отличаются очень значимым содержанием витаминов. Побеги культивируемых форм используют в варёном и консервированном виде как деликатес. Отваренные побеги по вкусу напоминают зелёный горошек.

Так же спаржу используют в диетическом питании. Из неё готовят блюда в виде салатов, супов, которые рекомендуют при заболеваниях печени, почек, при подагре, отёках сахарном диабете и как средство, повышающее аппетит. Благодаря высокому содержанию аспарагина побеги спаржи оказывают положительное влияние на работу сердца и способствуют улучшению деятельности почек.

При употреблении спаржи в пищу нужно обязательно знать и выполнять правила: она должна попасть на стол в самом свежем виде. Максимальный срок хранения побегов – 3-4 дня.

Самый обычный способ приготовления спаржи – варка. Но здесь есть свои особенности. Для того ,чтобы правильно приготовить спаржу, ее побеги следует хорошенько очистить от жёсткой кожицы и после чего связать в букет. В кастрюлю нужно налить небольшое количество воды, поставить перевязанную ниткой спаржу и варить. Таким образом, получается, что стебли спаржи варятся, а нежная верхняя часть готовится на пару.

Отварная спаржа это полноценное блюдо. Именно в этом виде побеги спаржи употребляют гурманы и ценители овоща. Обычно подают ее с майонезным соусом или же просто сбрызнутую слегка растительным маслом. Так же она идеально сочетается с ветчиной и мясом, рыбой и морепродуктами, яичницей. К спарже можно подать овощи такие ,как картофель.

Отварная спаржа – ингредиент изысканных салатов и закусок. С ней можно приготовить даже десерт, например, легкий фруктовый салат. Отлично сочетаются с грейпфрутом и клубникой. Вместо варки можно запечь спаржу в духовке под корочкой из тертого сыра. Для истинных любителей жареного можно подержать спаржу несколько минут в кипящем масле или приготовить на гриле.

Кроме того, спаржу можно тушить, варить на пару, готовить из нее супы, супы-пюре и даже печь пиццу и пироги. Спаржу для хранения консервируют и замораживают.

Показаниями к употреблению этого замечательного продукта могут быть: отеки, сахарный диабет, проблемы со зрением, ожирение, гипертония, похмельный синдром, варикоз и прочие состояния интоксикации, нервное перевозбуждение, половая слабость, период беременности и кормления.

В некоторых случаях спаржа может принести вред. К таким относятся:  язвенная болезнь желудка (особенно в период обострения), цистит, аллергическая реакция на продукты.

 Применение в медицине

Экспериментально доказано, что введение в вену аспарагина или экстракта спаржи снижает артериальное давление, замедляет ритм сердечных сокращений, увеличивает диурез, снимает усталость расширяет периферические сосуды. Экстракт спаржи вызывает более значительное и продолжительное снижение давления, чем аспарагин. Спаржа способствует удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины. Поэтому её препараты могут рекомендовать при болезнях почек, ревматизме, подагре, сердца при заболеваниях почечных лоханок и мочевого пузыря, при воспалении мочевыводящих путей остром и хроническом нефрите с достаточной функцией почек.

Эссенцию из свежих побегов используют в гомеопатии.

Корни и надземную часть применяли в медицине при некоторых заболеваниях сердца, при цистите, печени , мочекаменной болезни, отёках, эпилепсии, ревматизме, как слабительное, при аллергии, угрях;  плоды - при импотенции, дизентерии, ревматизме.

                                     Правила хранения

Большое количество нюансов влияет на качество спаржи. Кроме создания необходимых температурных условий, необходимо правильно выбрать спаржу для хранения и учитывать некоторые нюансы её сортов. Максимальный срок сохранения овощем своей свежести – несколько дней, причем даже в замороженном состоянии он легко теряет свои вкусовые свойства.

Нюансы хранения спаржи:

• хранить спаржу можно только с закрытыми головками (с пророщенными концами спаржа не только не хранится, но и не употребляется в пищу);
• зеленая спаржа для хранения отбирается по длине стеблей (растения от 15 до 18 см хранятся лучше, сохраняя свою свежесть и сочность);
•  для хранения белая спаржа отбирается по толщине стебля (чем толще стебель, тем лучше будет храниться спаржа);
• хранить спаржу лучше в холодильнике в отсеке для зелени или овощей;
• спаржа лучше сохранится в холодильнике, если  заранее обернуть её тканью;
• если на поверхности стеблей спаржи может появиться белый налёт или кожица начнёт засыхать, то хранить ее не получится (такая спаржа считается старой и перезрелой, а её вкусовые качества уже нарушены);
• эффективным способом хранения спаржи считается метод сохранения букетов (изначально у спаржи отрезаются небольшие участки срезов, затем ростки помещают в ёмкость с водой и только после этого «букет» ставят в холодильник);
• качество спаржи на вкус нарушаются на третий день её хранения (чем дольше спаржа лежит без использования, тем более жесткой и сухой она становится);
• срок хранения спаржи можно продлить, если на месте среза обернуть ростки тканью или влажными салфетками;
• нельзя мыть спаржу перед хранением (влажность может стать причиной гниения плода);
•  при помощи полиэтиленового пакета и конструкции из банки с водой , можно создать защиту от увядания для ростков ( в ёмкости с водой  спаржа размещается, как букет, а сверху накрывается полиэтиленовым пакетом, такую конструкцию нужно поставить в тёмное и максимально холодное место или в холодильник);
• спаржу можно охладить в воде со льдом, завернутой в фольгу и уложенной в морозильную камеру (в течение недели ростки точно не нарушат свои вкусовые свойства);
•  при помощи соли , можно продлить срок хранения спаржи и тем самым сохранить её (нужно просыпать нарезанную спаржу  крупной солью и поместить смесь в контейнер и холодильник);
• тонкие ростки зелёной спаржи отличаются повышенным содержанием влаги (хранить их долго не получится, а вкус будет ярко выраженным травянистым).

Спаржа может храниться в течение нескольких недель в температурных условиях погребов и подвалов. В домашних условиях с использованием холодильника ростки останутся свежими и сочными только три дня. При комнатной температуре спаржа начинает увядать уже через несколько часов.

Спаржу можно хранить не только в холодильнике, но и в морозильной камере. На срок хранения такие минусы не повлияют, но сочность под воздействием низких температур может сохраниться лучше. Помещать спаржу в морозилку можно в ткани, пищевой плёнке или полиэтиленовом пакете.

Самыми простыми условиями хранения спаржи считается температурный режим от 0 до +1 градусов. При такой температуре ростки могут сохраниться с естественными для них вкусовыми свойствами в течение 3-4 недель. Дополнительным средством сохранения свежести можно использовать влажный речной песок для пересыпания стеблей.

В обычных условиях срок хранения спаржи будет совсем непродолжительным, а именно: 2 – 3 часа. Продлить время свежести побегов до 5 – 7 часов возможно, если поместить их нижними частями стеблей на 2 – 3 см. в емкость с водой.

До того, как хранить свежую спаржу в подвале, нужно создать там необходимый уровень влажности (90%), и позаботиться о температурных показателях. В нормальных условиях побеги сохранят свежесть в подвальном помещении (погребе) до 4 – 5 суток.

Самым продолжительным является хранение в морозилке. Там побеги сохранят качество до 10 месяцев при условии нахождения в герметичной упаковке.

                                Термическая обработка

Для начала убирается сухой кончик ростка, просто обламываем его. Если овощ молодой и шкурка мягкая – её снимать не нужно, ведь там содержится очень много витаминов. Тоненькая плёночка с ростков снимается обязательно, с помощью острого ножа.

Если кожица толстая, ее снимают сверху вниз специальным ножом для чистки картофеля, пока не покажется сочная серединка.

При покупке, нужно выбирать овощ, без сморщенной кожицы – это признак, что товар лежалый.

Для спаржи не требуется длительной обработки, она хорошо переносит и жарку, и варку. Как приготовить спаржу правильно — в отличии от большинства овощей, в ней витамины не разрушаются, она отлично переносит варку и жарку. Для равномерной проварки ростков, нужно накипятить подсоленную воду в большой кастрюле, спаржу связать пучком и толстыми концами опустить в воду, верхушки ростков подойдут на пару, поэтому переворачивать не нужно. Время варки 2 минуты. Если все сделано правильно – стебли получаются упругие, не жесткие и не мягкие. Чтобы остался природный цвет – сразу нужно опустить ростки в воду со льдом.

Спаржа необычный и очень полезный продукт, с точки зрения здорового питания. Очень важно его правильно хранить и обработать, чтобы получить максимум пользы и вкуса. Конечно, способов приготовления этого продукта множество. Но, давайте разберемся как  правильно приготовить спаржу — два самых простых и доступных способа.

                                       Способы приготовления

1.

Начинать обрабатывать спаржу нужно так, сначала отрезать нижнюю четверть спаржи, и выбросить. Это самая жесткая и волокнистая часть спаржи. Потом отрежьте сначала «наконечники», и затем порежьте стебли на равные части. Но лучше всего разрезать на кусочки уже готовую спаржу.

Лучший метод приготовления спаржи– это обжарить на сковородке. Это сохраняет вкус спаржи. Сначала налить в сковороду 5 ст. ложек теплого бульона (овощного или куриного) или воды. Нагреть бульон или воду до того, как начнут появляться пузырьки. Положить спаржу и накрыть крышкой. Готовить в течение 5 минут.

Залить соусом. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

2.

Спаржу нужно промыть  под холодной водой, потом срезать с нее кожицу, отступил 2-3 см от верхнего края. Это делается для того, чтобы головка, самая деликатесная часть этого продукта не была случайно повреждена. Потом спаржу нужно снова промыть в холодной воде.

Если спаржа предназначается для варки, растения нужно брать одной толщины, их нужно связать с помощью нитки в своеобразные пучки, чтобы избежать ломки стеблей. Связанные пучки провариваются в подсоленной воде. К столу подается спаржа в виде гарнира к рыбным или мясным блюдам. Конечно, эти два рецепты приготовления спаржи далеко не самые известные и экзотические, за то, их может сделать любая домохозяйка.

Очистки спаржи можно использовать  чтобы придать пикантный аромат бульонам,  обрезки подойдут для гарниров

                                                                Подготовка

1. Она должна быть не свежая - свежайшая. И хрустеть под тонкой пленкой, если проткнуть ее ногтем

2. Головки не должны свисать.

3. Короткие побеги. Самые сочные - молодые. Длина - не выше 15-17 см. Более длинные - уже более одревесневшие - много отходов.

4. Почки должны быть закрытыми - это значит, что побеги еще нежные. И свежими, не подсохшими.

5. Мягкая, подвявшая с повисшими головками - спаржа на ветер . Она не вкусна.

Стебли нужно очистить от верхнего слоя - тонких пленок. Как? Как лук-порей - снять кожицу. Это удобно острым ножом или "чистилкой" для картофеля.

Побег выше 15 см - лучше обрезать.  Спаржа готовится неравномерно. Верхушка готова первой, токая часть - второй.

Варка

Совсем молодую и нежную можно не отваривать, если бланшируете жарить. Для салата - лучше бланшировать 1-2 мин в подсоленной воде. "Взрослую" бланшируют 2-3 мин, затем готовят салат.

Спаржа варится неравномерно, поэтому можно просто опустить в кипяток побег, держа почками кверху, и подержать его полминуты. И можно в салат или на сковородку.

Зеленая спаржа варится от 1 до 2-3 и до 4 мин, белая и фиолетовая до 10-12 мин.В кипятке происходит мгновенная коагуляция (сворачивание) растительного белка. Волокна становятся плотными - и не дают развариться стеблю.

Спаржу принято подавать с лимонным соком. Зачем - для вкуса и чтобы стала нежной, сохранила хруст. Кислота замедляет коагуляцию - любой процесс приготовления.

Маринование

Маринад, необходимый для 2 кг стеблей, изготавливают из 750 мл воды, в которую добавляют соль (1 ст. л.), чеснок (2 – 3 зубчика), уксус 5% (500 мл). Добавление специй происходит по желанию.

Побеги, не разрезая, размещают по чистым емкостям так, чтобы они заполняли тару на три четверти. Затем в каждую из них кладу чеснок(1 зубчик), после чего заливают готовым маринадом, оставляя 2 – 3 см. сверху.

Последующая стерилизация должна происходить на водяной бане в течение 15 минут. При этом банки сверху прикрывают жестяными крышками, которые потом закатывают специальным ключом.

Заморозка

Видов заморозки спаржи существует несколько. Лучше переносят хранение в морозилке зеленая и белая ее разновидности.

Перед замораживанием стебли одинаковой толщины очищают от кожицы, собирают одним пучком и нарезают на части. Размещают продукт по пакетам порционно, максимально выдавливая из них воздух. А затем герметично их застегивают (завязывают) и отправляют в морозильную камеру.

Возможно изготовить полуфабрикаты, чтобы потом без дополнительной обработки добавлять их в различные блюда.

Очищенные и нарезанные стебли аспарагуса проваривают до кипения, раскладывают по металлическим емкостям, заливают остуженным отваром, плотно закупоривают и отправляют в морозилку.

Хранение спаржи в морозилке возможно в течение 10 месяцев при температуре  -20°С.

Сушка

Срок хранения сухой спаржи более продолжительный, чем у свежей или замороженной. Но важно произвести ее заготовку сразу, пока в стеблях сохраняется максимальное количество полезных веществ.

1. Побеги промывают, обсушивают и разрезают на равные части.
2. После этого бланшируют в течение 5 минут над паром, или проваривают в кипятке 3 минуты.
3. Затем кусочки резко остужают в холодной воде с добавлением льда, чтобы продукт сохранил естественную окраску и полезные качества.
4. Лишнюю влагу с поверхности ломтиков убирают при помощи бумажных полотенец.
5. Затем ломтики размещают одним слоем на подносе (противне) и выставляют на солнце. Чтобы высыхание происходило равномерно, спаржу периодически перемешивают. Ночью и в дождливую погоду ее переносят в помещение.

Сушка должна продолжаться до тех пор, пока стебли не станут ломкими. Ускорить этот процесс можно, если поместить их в духовку (+50°С) или специальную электросушилку. При этом дверцу приоткрывают для выхода испарений.

Время сушки спаржи в духовке составляет 10 – 12 часов.

Заключение

Оказывает благоприятное воздействие на организм человека, укрепляя здоровье и поддерживая жизненные силы. Несмотря на невысокую питательность (жиры – 0,1 г, белки – 2 г, углеводы – 3 г) из овоща можно готовить вкусные и полезные блюда. Гликемический индекс продукта – 15, калорийность на 100 г в необработанном виде – 20 ккал, содержание воды – 90%. Свежие побеги содержат больше 1,5 г пищевых волокон, что благоприятно сказывается на работе ЖКТ при регулярном употреблении.

Состав представлен целым комплексом витаминов и минералов. В больших концентрациях присутствует рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, бета-каротин, токоферол, витамин А. Минеральный состав представлен железом, магнием, калием, натрием, а также кальцием и фосфором. Также продукт богат:

• дисахаридами,

• лецитином,

• органическими кислотами,

• моносахаридами,

• аспарагином,

• крахмалом,

• флавоноидами,

• аргинином,

• холином.

Полезные аминокислоты улучшают состояние крови, нормализуют сердечную деятельность. Благодаря содержанию в продукте сапонинов стимулируется выработка пищеварительного сока. Холин усиливает сопротивляемость организма вредным факторам, лецитин способствует нормализации работы нервной системы, а также принимает участие в регенерационных клеточных процессах. Овощ, содержащий большое количество пищевых волокон – отличное средство против запоров. Флавоноиды защищают организм от вредного воздействия свободных радикалов и бактерий.

                                           Литература

  Ильин М. М. Род 284. Спаржа — Asparagus // Флора СССР. В 30-ти томах - herba.msu.ru/shipunov/school/books/flora_sssr1935_4.djvu / Главный редактор и редактор тома акад. В. Л. Комаров. — М.—Л.: Издательство Академии Наук СССР, 1935. — Т. IV. — С. 439—440. — 760 + XXX с. — 5175 экз.

 Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0

 Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 189. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4