Мониторинг учебных результатов
тест

Мониторинг учебных результатов

Предложенные обучающимся   задания позволили выявить уровень усвоения по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

МДК 01 .01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»

43.01.09 Повар, кондитер

Прослеживается стабильность качества знаний и 100% уровень обученности обучающихся.

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Дифференцированный зачет

Выберите правильный вариант ответа.

1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

г) тыква, капуста.

2. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - 
а) картофель, тыква;

6) сельдерей, петрушка;

в) свекла, капуста;

г) спаржа, шпинат.

3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

Ответ 1-б, 2-г, 3-в, 4-а

1. Выберите корнеплод являющимся самым ранним
а) редька;

б) морковь;

в) редис;

г) хрен.

2. Выберите корнеплод содержащий каротин

а) морковь;

б) сельдерей;

б) свекла;

г) редька.

3. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре

Ответ: 1-г, 2-в, 3-а, 4-б

4.Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150

г) МС- 11

5.Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий

г) развитие плесени

6.Выберите ингредиенты входящие в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль и перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок , жидкость, соль, перец.

г) рыба, сахар, перец, соль, мука.

7. Выберите виды полуфабрикатов из рыбы использующие для припускания:

а) рыба в целом виде, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты ( кроме чистого филе);

в) рыба в целом виде ( средняя),мелкокусковые, порционные полуфабрикаты ( филе с кожей, чистое филе)

г) рыба в целом виде не потрошенная

8.Правильно размораживать птицу нужно

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде

г) в соленом растворе

9. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается его объем:

а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС 19-1400.

Г) МСР 34-78

10.Выберите субпродукты относящиеся к первой категории:

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо - костный хвост говяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги

г) сердце, печень, легкие, почки, мозги, уши

11.На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;

б) поясничная часть (тонкий край), спинная часть (толстый край); покромка; грудинка; 

в) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю;

г) лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); шейная часть; спинная часть (толстый край)

12.Выберте рабочий орган фаршемешалки:

а) рабочий вал с лопастями;

б) подрезная решетка;

в) шнек

г) вилка

13. Выберите санитарные требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить;

г) промыть в холодной воде и разделить на полуфабрикаты

14. Выберите ткани мяса являющимися основными

а) мышечная, жировая и костная;

б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая и соединительная;

г)мышечная, жировая и нервная.

15 .Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

а) антрекот;

б) котлета натуральная;

в) ромштекс;

г) гуляш

16. Выберите показатели мяса птицы, имеющие преимущество перед мясом домашних убойных животных

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса 70%;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше.

г ) высокая скороспелость, плодовитость и усвояемость

17.Выберите деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 являющимся рабочим органом :

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок

г) сетка

18.Укажите возможные источники микробиологического загрязнения пищи стафилококком

а) люди с выраженным поражением зрения

б) люди с тяжелыми заболеваниями печени и системы кроветворения

в) животные,  обитающие на производстве

г) люди с гнойничковыми поражениями кожи, больные ангиной и насморком

19.Определите название мероприятий по борьбе с мухами, тараканами и муравьями на пищевом производстве

а) дефростация

б) дератизация

в) дезинфекция

г) дезинсекция

20. Укажите периодичность обработки технологического оборудования

а) по мере загрязнения и по окончании работы

б) ежеквартально

в) не чаще 1 раза в смену

г) еженедельно

21. Назовите маркировку мясорыхлительной машины:

а) МС-12-15;

б) МС-19-1400;

в) МРМ-15

г) МСР -67

22. Требования предъявляемые к мясу:

а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;

в) мясо должно быть от здорового скота

г) мясо должно быть заветренным

23.Назовите виды панировок, использующие для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку

г) мучную

24. Ткань мяса состоит из

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной

г) соединительной, мышечной, нервной

25.Рабочей камерой котлетоформовочной машины является

а) вращающийся формирующий стол;

б) бункер для фарша;

в) бункер для сухарей;

г) приемный лоток.

26. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

Ответ г – в – б – а

27. Ситуационная задача.

На производство поступила баранина в тушах. Перечислите последовательность операций при кулинарной разделки передней половины бараньей туши. Выберите часть туши для приготовления шницеля отбивного, котлет натуральных.

28. Ситуационная задача.

Повар отказался принимать на производство мясо, посчитав его испорченным. Перечислите признаки порчи мяса, которые  повар мог принять во внимание

29. Ситуационная задача.

Повар отказался принимать на производство рыбу, посчитав её испорченной. Объясните, какие признаки порчи рыбы  повар мог принять во внимание :

30. Ситуационная задача:

На производство поступила рыбы в замороженном виде в 10.00 часов. Необходимо приготовить полуфабрикаты для жарки к 12.00 часам. Примените способ быстрого оттаивания рыбы.

Эталон ответов

Переднюю часть бараньей туши делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Шницеля отбивного– мякоть поясничной части; котлет натуральных – спинная часть

Цвет мяса темно-бурый, цвет жира зеленоватый, ямка при надавливании не выравнивается, возможный запах аммиака и сероводорода, липкая поверхность

Темные жабры, вдавленные глаза, вздутое брюшко, отслаивается чешуя, запах сероводорода и аммиака

Чтобы неразделанная рыбы быстрее оттаивала, её размораживают в холодной воде (2л на 1кг рыбы), добавив щепотку соли, чтобы уменьшить потери минеральных солей.