ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»
презентация к уроку
Комитет по образованию
Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Российский колледж традиционной культуры» |
Приготовление пирожных песочных
«Корзиночка с кремом и украшением из шоколада»
методическая разработка
Приготовление пирожных песочных
«Корзиночка с кремом и украшением из шоколада»
методическая разработка
Санкт-Петербург 2017
Автор – составитель В.С. Лазарева
Мастер производственного обучения первой квалификационной категории
Аннотация.
Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночки» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
План урока учебной практики
Группа 2-11ПК. Профессия «Повар, кондитер», (19.01.17)
Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»
Тема программы УП.08 Бездрожжевое тесто и изделия из него
Тема урока № 3. Приготовление изделий из песочного теста: Пирожное «Корзиночка» с кремом.
Виды работ:
- Приготовление песочного теста
- Приготовление песочного полуфабриката
- Подготовка крема и украшение из шоколада
- Комплектация пирожного «Корзиночка»
Цель и задачи занятия:
1. Обучающая | Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий из песочного теста. Уметь пользоваться технологическими картами; Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката. |
2. Развивающие | Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи. |
3. Воспитательные | Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций |
Освоение в процессе работы общих компетенций.
- ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;
- ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
- Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем
Предполагаемые результаты:
Учащиеся должны уметь:
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока | Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, формочки для тарталеток, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка глубокая. Плакаты: технологическая схема приготовления песочного теста; презентация, плакат «Недостатки теста»; технологическая карта. Сырье: яйцо, мука, сахар, масло, химические разрыхлители, сливки, краситель, шоколад. |
Ход урока
- Организационная часть 5 мин.
2. Проверка по журналу явки студентов.
- Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).
- Вводный инструктаж 20 мин.
Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).
Приготовление изделий из песочного теста «Корзиночка» с кремом и украшением из шоколада.
Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)
- Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста?
- Как подготавливают масло к производству песочного теста?
- Какую муку рекомендуют использовать для песочного теста?
- Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?
- Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?
- Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)
Инструктаж по охране труда.
Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;
Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
- Приготовление песочного теста
- Приготовление песочного полуфабриката
- Подготовка крема и украшение из шоколада
- Комплектация пирожного «Корзиночка»
Целевые обходы рабочих мест учащихся.
Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.
Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.
Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.
Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.
Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.
4. Заключительный инструктаж. 10 мин.
1. Подведение учебно-производственных итогов работы:
- Оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов.
б. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.
2. Оценивание выполненной работы.
3. Уборка рабочих мест.
4.Домашнее задание
Повторение тем «Пресное сдобное тесто и изделия из него»
Инструкционная карта №1
Приложение № 1
Технологическая карта
Кондитерское изделие: «Песочный полуфабрикат»
Сырье | Расход сырья, г |
Мука пшеничная в.с. Мука на подпыл Сахар-песок Масло сливочное Меланж Разрыхлитель Соль | 180 10 70 105 61 0,001 0,001 |
Выход: | 10шт по 30гр. |
Технология приготовления:
- Подготовить инвентарь (сито, миска ложка)
- Подготовить продукты для замеса теста (взвесить по рецептуре)
- Муку просеять, добавить разрыхлитель и соль и размешать до однородной массы.
- Масло сливочное комнатной температуры добавить в подготовленную муку и разминают в крошку до однородной массы.
- В полученную массу добавляют меланж и замешивают тесто.
- Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%.
- Тесто убрать в холодильник прикрыть стрейчем
- Формочки смазываем маслом и немного подпылить мукой
- Готовое тесто распределяем по формочкам.
- Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 7-10 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.
- Готовый крем каждый себе сам разложит в кондитерский мешок.
- Украсить готовые песочные корзиночки шоколадным узором холодными руками.
- Украсить изделия и поставить на демонстрацию.
Требования к качеству:
Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5
Инструкционная Карта №2
Приложение №2
Технологическая карта.
Отделочный полуфабрикат: Крем «Взбитые сливки со сгущенкой».
Наименование сырья | Расход сырья |
Сливки 33% Молоко сгущенное (вареная) | 500 300 |
Выход: | 1000 |
Технология приготовления.
- Подготовить инвентарь и оборудование (миска, миксер ложка)
- Подготовить все продукты для приготовления крема (взвесить)
- Сливки 33% взбиваем миксером до пышной массы.
- Отделить взбитые сливки в отдельную емкость и покрасить красителем.
- Во взбитые сливки вводим постепенно вареную сгущенку.
- Взбиваем до однородной массы.
- Убрать готовый крем в холодильник прикрыть стрейчем.
- Готовый крем каждый себе сам разложит в кондитерский мешок.
- Украсить готовые песочные корзиночки шоколадным узором холодными руками.
- Украсить изделия и поставить на демонстрацию.
Требования к качеству.
Пышная однородная масса слегка кремового цвета.
Инструкционная карта №3
Приложение №3
Технологическая карта.
Отделочный полуфабрикат: «Узоры из шоколада».
Наименование сырья | Расход сырья |
Шоколад Масло сливочное | 90 10 |
Выход: | 100 |
Технология приготовления.
- Подготовить инвентарь (кастрюля для водяной бани, миска для растопки шоколада, ложка)
- Поставить водяную баню.
- Растопить шоколад на водяной бане.
- Растопленный шоколад выложить в кондитерский мешок.
- Сделать декор из шоколада по узору.
- Положить в холодильник шоколадные узоры для застывания.
- Готовый крем каждый себе сам разложит в кондитерский мешок.
- Украсить изделия и поставить на демонстрацию.
- Украсить готовые песочные корзиночки шоколадным узором холодными руками.
Приложение №4
Вид брака | Причины возникновения |
1 | 2 |
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. | Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес с мукой; использование большого количества тестовых обрезков; много влаги в тесте и уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира. |
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. | Температура теста выше 20 оС или тесто замешано с растоплением маслом. |
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. | В тесте увеличено содержанием жира, вместо яиц добавлены яичные желтки. |
Песочный полуфабрикат сырой плохо пропечен, а местами подгорелый. | Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. |
Песочный полуфабрикат бледный | Низкая температура выпечки. |
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с кремом и украшением из шоколада» | 2.34 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель и задачи занятия: 1.Уметь пользоваться технологическими картами; Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката . Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы. 2. Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи. 3 . Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций.
1. Какой способ используют для разрыхления песочного теста? Это: Физический Химический Биологический
2. Какая температура должна быть в помещении при изготовлении песочного теста? Это: Не менее 20 С; Не более 25 С; Не менее 10 С.
3. Для чего прокалывают песочный пласт перед выпечкой? 1. Чтобы изделия не прилипало к форме; 2. Чтобы не вздувалось тесто; 3. Чтобы изделия получились ровными;
4. Как определить готовность песочного полуфабриката?
5. Какова роль сахара, жира, пищевой соды при изготовлении песочного теста? Изделия получаются более жесткими; Изделия получаются более рассыпчатыми; Изделия получаются более мягкие.
Охрана труда и санитария -Спец одежда чистая; - Руки чистые, ногти острижены; -Волосы убраны под колпак; -Во время работы запрещается выходить в санитарной одежде за приделы лаборатории.
Инструктаж по технике безопасности при работе на электро приборах. 1. Соблюдать осторожность; 2.Перед работой на электро оборудовании проверить исправность оборудования если не исправно сообщить мастеру; 3.Включать или выключать электро приборы только сухими руками; 4.При работе на электро оборудовании стоять на диэлектрических ковриках; 5. Не оставлять электрические приборы без присмотра.
К нам поступил заказ по три Песочные корзинки разного вида! Бригада № 1 Бригада №2 Бригада №3 Бригада № 1 Бригада №2 Бригада №3 Бригада № 1 Бригада №2 Бригада №3
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тесты по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий"
Тесты в двух вариантах по предметам "Технология приготовления мучных кондитерских изделий", "Организация производства предприятий общественного питания", "Фирменные блюда". Каждый вариант содержит по ...
Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания»
Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания» Пояснительная записка. Сборник практических з...
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделиРабочая программа профессионального модуля "Организация процесса приготовления и приготовление...
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных. мучных кондитерских изделий
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного пита...
Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Результатом освоения профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является готовность обучающегося к выполнению...
ТЕСТЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тестирование является одной из наиболее технологичных форм проведения автоматизированного контроля с управляемыми параметрами качества. Тест состоит из тестовых (контрольных) заданий и правильных (обр...
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР МДК.07.02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Фонд контрольно-оценочных средств по дисциплине МДК.07.02 Технология приготовления мучных кондитерских изделий предназначен для осуществления текущего контроля знаний обучающихся. Разработано 15 практ...