ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР МДК.07.02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
учебно-методический материал

ФОНД  ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР

МДК.07.02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Яровое 2018

РАЗРАБОТЧИКИ:

КГБПОУ «Яровской политехнический

техникум»преподаватель                                   О.С.Рычкова

   (место работы)                                                                          (занимаемая должность)                 (инициалы, фамилия)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Фонд контрольно-оценочных средств по дисциплине МДК.07.02 Технология приготовления мучных кондитерских изделий предназначен для осуществления текущего контроля знаний обучающихся. Разработано 15 практических работ на 36 часа.

1.2 В результате текущей аттестации по дисциплине осуществляется  проверка следующих знаний и умений:

2. ЛИТЕРАТУРА:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. 10-е изд., стер.- М.:«Академия», 2015.-400с.
2. Е.И.Соколова, Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов, Москва, Академия, 2016 г., 286 с .
3. Т.А. Качурина, Приготовление блюд из рыбы, Москва, Академия, 2016 г., 156с .
4. И.П.Самородова, Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, М.,Академия,2016 г., с.126
5. Н.Э.Харченк о, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи, практикум, Москва, Академия, 2010
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев, Арий, 2013 г.

Интернет-ресурсы:

http://ohranatruda.ru

Дополнительные источники:

1. Мглинец А.И., Акимова Н.А. , Дзюба Г.Н. Технология продукции общественного питания. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. – СПб.: «Троицкий мост», 2010.-736с.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.  М., Стандартинформ, 2007).
4. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.
5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
6.  ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1996.
7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.
8.  ГОСТ Р 1.4-2004. Национальный стандарт Российской Федерации. 
    Общие положения. М.: Изд-во стандартов, 2005.
9.  ГОСТ Р 1.5-2004. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2005.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.
11.  СанПиН 2.3.2.1153-02. Доп. № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01
    Гигиенические требования безопасности и пищевой
    ценности пищевых продуктов. М., 2002.
12. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2003.
13. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.
14. СП 2.3.6.1254-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Доп. № 1 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2003.
15. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. № 2 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2007.
16.  СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности  и условиям  хранения  пищевых  продуктов. М., 2003.
17. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских  изделий. Разд. 3.6 п. 3.6.5.
18. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). М., 2003.
19. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М., 2003.
20. Письмо Главного санитарного врача Российской Федерации «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 27.12.06 № 0100/13930-06-32.
21. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. М.: Комитет РФ по торговле, 1995.
22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных   изделий   для  предприятий  общественного  питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч. 2.
23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000. Ч. 3.
24. Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2001, 2006. Ч. 4.
25.  Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2006. Ч. 5.
26. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.
27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М., 2004.
28. Химический   состав  российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина,  В.А. Тутельяна. М., 2002, 2006.
29.  Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Справ.  табл. В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
30. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М., 1987.
31. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г. (прил. 4. Сборник технических нормативов. М., 1997. Ч. 2.).
32. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.
33. Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания: Письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89 г.
34. Рекомендации по организации лабораторного контроля: Письмо Минторга СССР № 0184-36 от 29.12.90 г.
35. Циркулярное письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89. Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам.
36. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657. М., 1982.
37. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
38. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.
39. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб.  пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005.
40. Сборник  технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева, 
    Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2000.
41. Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников /Под редакцией С.Н. Пименовой,       Л. И. Николаевой. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001.
42. Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями  / Под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2003.
43. О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Письмо   Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) №0100/7983-07-31 от 10.08.2007 г.
44.  Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006.

3.  КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ

Практическая работа №1

Тема: Решение ситуационных задач

Время выполнения – 1 час

Задание: решить задачи.

Задача 1. Расчёт воды для замеса теста заданной влажности.

х=(100∙с)/(100-а)=В

А-заданная влажность теста, %

В-масса закладываемого сырья в натуре, г

С-масса сырья в сухих веществах, г

Для приготовления сложных кондитерских изделий из дрожжевого теста (ромовая баба), известны следующие данные: масса сырья в натуре составляет 7753 г, масса сухих веществ 6131г. Влажность теста 32%. Определить количество воды для замеса теста.

Х=(100∙с):(100-а)=В

Х=(100∙6131):(100-32)-7753=1263,3 г.

Ответ: 1263,3 г.

Задача 2. Для выработки сложных сдобных хлебобулочных изделий используют дрожжевое опарное тесто.  Определите необходимое количество воды для его замеса, если известно, что влажность 35%, а рецептура приведена в таблице.

Расчёт сухих веществ в г.

Мука

3700-100
х-86

х=(3700∙86):100=3182 г

Дрожжи

55-100
х-25

х=(55∙25):100=13,75 г.

Меланж

  135-100
х-26

х=(135∙26):100=35,1 г.

Сахар

370-100
х-99,9

х=(370∙99,9):100=369,63 г.

Масло сливочное

251-100
х-84,6

х=(251∙84,6):100=212,34 г.

Соль

57-100
х-96,5

х=(57∙96,5):100=55 г.

х=(100∙с):(100-а)-В

х=(100-3867,78):(100-35)-4568=18382,4

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа №2

Тема: Расчет сырья, определение количества полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости.

Время выполнения – 1 урок

Задание: Решить задачи

Задача 1.   Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с стандартной её влажностью (14,5%) должен составлять 6755 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5% . Сколько муки израсходуется?

 Решение

1) 14,5-12,5=2%

2) 6755-100
х- 2            х=  (6755∙2)/100=135,1

3)6755-135,1=6 619,9

Ответ: 6 619 муки израсходуется влажностью 12,5%.

Задача 2. Произвести расчёт количества сухих дрожжей при отсутствии дрожжей прессованных. Для приготовления фигурной сдобы в количестве 100 шт. по 50 г, если известно что по рецептуре для приготовления данного количества изделий используют 55г прессованных.

1) 250-100

        х-55

Х=(250∙55)/100=13,75

Ответ: 13,75

Задача 3. Произвести расчёт сухих дрожжей для приготовления пончиков в количестве 100 шт. по 45г, если известно что по рецептуре для приготовления данного количества изделий используют 80г дрожжей прессованных.

1)  250-100

         х-80  

х=(250∙80)/100=200

Ответ: 200 г.

Задача 4. При приготовлении 10 кг дрожжевого теста для сложных кулинарных пирогов с разными начинками расход муки должен составить 64,1 кг. Определить фактическое количество муки которое должно быть израсходовано для приготовления заданного количества дрожжевого теста, если мука имеет влажность 13,2%.

1) 14,5-13,3=1,2%

2)  64,1-100

          х-1,3

Х=(64,1∙1,3)/100=0,83 кг

3) 64,1-0,83=63,27

Ответ: 63,27

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа №3

Тема: Составление технологических карт.

Время выполнения – 1 час

Задание: Составьте ТК для фаршей или сладких начинок и отделочных кондитерских полуфабрикатов.
Эталон ответа:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Фарш картофельный с луком

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                              1000

Краткое описание технологического процесса.

Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассированным луком



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда  Помада основная

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                                    1000

Краткое описание технологического процесса

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, закрывают крышкой и продолжают варить при слабом нагреве. Сироп вариться с закрытой крышкой. Сироп уваривают до 108° и добавляют подогретую до 45-50℃ патоку. Патоку нужно добавить строго по рецептуре. Помадный сироп охлаждают 35-40 ℃.


                                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Крем сливочно-ореховый

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                  1000

Краткое описание технологического процесса

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и очищенными мелко растёртыми орехами и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями


Практическая работа №4

Тема: Составление технологических карт

Время выполнения – 1 час

Задание: Составить технологические карты на отделочные полуфабрикаты (3 крема)

                                                      Эталон ответа:
                                 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Крем сливочный с какао-порошком

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                1000

Краткое описание технологического процесса

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино, просеянный какао-порошок.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  изделия  Крем «Шарлотт» (основной)

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                1000

Краткое описание технологического процесса.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар, яйцо и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105℃ (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22℃. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия  Крем «Шарлотт» шоколадный

 Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                    1000

                   Краткое описание технологического процесса.

Сахар, яйцо и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105℃ (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22℃. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, просеянный какао-порошок, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 мин.

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 5

Тема: Составление технологических карт

Время выполнения – 1 час

Задание: Составьте технологические карты на фарши и сладкие начинки, крема.

                                                  Эталон ответа:
                              ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда  Фарш морковный

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                   1000

Краткое описание технологического процесса.

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушёной моркови добавляю соль  и сахар.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия  Крем сливочный «Новый»

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                             1000

Краткое описание технологического процесса.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110° и охлаждают до температуры 20℃. Полученный сироп соединяют со сгущённым молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин. и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа т сгущённого молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное и взбивают ещё 10-15 мин.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Крем Гляссе

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                               1000

Краткое описание технологического процесса.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110° и охлаждают до температуры 20℃. Полученный сироп соединяют со сгущённым молоком.        Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин. и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа т сгущённого молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное и взбивают ещё 10-15 мин после чего добавляют просеянный какао-порошок.

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа №6

Тема: Замес дрожжевого теста безопарным способом

Время выполнения – 6   часов

                            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Булочка «Российская»

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                        100 шт. по 60 г.

Краткое описание технологического процесса.

Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока.  Молоко нагревают до 35-40℃. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в  держу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют с небольшим количеством молока и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм и соединяют с остальным сырьём. Меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и вливают в посуду для замеса. Муку просеивают. Готовое тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразные надрезы, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250℃ в течении 10-12 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Булочка школьная

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                               100 шт. по 40 г.

Краткое описание технологического процесса.

Молоко нагревают до 35-40℃. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в держу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют с небольшим количеством молока и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм и соединяют с остальным сырьём. Меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и вливают в посуду для замеса. Муку просеивают. На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формируют шарики, которые укладываю на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в тёплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270℃ в течении 8-10 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Сдоба «Лесной орех»

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                           100 шт. по 50 г.

Краткое описание технологического процесса.

Молоко нагревают до 35-40℃. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в держу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют с небольшим количеством молока и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм и соединяют с остальным сырьём. Меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и вливают в посуду для замеса. Муку просеивают. Готовое тесто делят на куски массой 55 г. Из кусков формируют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки».  От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – «ножки».
Все части соединяют так, чтобы  получилось два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250℃.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

«5» - полное соответствие требованиям качества. Уверенное и точное владение приемами работ, самостоятельное выполнение работы в полном соответствии с требованиями технологической  и нормативной документации;

«4» - владение приёмами работ, выполнение работ, в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными самостоятельно;

«3» - Недостаточное овладение приёмами работ, выполнение  работ в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными с посторонней помощью;

«2» - Недостаточное овладение приёмами работ, несоответствие требованиям качества, приводящие к  браку.

Практическая работа № 7

Тема:Расчет сырья, определение количества полуфабрикатов и готовых изделий, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости

.Время выполнения – 3 часа

Задание 1: Составьте  сырьевую ведомость для приготовления сдобных хлебобулочных изделий: пирог «Закрытый» с орехами и изюмом выходом 2 кг, калач  «Праздничный» 1 шт. 650г., каравай «Свадебный» - 1 кг, кулич «Пасхальный»- 2 шт. по 550г.

Рецептура дрожжевого сдобного теста.

Наименование продуктов                                                         Брутто     Нетто

1. Мука пшеничная                                                                       641           641

2. Сахар                                                                                             34             34

3. Маргарин столовый                                                                   29             29

4. Меланж                                                                                         34             34

5. Соль                                                                                               10             10

6. Дрожжи                                                                                         19             19

7. Вода                                                                                               258          258

     Выход                                                                                                          1000

Пирог «Закрытый» с изюмом и орехами.

Наименование продуктов                                                         Брутто      Нетто

1. Тесто дрожжевое                                                                        1000          1000
2. Яблоко для  отделки                                                                  100            100
3. Меланж для смазки                                                                    15              15
4. Масло растительное                                                                    5                 5
5. Для начинки:
6.  Грецкие орехи                                                                            300            300
7. Изюм                                                                                             400            400
8. Сахар                                                                                            250             250
9. Масло растительное                                                                  10                10
Выход                                                                                                            1000

        Калач «Праздничный»

Наименование продуктов                                                       Брутто       Нетто

1. Тесто сдобное                                            
2. Мука пшеничная                                                                      500            500
3. Дрожжи                                                                                       30               30
4. Молоко                                                                                       300             300
5. Масло сливочное                                                                      100             100
6. Сахар                                                                                           90               90
7. Желтки яиц                                                                                60               60
8. Ванилин                                                                                      0,5              0,5
Выход                                                                                                           1000

1. Тесто сдобное                                                                           1000           1000
2. Меланж для смазки                                                                  10              10
3. Цукаты                                                                                        50              50
4. Нонпорель                                                                                  7,5             7,5
5. Растительное масло                                                                  2,5             2,5
Выход                                                                                                             650

Каравай «Свадебный»

Наименование продуктов                                                         Брутто     Нетто

1. Тесто дрожжевое                                        
2. Мука пшеничная                                                                     1152          1152
3. Сахар                                                                                           228            228
4. Меланж                                                                                       264            264
5.  Соль                                                                                            10              10
6. Вода                                                                                              72              72
7. Дрожжи                                                                                        36              36
8. Масло сливочное                                                                       132            132
9. Молоко                                                                                         240           240
Выход                                                                                                           1000

Кулич  «Пасхальный» 
Наименование продуктов                                                   Брутто        Нетто

1. Тесто дрожжевое                                                                  1100          1100
2. Водка                                                                                       10               10
3. Коньяк                                                                                    10               10
4. Цедра                                                                                       80               80
5. Изюм                                                                                        80               80
6. Масло сливочное                                                                  100             100
7. Масло растительное                                                             30               30
8. Глазурь:
9. Сахар                                                                                      200              200
10. Сок апельсина                                                                     50                50
Выход                                                                                            2 шт по 50 г.

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 8

Тема: Составление технологических карт.
Время выполнения – 4 часа.
Задание: составить технологические карты.

Эталон ответа:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда   Тесто на блины

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                              1000

 Краткое описание технологического процесса.

В котёл со сферическим дном кладут сахар, соль, яйцо и быстро взбивают венчиком. После того как масса становится однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы).  После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями. Готовое тесто взбивают ещё 2-3 мин. Если в тесте образовались комки его процеживают. Поверхность сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают. Выпекают блинчики с одной стороны до светло коричневого цвета. Толщена блинчика должна быть не более 1,5-2 см.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда  Пирог блинчатый

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Краткое описание технологического процесса.

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тёртым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ¼ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху пирог смазывают размешанным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20-25 мин. при температуре 200-220℃. Испечённый пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда   Тесто для вареников

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                   1000

Краткое описание технологического процесса.

В холодной воде растворяют соль, добавляют яйцо, сахар-песок, хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда  Вареники с творогом

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                  1000

Краткое описание технологического процесса.

Тесто раскатывают длинной полоской толщеной 1мм и шириной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступая 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков весом 12-13 г. (на 10-11г теста) с промежутком 2 см. Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать изделия металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хранить в холодильнике. Варят при слабом кипении 6-8 мин. Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.

Бисквит «Прага»

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 град,С. Сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 190 град.С, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Воздушно-ореховый полуфабрикат 0,500

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин, (отделяют 30 граммов воздушного полуфабриката, отсаживают несколько круглых заготовок и высушивают при температуре 100 град. С),  в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Выпекают 2 коржа при температуре 150-160 град.С. около 50-60 мин.

БИСКВИТ ОСНОВНОЙ (0,360)

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 град.С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза, до появления устойчивого рисунка на поверхности ( при проведении по поверхности след не затекает). Всыпают муку и быстро, но не резко перемешивают. Кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220 град.С в течение 10-15 мин.
Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 9

Тема: Составление технологических карт

Время выполнения – 1 час
Задание: составить технологические карты


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделияГлазурь сырцовая для глазирования поверхности

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                      1000

Краткое описание технологического процесса.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40℃, добавляют 1/3 сахарной пудры и взбивая на медленном ходу, добавляют ещё 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45℃. Вновь сбивают на тихом ходу, постепенно добавляют оставшуюся сахарную пудру. Глазурью покрывают поверхность изделий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Сахарная сырцовая мастика

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                       1000

                   Краткое описание технологического процесса.

Желатин заливают водой температурой 25℃ и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60℃ и перемешивают до полного растворения. Когда желатин раствориться, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течении 20-25 мин. В тоже время добавляют патоку, эссенцию, если нужно краску.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Молочная мастика

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                      1000

                         Краткое описание технологического процесса.
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы.

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 10

Тема:Расчет сырья, определение количества полуфабрикатов и готовых изделий, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости

Время выполнения – 1 час.

Задание:  решить задачи.

Задача №1 При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая мука на ПОП имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек.

1) 14,5-13=1,5

2) 40-100
х-1,5

х=(40∙1,5):100=0,6

3) 40-0,6=39,4

Ответ: 39,4 кг потребуется муки с данной влажностью 13%.

Задача №2 Рассчитать выход при выпечке 1000 шт. булочек по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных 5 кг. Потери в массе при выпекании составили 0,8.

  Выход изделия-это масса готового изделия с учётом массы муки и всех продуктов предусмотренных рецептурой.
масса изделия до выпекания-потери в массе при выпечке·100%
             масса изделия до выпекания

1)  5,8-0,8:5,8∙100=86% (составил выход от 100%)

Ответ: 86% составил выход от 100%.

Задача №3 Определить сколько крема «Гляссе» можно приготовить при количестве 60 шт. яиц массой брутто 44г.

1) 60∙44=2640 г. (масса 60 шт. яиц)

237- необходимо для приготовления 1 кг. «Гляссе» по рецептуре.

2)2640:237=11,139 кг.

Ответ: 11,139 кг. – крема «Гляссе» получится из заданного  количества сырья.  

Мн без скорлупы = масса яиц в скорлупе × К

1) Мн= 53×0,088=46,6 – Мн яйца без   скорлупы.

578,5 г. – необходимо меланжа для приготовления 1 кг бисквита по рецептуре.

2) 30×578,5=17355 г. Масса необходимых яиц для 30 кг. Бисквита

Ответ: 17355 г. Масса необходимых яиц для 30 кг. Бисквита.

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 11

Тема: Составление технологических карт.

Время выполнения – 3 часа

Задание: составить технологические карты

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Бисквит основной

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                 1000

                    Краткое описание технологического процесса.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45℃. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20℃. В конце взбивания добавляют эссенцию.  Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое тесто выпекают в капсулах, на листах или формах их застилают пергаментной бумагой или смазывают маргарином. Бисквитное тесто выкладывают в формы на ¾ их высоты. Выпекают при температуре 200-210℃. В капсулах   тесто выпекается 50-60 мин; в формах 35-40 мин; на листах 10-15 мин. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол.

                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                  1000

Краткое описание технологического процесса.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После её застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт».


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия пирожное «Ноктюрн»

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                 100 шт. по 38 г.

Краткое описание технологического процесса.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Критерии оценок

 отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 12

Тема: Приготовление бисквитного торта.

.Время выполнения – 6 часов

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Бисквит основной (с подогревом)

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

                            Краткое описание технологического процесса.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45℃. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20℃. В конце взбивания добавляют эссенцию.  Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое тесто выпекают в капсулах, на листах или формах их застилают пергаментной бумагой или смазывают маргарином. Бисквитное тесто выкладывают в формы на ¾ их высоты. Выпекают при температуре 200-210℃. В капсулах   тесто выпекается 50-60 мин; в формах 35-40 мин; на листах 10-15 мин. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол.

        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия  Бисквит основной

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                   1000

Краткое описание технологического процесса.

Берут муку с небольшим содержанием клейковины. Готовят бисквит путём взбивания всех ингредиентов. В массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в размере.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Бисквит круглый (буше)

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                    1000

Краткое описание технологического процесса.

Для этого теста нужны свежие или диетические яйца. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6 раз и до устойчивой пены вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность 25 ± 3%

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

«5» - полное соответствие требованиям качества. Уверенное и точное владение приемами работ, самостоятельное выполнение работы в полном соответствии с требованиями технологической  и нормативной документации;

«4» - владение приёмами работ, выполнение работ, в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными самостоятельно;

«3» - Недостаточное овладение приёмами работ, выполнение  работ в основном соответствие требованиям с несущественными ошибками, исправленными с посторонней помощью;

«2» - Недостаточное овладение приёмами работ, несоответствие требованиям качества, приводящие к  браку.

Практическая работа № 13

Тема: Расчет сырья, определение количества полуфабрикатов и готовых изделий, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости

Время выполнения – 1 час

Задание: решить задачи

Задача 1.   Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с стандартной её влажностью (14,5%) должен составлять 6755 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5% . Сколько муки израсходуется?

 Решение

1) 14,5-12,5=2%

2) 6755-100
х- 2            х=  (6755∙2)/100=135,1

3)6755-135,1=6 619,9

Ответ: 6 619 муки израсходуется влажностью 12,5%.

Задача 2. Произвести расчёт количества сухих дрожжей при отсутствии дрожжей прессованных. Для приготовления фигурной сдобы в количестве 100 шт. по 50 г, если известно что по рецептуре для приготовления данного количества изделий используют 55г прессованных.

1) 250-100

        х-55

Х=(250∙55)/100=13,75

Ответ: 13,75

Задача 3. Произвести расчёт сухих дрожжей для приготовления пончиков в количестве 100 шт. по 45г, если известно что по рецептуре для приготовления данного количества изделий используют 80г дрожжей прессованных.

1)  250-100

         х-80  

х=(250∙80)/100=200

Ответ: 200 г.

Задача 4. При приготовлении 10 кг дрожжевого теста для сложных кулинарных пирогов с разными начинками расход муки должен составить 64,1 кг. Определить фактическое количество муки которое должно быть израсходовано для приготовления заданного количества дрожжевого теста, если мука имеет влажность 13,2%.

1) 14,5-13,3=1,2%

2)  64,1-100

          х-1,3

Х=(64,1∙1,3)/100=0,83 кг

3) 64,1-0,83=63,27

Ответ: 63,27

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 14

Тема: Составление технологических карт.
Время выполнения – 3 часа

Задание: составить технологические карты на  изделия пониженной калорийности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Булочка «Алтайская»

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                600(1 шт. 60 г.)

Краткое описание технологического процесса.

Дрожжевое тесто с добавлением отварной моркови готовят опарным способом, из готового теста формируют шарики массой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240℃ в течении 10-12 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Булочка «Осенняя»

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                           600(1 шт. 60 г.)
Краткое описание технологического процесса.

Дрожжевое тесто с добавление отварной протёртой моркови готовят опарным способом, из готового теста формируют шарики массой 68 г и делают надрез от середины до края заготовки. Рассстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240℃ в течение 10-12 мин.

 Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями

Практическая работа № 15

Тема: Составление технологических карт.
Время выполнения –3 часа
Задание: составить технологические карты для восточных кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Нан бухарский

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                  1000

Краткое описание технологического процесса.

Размягчённое масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж, молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешивают с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18-20℃. Тесто делят на куски массой 60 г. И формируют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментных листах, предварительно смазав их меланжем. Температура выпечки 180-200℃, время выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розовой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лотки, выстланные бумагой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  изделия Курабье кабардинское

Раскладка № _______ по колонке  ___   Сборника рецептур ____ года издания

Выход:                                                                                                                     1000

Краткое описание технологического процесса.

Размягчённое масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин до получения пышной массы. Добавляют воду и мёд, продолжая растирать муку. Температура замешанного теста не должна превышать 18-19℃. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%). Готовое тесто развешивают по 60 г и формируют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30-40 мин при температуре 160-180 ℃. Остывшие изделия сверху посыпают сахарной пудрой.

Критерии оценок

отметка «5» ставится за безошибочное выполнение задания

отметка «4» ставится за  выполнение задание с незначительными недочётами

отметка «3» ставится за выполнение задание с недочётами и исправлениями

отметка «2» ставится за задание, выполненное со значительными нарушениями