Рабочая программа "Инновационные технологии в кулинарии (су-вид, фудпейринг, фьюжн)
рабочая программа на тему
Рабочая программа предназначена для реализации проекта "Колледж будущего.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_-3_1_1.docx | 64.35 КБ |
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
объединения дополнительного образования
по направлению: техническое
_«Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)»._
Москва
2018 год
СОГЛАСОВАНО: Начальник учебно-методического Отдела ГБПОУМОК ЗАПАД _________________/Н.Ф.Гамаюнова/ «_____»_______________2018г. | УТВЕРЖДАЮ: Заведующая отделением по воспитательной работе ГБПОУ МОК ЗАПАД ____________/А.В.Бешляга/ «____»___________2018г. |
Разработчики: Василенко Н.А. - преподаватель профессиональных дисциплин Крючкова О.И . - преподаватель профессиональных дисциплин Воскресенская Т.А. - преподаватель профессиональных дисциплин | |
| |
2
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п | Наименование темы, раздела | Стр. |
1. | Пояснительная записка | 4 |
2. | Общая характеристика программы объединения дополнительного образования «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)». | 5 |
3. | Планируемые0результаты0освоения программы_«Инновационные0технологии0в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)»._ | 6 |
4. | Структура программы дополнительного образования | 7 |
5. | Тематический план | 9 |
6. | Перечень учебно-методического и материально-технического обеспечения образовательного процесса_«Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)»._ | 15 |
3
1. Пояснительная записка
Область применения программы:
Рабочая программа по «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» относится к техническому направлению дополнительного образования и разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898).
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
Основная цель обучения обучающихся инновационным технологиям методом су-вид, фудпейринг и фьюжн:
-научить использовать новые технологии «в вакууме» в собственном соку, без добавления жира и вредных добавок;
- создание новых кулинарных шедевров с необычными вкусовыми сочетаниями разных продуктов;
- смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохранив гармонию вкуса.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
1) обучить практическим навыкам работы по «Инновационным технологиям в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» в приготовлении, оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков.
2) обучить организации рабочего места, применению новейшего оборудования, использованию сырья и исходных материалов для применения в приготовлении инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
3) обучить осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
4) обучить работать с печатными пособиями по инновационным технологиям в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
5) обучить правилам и способам сервировки стола, презентации блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков, приготовленных методом Sous vide, фудпейринг, фьюжн;
6) воспитание самостоятельности, ответственности, целеустремленности, трудолюбия, аккуратности, волевых качеств;
7) развитие эстетического вкуса, творческой активности;
Программа предназначена для дополнительного образования обучающихся в возрасте 14-17 лет.
Данная программа предполагает формирование ценностных эстетических ориентиров, овладение основами творческой деятельности, дает возможность каждому обучающемуся реально открывать для себя волшебный мир инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн), проявить и реализовать свои творческие способности. В некоторых случаях это помогает обучающемуся найти для себя смысл жизни. В этом ее педагогическая целесообразность.
Данная программа «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» разделена на три блока, в целом программа рассчитана на 84 часа.
В обучение входит теоретическая и практическая часть заканчивается процесс обучения итоговой аттестацией.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. 4
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов Worldskills Russia.
Экспертами на демонстрационного экзамена по стандартам Worldskills Russia рекомендуется приглашать организации-партнеры участвующие в обучении обучающихся «Инновационным технологиям в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)».
2. Общая характеристика программы объединения дополнительного образования «Инновационные технологии в кулинарии»
Методическое обеспечение программы (способы организации деятельности)
Основными методами изучения программы «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» являются: практический, репродуктивный в сочетании с объяснительно – иллюстративным. Учитывая практическую направленность «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» процесса обучения на занятиях, на первоначальном этапе предполагается фронтальная форма обучения, а приоритетной будет именно индивидуальная форма, как наиболее приемлемая для освоения программы и решения еѐ задач.
Вместе с этим индивидуальная форма обучения в изучении «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» будет способствовать реализации принципов: психологического обеспечения; самоорганизации; развития ответственности обучающихся.
Учебная дисциплина изучается в специальной аудитории – лаборатории.
На занятиях данного курса обучающиеся учатся искусству приготовления пищи по инновационным технологиям (Sous vide, фудпейринг, фьюжн).
В программе «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)», в системе дополнительного образования, уделяется большое внимание кухням разных национальностей.
Весь курс «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» обучения построен таким образом, что кроме развития практических навыков обучающимся предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению кругозора обучающихся, облегчающий их дальнейшую социализацию.
Основным условием образовательного процесса является систематизация нравственного отношения к труду, к теоретической и практической созидательной деятельности, к толерантности.
Для решения поставленных задач в программе «Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» используются следующие формы обучения: беседы, практические занятия по приготовлению блюд, отчетные занятия, выполняемые самостоятельно практические работы по приготовлению и оформлению блюд, исследовательская деятельность.
5
3.Структура программы дополнительного образования
Наименование модулей программы | Объем часов | Аудиторные учебные часы | Практические лабораторные работы | Учебная практика |
1.Приготовление блюд методом су-вид | 24 | 13 | 11 | |
2.Приготовление блюд методом фудпейринг | 24 | 14 | 10 | |
3.Приготовление блюд методом фьюжн | 24 | 7 | 17 | |
Итоговая аттестация – Демонстративный экзамен | ||||
Итого | 72 | 34 | 38 |
6
4. Планируемые результаты освоения программы «Инновационные технологии в кулинарии».
Иметь практический опыт | Иметь практический опыт в организации рабочего места изучения «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Иметь практический опыт выбора «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)», оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи, горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков. упаковки, складирования неиспользованных продуктов; Иметь практический опыт «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)», оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции .
|
Уметь | Уметь подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» ; Уметь оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» ; Уметь соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» ; Уметь выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)»; Уметь оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» ; |
Знать | Знать требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП) для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)» ; Знать виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весо-измерительных приборов, посуды и правила ухода за ними для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)»; Знать ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи, горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)»; Знать нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)»; Знать правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков для «Инновационных технологий в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн)». |
8
5. Тематический план
«Инновационные технологии в кулинарии (Sous vide)»
№ п/п | Наименование разделов, тем программы | Кол-во часов | Характеристика основных деятельности обучающихся |
1. | Приготовление блюд способом су-вид
| 24 |
|
1 | Тема № 1. Введение. Основные цели, задачи и содержание изучаемого курса. | 1 | Знакомство с кружком, основными целями и задачами. |
2 | Инструктаж по охране труда в учебном кабинете, технике безопасности, санитарии и гигиены.
| 1 | Изучение инструкций по охране труда и техники безопасности в учебной лаборатории, соблюдение правил санитарии и гигиены. |
| Тема № 2. Организация рабочего места и подготовка оборудования к использованию | 2 |
|
3 | Организация подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями. | 1 | Знакомство с новым оборудованием, инвентарем, посудой. |
4 | Практическая работа № 1. Установка оборудования, подбор инструментов, инвентаря. Организация рабочего места. | 1 | Подготовка рабочих мест к работе. |
| Тема № 3. Производить подготовку и обработку сырья и приготовления полуфабрикатов из овощей, фруктов и ягод, рыбы, мяса, домашней птицы. | 2 |
|
5 | Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, фруктов и ягод, рыбы, мяса, домашней птицы и приготовления полуфабрикатов. | 1 | Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки сырья. |
6 | Лабораторная работа № 1. Обработка сырья, подготовка полуфабриката к приготовлению методом су-вид. | 1 | Производить механическую кулинарную обработку сырья. |
| Тема № 4. Готовить и оформлять сложные блюда из овощей способом су-вид | 4 |
|
7-8 | Технология приготовления и оформление блюд из моркови, тыквы, перца, баклажан, кабачков, лука, спаржи, зелени. | 2 | Знакомство с приготовлением сложных блюд из овощей по технологии су-вид. |
9-10 | Лабораторная работа № 2. Технология приготовления овощного ассорти в су-виде. | 2 | Приготовление сложных блюд из овощей, оформление и отпуск. |
| Тема № 5. Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы способом су-вид | 4 |
|
11-12 | Технология приготовления и оформление блюд из трески, зубатки, палтуса, горбуши, лосося, тунца. Фарширование рыбы. | 2 | Знакомство с приготовлением сложных блюд из рыбы по технологии су-вид. |
13-14 | Лабораторная работа № 3. Технология приготовления трески с цитрусовыми. | 2 | Приготовление сложных блюд из рыбы, оформление и отпуск. |
| Тема № 6. Готовить и оформлять сложные блюда из мяса и домашней птицы способом су-вид | 4 |
|
15-16 | Технология приготовления и оформление блюд из говядины, свинины, баранины, домашней птицы: стейк из говядины, свиные ребрышки со сливовым компотом, филе ягненка с винным соусом, куриная грудка с тимьяном, конфи из утки. | 2 | Знакомство с приготовлением сложных блюд из мяса и домашней птицы по технологии су-вид. |
17-18-19-20 | Лабораторная работа № 4. Технология приготовления стейка из говядины, куриной грудки с тимьяном. | 4 | Приготовление сложных блюд из мяса и домашней птицы, оформление и отпуск. |
| Тема № 7. Готовить и оформлять сложные блюда из фруктов способом су-вид | 4 |
|
21-22 | Технология приготовления и оформление блюд: ревень с клубничным соусом и маскарпоне, ананас в сиропе с корицей и бадьяном. | 2 | Знакомство с приготовлением сложных десертов из фруктов и ягод по технологии су-вид. |
23-24 | Лабораторная работа № 5. Технология приготовления ананаса в сиропе с корицей. | 2 | Приготовление сложных десертов из фруктов и ягод, оформление и отпуск. |
| Итого: | 24 |
|
«Инновационные технологии в кулинарии (фудпейринг)»
№п/п | Наименование разделов, тем программы | Кол-во часов | Характеристика основной деятельности обучающихся |
1 | Тема № 1 Введение. | 2 | |
1 | Основные цели, задачи и содержание изучаемого курса. Понятие, фудпейринг в кулинарии | 1 | |
2. | Инструктаж по охране труда в учебном кабинете, санитарии и гигиены. | 1 | Изучить правила техники безопасности на рабочем месте. |
Тема № 2 Организация рабочего места и техническое оснащение по «Инновационным технологиям в кулинарии (фудпейринг»). | 4 | ||
3 | Организация и техническое оснащение рабочего места при приготовлении блюд методом фудпейринга | 1 | Ознокомление с оборудованием и организацией рабочего места при приготовлении блюд методом фудпейринг |
4-5 | Практическая работа №1 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков при приготовлении блюд методом фудпейринга | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
Тема № 3.Технология приготовления и оформления сложных блюд из овощей , фруктов и ягод по «Инновационным технологиям в кулинарии ( фудпейринг)». | 4 | Знакомиться с практическими приемами эксплуатации оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования. | |
6-7 | Технология приготовления и0оформления, требования к качеству, условия и сроки хранения сложных блюда из овощей и фруктов методом фудпейринга | 2 | Знакомство с приготовлением сложных блюд из овощей по технологии фудпейринг |
8-9 | Лабораторная работа №1 Приготовление, оформление, требования к качеству, условия и сроки хранения сложных блюд из овощей и фруктов методом фудпейринг: 1.Пицца с персиком и камамбером. 2.Мороженое из свеклы. | 2 | Выполнять практические приемы эксплуатации оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования. |
Тема № 4. Технология приготовления и оформления сложных блюд по «Инновационным технологиям в кулинарии ( фудпейринг)». | 4 | ||
10-11 | Технология приготовления и0оформления, требования к качеству, условия и сроки хранения сложных блюда из рыбы методом фудпейринга. | 2 | Знакомство с приготовлением сложных блюд из рыбы по технологии фудпейринг |
12-13 | Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фудпейринг из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
Тема № 5 Готовить и оформлять сложные блюда мяса по «Инновационным технологиям в кулинарии ( фудпейринг)». | 4 | ||
14-15 | Технология приготовления и0оформления, требования к качеству, условия и сроки хранения сложных блюда из мяса методом фудпейринга | 2 | Знакомство с приготовлением сложных блюд из мяса по технологии фудпейринг |
16-17 | Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фудпейринг из мяса разнообразного ассортимента. | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
Тема №6 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок по «Инновационным технологиям в кулинарии (фудпейринг)». | 4 | ||
18-19 | Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок фудпейринг разнообразного ассортимента. | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
20-21 | Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок фудпейринг разнообразного ассортимента | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
Тема №7 Приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных напитков по «Инновационным технологиям в кулинарии (фудпейринг)». | 4 | . | |
22-23 | Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения горячих и холодных напитков разнообразного ассортимента. | 2 | Знакомство с приготовлением сложных горячих и холодных напитков по технологии фудпейринг |
24 | Итоговая работа | 1 | |
Итого | 24 |
«Инновационные технологии в кулинарии (фьюжн)»
№п/п | Наименование разделов, тем программы | Кол-во часов | Характеристика основной деятельности обучающихся |
1 1.1 | Введение. Основные цели, задачи и содержание изучаемого курса. Понятие о фьюжн в кулинарии | 1 |
|
1.2 | Инструктаж по охране труда в учебном кабинете, санитарии и гигиены. | 1 |
|
2 | Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн разнообразного ассортимента | 2 |
|
2.1
| Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн. | 1 | Изучение способов тепловой обработки Знакомство с практическими приемами эксплуатации оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды. |
2.2
| Практическое занятие № 1. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды | 1 | Выполнять практические приемы работы. Выполнять практические приемы эксплуатации оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды. |
3 | Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн разнообразного ассортимента | 18 |
|
3.1 | Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных инградиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) | 2 | Ознакомление с товароведными характеристиками основных продуктов и дополнительных инградиентов. |
3.2 | Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фьюжн из овощей разнообразного ассортимента | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
3.3 | Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фьюжн из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента. | 4 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы. |
3.4 | Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фьюжн из мяса разнообразного ассортимента. | 4 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы. |
3.5 | Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок фьюжн разнообразного ассортимента. | 4 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
3.6
| Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных напитков, десертов разнообразного ассортимента. | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы. |
3.7 | Итоговая работа | 2 | Самостоятельно выполнять практические приемы работы |
| ИТОГО | 24 |
|
14
6. Перечень учебно-методического и материально-технического обеспечения образовательного процесса
Технического оснащения и организации рабочего места.
- учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
-техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором);
-наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Су-вид
Вакууматор
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной; 16
Моечная ванна двухсекционная.
1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция обществен-ного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
13. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
14. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
15. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
16. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
17. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
18. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
17
19. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
20. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
21. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
22. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
23. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
24. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.
25. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.
26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Ака-демия», 2014.- 128 с.
27. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях об-щественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
2.Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых про-дуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Со-ветом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг обществен-ного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государ-ственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
18
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к орга-низациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
7. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
8. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
9. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
10. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
11. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
12. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
13. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
14. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
15. http:/ /www.pitportal.ru/
19
7. Календарно-тематический план «Инновационные технологии в кулинарии ( фудпейринг, Sous vide фьюжин»
№ п/п | Наименование темы | Кол-во часов | Вид занятий | Материально-техническое и дидактические оснащение уроков Оборудование урока | Межпредметные связи |
1 | Тема№1 Введение | 2 | |||
Тема №2 Организация рабочего места и техническое оснащение | 2 | Охрана труда Основы микробиологии,физиологии питания, санитарии и гигиены | |||
3-4 | Практическая работа №1 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков при приготовлении блюд методом фудпейринга | 2 | Практическое занятие | Технология продукции общественного питания, кулинария | |
Тема № 4. Готовить и оформлять сложные блюда из овощей , фруктов и ягод методом фудпейринга | 4 | ||||
5-6 | Приготовление,0оформление, требования к качеству, условия и сроки хранения сложных блюда из овощей и фруктов методом фудпейринга | 2 | Теоретическое занятие | Презентации, интерактивная доска, компьютер | Технология продукции общественного питания |
7-8 | Лабораторная работа № 1 Технология0приготовления, оформление, требования к качеству, условия и сроки хранения сложных блюд методом фудпейринг: 1.Пицца с персиком и камамбером. 2.Мороженое из свеклы. | 2 | Лабораторное занятие | Разделочная доска, нож, сифон, сито, кастрюля,сковорода. | Технология продукции общественного питания, кулинария |
Тема № 5. Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы методом фудпейринг | 2 | ||||
9-10 | Лабораторная0работа0№2. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий методом фудпейринг из рыбы и морепродуктов. | 2 | Лабораторное занятие | Планетарный миксер; Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка; Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер; Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный; Миксер для коктейлей; Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина для вакуумной упаковки; Кофемашина с капучинатором; Ховоли (оборудование для варки кофе на песке); Кофемолка; Газовая горелка (для карамелизации); Набор инструментов для карвинга; Разделочная доска, нож, сифон, сито, кастрюля,сковорода. | Технология продукции общественного питания, кулинария |
Тема №6 Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы методом фудпейринг | 2 | ||||
11-12 | Лабораторная0работа0№3 . Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий методом фудпейринг из мяса. | 2 | Лабораторное занятие | Разделочная доска, нож, сифон, сито, кастрюля,сковорода. | Химия, биология. |
13-14 | Тема0№7 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок методом фудпейринг | 4 | |||
15-16 | Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок методом фудпейринг. | 2 | Лабораторное занятие | Планетарный миксер; Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка; Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер; Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный; Миксер для коктейлей; Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); Машина для вакуумной упаковки; Кофемашина с капучинатором; Ховоли (оборудование для варки кофе на песке); Кофемолка; Газовая горелка (для карамелизации); Набор инструментов для карвинга; | Технология продукции общественного питания, кулинария |
17-18 | Лабораторная работа № 4 Приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных напитков методом фудпейринг | 2 | Планетарный миксер; Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); Мясорубка; Овощерезка или процессор кухонный; Слайсер; Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный; Миксер для коктейлей; | Технология продукции общественного питания, кулинария | |
19-20 | Итоговая работа | 2 | |||
Итого | 20 |
№ п/п | Наименование темы | Кол-во часов | Виды занятий | Материальное-техническое обеспечение занятий, интернет – ресурсы. | Межпредметные связи | |
Тема № 1. Введение. | 2 | |||||
1 2 | Основные цели , задачи и содержание изучаемого курса. Инструктаж по охране труда, техника безопасности, санитарии и гигиены.
| 1 1 | Теоретическое занятие | Учебники, тетради, плакаты, инструкции. | ||
Тема № 2. Организация рабочего места и подготовка оборудования к использованию. | 2 | |||||
3 | Организация подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями. | 1 | Теоретическое занятие | Учебники, тетради, плакаты, компьютер, диски, телевизор | Организация производства предприятий общественного питания. Механическое оборудование предприятий общественного питания. | |
4 | Практическая работа № 1. Установка оборудования, подбор инструментов, инвентаря. Организация рабочего места. | 1 | Практическое занятие | Производственный стол, су-вид, вакууматор, пленка, разделочные доски, ножи, лотки, гастроемкости. | ||
Тема № 3. Производить подготовку и обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, фруктов и ягод, рыбы, мяса, домашней птицы. | 2 | |||||
5 | Организация подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями. | 1 | Теоретическое занятие | Учебники, тетради, плакаты, компьютер, диски, телевизор | Организация производства предприятий общественного питания. Механическое оборудование предприятий общественного питания. | |
6 | Лабораторная работа №1. Обработка сырья, подготовка полуфабриката к приготовлению методом су-вид. | 1 | Практическое занятие | Производственный стол, су-вид, вакууматор, пленка, разделочные доски, ножи, миски, гастроемкости. | ||
Тема № 4. Готовить и оформлять сложные блюда из овощей способом су-вид. | 4 | |||||
7-8 | Технология приготовления и оформление блюд из моркови, тыквы, перца, баклажан, кабачков, лука, спаржи, зелени. | 2 | Теоретическое занятие | Учебники, тетради, плакаты, компьютер, диски, телевизор | Кулинария, Технология приготовления пищи. Основы микробиологии , санитарии и гигиены. | |
9-10 | Лабораторная работа № 2. Технология приготовления, оформление и отпуск овощного ассорти в су-виде. | 2 | Лабораторная работа | Производственный стол, су-вид, вакууматор, пленка, разделочные доски, ножи, миски, гастроемкости, приспособления для очистки и нарезки овощей, тарелка. | ||
Тема № 5. Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы способом су-вид. | 4 | |||||
11-12 | Технология приготовления и оформление блюд из трески, зубатки, палтуса, горбуши, лосося, тунца. Фарширование рыбы. | 2 | Теоретическое занятие | Учебники, тетради, плакаты, компьютер, диски, телевизор, муляжи. | Кулинария, Технология приготовления пищи, Товароведение пищевых продуктов. Основы микробиологии , санитарии и гигиены. | |
13-14 | Лабораторная работа № 3. Технология приготовления трески с цитрусовыми. | 2 | Лабораторная работа | Производственный стол, су-вид, вакууматор, пакеты, разделочные доски, ножи с маркировкой, миски, гастроемкости, приспособления для очистки рыбы, блюдо. | ||
Тема № 6. Готовить и оформлять сложные блюда из мяса и домашней птицы способом су-вид. | 4 | |||||
15-16 | Технология приготовления и оформление блюд из говядины, свинины, баранины, домашней птицы: стейк из говядины, свиные ребрышки со сливовым компотом, филе ягненка с винным соусом, куриная грудка с тимьяном, конфи из утки. | 2 | Теоретическое занятие | Учебники, тетради, плакаты, компьютер, диски, телевизор, муляжи. | Кулинария, Технология приготовления пищи, Товароведение пищевых продуктов, Основы микробиологии, санитарии и гигиены. | |
17-18 | Лабораторная работа № 4. Технология приготовления стейка из говядины, куриной грудки с тимьяном. | 2 | Лабораторная работа | Производственный стол, су-вид, вакууматор, пакеты, разделочные доски, специи, ножи с маркировкой, миски, гастроемкости, блюдо. | ||
Тема № 7. Готовить и оформлять сложные десерты из фруктов и ягод способом су-вид. | 4 | |||||
19-20 | Технология приготовления и оформление блюд: ревень с клубничным соусом и маскарпоне, ананас в сиропе с корицей и бадьяном. | 2 | Теоретическое занятие | Учебники, тетради, плакаты, компьютер, диски, телевизор, муляжи. | Кулинария, Технология приготовления пищи, Товароведение пищевых продуктов, Основы микробиологии, санитарии и гигиены. | |
21-22 | Лабораторная работа № 5. Технология приготовления десертов ананаса в сиропе с корицей. | 2 | Лабораторная работа | Производственный стол, су-вид, вакууматор, пакеты, разделочные доски, ножи с маркировкой, миски, гастроемкости, специи, блюдо. | ||
Итого: | 22 | |||||
№ п/п | Наименование темы | Кол-во часов | Учебно-производственные работы | Материально-техническое и дидактическое оснащение уроков | Межпредметные связи | |
Тема 1. Введение | 2 | |||||
Основные цели, задачи и содержание изучаемого курса. Понятие о фьюжн в кулинарии Инструктаж по охране труда в учебном кабинете, санитарии и гигиены. | 2 | Теоретическое занятие | Техническое оснащение и организации рабочего места: - учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.); -техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором); -наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями). | Охрана труда Основы микробиологии,физиологии питания, санитарии и гигиены | ||
Тема 2. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн разнообразного ассортимента | 2 | |||||
1 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 1 | Теоретическое занятие | Техническое оснащение и организации рабочего места: - учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.); -техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором); -наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями). | Техническое оснащение и организация рабочего места | |
2 | Практическое занятие № 1. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн. | 1 | Практическое занятие | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; | Техническое оснащение и организация рабочего места | |
Тема 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, напитков фьюжн разнообразного ассортимента | 18 | |||||
3-4 | Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных инградиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) | 2 | Теоретическое занятие | Техническое оснащение и организации рабочего места: - учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.); -техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором); -наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями). | Основы товароведения продовольственных товаров | |
5-6 | Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фьюжн из овощей разнообразного ассортимента | 2 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; |
Основы товароведения продовольственных товаров, технология продукции общественного питания | |
7-8 | Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фьюжн из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента. | 2 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; | Основы товароведения продовольственных товаров, технология продукции общественного питания | |
9-10 | Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фьюжн из мяса разнообразного ассортимента. | 2 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; |
Основы товароведения продовольственных товаров, технология продукции общественного питания | |
11-12 | Лабораторнаяработа№3 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий фьюжн из мяса разнообразного ассортимента. | 2 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; |
Основы товароведения продовольственных товаров, технология продукции общественного питания | |
13-14 | Лабораторная работа №4 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок фьюжн разнообразного ассортимента. | 1 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; | Основы товароведения продовольственных товаров, технология продукции общественного питания | |
15-16 | Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных напитков, десертов разнообразного ассортимента. | 2 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; | Основы товароведения продовольственных товаров, технология продукции общественного питания | |
17-18 | Итоговая работа | 2 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; |
| |
19-20 | Итоговая работа | 2 | Лабораторная работа | Лаборатория: Рабочее место преподавателя. Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные; пароконвектомат; микроволновая печь; плита электрическая; фритюрница; электрогриль (жарочная поверхность);шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф шоковой заморозки; планетарный миксер; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка; слайсер; миксер для коктейлей;соковыжималки (для цитрусовых, универсальная); машина для вакуумной упаковки; кофемолка; газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; |
| |
ИТОГО: | 20 | |||||
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
План урока по технологии, раздел кулинария в 5 классах тема "Технология приготовления бутербродов и горячих напитков"
Урок по технологии с презентацией раздел "кулинария" 5 кл. "Бутетброды и горячие напитки"...
Современные технологии в кулинарии
В настоящее время в пищевой промышленности уделяют особое внимание физическим методам воздействия на исходное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, которые способны интенсифицировать ...
Презентация "Инновационные технологии в кулинарии (фьюжн)"
Презентация проекта "Колледж будущего" ( Инновационные технологии в кулинарии (фьюжн))....
Лекция Инновационные технологии в кулинарии (фьюжн)
Блюда в стиле фьюжн. технология приготовления....
Инновационные технологии в кулинарии
Краткий обзор инновационных технологий в кулинарии. Основоположники молекулярной кулинарии...
«Современные инновационные технологии в кулинарии»
Одной из первоочередных задач сегодня становится развитие личности молодых россиян, формирование у них познавательных и созидательных способностей, которая необходима для успешной социализации в общес...