Лекция Инновационные технологии в кулинарии (фьюжн)
план-конспект урока на тему

Кухня в стиле фьюжн

Стилем "фьюжн" в кулинарии называют смешение нескольких кулинарных традиций в одном блюде. Данный стиль стал особенно модным в последние десятилетия, но его нельзя называть новым веянием, так как вся история кулинарии представляет собой постепенное смешение, а также взаимопроникновение различных культур. Американцы в конце 1970-х годов просто дали этой тенденции красивое название.

Первый фьюжн-ресторан был открыт в Лос-Анжелесе. В нем работали повара из США, Японии и Италии. Изначально под словом фьюжн подразумевалось объединение традиций востока и запада, но позже данное понятие расширилось и охватило в себе интеграцию любых, пусть и похожих, культур. В наше время фьюжн – это компромисс, поиски местных заменителей экзотических ингредиентов и адаптация чужих традиций под потребности и вкусы местного населения. Еще одно направление в стиле фьюжн – это "реанимация" древних рецептов, адаптация их к новым условиям. Так вместо того, чтобы искать в магазинах панчетту для приготовления карбонары, можно купить ветчину и наслаждаться вкусом вашего шедевра. Другое направление – создание оригинальных сочетаний из продуктов одной культуры (к примеру, мясо в кофейном маринаде, пельмени с орехами). Благодаря этому направлению стилю фьюжн ошибочно приписывают сочетание несочетаемых продуктов. Однако блюда этой кухни пусть и неожиданные, но непременно вкусны и сбалансированы.

У стиля фьюжн нет строгих правил. Имея минимальные знания и навыки, можно создать вкусное и интересное блюдо. Главное - свежесть продуктов и вкусовая гармония компонентов. Первые попытки в стиле фьюжн должны быть не чересчур смелыми. Сначала попробуйте просто заменить несколько ингредиентов ваших любимых блюд. Приобретите новые пряности или воспользуйтесь уже знакомыми при приготовлении блюд. Так можно добавить палочку корицы, запекая мясо, бросить щепотку карри в обычный салат или сдобрить суп тертым имбирем. Такие продукты как соевый соус, имбирь и оливковое масло способны значительно изменить вкус знакомых блюд.

Смешение культур будет полезно тем, кто желает разнообразить гарниры. Введите в ваше меню таки бобовые, как булгур, нут, маш, горох, чечевицу и разнообразную фасоль. Помните, что сортов риса также существует великое множество. Спрос рождает предложение, и те, кто раньше предлагали купить колбасу оптом, сейчас продают диковинные злаки, необычные сорта мяса и рыбы.

Испробуйте также новые способы обработки продуктов, которые придадут блюдам необычный вкус. Это быстрая жарка в сковороде вок, приготовление в пароварке, запекание рыбки в большом количестве соли. Готовя сложные блюда, добавляйте новые ингредиенты в небольших количествах к уже известному блюду.

Ярким образцом стиля фьюжн является коктейль. Можно смешать китайский или индийский чай с ромашкой, шалфеем или другими травами, которые растут в вашей местности. А обычный чай вместо печенья можно пить вприкуску со свежими апельсинами или яблоками.

Иногда термином «фьюжн» пользуются рестораны, прикрывая им недостаток мастерства повара. Намного проще бездумно смешать экзотические ингредиенты, назвав это блюдо авторским, нежели хорошо приготовить традиционное основное блюдо или десерт. А экзотическое название позволяет указать в меню довольно большую цену. Но настоящий шеф-повар не будет хвастаться тем, что использует стиль фьюжн, совмещая несовместимое. Его главная задача – подать вкусное блюдо. Любой профессионал пользуется элементами стиля фьюжн, модифицирует рецепты и просто импровизирует по настроению. 

И успех импровизации, как и везде, зависит от опыта. Даже импровизируя, хороший повар знает, что делает. Ведь для смешения несовместимого нужно обладать безупречным вкусом и чувством меры.

Рост популярности стиля фьюжн в последние время стал причиной того, что на прилавках магазинов появляются новые продукты со всего света, разнообразные кухонные приборы, которые позволяют изменять и комбинировать различные способы приготовления блюд. Для ресторанов вместо привычной куриной ветчины, оптом скупают восточные копчености из конины и верблюжатины. И сейчас экзотичной становится уже традиционная еда, так как мы все стремимся к заморским продуктам. Хотя блюда, приготовленные из местных овощей и фруктов намного полезнее для нас.

Рецепты фьюжн кухни можно охарактеризовать так - свободное творчество без границ.

В 80-х годах XX столетия в Америке зародилось новое кулинарное направление. Название кулинарного стиля авторской кухни произошло от английского слова fusion, что в переводе означает «слияние или сращивание».

В название фьюжен кухни кроется вся ее суть. Восточные традиции стали невероятно популярными в Америке и Европе.

Многие повара 80-х стали обучаться фьюжен кухне. Для блюд фьюжен кухни характерно необычное и даже неожиданное смешение вкусов, запахов и ингредиентов. Некоторые специалисты утверждают, что датировать появление фьюжен кухни XX столетием неверно, т.к. уже с древних времен люди проявляли интерес к различным сочетаниям продуктов.

Если пристально посмотреть на некоторые блюда национальных кухонь мира можно увидеть зачатки фьюжен направления. Сразу же на ум приходят национальные блюда азиатского региона, где что не рецепт, то неожиданный вкус и сочетание ингредиентов. А в некоторых европейских традициях принято подавать прожаренное на открытом костре мясо с соусом из лесных ягод. И это лишь самые явные и очевидные примеры влияния фьюжен кухни на национальные кулинарные традиции.

Главный принцип фьюжен кухни и ее главное отличие от всех остальных заключается в смешении кулинарных традиций. Это, как если бы вы вместо майонеза, привычного ингредиентов для салата Оливье, добавили индийский зеленый соус карри. Часто смелые вкусовые сочетания в блюдах фьюжен кухни непонятны для простого обывателя. Однако гурманы и любители новых ощущений по достоинству оценили рецепты фьюжен кухни, в которых порой сочетается несочетаемое. К примеру, апельсины и томаты, вишня и жаренный лук, а осьминога повара фьюжен кухни подают не иначе как с киви.

Блюда фьюжен кухни привлекают своей необычностью, новизной и экстраординарностью, поэтому в наше время эта кухня становится все более популярной. Часто повара фьюжен кухни прибегают к интересному приему. Вам подают на первое, второе и десерт блюда, которые относятся к различным кулинарным традициям. В итоге вы получаете смешение кулинарных школ под называнием фьюжен кухня.

Многие гурманы небезосновательно полагают, что авторская и фьюжен кухня близки по своему смыслу и содержанию. Ведь повар, который готовит блюда авторской кухни сам придумывает рецепты на основе кулинарных знаний и опыта. По сути повар смешивает различные кулинарные традиции и получает новые свои собственные блюда. Повар, который готовит по рецептам фьюжен кухни делает тоже самое.

За основу часто берут рецепты стран Азии и добавляют в них привычные европейцам и американцам ингредиенты. Зачастую из восточных рецептов исключают некоторые специи и пряности, чтобы сделать вкус блюда более мягким или не таким острым. Признанными мастерами фьюжен кухни считаются американские и европейские повара.

В Европе в ресторане фьюжен кухни вы сможете отведать интересные и необычные блюда - свекольный салат с добавлением песто, пармезана и орехов, салат из гречки с грибами и луком шалот или из арбуза и козьего сыра, суп-гаспачо на основе белого вина, а так же мясо оленя, приготовленное в шоколадном соусе. На десерт вы сможете отведать шоколадный торт, который делают без муки, пироги с яблоками и лавандой, овощные пироги, а так же карри из ананасов.

Однако, будьте разумны. Смешать клубнику с чесноком, добавить овощи и назвать это рецептом фьюжен кухни может каждый, вот только это не означает, что новое блюдо будет съедобным или понравится кому бы то ни было.

Фьюжн (кулинария) — это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее. В кухне фьюжн может означать добавление в традиционное блюдо необычного ингредиента из иной культурной традиции. Так, первым, достаточно грубым, шагом на пути к фьюжн будет добавление в салат «Оливье» приправы карри или замена куриного мяса мясом креветок. Слово «фьюжн» (fusion) на английском означает слияние, сплав, смешение. Пример типичного блюда фьюжн – японско-французско-итальянский рис и манго в роллах из пармской ветчины, гусиной печенки и сыра пармезан, приправленных японским майонезом. Кулинария фьюжн – это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Именно поэтому в противовес майонезу в блюдах кухни фьюжн в основном используют растительные масла – ореховое, кокосовое, кунжутное, из виноградных косточек, подсолнечное, кукурузное и оливковое (которому отдается предпочтение), cок цитрусовых и пряности – имбирь, мяту, цедру лимона или апельсина, лимонную траву, кинзу и базилик. Кухня фьюжн и ее рецепты могут показаться вычурными и нелепыми. Но не спешите с оценкой. Многие блюда готовятся легко и быстро. Ведь кухня фьюжн – это просто, доступно и вкусно. Основной принцип кухни фьюжн – смешение. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все продукты, собранные в одном фьюжн-блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать». Самые необычные сочетания во фьюжн на самом деле очень тонко выверены. Здесь не существует каких- либо стандартов и правил. Фьюжн предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать. Очень важно для фьюжн, что во время еды вкус каждого ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций. Безусловное правило для кухни фьюжн - свежесть и качество используемого продукта. Секрет моды кухни фьюжн в том, что она предполагает использование только качественных и свежих продуктов. Существует несколько направлений стиля фьюжн: например, приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Видоизменение аутентичной кухни – это тоже одно из направлений стиля фьюжн. Кухня любого народа не может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Кухня фьюжн – прежде всего компромисс. Фьюжн - это стиль полной гармонии и равновесия, а также очень вкусная, оригинальная и здоровая кухня. Она для тех, кто устал от консерватизма и любит новизну. Сейчас фьюжн – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения. Широко известная история салата Оливье – яркий пример стиля фьюжн в советской кулинарии. Это блюдо уже давно живёт своей жизнью, и даже небольшой возврат к оригинальному рецепту (например, замена горошка каперсами), делает его непривычно-экзотическим. Не существует строгих правил для приготовления блюд в стиле фьюжн. С минимальными знаниями и навыками можно создать интересное и вкусное блюдо. Главное, чтобы все продукты были свежими, а составляющие части блюда не конфликтовали по вкусу и консистенции. В приготовлении сложных блюд используйте принцип «нового понемножку» и добавляйте новый ингредиент в небольшом количестве к уже известному блюду. Не стоит готовить блюдо сразу из нескольких незнакомых вам продуктов. Коктейли – ярчайший образец стиля фьюжн в напитках. Китайский или индийский чай, смешанный с ромашкой, шалфеем и другими травами, растущими в вашей местности – другой образец эклектичной кулинарии. Очень необычен, но вкусен и полезен чай вприкуску со свежими яблоками или апельсинами.