Рабочая программа ПМ 01 "Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"
рабочая программа на тему

РАССМОТРЕНО на заседании
цикловой методической комиссии

технологии продукции общественного питания

Протокол от «___»________2018 г.№___

Председатель

___________/__________________/

Протокол от «___» ________2019 г.№___

Председатель

___________/__________________/

Протокол от «___» ________2020 г.№___

Председатель

___________/__________________/

РЕКОМЕНДОВАНО

методическим советом техникума

Протокол от «___» ________2018 г.№___

Председатель

___________/__________________/

Протокол от «___» ________2019 г.№___

Председатель

___________/__________________/

Протокол от «___» ________2020 г.№___

Председатель

___________/__________________/

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2

Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3

Организовать подготовку птицы  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ОК 1-9

ПК 1.1-1.3

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

162

108

54

54

ОК 1-9

ПК 1.1-1.3

Тема 1.1. Первичная обработка рыбы и приготовление сложных полуфабрикатов.

54

36

16

-

18

ОК 1-9

ПК 1.1-1.3

Тема 1.2. Первичная обработка мяса и приготовление сложных полуфабрикатов.

55

36

16

-

19

ОК 1-9

ПК 1.1-1.3

Тема 1.3. Первичная обработка птицы и дичи и приготовление сложных полуфабрикатов.

35

24

16

-

11

ОК 1-9

ПК 1.1-1.3

Тема 1.4. Первичная обработка тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени

18

12

6

-

6

ПК 1.1-1.3

Учебная практика

72

72

ПК 1.1-1.3

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

36

36

Всего:

270

108

54

54

72

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

3 семестр

Раздел 1

Организация процесса приготовления  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

270

МДК 01.01

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

108

Тема 1.1

Первичная обработка рыбы и приготовление сложных полуфабрикатов

Содержание учебного материала:

36

1.1.1

Организация рабочего места и  оснащение оборудованием, инвентарем, посудой и весовым оборудованием для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2

2

1.1.2

Первичная обработка рыбы. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Способы разделки и её использование.

2

2-3

1.1.3

Практическое занятие № 1:

Первичная обработка рыбы чешуйчатой, приготовление сложных полуфабрикатов из неё.

2

2-3

1.1.4

Обработка бесчешуйчатой рыбы и её разделка. Обработка некоторых видов рыб.

2

2-3

1.1.5

Практическое занятие № 2:

Первичная обработка рыбы: бесчешуйчатой. Приготовление полуфабрикатов из неё.

2

2-3

1.1.6

Обработка осетровой рыбы и её разделка. Приготовление сложных полуфабрикатов для варки.

2

2-3

1.1.7

Практическое занятие № 3:

Первичная обработка рыбы: осетровой. Приготовление полуфабрикатов из неё.

2

2-3

1.1.8

Приготовление сложных полуфабрикатов для жарки. Виды панировки.

2

2-3

1.1.9

Лабораторное занятие № 1:

Составление технологических карт для сложных полуфабрикатов из рыбы для жарки.

2

2-3

1.1.10

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

2

2-3

1.1.11

Приготовление кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

2

2-3

1.1.12

Обработка рыбы для фарширования. Обработка морепродуктов.

2

2-3

1.1.13

Лабораторное занятие № 2:

Составление технологических карт для сложных полуфабрикатов из рыбы для варки.

2

2-3

1.1.14

Обработка и утилизация пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления.

2

2-3

1.1.15

Лабораторное занятие № 3:

Решение задач: расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

2

2-3

1.1.16

Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Требования безопасности к полуфабрикатам сложного приготовления  и условия и сроки  хранения.

2

2-3

1.1.17

Лабораторное занятие № 4:

Составить таблицу сроков хранения полуфабрикатов из рыбы.

2

2-3

1.1.18

Практическое занятие № 4:

Правила упаковки и складирования сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Провести бракераж полуфабрикатов и обосновать своё мнение.

2

2-3

Самостоятельная работа обучающихся:

18

1.1.2

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для СПО -7-е изд.-М.: ИЦ «Академия», 2017 (далее Анфимова Н.А., , стр. 32-36.)

Составить технологическую схему первичной обработки чешуйчатой рыбы. Составить технологическую схему всех способов  разделки чешуйчатой рыбы.

4

2-3

1.1.4

Составить технологическую схему первичной обработки чешуйчатой рыбы.

Составить технологическую схему всех способов разделки чешуйчатой рыбы.

Анфимова Н.А., , стр. 32-36.

3

2-3

1.1.6

 Составить технологическую схему первичной обработки осетровой рыбы.

 Составить технологическую схему всех способов разделки осетровой рыбы.

Анфимова Н.А, стр. 38-42

4

2-3

1.1.8

 Составить технологический процесс приготовления сложных полуфабрикатов для варки.

 Составить технологический процесс приготовления сложных полуфабрикатов для жарки.

 Выучить все виды панировок.

Анфимова Н.А., , стр. 42-45

3

2-3

1.1.10

 Составить технологическую схему приготовления котлетной и кнельной      массы из рыбы.

 Составить технологическую схему обработки рыбы для фарширования.

 Составить технологический план обработки морепродуктов.

Анфимова Н.А., стр. 45-49

3

2-3

1.1.16

Составить технологическую таблицу сроков хранения рыбных полуфабрикатов.

Анфимова Н.А., стр.50-51

1

2-3

Тема 1.2

Первичная обработка мяса и приготовление сложных полуфабрикатов

Содержание учебного материала:

36

1.2.1

Организация рабочего места и оснащение оборудованием, инвентарем, посудой и весовым оборудованием для приготовления полуфабрикатов из мяса. Первичная обработка мяса. Виды мяса.

2

2-3

1.2.3

Практическое занятие № 5:

Организация рабочего места в мясном цехе, подбор оборудования, инвентаря и посуды

2

2-3

1.2.4

Разруб и обвалка туш говядины.

2

2-3

1.2.5

Разруб и обвалка туш свинины и баранины.

2

2-3

1.2.6

Приготовление сложных мясных полуфабрикатов из говядины.

2

2-3

1.2.7

Практическое занятие № 6:

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: крупнокусковых, упаковка и хранение.

2

2-3

1.2.8

Приготовление сложных мясных полуфабрикатов из свинины.

2

2-3

4 семестр

Тема 1.2

Первичная обработка мяса и приготовление сложных полуфабрикатов

1.2.9

Практическое занятие №7:

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: порционных, упаковка и хранение.

2

2-3

1.2.10

Приготовление сложных мясных полуфабрикатов из баранины.

2

2-3

1.2.11

Практическое занятие № 8:

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: мелкокусковых, упаковка и хранение.

2

2-3

1.2.12

Приготовление котлетной массы из мяса и сложных полуфабрикатов

из неё.

2

2-3

1.2.13

Практическое занятие № 9:

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: котлетной массы, упаковка и хранение.

2

2-3

1.2.14

Приготовление рубленной массы и сложных полуфабрикатов из неё. Обработка субпродуктов и приготовление сложных полуфабрикатов из них.

2

2-3

1.2.15

Практическое занятие № 10:

Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: рубленных, упаковка и хранение.

2

2-3

1.2.16

Правила утилизации полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

2-3

1.2.17

Лабораторное занятие№ 5:

Составление технологических карт для сложных крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

2

2-3

1.2.18

Требования к безопасности полуфабрикатов из мяса, проведение бракеража. Сроки реализации и хранения полуфабрикатов из мяса.

2

2-3

1.2.19

Практическое занятие № 11:

Проведение качественной оценки сырья и полуфабрикатов из мяса. Составить таблицу сроков хранения полуфабрикатов из мяса. Утилизация просроченных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

2-3

Самостоятельная работа обучающихся:

18

1.2.1

 Составить технологическую схему первичной обработки мяса.

 Повторить все изученные виды мяса.

Анфимова Н.А., стр.56-59

2

2-3

1.2.4

Составить технологическую схему разруба и обвалки говяжьей туши. Составить технологическую схему разруба и обвалки туш свинины и баранины.

3

2-3

1.2.5

Составить технологические карты приготовления сложных мясных полуфабрикатов из говядины.

3

2-3

1.2.6

Составить технологические карты приготовления сложных мясных полуфабрикатов из свинины.

2

2-3

1.2.8

Анфимова Н.А., Кулинария. стр.59-70

 Составить технологические карты приготовления сложных мясных полуфабрикатов из баранины.

Повторить пройденный материал по приготовлению сложных мясных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

2

2-3

1.2.10

Анфимова Н.А., , стр.62-70

 Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.

 Составить технологические карты приготовления сложных полуфабрикатов из котлетной массы.

2

2-3

1.2.12

Анфимова Н.А, стр.72-74

Составить технологическую схему приготовления рубленной  массы. Составить технологические карты приготовления сложных полуфабрикатов из рубленной  массы.

1

2-3

1.2.14

Анфимова Н.А., стр.70-72

Составить технологические карты крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

1

2-3

1.2.16

 Составить технологическую таблицу сроков хранения мелкокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Анфимова Н.А., стр.77-78

1

2-3

1.2.18

Составить технологическую таблицу сроков хранения крупнокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Анфимова Н.А. стр. 77-78.

1

2-3

Тема 1.3

Первичная обработка птицы и дичи и приготовление сложных полуфабрикатов

Содержание учебного материала:

24

1.3.1

Организация рабочего места в птице-гольевом цехе и  оснащение его оборудованием, инвентарем, посудой и весовым оборудованием для приготовления сложных полуфабрикатов из птицы.

2

2-3

1.3.2

Практическое занятие№ 12:

Организация рабочего места в птице-гольевом цехе, подбор оборудования, инвентаря и посуды и весового оборудования.

2

2-3

1.3.3

Первичная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Пищевая ценность.

2

2-3

1.3.4

Практическое занятие № 13:

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы и её заправка , для сложной кулинарной продукции, упаковка и хранение.

2

2-3

1.3.4

Технологический процесс приготовления сложных полуфабрикатов из птицы и дичи.

2

2-3

1.3.5

Практическое занятие № 14:

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы порционных и мелкокусковых , для сложной кулинарной продукции, упаковка полуфабрикатов для реализации и хранение.

2

2-3

1.3.6

Технологический процесс приготовления кнельной массы и сложных полуфабрикатов из неё.

2

2-3

1.3.7

Обработка субпродуктов птицы и дичи и технологический процесс приготовления сложных полуфабрикатов из них.

2

2-3

1.3.8

Лабораторное занятие№ 6:

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов из птицы для сложных блюд.

2

2-3

1.3.9

Требования к безопасности полуфабрикатов из птицы и упаковке, проведение бракеража. Сроки реализации и хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.  Утилизация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

2-3

1.3.10

Лабораторное занятие № 7:

Составление технологических карт для сложных полуфабрикатов из птицы и дичи.

2

2-3

1.3.11

Практическое занятие №15:

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

2

2-3

Самостоятельная работа обучающихся:

11

1.3.1

Подготовить сообщение на тему: « Оборудование используемое в  птице- гольевом цехе.»

Подготовить сообщение на тему: «Инвентарь, посуда и весовое  оборудование используемое в  птице - гольевом цехе.»

3

2-3

1.3.2

Составить технологическую схему первичной обработки птицы и дичи.

Анфимова Н.А.стр.80-83

1

2-3

1.3.3

 Составить технологический процесс приготовления сложных полуфабрикатов из птицы и дичи.

Составить технологические карты приготовления сложных полуфабрикатов из птицы и дичи.

Анфимова Н.А., стр.85-88

3

2-3

1.3.5

Составить технологический процесс приготовления кнельной массы из птицы.

Составить технологические карты приготовления сложных полуфабрикатов из кнельной массы.

Составить технологический процесс обработки субпродуктов из птицы и дичи.

Анфимова Н.А., , стр.88-90

3

2-3

1.3.6

Составить таблицу сроков хранения полуфабрикатов из птицы для сложных блюд.

Анфимова Н.А., стр.89-90

1

2-3

Тема 1.4

Первичная обработка тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени

Содержание учебного материала:

12

1.4.1

Организация рабочего места в мясном цехе и оснащение его оборудованием, инвентарем, посудой и весовым оборудованием для приготовления сложных полуфабрикатов. Первичная обработка тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени.

2

2-3

1.4.2

Практическое занятие № 16:

Организация рабочего места в мясном цехе, подбор оборудования, инвентаря и посуды и весового оборудования. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из ягнят, молочных поросят.

2

2-3

1.4.3

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени.

2

2-3

1.4.4

Практическое занятие №17:

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из утиной и гусиной печени.

2

2-3

1.4.5

Контроль качества и безопасность подготовленного сырья. Правила упаковки полуфабрикатов из тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени. Проведение бракеража. Безопасные условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2

2-3

Самостоятельная работа обучающихся:

7

1.4.1

Составить технологическую схему первичной обработки  

тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной  печени.

Составить технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из ягнят, молочных поросят.

3

2-3

1.4.3

Подготовить доклад на тему: « Особенности гусиной и утиной печени»

Подготовить доклад на тему: « Приготовление блюд из ягнят»

Подготовить доклад на тему: « Приготовление блюд из молочных поросят».

3

2-3

1.4.5

Составить таблицу сроков хранения полуфабрикатов из тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени.

1

2-3

Дифференцированный зачет

2

Всего

162

Учебная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

• разработать ассортимент сложных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов;
• производить расчет необходимого сырья для приготовления сложных полуфабрикатов;
• организовать процесс производства сложных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов;
• приготовить сложные полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов;
• обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении сложных полуфабрикатов.

72

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

• первичная обработка рыбы и приготовление сложных полуфабрикатов: для фарширования, кусковых, рубленых, разделка на филе (с кожей и без кожи);
• первичная обработка мяса и приготовление сложных полуфабрикатов: крупнокусковых, мелкокусковых и рубленных;
• первичная обработка домашней птицы и приготовление сложных полуфабрикатов: целых тушек, кусковых и рубленых;
• первичная обработка тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени;
• технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
• требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

36

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1 Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• выбор технологий первичной обработки мяса в соответствии с поставленными задачами;
• организация рабочего места, оснащение его оборудованием, инвентарем и посудой, весовым оборудованием;
•  последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
• упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении полуфабрикатов из мяса или оставшиеся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

Текущий контроль в форме:

• защиты лабораторных и практических занятий;
• контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 1.2 Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• выбор технологий первичной обработки рыбы в соответствии с поставленными задачами;
• организация рабочего места, оснащение его оборудованием, инвентарем и посудой, весовым оборудованием***;
•  последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
• упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении полуфабрикатов рыбы или оставшиеся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

ПК 1.3 Организовать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• -выбор технологий первичной обработки птицы в соответствии с поставленными задачами;
• -организация рабочего места, оснащение его оборудованием, инвентарем и посудой, весовым оборудованием***;
• последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
• упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении полуфабрикатов домашней птицы или оставшиеся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к своей будущей профессии;

Экспертная оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологического процесса;
• оценка качества выполнения задания;

ОК 3 Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях в области технологического процесса приготовления пищи;

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• эффективный поиск необходимой информации;
• использование различных источников включая электронные;

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности.

• применение технологических методов и ПК в технологических расчетах при составлении технологических карт;

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами П/О в ходе обучения;

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.

• самоанализ и коррекция собственной работы;

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

•  организация самостоятельного изучения и занятий при изучении ПМ;

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

• анализ новых технологий в области технологических процессов приготовления пищи на предприятиях общественного питания.

Процент

результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

Балл (отметка)

Вербальный аналог

90 – 100

5

Отлично

80-89

4

Хорошо

70-79

3

Удовлетворительно

Менее 70

2

Неудовлетворительно