План урока производственного обучения
план-конспект занятия на тему

План урока производственного обучения

Тема программы: ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,  закусок разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий».

Приготовление блюд: «Макароны, запеченные с ветчиной и томатом».

                                       «Лапшевник с творогом»

Цели урока:

• Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь  технологической картой) приготовлению блюд из макаронных изделий. Научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

• Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
• Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.
• Методическая цель: Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Закрепление материала.

Вид урока: Смешанный.

Оснащение:

• Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник;
• Посуда: кастрюля на 2 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, нож столовый, вилка столовая;
• Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски;
• Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Н.Э. Харченко  2011год);
• Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
• Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход урока.

1. Организационная часть (5-10 мин.)

• Взаимное приветствие.
• Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
• Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

2. Вводный инструктаж (40 минут)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока

Немного истории

Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. . Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.

Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.

Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон. В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.

Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.

Макаронные изделия можно назвать «палочкой выручалочкой» для многих российских хозяек, так же они широко используются и на ПОП. Приготовить блюда из макаронных изделий не сложно и быстро. Ну а если усложнить процесс и приготовить из этих привычных продуктов что-то более сложное и соответственно, обладающее изысканным вкусом.

Макаронные изделия – хорошо сочетаются с различным соусами, с сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, яйцом, морепродуктами.

Да и пищевая промышленность предлагает большой ассортимент изделий разнообразных по форме, длине, объему.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых (запеканок, гарниров) блюд.

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.

Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. См. прил. 1

Вам было задано домашнее задание, повторить виды макаронных изделий и способы их приготовления

• В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа:  какие
• трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом ,длинной 45…50 мм и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.). трубчатые (макароны, рожки, перья, каннеллони, большие трубочки).

К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. - нитеобразные (спагетти, вермишель).

К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями. - лентообразные (лапша, лагманная лапша (длинная), рисовая лапша, лапша в виде гнезд).

Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц(прессование) или штампованием. - фигурные (бантики, ракушки, спирали, звездочки, алфавит и т.д.).

• Макаронные изделия могут быть различные по цвету – что придает блюду оригинальность.
• Посмотрите на картинки

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб,  хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

Какие ваши любимые блюда из макарон?

Как их готовят?

• Макаронные изделия варят двумя способами. Какими
• Кто расскажет про эти способы( чтобы поставить оценку нужно чтобы все ответили
• Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды  (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу – 20…25 мин, вермишель – 10…20 мин.
•  Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

• Способ 2 (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг  изделий берут 2,2…3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300 %.

Дополненное пояснение мастера производственного обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

я вас разделила на бригады по 3 человека и выбрала бригадиров

бригадиры должны будут проверить санитарную одежду у своей бригады и взвесить необходимое количество продуктов для приготовления 2-х блюд

 2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка обучающихся на бригады).

Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций  по заданной рецептуре.

2.5 Самостоятельная работа обучающихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций  по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

Прежде чем приступит к самостоятельной работе необходимо повторить правила техники безопасности.

Правила техники безопасности при проведении занятий.

В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. наполнять кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

2. уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3. снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. (почему)

4. засыпать в кипящую жидкость макароны осторожно.

5. класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от  себя, чтобы жир не разбрызгивался.

6. снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки,  то сковородником.

7. не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б. При работе ножом и приспособлениями:

1. пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. по лаборатории с ножом (кроме того если нужно помыть)не ходим, заканчиваем операцию, кладем нож справа от себя, лезвием к доске и идем

   Правила техники безопасности при работе

               с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты

 Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа,

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

Правила личной гигиены повара

1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

2. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

3. санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками),  брюки или юбка.

4. Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

5. Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу)

6. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

7. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

8. После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

9. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей)

10. следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере его загрязнения

2.2 Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока. (5 минут)

2.2.3. Фронтальный опрос группы. (5 минут)

2.2.3.1. Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Макаронных изделий.

Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

4. Назовите требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

5. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой температуре?

Эталон ответа: 2 часа, при температуре 70-80оС.

6. Назовите правила подачи блюда и гарниры из макаронных изделий.

Эталон ответа: запеченные блюда из макаронных изделии подают в порционных сковородах, формах, мелкой столовой тарелке дл 2-х блюд, разделив изделии на порции, со сметаной, сливочным маслом, вареньем. 

1. Какие формы макаронных изделии вы знаете?

Эталон ответа:

1. трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

Эталон ответа:

1. Варка, запекание

1. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?

Эталон ответа:

1. Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника,  макаронника.

1. Продолжительность варки макаронных изделии?

Эталон ответа:

1. Макароны – 20…30 мин., Лапша – 20…25 мин., Вермишель – 10…20 мин.

1. Что такое привар?

Эталон ответа:

1. Привар – это увеличение массы за счет поглощения воды.

• Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

Вопросы группе:

• Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа:  Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке.

В процессе вашей работы будет оцениваться:

3. Текущий инструктаж (5 часов)

4. Заключительный инструктаж (15-20 минут)

• сообщение о достижении целей урока;
• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление  лапшевника)
• демонстрация лучших работ;
• оценка работы обучающихся, комментарии;
• сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из яиц»;
• выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из яиц»;
• уборка обучающимися рабочих мест.

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     «Макароны, запеченные с ветчиной и томатом»

Рецептура  № 448  Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства, Киев, 2007г.

Технология приготовления:

Нарезанные лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томат-пюре и смешивают с отварными макаронами. Выкладывают на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.

При отпуске посыпают зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     «Лапшевник»

Рецептура  № 452  Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства, Киев, 2007г.

Технология приготовления:

Лапшу или макароны варят, несливным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.

Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.