открытый урок "Мясные блюда"
методическая разработка на тему

Министерство образования Республики Башкортостан                                     филиал государственного бюджетного профессионального                 образовательного учреждения Белебеевский колледж                                   механизации и электрификации с. Бижбуляк РБ

Методическая разработка отрытого урока на тему: 

«МЯСНЫЕ БЛЮДА»

В группе по профессии  19.01.17  «Повар, кондитер»

Разработчик:  Юсупова Алсу Назифовна

                                                                  мастер п/о

с. Бижбуляк,2016 г.

МДК.05.01:  Технология обработки сырья и приготовления блюд из  мяса и домашней птицы

Тема урока: МЯСНЫЕ БЛЮДА

Цель урока:

Обучающая  Сформировать у учащихся умение правильно выбирать нужные ответы на поставленные вопросы.

Воспитывающая  Продолжить формирования ответственного отношения к работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу в разрешении производственных ситуаций и анализу причин брака.

Развивающая  Сформировать у обучающихся умение обосновывать ответы на заданные вопросы, закрепить навыки самоконтроля при выполнении самостоятельной работы, анализировать и уметь устранить причины брака продолжить формирование умения выделять главное в сложившейся производственной ситуации.

Тип урока: закрепление полученных знаний; контрольно-обобщающий.

Методы:

 Обучение – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавание – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.

Учение – репродуктивный, частично-поисковой, практический.

Воспитание – убеждение, упражнения, поощрения.

Ход урока:

1. Организационный момент – 2 мин.
2. Профессиональная разминка (устно, 20 блиц вопросов) – 5 мин.
3. Вопрос – ответ между командами – 7 мин.
4. Конкурс – тест (письменно, параллельно с 5 конкурсом).
5. Конкурс капитанов по типу лотереи «Ромашка» – 5 мин.
6. Домашнее задание: интересные блюда – 5 мин.
7. Конкурс – смекалка – 3 мин.
8. Рассчитать количество мяса для приготовления блюд (параллельно с 7 конкурсом).
9. Технология приготовления блюд представленных на конкурс – 5 мин.
10. Подведение итогов – 2 мин.
11. Домашнее задание – 1 мин.
12. Реферат – 5 мин.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА:

• Натуральные образцы – как наглядное пособие по данной теме;
• Сборники рецептур;
• Технологические карты;
• Рефераты;
• Плакаты.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

1. Товароведение пищевых продуктов: «блюда из мяса».
2. Организация производства и обслуживания на ПОП: «Организация работы мясного цеха».
3. Физиология питания и санитарии: «Санитарные требования к кулинарной обработки продуктов».
4. Биология: протеины, белки (свойства применения).
5. Химия: жиры, белки, строение, свойства, применение.
6. Русский язык: грамматика.

ХОД УРОКА.

1. Организационный момент:

• Прием рапорта о наличии учащихся;
• Психологический прием расположение аудитории к себе; распределение по микрогруппам;
• Информация о форме проведения урока;
• Выяснение неясных вопросов по пройденным темам;
• Проверка готовности к уроку.

Мотивация на урок: сегодня мы проводим открытый урок по теме: «МЯСНЫЕ БЛЮДА».

Эпиграф:

Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара,

Благословенны их простые судьбы,

А руки, словно помыслы, чисты.

Профессия у них – добро, по сути.

Злой человек не встанет у плиты.  

                                                                                  Роберт Рождественский

          Моя задача проверить усвоение данной темы, оценить ваши знания, повторить технологию приготовления, оформления, выход и правила подачи, закрепить полученные знания.

          Ваша задача – внимательно слушать вопросы, думать  и проявлять активность.

          Урок состоит из теоретической части, которую мы проводим в форме интеллектуально-дидактической игры. Напоминаю наш порядок проведения урока. Вы уже распределились на четыре микрогруппы. Наша игра будет проходить в виде соревнования между микрогруппами, в результате чего будет выявлена команда победительница. В игре восемь конкурсов.

          Уровень качества профессиональных знаний определяется по следующим критериям:  

• За верный и полный ответ команда получает – 5 баллов,
• За верный, но не полный ответ – 4 балла,
• За дополнения – 2 балла,
• За неверный ответ – 0 баллов.

          Помощником будет мой ассистент, который будет мне помогать в оценке ответов и записи полученных вами баллов. Каждая команда выбирает себе капитана. Капитан фиксирует работу всех своих членов команды в оценочных листах, которые сдадут мне по окончании урока.

КОНКУРС № 1 – 5 МИН.

Разминка «Блиц вопросы» устный опрос.

• Как называют мясо, еще не остывшее, после убоя? (парное).
• Лакомое блюдо гномов? (морковь).
• Как называется нежная часть говядины? (вырезка).
• Какой из субпродуктов после варки нужно опускать в холодную воду? (язык).
• Какой из субпродуктов нужно вымачивать 2 – 3 часа? (почки).
• Самый всесильный овощ? (лук).
• Сколько можно хранить свежезабитую птицу в холодильнике непотрошеной? (2 дня).
• Чем смазывают мясо перед жаркой, чтобы оно было вкуснее? (горчица).
• Закусочная, маленький ресторан? (бистро).
• Что образуется на поверхности мяса во время жаренья? (корочка).
• Любитель и знаток тонких, изысканных блюд? (гурман).
• Лучший пищевой жир? (сливочное масло).
• Передача Андрея Макаревича? (СМАК).
• Итальянский пирог? (пицца).
• Пирог из слоеного теста? (курник).
• Чтобы мясо было мягче и ароматнее, в какой посуде его лучше тушить, в открытой или закрытой? (в закрытой).
• В какой посуде следует жарить мясо, в открытой или закрытой?                     (в открытой).
• Для быстрого образования корочки, температура должна быть:                    270 или 150 С?
• Производное от греческого слова «маргаров», означающий «перламутровый»? (маргарин).

Обобщение первого конкурсного задания.

      КОНКУРС № 2 – 7 МИН.

Вопрос -ответ между командами. Взаимопроверка.

Обобщение второго конкурсного задания.

КОНКУРС № 3.

Конкурс – тест. Самостоятельная работа по определению:                                     из какой части туши можно приготовить указанные блюда.

1 команда

2 команда

3 команда

4 команда

Обобщение третьего конкурсного задания.

                         КОНКУРС КАПИТАНОВ № 4 – 5 МИН.

По типу лотереи «Ромашка» – метод активного обучения.

Обобщение четвертого конкурсного задания.

                                  КОНКУРС № 5 – 5 МИН.

Домашнее задание: «Из мира интересных блюд», с целью расширения кругозора по новым технологиям приготовления блюд                   (региональный компонент).

1 команда

Заливное из мозгов, ветчины и яиц.

Мозги – 500 г.

Ветчина – 400 г.

Яйцо отварное – 240 г.

Зелень – 20 г.

Масло сливочное – 150 г.

Сливки – 300 г.

Мясной бульон – 300 г.

Мука – 100 г.

Сухое белое вино – 100 г.

Томатный сок – 300 г.

Репчатый лук – 50 г.

Желатин – 20 г.

Зеленый салат – 100 г.

Соль, сахар.

          Мозги очистить от пленок и сварить в подсоленной воде, добавить немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой, остудить мозги и нарезать кубиками. Ветчину нарезать также, яйца порезать вдоль на 8 частей каждое. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить, затем положить в форму рядами мозги, яйца, ветчину, каждый ряд полить соусом и после застывания посыпать рубленным зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму сверху соусом и поставить в холодное место для застывания. Заливное выложить на блюдо, по краю разложить кружечки помидоров с положенными на них кружечками яиц, между ними разместить кусочки рубленного зеленого салата.

Для соуса:

нашинкованный лук, пассируют до золотистого цвета, добавляют, пассированную на сливочном масле, муку, хорошо размешивают, вливают сливки, доводят до кипения. Разбавляют горячим бульоном, смешивают с томатным соком, снова доводят до кипения, кипятят 2 мин., процеживают, добавляют приготовленный желатин, вливают сухое белое вино, размешивают.

2 команда

Жареная телятина с гарниром «Рояйль»  из помидоров и шпината.

Телятина – 2000 г.

Молоко – 2000 г.

Топленое масло – 50 г.

Панировочные сухари – 140 г.

Для яичницы «Рояйль»:

Шпинат – 300 г.

Бульон – 100 г.

Яйца – 400 г.

Масло – 10 г.

Пюре из помидоров – 300 г.

Сливки – 100 г.

Соль

          Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить в холодное место, перед жаркой вынуть из молока, промокнуть полотенцем, натереть солью, положить на противень, подложив под телятину березовые лучинки так, чтобы мясо не лежало на противне.  Поставить в хорошо разогретую духовку и пожарить, поливая образующимся соком через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть вилкой, если вилка легко входит в мясо и вытекает светлый сок, мясо готово. Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая соком подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к телятине. Нарезать телятину тонкими ломтиками, красиво разложить чешуей на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы «Рояйль».

Приготовление яичницы  «Рояйль»:

Яйца растереть, добавить пюре из шпината, разбавленное бульоном, посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в духовке, следя за тем, чтобы вода в сковороде не закипала. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож остается сухим, значит, яичница готова, остудить е в той же воде, перевернуть на доску и выложить. Нарезать яичницу в виде треугольников и разложить вокруг телятины.

3 команда

Рулет из телячьей грудинки с сосисками.

Телячья грудинка – 1000 г.

Сосиски – 400 г.

Сливочное масло – 100 г.

Перец, соль

          Из телячьей грудинки удаляют кости, моют ее, обсушивают, солят с двух сторон, посыпают перцем с одной стороны, по широкому краю грудинки кладут очищенные сосиски, туго заворачивают мясо рулетом, перевязывают нитками, смазывают маслом, кладут на противень, наливают 200 мл воды и жарят в духовом шкафу, часто поливая соком, выделившимся при жарении. С готового жареного рулета снять нитки, нарезать толстыми ломтиками и разложить в один ряд на длинном блюде. На гарнир можно подать овощи.

4 команда

Говядина по-бургунски.

Мясо – 1000 г.

Морковь – 200 г.

Свежие грибы – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Чеснок – 10 г.

Свиное сало – 50 г.

Красное сухое вино – 300 г.

Коньяк – 65 г.

Масло растительное – 40 г.

Соль – 10 г.

Черный молотый перец – 3 г.

Мясо нарезают на куски, натирают солью, перцем, наливают в кастрюлю растительное масло и кладут половину нормы сала, кладут мелко нарубленную морковь, сверху слой мяса, затем слой репчатого лука и грибы, посыпать солью и перцем. Остальные продукты уложить  в том же порядке (мясо, лук, грибы, морковь). Должно получиться три слоя. Полить вином, коньяком и посыпать перцем, поставить в горячую духовку на 30 – 40 мин.

Обобщение пятого конкурсного задания.

 КОНКУРС № 6 – 3 МИН.

Технический диктант, т.е. «А что бы это значило»?

1 команда

          В результате этого процесса уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарении, а готовое изделие имеет красивую поджаристую корочку.

(Панирование).

2 команда

          В результате этого процесса происходит размягчение тканей продукта, придается особый аромат, своеобразный вкус. (Маринование).

3 команда

          В результате этого процесса происходит размягчение тканей мяса, что способствует лучшему усвоению, во время приема пищи. (Отбивание).

4 команда

          В результате этого процесса мясо меньше деформируется и после тепловой обработки легче разжевывается. (Нарезка).

 Обобщение шестого конкурсного задания.

Подведение итогов – 2 мин.

          При подведении итогов выяснили, что выиграла: _______________

Предоставляем слово счетчикам.

Объявление оценок с их комментариями.

10. Домашнее задание – 1 мин.

1. Сделать сообщение следующим учащимся

На тему:

1. «Какую роль играют холодные блюда и закуски в питании человека».
2. «Краткая характеристика холодных блюд ».
3. «Краткая характеристика холодных закусок».

2. Реферат

На тему:

«Блюда из рубленного мяса».

«Блюда из мяса птицы»

Литература:

1.Н.А. Анфимова  Кулинария. - М.: Академия, 2010.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008.

3.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2011.

4.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Изд. «Феникс», 2010.

5.Дубровская Н.И. Кулинария Лабораторный практикум.- М «Академия», 2011.

6.Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М «Академия», 2010.

7.Козлова С.Н. Беденишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М «Академия», 2007.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия: 

1. А.И. Здобнов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Киев 2012г.
2. А.В. Сосновский: «Блюда из мяса и птицы», Москва 2010 г.
3. Н.А. Заикина: «Кулинария», Москва 2009г.
4. И.К. Ройтенберг: «Книга о вкусной и здоровой пище», Урал 2009 г.
5. Н.И. Ковалев: «Русская кухня», Москва 2010 г.  

7.Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие.  - М.: Академия, 2010.

     8.Солпачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания.     Рабочая тетрадь: учебное пособие для НПО –М «Академия», 2010.

     9.Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для НПО –М «Академия», 2011.

     10.Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М «Академия», 2008.

     11.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2008.

     12.Каплина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М «Академия», 2010.