ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ СРЕДНЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПОДГОТОВКИ

СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Москва

2016

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                          5

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ                                                                           5

1. Структура и цель курсовой работы                                                                                                5
2. Выбор темы курсовой работ                                                                                                           7

2. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ                  7
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ                                  8
4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ                          9

5. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ                                                          9

6.        ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ                                11

7. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВЫХ РАБОТ                                                        12

8. АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ                                        13

1.  Характеристика  предприятия  общественного питания и  исследуемого структурного подразделения                                                                                        15
2. Оперативное планирование работы структурного подразделения                                17
3. Оценка эффективности работы структурного подразделения                                            19
4. Ведение учетно - отчетной документации                                                35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        38

  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ                                                39

ПРИЛОЖЕНИЕ 1                                                                                41

ПРИЛОЖЕНИЕ 2                                                                                43

ПРИЛОЖЕНИЕ 3                                                                                44

ПРИЛОЖЕНИЕ 4                                                                                                               45

ПРИЛОЖЕНИЕ 5                                                                                47

ПРИЛОЖЕНИЕ 6                                                                                48

ПРИЛОЖЕНИЕ 7                                                                                56

ПРИЛОЖЕНИЕ 8                                                                                58

ПРИЛОЖЕНИЕ 9                                                                                                               61

ПРИЛОЖЕНИЕ 10                                                                                62

ПРИЛОЖЕНИЕ 11                                                                                63

ПРИЛОЖЕНИЕ 12                                                                                65

ПРИЛОЖЕНИЕ 13                                                                                67

ПРИЛОЖЕНИЕ 14                                                                                 69

ПРИЛОЖЕНИЕ 15                                                                                71

ПРИЛОЖЕНИЕ 16                                                                                73

ПРИЛОЖЕНИЕ 17                                                                                75

ВВЕДЕНИЕ

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 260807 (19.02.10)  Технология продукции общественного питания, рабочей программой по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения и с учетом пожеланий социальных партнеров.

Методические рекомендации содержат:

• перечень тем курсовых работ;
• требования к выполнению и оформлению курсовой работы;
• последовательность  и рекомендации по выполнению работы;
• критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты;
• алгоритм выполнения работы;
• приложения для выполнения технологических расчетов и оформления учетно – отчетной документации

Оценка выполнения курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки и его соответствия требованиям, установленным ФГОС СПО по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Структура и цель курсовой работы

Курсовая работа выполняется студентами на четвертом курсе, в ходе  изучения  материала МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации.

Выполнение курсовой работы является самостоятельной работой студентов, характеризующей уровень усвоения теоретических знаний и практических навыков профессиональной подготовки и умения самостоятельно работать с нормативно-методической документацией, справочной литературой.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.

Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист (Приложение 1)
2. Задание для выполнения курсовой работы  
3. Отзыв
4. Содержание
5. Введение
6. Основная часть
7. Заключение
8. Список использованных источников
9. Приложения

Выполнение курсовой работы направлено на формирование

 профессиональных компетенций:

1. Участвовать в планировании основных показателей производства;
2. Планировать выполнение работ исполнителями;
3. Организовывать работу трудового коллектива;
4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

 общих компетенций:

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Целью курсовой работы является:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации;
• углубление теоретических знаний в соответствии с выбранной темой;
• формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
• формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• развития творческой         инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
• подготовки к государственной итоговой аттестации.

Перед началом выполнения курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целями и задачами курсовой работы, порядком ее выполнения и защиты, требованиями к  оформлению.

1.2. Выбор темы курсовой работы

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена самим студентом  при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам  профессиональной подготовки специалистов.  Перечень тем курсовых работ приведен  в Приложении 4.

Закрепление  за студентом тем курсовых работ утверждается  заместителем директора по учебной работе. Каждому студенту выдается задание для курсовой работы, подписанное руководителем. Образец  задания представлен в Приложении 2.  Любое изменение тем курсовых работ после  их утверждения и выдачи задания не допускается. Срок выполнения курсовой работы определен графиком учебного процесса.

По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план выполнения курсовой работы (Приложение 3), определяет структуру работы и последовательность её выполнения, сроки выполнения отдельных этапов, необходимые источники, исходные данные и пр.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

2.1. По содержанию курсовая работа по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста.

2.2. По структуре курсовая работа состоит из следующих частей:

• введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;
• основная часть, которая состоит из четырех разделов:
• в первом разделе дается характеристика исследуемого предприятия общественного питания;
• во втором - практическая часть работы, которая представлена расчетами, графиками, схемами;
• в третьем – рассчитывается прибыль предприятия;
• в четвертом - заполняются бухгалтерские документы;
• заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;
• список использованных источников;
• приложения.

В списке использованных источников следует указать все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия источника, места издания, названия издательства, года издания. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. При использовании в тексте выдержек из источников, цитат и пр., а так же цифрового материала, в тексте работы делается ссылка на источник информации с указанием (в скобках)  порядкового номера источника, включенного в список литературы. Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» (Приложение 18).

Приложения к курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, графики и т.д.). Приложения должны иметь названия, отражающие их содержание, порядковый номер.

 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

3.1. Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляют преподаватели ПМ.06 Организация работы структурного подразделения».

3.2. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:

 - консультирование по вопросам содержания и последовательности  выполнения курсовой работы;

- оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

- контроль хода выполнения курсовой работы;

- подготовка отзыва на курсовую работу.

3.3. По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с отзывом передает студенту для ознакомления.

4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

4.1. Выбор темы курсовой работы.

4.2. Подбор соответствующей литературы, законодательной и нормативной документации.

4.3. Обзор, обобщение и анализ подобранной литературы, нормативных документов и пр.

4.4. Подготовка и написание теоретической части работы.

4.5. Осуществление необходимых технологических расчетов, подготовка практического цифрового материала.

4.6. Распределение подготовленного материала в соответствии со структурой и содержанием работы

4.7. Обобщение и оценка результатов, формулирование выводов.

4.8. Оформление курсовой работы в соответствии с установленными требованиями.

4.9. Сдача работы на проверку.

4.10. Ознакомление с отзывом.

4.11. Устранение замечаний (при их наличии), пояснения по ним.

4.12. Подготовка к защите курсовой работы

4.13. Защита курсовой работы

5. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

5.1. Курсовая работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А 4 и оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

5.2. Объем курсовой работы должен составлять 25-30 страниц печатного текста (без приложений). Текст должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4. Цвет шрифта - черный, межстрочный интервал - полуторный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.

5.3. Размеры полей по ГОСТ 7.32-2001: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.

5.4. Нумерация страниц – сквозная. Страницы курсовой работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист, задание и оглавление (содержание) включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Нумерация страниц производится последовательно, начиная с четвертой страницы (введение), на которой, так же как и на последующих страницах, проставляется номер по центру нижнего поля.  

5.5. Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки должны быть сформулированы кратко. Заголовки разделов оформляют симметрично тексту, заголовки подразделов – с абзаца. Заголовки разделов печатаются прописными буквами, заголовки подразделов – строчными буквами, заголовки не подчеркиваются, в конце их точки не ставятся.

5.6. Все заголовки иерархически нумеруются арабскими цифрами.  Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой.

5.7. Номер помещается перед названием, после каждой группы цифр ставится точка. В конце заголовка точка не ставится. Такие разделы, как «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ»  не нумеруются.

5.8. Заголовки оформляют посередине страницы. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы в заголовках не допускаются

5.9. После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница.  

5.10.Список использованных источников печатается через полтора интервала, каждая позиция  начинается с абзаца.

11. Приложения идентифицируются номерами, например, «Приложение 1». На следующей строке при необходимости помещается название приложения, которое оформляется как заголовок 1-го уровня без нумерации.  
12. Все таблицы  и рисунки должны иметь нумерационный и тематический заголовки. Нумерация рисунков, таблиц и формул может быть либо сквозной по всему тексту, например, «Таблица 7», «Рис. 2», либо по разделам, например, «Таблица 1.7», «Рис. 2.5», (т.е. рисунок 5 в главе 2).  

Каждый рисунок должен иметь название. Название рисунка располагается под рисунком по центру.

13. Название таблицы располагается над таблицей справа. Все названия должны располагаться без отрыва от соответствующего объекта.
14. Если рисунок или таблица продолжаются на нескольких страницах, каждая, начиная со второй, часть снабжается названием вида «Таблица   Продолжение». На последней части вместо слова «Продолжение» рекомендуется записывать «Окончание». Заголовочная часть таблицы должны повторяться на каждой странице полностью либо с применением нумерации колонок. В последнем случае колонки нумеруются и на первой странице таблицы.
15. На каждый рисунок, таблицу и приложение в тексте должна быть ссылка в скобках, например (рис. 3.4).
16. Названия рисунков и таблиц рекомендуется набирать 12 шрифтом с полужирным начертанием. В таблице междустрочный интервал – одинарный.  
17. Формулы должны быть расположены посередине строки и пронумерованы арабскими цифрами в скобках по правому краю листа. В случае необходимости буквенные обозначения в формуле должны быть расшифрованы.
18. При отсылке к произведению, запись которого включена в библиографический список, в тексте работы после упоминания о нем (после цитаты из него) проставляют в квадратных скобках номер, под которым оно значится в списке и, в необходимых случаях, дополняют сведения о страницах: [23] или [46].  

6. ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

6.1. Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. Преподаватель пишет отзыв на сданную на проверку курсовую работу. Содержание работы и уровень ее выполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается преподавателем в отзыве. Проверка курсовой работы имеет своей целью определить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и  материалы практики, произведены расчеты. При этом обращается внимание на степень творческой  самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

6.2. Отзыв оформляется  в конце работы, кроме того, некоторые пометки могут быть сделаны по тексту работы (Приложение 5)

6.3. К защите допускаются курсовые работы с положительными оценками, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные преподавателем замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.  

6.4. Защита курсовых работ проходит в форме собеседования по графику, составленному преподавателем. При окончательной оценке выполнения и защиты курсовой работы учитывается её содержание, отзыв, результат защиты. Окончательная оценка  регистрируется в ведомости,  вносится в зачетную книжку студента.

7. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если студент:

• обнаруживает знания организационно-правовых форм и классификации предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования,  структуры и организации производства;
• умеет разрабатывать производственную программу, план-меню, выполнять необходимые  технологические расчеты и показатели финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения;
• может разработать рациональную организацию технологического процесса в различных цехах предприятия;
• умеет работать с нормативной и технологической документацией, находить и  использовать при выполнении работы новую информацию по вопросам организации производства;
• раскрыл тему работы полностью, умеет анализировать материал и  формулировать  выводы по проделанной работе;
• работу выполнил  и оформил аккуратно, в соответствии с установленными требованиями;
• материал работы изложил грамотно и логично.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если:

• работа в основном удовлетворяет выше указанным требованиям, но допущены незначительные нарушения в оформлении работы, или один из вопросов раскрыт недостаточно полно, или недостаточно полно представлен анализ и сделаны выводы, или допущена незначительная ошибка в технологических расчетах или показателях финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения, но не влияющая  на дальнейшее выполнение работы.

Оценка « удовлетворительно» выставляется в том случае, если:

• тема работы раскрыта недостаточно полно;
• допущены ошибки в расчетах;
• предложена недостаточно рациональная структура или организация работы производства;
• имеются существенные нарушения в оформлении работы;
•  недостаточно полно представлены выводы, сделаны заключения.

Оценка « неудовлетворительно» выставляется в том случае, если:

-отсутствует полнота объема и содержания работы;

-допущены грубые ошибки в технологических расчетах;

• нет анализа по наиболее важным вопросам работы;
• предложена не рациональная структура и организация производства;
• допущены грубые нарушения в последовательности выполнения и оформлении работы;
• материал изложен нелогично, бессистемно;
• допущены  стилистические и орфографические ошибки в тексте.

Курсовая работа с неудовлетворительной оценкой подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

С учетом данных критериев оценивается выполнение курсовой работы, выставляется соответствующая оценка.  

8. АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

8.1. Характеристика  предприятия  общественного питания и исследуемого

структурного подразделения

8.1.1. Описание исследуемого предприятия

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики  исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам:

1. Организационно – правовая форма:

• индивидуальный предприниматель (ИП)
• хозяйственное товарищество (полное, на вере)

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество,  открытое   акционерное общество)

2. Характер деятельности:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.  

3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий

общественного питания»

 А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):    

 - ресторан;

• бар;
• кафе;
• столовая;
• закусочная;
• предприятие быстрого обслуживания;
• буфет;
• кафетерий;
• кофейня;
• магазин кулинарии.

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):

• «люкс»
• высший класс
• первый класс

4. По ассортименту выпускаемой продукции:

• универсальное
• специализированное

5. По времени функционирования:

• постоянно действующие
• сезонные

6. По месту функционирования:

• стационарное  
• передвижное

7. По обслуживаемому контингенту:

• общедоступное
• молодежное
• детское
• рабочее
• студенческое
• школьное       и т.д.

8. Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым. 

8. Характеристика предприятия

 Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, ассортиментной (меню), а также ценовой и маркетинговой политики предприятия.

9. Нормативная документация, применяемая на предприятии

     Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

       Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

       В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

       На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.  

      Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Указать  нормативную документацию, используемую на предприятии.

8.1.2. Управление предприятием общественного питания

 Организационно – производственная структура  предприятия. Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

административный;

• производственный;  
•  обслуживающий.

Заполнить таблицу 1.

Таблица 1

Структура персонала предприятия

Составить  примерную схему организационной структуры управления предприятием общественного питания. Указать действующие должностные инструкции. Проанализировать графики выхода на работу работников структурного подразделения.

Охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, дать определение производственных подразделений, организуемых на предприятии (рабочее место, производственный участок, цех и др.), указать их состав и взаимосвязь.

Составить примерную схему структуры производства на предприятии. Определить систему мотивации персонала.  

8.1.3. Характеристика структурного подразделения

Раскрывая данный вопрос необходимо выполнить следующие задания:

1. Дать характеристику  структурного подразделения (наименование цеха, ассортимент выпускаемой продукции, микроклимат, расположение, перечень рабочих мест, участков, технологических линий)  
2. Сделать анализ правильности организации работы структурного подразделения с точки зрения норм и требований, предъявляемых к нему.

8.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

8.2.1. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 6). 

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: 

           P⋅О⋅x

        Nч =        

                                                                         100,                                           (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

 Р – вместимость зала (количество мест);

О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;        

х – загрузка зала в данный час, %.

       Общее количество потребителей в день составит:

NД =∑Nч ,                        (2)

Таблица 2

График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

                 Торговый  зал                                              

10-11 Nч=                     

11-12 Nч=                         

12-13 Nч=                         

13-14 Nч= 

14-15 Nч= 

и т.д.

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).

Для торгового зала:

Nд= 

      К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

                                            K=Nч ,     (3)

NД

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;      

N - количество потребителей, обслуживаемых за день.

                       Д

 Эти величины определяются по графику загрузки зала.

 Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

8.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

 Общее количество блюд определяется по формуле:

                                 n=N×m,  (4)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Сделать вывод: предприятие выпускает в день  _____.блюд.

8.2.3. Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд,  реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения  и определяется по формуле:

n = nхолодных бл. + nсупов + nвторых бл. + nсладких бл.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 7.

 Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 8).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 3).

Таблица 3 

Разбивка блюд по ассортименту

8.2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и

хлебобулочных изделий, хлеба

    Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 9).

   Используя расчеты количества потребителей предприятия питания,  сделать расчеты и заполнить таблицу 4.

 Таблица 4

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских,

хлебобулочных изделий и хлеба

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

8.2.5. Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

 Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в  Приложении 10.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 11.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 5.

Таблица 5

Расчётное меню предприятия

8.2.6. Составление плана – меню предприятия

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия  продуктов и утверждается директором предприятия. При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия  питания. Заполнить таблицу 6.  

Таблица 6

План-меню

 Вывод о величине дневного товарооборота.

8.2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:                  g p×n

        G =        ,           (5)

             1000

где G – количество продуктов данного вида, кг;

gp- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;      

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

                                           n    gp×n

G =    G +G +…+G =∑  ,  (6)  общ. 1     2          n   1        100

 На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

     После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Заполнить таблицу 7.

Таблица 7

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

 Вывод о формировании будущей величины издержек по изделиям собственного производства

8.2.8.   Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

 Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                                      n        = n        ×        K ,  (7)

        ч        Д

n - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

ч

n - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

Д

К – коэффициент пересчёта для данного часа. Данные расчетов заносятся в таблицу 8.  

 Таблица 8

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

 Вывод о дальнейшем использовании данных таблицы.

8.2.9.  Расчёт численности работников производства

     Численность производственных работников в цехах может быть определена:  по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

    Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

        n×t

                                                      N1 = ∑         ,     ( 8) 

                3600×T ×λ

    где N1 - численность производственных работников, непосредственно

занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

  Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                                           N2        = N 1 × K1 ,    (9)

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1 = 1,32; 1,59).

8.2.10 Планирование работы бригады (команды)

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), либо в формате таблицы, напоминающей табель учета рабочего времени, суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.  

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Составить план работы для каждого работника  бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).

8.2.11. Расчёт и подбор технологического оборудования

1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

 Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

 Расчёты производятся по формуле: 

        G        +1/2G

                                                       E = ∑  max         ,   (10)  

γ

где G max - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг;

1/2G - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг;

 γ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов  γ= 0,8; для камер γ = 0,6). 

                               gp×n

                                                    G        max,1/2=,   (11) 

                                                                    1000

 где gp- масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 9.

Таблица 9

Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).

2. Расчёт и подбор теплового оборудования

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену. 

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

 А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

                                          V=∑V + V − ∑V        ,    (12)

                                                    прод.   B             пром.

где V – номинальный объём котла для варки бульона, дм3;

     V - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; прод.

               V - объём воды, дм3; V        - объём промежутков между продуктами, дм3.  

                B        пром.

G

                                                           V    =                   ,   (13)  

            прод.                 ρ

где G – масса продукта, кг; ρ - плотность продукта кг/ дм3(Приложение 12).              

       g p×n

                                                         G =                       

       1000

где gp- норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

        V        = G × n        ,   (14)

        B        В

n - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3( для костного бульона –

B

1,25;  для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.  

                                                        V        = V        × β , (15) 

        пром.        прод.

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды привести.

Таблица 10

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

                                              V = n × V1 ,   (16)

где V – объём котла, дм3; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V1 - норма супа на одну порцию, дм3.

 Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

Таблица 11 

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

                                                         L = N ×l ,    (17) 

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 13). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.  

8.2.12. Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

             S

                                                          S        = пол. ,    (18)  

        общ.        К

.

где   Sобщ.- общая площадь цеха, м2; Sпол.. − полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2; К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха;

0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 12.

Таблица 12

 Расчет площади

 Вывод о полезной и общей площади структурного подразделения.

8.2.13.  Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Произведите анализ в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Подбор оформить в таблицу  13.

Таблица 13

Оснащение производственного  подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

 8.2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства.

Товарооборот – это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли и общественного питания, измерителем эффективности их деятельности.

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства и обращения предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.  

Прибыль – выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия.

Рентабельность – показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции», «рентабельность деятельности», «рентабельность капитала» и др.

Таблиц 14

Расчет себестоимости сырья структурного подразделения

Вывод, таким образом, себестоимость сырья для однодневного производства  составляет  СС =  … руб.  

 Далее необходимо дать оценку полученным финансовым результатам предприятия питания в рамках таблицы 15.

Таблица 15

Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения

предприятия ООО «…»

Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет - …%

1. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день. Т = … руб.

2. Планируемый         валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

ВД = Т – СС,       (19)

где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.; СС – себестоимость сырья, руб.

3. Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

П = ВД – И,        (20)

где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства , руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.

4. Рентабельность продаж определяется по формуле: (21)

Р = П ⋅100 ,     T

где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.

Сделать вывод об уровне эффективности работы предприятия питания.

8.3.  Ведение учетно - отчетной документации

Охарактеризовать каким способом  ведется учет на предприятии и в структурном подразделении,  применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.

На основании расчета потребности в сырье  оформить документы:

технологические карты, технико – технологическую карту, калькуляционную карту, требование в кладовую,  накладную  на отпуск товаров.

Работники производства должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

8.4.1. Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Составить одну  технико - технологическую  карту согласно  разработанного плана – меню (Приложение 14)

8.4.2. Составление калькуляционной карты на блюдо

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.  

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.  
2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт. 3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
5. Указывается выход блюда.
6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

Составить одну калькуляционную карту на блюдо, разработанное в техникотехнологической карте по выбору студента (Приложение 15). 

8.4.3. Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Составить требование на основании плана-меню структурного подразделения (Приложение 16).

8.4.4. Составление накладной  на отпуск продуктов и других

материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Оформить накладную на указанные в требовании товары (Приложение 17).

8.4.5. Составление табеля учета рабочего времени бригады работников структурного подразделения

Табель учета рабочего времени – это документ, который содержит информацию о фактически отработанном времени и количестве неявок за месяц по каждому сотруднику организации. На его основании производится расчет и начисление заработной платы.

В случае если ведение табеля учета рабочего времени ведется ручным методом, применяют типовую форму Т-12, если контроль явок-неявок осуществляется автоматически (турникет) – используют форму Т-13.

Порядок заполнения табеля учета рабочего времени.

Табель учета рабочего времени ведется каждый рабочий день в течение месяца, в последний день месяца подводится итоговое количество отработанных часов и неявок каждым сотрудником.

Составляется данный документ в одном экземпляре и передается в бухгалтерию.

Табель учета рабочего времени и расчета оплаты труда (форма Т-12) заполняется в следующем порядке:

• В верхней части указывается наименование организации в соответствии с учредительными документами и наименование структурного подразделения, если таковое имеется в компании.
• Заполняются ячейки «Номер документа» и «Дата составления» (обычно это последний день отчетного месяца).
• В ячейке «Отчетный период» указывается период с первого числа по последнее отчетного месяца.
• В первом столбце первого раздела табеля учета рабочего времени (1. Учет рабочего времени) указывается порядковый номер работника.
• 2-й и 3-й столбцы заполняется на основании сведений из личных карточек сотрудников (форма № Т-2), которые заводят на основании приказа (распоряжения) о приеме на работу.
• В 4-ю и 6-ю графы заносится код затрат рабочего времени (берем из условных обозначений табеля учета рабочего времени) и информацию о количестве отработанных часов за каждый день месяца.
• В 5-м и 7-м столбце отмечается промежуточные результаты за I/II половину месяца: в верхнюю ячейку заносим количество отработанных дней, в нижнюю – количество отработанных часов за учетный период.
• 8-17 столбцы бланка табеля учета рабочего времени заполняется в конце отчетного месяца.
• В итоговые отработанные дни не включаются те, когда сотрудник отсутствовал на рабочем месте (выходные, больничные, командировки, прогулы и т.п.). Значение в столбце 8 образуется при суммировании значений из верхних ячеек столбцов 5 и 7, значение 9-го столбца - при суммировании значений из нижних ячеек 5-го и 7-го столбцов.
• В 14-й и 16-й столбцы заносится количество дней и часов.
• В 15-м столбце указывается код причины неявки (берем из условных обозначений табеля учета рабочего времени).
• В 17-й столбец заносится общее количество выходных и праздничных дней каждого работника за отчетный месяц.

Второй раздел табеля учета рабочего времени (2. Расчет с персоналом по оплате труда, 18-55 столбцы) ведет бухгалтерия.

Подписывается данный документ лицом, ответственным за заполнение табеля рабочего времени, а также руководителем структурного подразделения, работником кадровой службы либо директором компании.

Заполнить табель учета рабочего времени для работников структурного подразделения. (Приложение 18).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенного исследования, проведенных расчетов по формированию производственной программы структурного подразделения, сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по совершенствованию итогов деятельности компании на ближайшую перспективу.

Создать презентацию по итогам проведенной работы (10 – 12 слайдов) и подготовиться к защите выполненной курсовой.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред.

Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

7. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
8. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
11. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
13. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 14. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.  
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.:  Хлебпродинформ, 1992.  
18. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
19. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.
20. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c.
21. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.:

Мастерство, 2006. – 216 с.

22. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
23. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.  
24. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.
25. Голубева, Т.М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Академия, 2008.-228 с.
26. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
27. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

27.  Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания

/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.

28. Потапова И.И.  Калькуляция и учет: учеб. для  учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр

«Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011.- 176 с.

29. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.
30. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. – 432 с.

Интернет – источники

http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html      http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; http://www.creative-chef.ru/ http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinary-school/ http://www.povarenok.ru/ http://www.gastromag.ru/ http://www.horeca.ru/ http://novikovgroup.ru/ http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru;   http:// www. Economi.gov.ru

 http:// www. Minfin.ru ;  http://www.aup.ru/books/m21/ 

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

 специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема:____________________________________________________________________

                                Выполнил:

                                                                    Студент (ка)________________

                                                                Курс_____   группа________

                                                                      Руководитель Голубева Т.М.

                                                                      Оценка________________

Москва

 2016

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением

организации

Студенту______________________________________________________ Курс___________Группа_________________________________________

Специальность_19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания  

Тема задания_________________________________________________________________ Перечень вопросов, подлежащих разработке:

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ  

1. Описание исследуемого предприятия
2. Управление предприятием общественного питания
3. Характеристика структурного подразделения  

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

1. Расчет количества потребителей
2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению и реализации
3. Разбивка наименований блюд по ассортименту  
4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
5. Составление расчётного меню предприятия
6. Составление плана-меню
7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 
9. Расчет численности работников производства
10. Планирование работы бригады (команды)
11. Расчет и подбор технологического оборудования  
12. Расчет площади цеха 
13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов
14. Оценка эффективности работы структурного подразделения  

3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

1. Составление технико – технологической карты
2. Составление калькуляционной карты  
3. Составление требования в кладовую
4. Составление накладной  на отпуск продуктов и других материальных ценностей
5. Составление табеля учета рабочего времени                
6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

                СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

                 ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания  _________________      Подпись руководителя ______________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (в соответствии с темой  работы) 

1. Описание исследуемого предприятия
2. Управление предприятием общественного питания
3. Характеристика    структурного подразделения  

2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ  

1. Расчет количества потребителей
2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению и реализации
3. Разбивка наименований блюд по ассортименту  
4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
5. Составление расчётного меню предприятия
6. Составление плана-меню предприятия
7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 
9. Расчет численности работников производства
10. Планирование работы бригады (команды)
11. Расчет и подбор технологического оборудования  
12. Расчет площади цеха 
13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов  
14. Оценка эффективности работы структурного подразделения  

3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1. Составление технико – технологической карты
2. Составление калькуляционной карты  
3. Составление требования в кладовую
4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
5. Составление табеля учета рабочего времени

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Перечень тем курсовых работ

по МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации для групп

специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

 ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ОТЗЫВ

о выполнении курсовой работы

по МДК.06.01: Управление структурным подразделением организации»

 специальность 260807 Технология продукции общественного  питания   

Студент _____________________________

Группа _____________________ 

1. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний ______________________________________________________________
2. Установленные сроки сдачи работы  _____________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть_______________________________________________
2. Практическая  часть ______________________________________________

__________________________________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________

__________________________________________________________________

4. Заключение ______________________________________________________

 5. Список использованных источников _________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________

 - умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________

• степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________
• достоверность полученных результатов, их практическая значимость______

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель  

______________________________________________________________  

«______» _______________20   г.               

     ПРИЛОЖЕНИЕ 6 

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий

общественного питания

График загрузки зала общедоступной столовой общего типа

График загрузки зала диетической столовой

График загрузки зала студенческой столовой

График загрузки зала  столовой  при промышленном предприятии

                                  График загрузки зала ресторана  

График загрузки зала ресторана при гостинице

График загрузки зала ресторана  при аэропорте

График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)

График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)

График загрузки зала закусочной

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Коэффициенты потребления блюд

 ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями

общественного питания различного типа

Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)

   Рестораны    (в %)

Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Кафе  (в %)

Закусочные  (в %)