Календарно-тематический план МДК. 06.01. Управление структурным подразделением организации для специальности 19.02.10.Технология продукции общественного питания
календарно-тематическое планирование на тему

№№

занятия

Наименование разделов, тем дисциплины

Количество

часов

Вид

занятия

Материальное

Обеспечение

 занятия

Задания для обучающихся

аудиторных занятий

внеаудиторных занятий

 Виды внеаудиторной

(самостоятельной)

работы

Основная и

дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

Введение

2

1

Цели, задачи и структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций. Требования к уровню знаний и умений. Краткая характеристика основных разделов МДК

2

лекция

Учебники, дидактические материалы

Материалы

конспекта

Раздел 1. Организация работы  трудового коллектива

58

18

Тема 1.1. Особенности организации работы коллектива исполнителей

24

12

2

Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект рыночной экономики. Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и  основные направления деятельности

2

2

лекция

Дидактические материалы, финансовые отчеты

Изучение направлений перспективного развития предприятий индустрии питания

[1] 6-13

3

Классификация предприятий питания. Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства

2

2

комбинированный урок

Финансовые отчеты,  дидактические

материалы

Изучение ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

 [1] 13-20;

[2] 3-35

4

Предприятия быстрого обслуживания. Характеристика узкоспециализированных предприятий. Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания

2

2

лекция

Учебники, финансовая отчетность, дидактические материалы

Выполнить анализ основных типов предприятий общественного питания

[1] 20-29;

[2] 33-53

5

Производственная инфраструктура и ее характеристики, принципы создания инфраструктуры. Производственная и организационная структура организации, производственного подразделения, характер взаимодействия с другими подразделениями

2

комбинированный урок

Дидактический

Материал

учебник

 [1] 29-43

[3] 40-47; 66-80

6

Практическая работа №1. Составление схем взаимосвязи производственных помещений на предприятиях общественного питания с различными технологическими циклами производства кулинарной продукции

2

Практическое занятие №1

Дидактический

материал

7

Организация производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания. Особенности организации и производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных и доготовочных цехах

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы, учебник

Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы

[1] 101-116

[2] 111-113

8

Практическая работа №2. Организация работы коллектива исполнителей по выполнению производственной программы в заготовочных, доготовочных и специализированных цехах предприятия общественного питания.

2

Практическое занятие №2

Калькуляторы,

дидактические

материалы

9

Практическая работа №3. Организация  и техническое оснащение рабочих мест в производственных помещениях структурных подразделений предприятия общественного питания для производства и реализации кулинарной продукции.

2

1

Практическое занятие №3

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы

10

Организация доработки полуфабрикатов, поступающих от промышленного предприятия, организация работы специализированных цехов

2

1

лекция

Калькуляторы, дидактические материалы

Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы

[1] 116-118;

11

Практическая работа №4. Составление алгоритмов технологических операций по рабочим местам. Решение производственных ситуаций по организации технологического процесса производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции

2

Практическое занятие №4

Калькуляторы,

дидактические

материалы

[1] 139-145

12

Практическая работа №5. Сравнительный анализ  структуры производства предприятий с различными производственными циклами

2

2

Практическое занятие №5

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Выполнить анализ эффективности организации работы производственных цехов, организации технологических линий и рабочих мест

[4] 66-82;

[3] 147-160; 161-195

13

Организация работы и техническое оснащение производства. Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах и структурных подразделениях по производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции, их характеристика, оснащение.

2

1

комбинированный урок

Дидактические материалы, схема на доске

Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы

[3] 147-160

Тема 1.2. Функции и методы управления структурным подразделением

34

6

14

Основные функции управления структурным подразделением. Определение состава выполняемых функций.

2

лекция

Учебники, дидактические материалы

[1] 172-182

15

Организационная структура управления производственного подразделения. Категории производственного персонала.

2

комбинированный урок

Учебник, дидактические материалы

Материалы конспекта

выучить

16

Функция организации и координации: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов бригады.

2

1

лекция

Учебник, дидактические материалы

Осуществить разработку структуры производства конкретного предприятия

[2] 20-26;

НК РФ

17

Практическая работа №6. Анализ основных функций управления структурным подразделением. Составление схемы организационной структуры управления производственным подразделением. Распределение обязанностей, прав и ответственности работников

2

практическое занятие №6

Калькуляторы,

дидактические

материалы

18

Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности) в структурном подразделении (бригаде)

2

2

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Изучение Справочника руководителя

19

Содержание форм стимулирования труда.  Способы поощрения членов команды (бригады), мотивация работников.

2

комбинированный урок

Учебник

20

Практическая работа №7. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения. Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей.

2

практическое занятие №7

Формулы для расчетов, калькуляторы, дидактические материалы

[1] 172-182

21

Деловая оценка деятельности работников структурного подразделения (характеристики и показатели работы трудовых коллективов).

2

1

лекция

Дидактические

материалы, учебник

Выполнить индивидуальные задания по конкретным ситуациям  

[1] 182-195

22

Система методов управления структурным подразделением. Правила и принципы разработки должностных обязанностей работников. Методы дисциплинарного воздействия.

2

комбинированный урок

Дидактические

материалы, учебник

Повторить

[1] 172-182

23

Практическая работа №8.  Анализ методов управления структурным подразделением.

2

практическое занятие №8

Учебное пособие,

дидактические

материалы

24

Практическая работа №9. Анализ видов информации, используемой в управлении структурным подразделением. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем структурного подразделения

2

практическое занятие №9

Калькуляторы,

дидактические

материалы

25

Методы и этапы принятия эффективных управленческих решений в стандартных и нестандартных ситуациях

2

лекция

Дидактические материалы, финансовые отчеты

Материалы конспекта выучить

26

Практическая работа №10. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений. Оценка качеств и анализ требований к менеджеру структурного подразделения

2

практическое занятие №10

Калькуляторы,

дидактические

материалы

27

Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники. Стили управления

2

1

Дидактические

материалы,

учебники

подготовиться к практической работе и, выполнить индивидуальные задания

[1] 201-206

28

Практическая работа №11. Анализ стилей управления, применяемых руководителем структурного подразделения

2

практическое занятие №11

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Повторить

[1] 201-206

29

Практическая работа №12. Анализ конфликтных ситуаций в коллективе структурного подразделения

2

практическое занятие №12

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Повторить

[1] 201-206

30

Управление конфликтами и стрессами

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы

Выполнить индивидуальные задания по конкретным ситуациям  

[2] 129-146;

НК РФ

Раздел 2. Планирование основных

показателей производства и выполнения работ исполнителями

32

16

Тема 2.1. Планирование основных показателей производства

26

13

31

Роль планирования в организации. Виды планов. Основные стадии планирования. Основы бизнес - планирования в индустрии питания

2

4

лекция

Дидактические

материалы,

учебники

Составление резюме для бизнес – плана предприятия индустрии питания

[2] 62-79

Материалы конспекта выучить

32

Принципы и виды планирования работы бригады (команды). Методика разработки плана производства (производственной программы)  структурного подразделения

2

комбинированный урок

Дидактические

материалы

[2] 38-62

33

Методика расчета экономических показателей структурного подразделения организации

2

2

комбинированный урок

Дидактические

материалы

Изучение Налогового Кодекса РФ

[1] 48-51

34

Практическая работа №13.  Планирование исходных данных для обоснования производственной программы структурного подразделения и предприятия питания в целом

2

практическое занятие №13

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Выполнить расчеты

35

Структура издержек производства и обращения. Пути снижения затрат структурного подразделения организации

2

2

комбинированный урок

Дидактические материалы, схема на доске

Изучение ПБУ «Расходы организации»

[1] 52-64:

[7] 87-108

36

Планирование издержек и себестоимости продукции, валового дохода, прибыли и рентабельности продаж.

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы,

учебники

подготовиться к

подготовиться к практической работе

[1] 64-69;

[7] т102-108

37

Практическая работа №14. Планирование и анализ издержек производства и обращения структурного подразделения организации в целом и по отдельным статьям

2

практическое занятие №14

Калькуляторы,

дидактические

материалы

повторить

[1] 48-69;

[7] 87-108

38

Производственная программа. Методика разработки плана-меню структурного подразделения. Виды меню, их характеристика, структура, порядок расположения блюд.

2

2

лекция

Учебник, дидактические материалы

Разработка различных видов меню с учетом типа, класса предприятия и специализации

[1] 47-51;

79-100

39

Практическая работа №15.  Планирование себестоимости продукции, валового дохода, прибыли и рентабельности продаж

2

1

практическое занятие №15

Дидактические материалы, финансовые документы

подготовиться к

подготовиться к практической работе

Повторить материал

40

Практическая работа №16. Разработка бизнес-плана

2

практическое занятие №16

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Материалы конспекта а

41

Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии с производственной программой

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы

подготовиться к практической работе

[1] 93-100;

42

Практическая работа №17. Разработка плана-меню структурного подразделения. Разработка различных видов меню по заданию преподавателя.

2

практическое занятие №17

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Повторить

[1] 47-100;

43

Практическая работа №18.  Расчет выхода  продукции в ассортименте

2

практическое занятие №18

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Тема 2.2. Планирование выполнения работ исполнителями

6

3

44

Принципы и виды планирования работы бригады (команды). Планирование работы бригады в форме дневных заданий

2

лекция

Дидактические

материалы

 [2] 76-84;

НК РФ

45

Расчет численности производственных работников. Методика составления рациональных графиков работы членов бригады (команды)

2

1

комбинированный урок

Дидактические материалы, нормативно-правовые документы

подготовиться к

подготовиться к практической работе

 [2] 112-121;

НК РФ

46

Практическая работа №19. Расчёт численности производственных работников. Составление графиков выхода на работу производственного персонала

2

2

практическое занятие №19

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Изучить графики выхода на работу

повторить

 [2] 112-121;

Раздел 3. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями.

12

16

Тема 3.1. Методы контроля результатов выполнения работ

6

8

47

Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд. Бракераж, бракеражный журнал, право личного бракеража. Методы контроля физиологической полноценности питания для различных категорий потребителей

2

3

лекция

Дидактические

материалы, учебная литература

Изучение ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

[1] 235-260;

[2] 160-163

48

Методика оценки эффективности деятельности структурного подразделения бригады). Использование Профессиональных стандартов индустрии питания для оценки результатов выполнения работ

2

2

комбинированный урок

Учебные пособия

Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы по теме

[1] 276-285;

[2] 73-79;

49

Практическая работа №20. Оценка результатов выполненных работ (оформление записей в бракеражном журнале). Оформление забора проб на лабораторный анализ. Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады)

2

3

практическое занятие №20

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет

Тема 3.2. Способы оценивания качества выполняемых работ

6

8

50

Методы оценивания качества. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады команды

2

3

лекция

Учебник

Составление ситуационных задач по оценке эффективности деятельности структурного подразделения

[1] 260-271;

51

Разработка оценочных заданий. Определение критериев качества приготовления блюд и кулинарных изделий

2

3

комбинированный урок

Дидактические

материалы

Изучение ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

[4] 307-324;

52

Практическая работа №21. Разработка оценочных заданий  и нормативно-технологической документации оценки качества

2

2

практическое занятие №21

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Подготовить сообщение по теме «Методы оценки и критерии определения качества »

Материалы конспекта

Раздел 4. Учетно-отчетная документация

48

16

 Тема 4.1. Основы организации труда

8

4

53

Нормирование труда на предприятиях общественного питания. Виды норм выработки. Нормированный и ненормированный рабочий день

2

3

лекция

Учебник

Изучение особенностей и социальных проблем современного российского рынка труда

54

Методика расчета производительности труда и численности работающих структурного подразделения

2

комбинированный урок

Дидактические

материалы

55

Тарифная система. Формы и системы оплаты труда. Состав расходов на оплату труда

2

1

лекция

Учебник

подготовиться к

подготовиться к практической работе

56

Практическая работа №22. Расчет численности работающих структурного подразделения и производительности труда. Расчет расходов на оплату труда

2

практическое занятие №22

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Тема 4.2 Порядок оформления табеля учета рабочего времени. Методика расчета заработной платы

14

2

57

Оформление и составление (ведение) табеля учета рабочего времени работников.

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы

подготовиться к

подготовиться к практической работе

[1] 308-316

58

Практическая работа №23.  Оформление и составление (ведение) табеля учета рабочего времени работников

2

практическое занятие №23

Калькуляторы,

дидактические

материалы

[1] 195-200

Повторить

[1] 308-316

59

Методика расчета заработной платы: начисление заработной платы при повременной и сдельной оплате труда, порядок начисления среднего заработка, оплата очередного отпуска

2

комбинированный урок

НК РФ

Выучить материалы конспекта

60

Методика расчета заработной платы: расчет пособий по временной нетрудоспособности. Расчеты по социальному страхованию.

2

комбинированный урок

НК РФ,

учебник

[4] 237-245;

61

Методика расчета заработной платы: удержания из заработной платы и их расчет.

2

1

комбинированный урок

НК РФ

подготовиться к

подготовиться к практической работе

Повторить

 [4] 237-245;

62

Практическая работа №24. Расчет заработной платы при повременно-премиальной и сдельно-премиальной оплате труда.  Расчет оплаты в выходные, праздничные, сверхурочные часы. Доплаты и надбавки

2

практическое занятие №24

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Повторить

[4] 237-245;

63

Практическая работа №25. Расчет за дни отпуска и пособий по временной нетрудоспособности. Расчет страховых взносов

2

практическое занятие №25

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Решение задач

Тема 4.3. Нормативно-правовые

документы, регулирующие личную

ответственность бригадира

2

3

64

Трудовой кодекс РФ: Глава 39. Материальная ответственность работника за ущерб причиненный работодателю. Содержание договора о материальной ответственности. Постановление Минтруда России от 31 декабря 2002 г. № 85

2

3

лекция

ТК РФ

Изучение Трудового кодекса РФ ст. № 238- 250.

Изучение Трудового кодекса РФ ст. № 115, 137, 139, 143, 152, 153

[1] 228-234;

[4] 208-221;

www.consultant.ru/

Тема 4.4. Формы документов и порядок их заполнения

24

7

65

Порядок заполнения документов на поступления сырья и товаров от поставщиков. Основание: доверенность (ф. № М-2), счет-фактура, товарная накладная (ф. № ТОРГ-12), акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ф. № ТОРГ-2).

2

3

комбинированный урок

Дидактические

материалы

Изучение ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

[4] 200-22

[1] 47-51;

www.consultant.ru/

66

Практическая работа №26.  Оформление документов: доверенности (ф. № М-2), счет фактуры, товарной накладной (ф. № ТОРГ-12), акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ф. № ТОРГ-2).

2

практическое занятие №26

Калькуляторы,

дидактические

материалы

[4] 122-140

67

Порядок заполнения документов на приобретение сырья, у физических лиц. Основание: закупочный акт (ф. № ОП-5), акт о приемке товара (ф. № ТОРГ-4).

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы

подготовиться к

подготовиться к практической работе

[4] 141-144

www.consultant.ru/

68

Практическая работа №27. Оформление документов: закупочного акта (ф. № ОП-5), акта о приемке товара (ф. № ТОРГ-4).

2

практическое занятие №27

Калькуляторы,

дидактические

материалы

[4] 201-208

69

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство. Основание: требование в кладовую (ф. № ОП-3), накладная на отпуск товара (ф. № ОП-4), ведомость учета движения посуды и приборов (ф. № ОП-9).

2

комбинированный урок

Дидактические

материалы

[4] 122-127

www.consultant.ru/

70

Практическая работа №28.  Оформление документов: требования в кладовую (ф. № ОП-3), накладной на отпуск товара (ф. № ОП-4), ведомости учета движения посуды и приборов (ф. № ОП-9).

2

практическое занятие №28

Калькуляторы,

дидактические

материалы

[4] 230-237

71

Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Основание: акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (ф. № ОП-12), акт о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни (ф. № ОП-10, № ОП-11), акт на отпуск питания сотрудников (ф. № ОП-21).

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы

подготовиться к

подготовиться к практической работе

[4] 201-208;

www.consultant.ru/

72

Практическая работа №29.  Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (ф. № ОП-12), акта о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни (ф. № ОП-10, № ОП-11), акта на отпуск питания сотрудников (ф. № ОП-21).

2

практическое занятие №29

Калькуляторы,

дидактические

материалы

[4] 201-208;

73

Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные подразделения. Основание: дневной заборный лист (ф. № ОП-6)

2

1

комбинированный урок

Дидактические

материалы

подготовиться к

подготовиться к практической работе

[4] 201-208

www.consultant.ru/

74

Практическая работа №30.  Оформление документов: дневного заборного листа (ф. № ОП-6).

2

практическое занятие №30

Калькуляторы,

дидактические

материалы

[1] 289-308

75

Порядок разработки нормативно-технологической документации предприятия общественного питания. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2

1

комбинированный урок

Дидактические

Материалы,

Учебник

Нормативные

документы

подготовиться к

подготовиться к практической работе

[4] 307-324;

www.consultant.ru/

76

Практическая работа №31. Разработка нормативно-технологической документации предприятия общественного питания (технологические карты, технико – технологические карты и др.).

2

практическое занятие №31

Калькуляторы,

дидактические

материалы

Повторить

[4] 307-324;

Курсовая работа

16

18

77

Планирование объема работы по разделам. Библиография

2

2

Консультация

Составление плана курсовой работы, подбор источников для использования в работе

78

Формирование введения. Обзор современных тенденций развития индустрии питания

2

2

Консультация

Написание введения, формирование актуальности работы, цели, задач, предмета, объекта и др.

79

Разработка содержания основных разделов курсовой работы

2

2

Консультация

Работа над теоретической частью курсовой работы

80

Обобщение теоретических аспектов работы и планирования основных показателей производства

2

2

Консультация

Осуществление расчетов по материалам содержания курсовой работы

81

Работа над расчетной частью и оформлением учетно-отчетной документации

2

4

Консультация

Увязка теоретических аспектов работы и практической части

82

Написание заключения. Оформление курсовой работы, представление ее руководителю для написания отзыва

2

2

Консультация

Подведение итогов практической части работы и написание заключения, подготовка презентации

83

Подготовка презентации по материалам курсовой работы

2

4

Консультация

Завершение работы и подготовка к её защите

84

Защита курсовой работы

2

Итоговое занятие

Итоговая аттестация в форме экзамена

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год

1

Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания

Мальгина С.Ю.: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова

М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.

2

Организация производства на предприятиях общественного питания

Радченко Л.А.: учебное пособие / Л.А. Радченко

Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.

3

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Усов В.В. : учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.

М.: Академия, 2010.- 432 с.

4

Калькуляция и учет в общественном питании

Шестакова Т.И.

Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.

Дополнительная

5

Маркетинг: курс лекций

Басовский Л.Е.–

М.: ИНФРА-М, 2008. – 224 с.

6

Основы менеджмента

Веснин В.Р.

М.: Проспект, 2011. – 320 с.

7

Анализ финансово-хозяйственной деятельности

Голубева Т.М.

М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 308 с.

Интернет-ресурсы

8

http://www.consultant.ru/

Система Консультант Плюс. -

9

www.nalog.ru

Министерство по налогам и сборам РФ

10

www.minfin.ru

Министерство финансов Российской Федерации

11

www.Eg-online

Официальный сайт: газета Экономика и жизнь

12

www. Management-Portal.ru