РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК. ПМ. 06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ. по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
рабочая программа на тему

              МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

                Государственное бюджетное профессиональное образовательное

                                              учреждение Московской области

«Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза,

 лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»

                                                УТВЕРЖДАЮ

                                                                     Директор ГБПОУ МО

                                                         «Люберецкий техникум 

                                                                       имени Героя Советского Союза,  

лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»

                                                                       ____________О.А.   Клубничкина                                                            

                                                        от «____» _____________ 201 г.

  РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 06

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.

по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

                                                                     (Код, 00., название)

                                             профессиональный цикл________________________

        (название учебного цикла основной профессиональной образовательной программы                

         специальности (ей) 000000 (название специальности (ей)  

                среднее профессиональное образование                                        

__________________________________________________________________________________________________________

                             (уровень образования: среднее, основное общее образование)

                                                        очная

______________________________________________________________________________________________________

                                          (форма обучения очная, заочная, очно - заочная)

                                                           Люберцы, 2017 г.

ОДОБРЕНО 

Предметно- цикловой комиссией профессионального цикла

Протокол № ___ от «   »    __________2017 г Председатель предметно- цикловой комиссии

Канищева Наталья Владимировна

_______________________________

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по учебной работе, заместитель председателя методического совета

__________________О.Ю. Хохлова

«_____» _________________2017 г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по учебной методической работе, председатель методического совета

__________________В.Б. Атрепьева

 «_____» _________________2017 г.

Составители: Кузьминова Ирина Викторовна, Мансурова Галина Ивановна.

(ФИО мастеров п/о ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза,

 лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»)

Эксперты:

3.  Внутренняя экспертиза:

3. 1. Техническая экспертиза: Мальгина Валентина Васильевна___________________                 (ФИО методиста, члена методического совета ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского   Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина »)

3.2. Содержательная экспертиза: Канищева Наталья Владимировна______________________ (ФИО преподавателя профессиональных дисциплин высшей квалификационной    категории ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»)

4.  Внешняя экспертиза:

4.1. Содержательная экспертиза:

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии) _______________________________

утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 N 384 (зарегистрировано в Минюсте России 23.07.2014г. N 33234)

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по специальности «Технология продукции общественного питания» в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

1.  ПАСПОРТ      РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 

 ПМ. 06

  «Организация работы структурного подразделения»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики и производственной практики профессионального модуля ПМ 06

«Организация работы структурного подразделения»

 – является частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

«Организация работы структурного подразделения»

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Рабочая программа учебной и производственной практики для профессионального модуля ПМ 06.

 «Организация работы структурного подразделения»                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

Задачей учебной практики и производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретённых в процессе обучения профессиональных умений, обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация студентов к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно – правовых форм.

Требования к результатам освоения учебной практики и производственной практики:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующими профессиональными компетенциями (ПК)

студент в ходе освоения программы учебной и производственной практик

 по профессиональному модулю ПМ 06. 

 «Организация работы структурного подразделения»                                               

                            должен:

иметь практический опыт: 

- планирования и организации работы производственного участка;

- проверки качества выпускаемой продукции или выполняемых работ;

-оценки экономической эффективности производственной деятельности участка с применением ИКТ;

- обеспечения безопасности труда на производственном участке;

уметь:

-  планировать работу участка по установленным срокам производственных зданий по объему производства продукции (работ, услуг), заданной номенклатуре (ассортименту);

- осуществлять в соответствии с действующими законодательными и нормативными актами, регулирующими производственно-хозяйственную деятельность организации, руководство производственным участком;

- своевременно подготавливать производство, проводить оперативное планирование работ коллектива исполнителей, составлять календарный план работы структурного подразделения;

- обеспечивать расстановку рабочих и бригад;

- обеспечивать исполнителей предметами и средствами труда;

- контролировать соблюдение технологических процессов, оперативно выявлять и устранять причины их нарушения;

- взаимодействовать с различными подразделениями;

- проверять качество выпускаемой продукции или выполняемых работ;

- осуществлять мероприятия по предупреждению брака и повышению качества продукции (работ, услуг);

- осуществлять производственный инструктаж рабочих, проводить мероприятия по выполнению правил охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, технической эксплуатации оборудования и инструмента, а также контроль за их соблюдением;

- анализировать результаты производственной деятельности;

- контролировать расходование фонда оплаты труда установленного участка;

- обеспечивать правильность и своевременность оформления первичных документов по учету рабочего времени, выработки, заработной платы, простоев;

- проводить сбор, обработку и накопление технической, экономической, других видов информации для реализации инженерных и управленческих решений с применением ИКТ;

- готовить предложения о поощрении рабочих или применении мер материального воздействия, о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- организовывать работу по повышению квалификации и профессионального мастерства рабочих и бригадиров, обучению их вторым и смежным профессиям, проводить воспитательную работу в коллективе;

- рассчитывать основные технико-экономические показатели производственной деятельности;

- оформлять документацию в соответствии с требованиями документационного обеспечения управления;

- использовать данные бухгалтерского учета и отчетности в практической деятельности;

- использовать программное обеспечение, компьютерные и телекоммуникационные средства для решения экономических и управленческих задач;

знать:

 - действующие законодательные и нормативные акты, регулирующие производственно-хозяйственную деятельность организации, ГОСТы, ИСО (системы менеджмента качества);

- основы менеджмента, структуру организации;

- механизмы ценообразования, методы нормирования труда, формы и системы оплаты труда;

- основы управленческого учета;

- цели и задачи структурного подразделения, рациональные методы планирования и организации производства;

- основные технико-экономические показатели производственной деятельности;

- порядок разработки и оформления технической документации и ведения делопроизводства;

- задачи и содержание автоматизированной системы управления производством;

- основы организации труда и управления;

- правила техники безопасности, промышленной санитарии и охраны труда;

- виды и периодичность инструктажа.

По окончании практики студент сдаёт отчет в соответствии с содержанием тематического плана практики и по форме, установленной ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Ю. А. Гагарина».

Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной и производственной практики для профессионального модуля ПМ 06

 «Организация работы структурного подразделения»

всего – 90 часов, в том числе:

 УП - учебной практики

(практика для получения первичных профессиональных умений и навыков).                                                        –   18 часа

ПП - производственной практики (практика по профилю специальности)

 –   72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 06.

Результатом освоения рабочей программы учебной и производственной практики

  ПМ 06.

является сформированность у студентов профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

«Организация работы структурного подразделения»

 необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих компетенций по избранной профессии:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 06 «Организация работы структурного подразделения»

3.1. Тематический план программы учебной и производственной практики ПМ 06.

                                  3.2.   Содержание обучения по учебной и производственной практике по ПМ 06.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный уровень (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный уровень (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный уровень (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных зад

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

для ПМ 06.  «Организация работы структурного подразделения»

4.1. Требования к организации проведения учебной практики и производственной практики на базе предприятий и организаций соответствующего профиля

Учебная и производственная практики обучающихся проводятся в организациях на основе прямых договоров между Государственным бюджетным образовательным учреждением среднего профессионального образования Московской области «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина» и организацией, куда направляются обучающиеся.

Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Учебная практика и производственная практика могут осуществляться как непрерывным циклом, так и путем чередования с теоретическими занятиями по дням (неделям) при условии обеспечения связи между содержанием практики и теоретическим обучением.

Закрепление баз практик осуществляется администрацией учебного заведения на основе прямых связей, договоров с организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности.

Студенты образовательных учреждений среднего профессионального

образования при прохождении учебной и производственной практики в организациях обязаны:

- полностью выполнять задания, предусмотренные программой учебной и производственной практики;

- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового

распорядка;

- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной

безопасности.

Руководители практики от учебных заведений:

- устанавливают связь с руководителями практики от организации и совместно с ними составляют рабочую программу проведения практики;

- разрабатывают тематику индивидуальных заданий;

- принимают участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещении их по видам работ;

- осуществляют контроль правильного использования студентов в период практики;

- оказывают методическую помощь студентам при выполнении ими индивидуальных заданий;

- оценивают результаты выполнения практикантами программы практики.

Руководитель организации, его заместитель или один из ведущих специалистов осуществляет общее руководство практикой студентов.

                                                                  14

4.2. Документальное оформление учебной практики

4.2.1.  Студенты направляются на практику на основании приказа директора ГБПОУ СПО МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина».

4.2.2. При организации практики ответственный преподаватель (мастер производственного обучения):

· решает вопрос о закреплении руководителей практики из числа работников предприятия;

· устанавливает связь с руководителями практики от организации и совместно с ними составляет рабочую программу проведения практики в соответствии с ФГОС;

. проводит инструктаж по ОТ и ТБ на рабочем месте;

· разрабатывает тематику заданий;

· осуществляет контроль за правильностью использования студентов в период практики;

· оказывает методическую помощь студенты при выполнении ими индивидуальных заданий.

4.2.3. Студенты при прохождении практики по специальности в организациях обязаны:

· полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

· соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

· изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила техники безопасности.

4.2.4. По окончании практики, студенты представляют преподавателю (мастеру) для контроля отчёт по производственной практике и характеристику с места прохождения практики.

4.2.5. Практика заканчивается выполнением проверочной квалификационной работы согласно   Перечня проверочных квалификационных работ по профессии, составленного в соответствии с программой практики и требованиями квалификационной характеристики по направлению подготовки.

4.2.6. Перечень проверочных квалификационных работ по профессии составляется мастерами производственного обучения, рассматривается старшим мастером и методической комиссией, утверждается заместителем директора по УПР.

4.2.7. Результаты выполнения проверочных квалификационных работ оформляются в Аттестационном листе по учебной практике (По результатам выполнения проверочных квалификационных работ студенту выставляются оценки.)

Записи выставляются в журналы учета производственного обучения и в зачетные книжки студентов.

  В комплект документов руководителя практики от учебного заведения входят:

- положение о производственной (профессиональной) и учебной практике студентов техникума;

- договора с организациями (предприятиями) либо письма от организаций (предприятий) о прохождении студентами техникума практики на их базе;

- приказ о назначении руководителя практики от учебного заведения;

- рабочая программа практики;

- график производственной (профессиональной) практики и учебной практики;

- график консультаций и проверок;

- перечень предприятий, на которых проводится практика;

- перечень учебно-производственных работ и упражнений;

- журнал учета работы руководителя практики с перечнем предприятий, на которых студенты проходят практику;

- отчёт производственной практики и учебной практики;

- аттестационный лист по производственной практике и учебной практике;

- итоговая ведомость результатов по профессиональному модулю

4.3. Информационное обеспечение обучения

                Основные источники: Нормативно-правовые документы:

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 28 июля 2012 г. N 133-ФЗ (с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля 2006 г., 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня 2009 г., 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.)

2.ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс] /СПС «Гарант»

3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] /СПС «Гарант»

3. Управление персоналом: учебник / под ред. А.И. Турчинова. - М.: Изд-во РАГС,2009. -608с.

4. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учеб. Пособие /М.В. Виноградова. - М.: Дашков и К, 2009. -264с.

Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Учебник для СПО: М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 305 с.

2.  Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.: Деловая литература, 2010. – 467 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 4-е изд., стер. / З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 352 с. (СПО).

7. Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие, М.: Дашков и Кº, 2008. – 314 с.

Справочники:

1.  Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -2-е издание. – М; ИЦ Академия, 2011 – 496 с.

Дополнительные источники:

1.  Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2.  Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011. - 192 с.

3.  Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2007. - 348 с.

4.  Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч. пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008. - 96с.

5. Качурина, Т. А. Контрольные вопросы по профессии «Повар»: Учебное пособие для нач. проф. образования – М.: ИЦ Академия, 2011. – 170 с.

6.  Павлова Л.В., Смирнова В.А.  Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб.  Пособие для сред.  проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.

7.  Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы

8. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

9. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

Интернет - ресурсы:

Цифровые учебные материалы http://abc.vvsu.ru/ АРМ АБИС «Дельфин» Система управления образовательным контентом «Moodle» http://oracul.artem.vvsu.ru

ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/

ЭБС «Университетская библиотека онлайн» http://biblioclub.ru/ Периодические издания: Журналы: Питание и общество, Стандарты и качество, Современный ресторан, Ресторанные ведомости, Ресторатор, Управление качеством, Гостиница и ресторан, Пищевая промышленность, Кондитерское производство, Общепит, Хлебопечение России.

 4.4. Общие требования к организации учебной практики

и производственной практики.

Согласно учебному плану  

по   Профессиональному модулю ПМ 06.  

«Организация работы структурного подразделения»

предусматриваются следующие виды практик:

  УП - Учебная практика (практика для получения первичных профессиональных умений и навыков):                          18   часов.

  ПП -   Производственная практика (практика по профилю специальности):

                                                               72 часа

    Итого:                                               90 часов

Итоговая аттестация по профессиональному модулю проводится в виде экзамена (квалификационного).

4.5. Кадровое обеспечение учебной и производственной практики

        Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

 Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентами профессионального цикла.

 Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.  

  5.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

      УЧЕБНОЙ   ПРАКТИКИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ДЛЯ ПМ 06. «Организация работы структурного подразделения» 

Формы и методы контроля и оценки результатов развития общих компетенций и обеспечивающих их умений указаны в таблице 5.1.

5.1. Контроль и оценка результатов развития общих компетенций студентов

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

      УЧЕБНОЙ   ПРАКТИКИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ДЛЯ ПМ 06. «Организация работы структурного подразделения»

5.2 Контроль и оценка сформированности профессиональных компетенций, обучающихся осуществляется по следующей таблице: