Методическая разработка практического занятия
методическая разработка на тему

Методическая разработка

занятия учебной практики

Мастер п/о: Вахрушева Вероника Евгеньевна

Профессия ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер

Тема программы: ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.1  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных овощей.

ПК 1.2  Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарную обработку средней сложности.

Тема практического занятия: Приготовление тушеных блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Рагу из овощей.

2. Капуста тушеная.

Тип занятия: практическое занятие изучения трудовых приемов и операций.

Цели занятия:

1. Образовательные:

- освоение профессиональных компетенций при приготовлении тушеных блюд из овощей;

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из тушеных овощей: рагу из овощей, капусты тушеной;

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

2. Развивающие:

- способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

3. Воспитательные:

- способствовать освоению компетенций личностного совершенствования;

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности;

- формировать потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Задачи занятия:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из тушеных овощей.

2. Приготовить следующие блюда:

        Рагу из овощей

        Капуста тушеная

3. Правильно произвести отпуск блюд.

4. Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

1. Словесный: объяснение, повторение изученного материала, инструктирование.

2. Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд.

3.Практический: решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Межпредметная связь: ПМ 01 Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение занятия: набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из тушеных овощей; инвентарь, инструменты: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС» или определенной цветовой гаммой, лопаточки, веселка; сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда, приборы для подачи; сырье, согласно технологическим картам на блюда; оборудование: электроплиты, пароконвектомат, жарочный шкаф, весоизмерительные приборы, производственные столы, холодильное оборудование.

Изучив тему, студенты должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из тушеных овощей, безопасные методы труда и организации рабочего места, комбинированный способ тепловой обработки (тушение), технологию приготовления капусты, технологию приготовления соусов к приготавливаемым блюдам, требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать оптимальные режимы и методы тепловой обработки, продуктов, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Ход занятия:

1. Организационный момент:

    - Проверка по журналу явки студентов.

    - Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

    - Проверка готовности студентов к занятию.

2. Вводный инструктаж:

    - организация внимания

    - устранение отвлекающих факторов

    - сообщение темы и разъяснение целей занятия (чему должны научиться, что уметь и знать)

    - инструктаж по ТБ, ЭБ, ПБ во время работы по приготовлению тушеных овощных блюд.

Актуализация опорных знаний:

1) Назовите порядок приготовления картофеля жареного из отварного.

2) Как подготавливают картофель для жарки основным способом?

3) Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления картофеля жареного.

4) Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления картофеля жареного из отварного?

5) Опишите технологический процесс приготовления картофеля жареного основным способом.

3. Изложение нового материала

Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: как вы считаете, какие из этих двух блюд будут пользоваться популярностью в питании детей дошкольного возраста и пожилых людей?

Технология приготовления блюд, которые мы будем готовить:

Рагу из овощей.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Капуста тушеная.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Студенты выполняют учебно-тренировочные упражнения: по первичной обработке овощей, приготовлению тушеных блюд из овощей. Работают звеньями (минибригады). Мастер п/о осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1) Назовите порядок приготовления рагу из овощей.

2) Как нарезают капусту для дальнейшего ее тушения?

3) Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления рагу из овощей.

4) С помощью каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов?

5) Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления рагу из овощей?

6) Какие требования к качеству приготовленных блюд?

7) В чем заключается технология приготовления капусты тушеной?

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- проверить расход продуктов;

- проверить качество готовых блюд;

- оценивание.

4. Заключительный этап занятия.

Проведение анализа производственной деятельности группы:

- подведение итогов, анализ работы каждого обучающегося;

- сообщение оценок с обоснованием;

- демонстрация лучшей работы;

- анализ наиболее характерных недочетов в работе обучающихся, пути и методы их устранения;

- раскрытие экономической стороны занятия, рациональный расход продуктов;

- подведение итогов занятия в целом;

- общая дегустация блюд и оценка обучающихся друг другом.

5. Домашнее задание: оформить отчет.

321. Рагу из овощей

                                                   БРУТТО     НЕТТО

Картофель                                       107             80

Морковь                                        50/40            27

Лук репчатый                                24/20            10

Репа                                               53/40            31

Капуста свежая белокачанная        63/50            45

Кулинарный жир                              10              10

Соус №№759, 783, 798                      -                75

Перец черный горошком                 0,05            0,05

Лавровый лист                                0,02            0,02

Масса рагу                                         -               250

Маргарин столовый или

            масло сливочное                    5                5

Выход                                                -                255

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

315. Капуста тушеная

                                            БРУТТО    НЕТТО

Капуста свежая                        356           285      

        или квашеная                   357           250

Уксус 3 %-ный                           8              8

Кулинарный жир                        9              9

        или шпик                           13            13

        или грудинка копченая      21            16    

Томатное пюре                          15             15

Морковь                                      6              5

Лук репчатый                             12            10

Лавровый лист                         0,02          0,02

Перец                                       0,05          0,05

Мука пшеничная                         3              3

Сахар                                           8              8

Выход                                          -            250  

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Методическая разработка

занятия учебной практики

Мастер п/о: Вахрушева Вероника Евгеньевна

Профессия ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер

Тема программы: ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.1  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных овощей.

ПК 1.2  Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарную обработку средней сложности.

Тема практического занятия: Приготовление запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Рулет картофельный.

2. Голубцы овощные.

Тип занятия: практическое занятие изучения трудовых приемов и операций.

Цели занятия:

1. Образовательные:

- освоение профессиональных компетенций при приготовлении запеченных блюд из овощей;

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей: рулета картофельного, голубцов овощных;

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

2. Развивающие:

- способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

3. Воспитательные:

- способствовать освоению компетенций личностного совершенствования;

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности;

- формировать потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Задачи занятия:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из запеченных овощей.

2. Приготовить следующие блюда:

        Рулет картофельный

        Голубцы овощные

3. Правильно произвести отпуск блюд.

4. Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

1. Словесный: объяснение, повторение изученного материала, инструктирование.

2. Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд.

3. Практический: решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Межпредметная связь: ПМ 01 Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение занятия: набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из запеченных овощей; инвентарь, инструменты: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС» или определенной цветовой гаммой, лопаточки, веселка; сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда, приборы для подачи; сырье, согласно технологическим картам на блюда; оборудование: электроплиты, пароконвектомат, жарочный шкаф, весоизмерительные приборы, производственные столы, холодильное оборудование.

Изучив тему, студенты должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из запеченных овощей, безопасные методы труда и организации рабочего места, комбинированный способ тепловой обработки (запекание), технологию приготовления картофельной массы, технологию приготовления соусов к приготавливаемым блюдам, требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать оптимальные режимы и методы тепловой обработки продуктов, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Ход занятия:

1. Организационный момент:

    - Проверка по журналу явки студентов.

    - Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

    - Проверка готовности студентов к занятию.

2. Вводный инструктаж:

    - организация внимания

    - устранение отвлекающих факторов

    - сообщение темы и разъяснение целей занятия (чему должны научиться, что уметь и знать)

    - инструктаж по ТБ, ЭБ, ПБ во время работы по приготовлению запеченных овощных блюд.

Актуализация опорных знаний:

1) Назовите порядок приготовления картофельной массы.

2) Как подготавливают картофель для жарки основным способом?

3) Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления рагу овощного.

4) Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления крокет картофельных?

5) Опишите технологический процесс приготовления котлет картофельных.

3. Изложение нового материала

Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: как вы считаете, какие из этих двух блюд будут пользоваться популярностью в питании студентов?

Технология приготовления блюд, которые мы будем готовить:

Рулет картофельный.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

Голубцы овощные.

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Студенты выполняют учебно-тренировочные упражнения: по первичной обработке овощей, приготовлению запеченных блюд из овощей. Работают звеньями (минибригады). Мастер п/о осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1) Назовите порядок приготовления рулета картофельного.

2) Как подготавливают картофельную массу?

3) Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления голубцов овощных.

4) С помощью каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов?

5) Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления рулета картофельного?

6) Какие требования к качеству приготовленных блюд?

7) В чем заключается технология приготовления голубцов овощных?

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- проверить расход продуктов;

- проверить качество готовых блюд;

- оценивание.

4. Заключительный этап занятия.

Проведение анализа производственной деятельности группы:

- подведение итогов, анализ работы каждого обучающегося;

- сообщение оценок с обоснованием;

- демонстрация лучшей работы;

- анализ наиболее характерных недочетов в работе обучающихся, пути и методы их устранения;

- раскрытие экономической стороны занятия, рациональный расход продуктов;

- подведение итогов занятия в целом;

- общая дегустация блюд и оценка обучающихся друг другом.

5. Домашнее задание: оформить отчет.

353. Рулет картофельный с овощами

                                                        БРУТТО НЕТТО

Картофель                                            240       180

Масса протертого картофеля                   -        175

Для фарша:

Капуста свежая белокачанная              50/40      30

     или капуста квашеная                     57/40     30

Маргарин столовый                                10       10

Яйца                                                    ¼ шт      10

Масса фарша                                          -          40

Сметана                                                   5          5

Сухари                                                     5         5

Масса полуфабриката                             -         225

Масса запеченного рулета                      -         200

Соус №№783, 798, 803                           -           50

     или сметана                                       15        15

Выход: с соусом                                      -         250

            со сметаной                                 -         215

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

364. Голубцы овощные

                                                                     БРУТТО    НЕТТО

Капуста белокачанная свежая                           190          152

Масса вареной капусты                                      -             140

Для фарша:

Морковь                                                           46/37         25

Репа                                                                  17/13        10

Лук репчатый                                                   36/30         15

Крупа рисовая                                                    11            30

Зелень петрушки                                                 3              2

Маргарин столовый                                           12             12

Масса фарша                                                       -              80

Масса полуфабриката                                          -             220

Соус №№798, 799                                                -             100

Выход                                                                  -             250

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.