Разработка урока теоретического обучения по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
учебно-методический материал на тему

Открытый урок

                   Предмет:    ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

                   Тема:       «СОУСЫ»
                
     
     
       Преподаватель:                   Группа:                                 Курс:                                   
        Голобокова Е.П.                    ПК-13                                       2

Разработка урока теоретического обучения

Предмет: ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Профессия: Повар, кондитер, группа ПК-13, 2 курс
Тема урока: Соусы
Тип урока:  урок обобщения и систематизации знаний
Вид урока: урок – дидактическая игра
Форма урока: кулинарное путешествие на поезде знаний
Цели урока, его обучающие и развивающие задачи:
     1. Обобщить и систематизировать знания обучающихся, полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления  горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения.
     2. Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы.
     3. Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.
  
Методическое обеспечение урока:
   1. Персональный компьютер, видеопроектор, слайды с изображением этапов урока; слайды с заданиями.
   2. карточки-задания.
   3. соусы и масляные смеси, приготовленные обучающимися.

Ход урока

1. Организационный момент.
     1.1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока.
     1.2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры.
     1.3. Представление команд, ассистентов.
     
2. Проведение урока-игры «Кулинарное путешествие».
    2.1. Первый этап «Посадка на поезд».

Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенным билетам, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов. (Приложение №1).
    2.2. Второй этап  Станция «Теоретическая» 

(Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. (Приложение №2).
    2.3. Третий этап Станция «Технологическая» 

(Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного). (Приложение №3)
    2.4. Четвёртый этап Станция «Историческая» 

Рассказывают, что когда Талейрана – известного французского дипломата – спросили, в чем он видит основную разницу между национальным характером своих соотечественников и жителей туманного Альбиона, тот немного подумав, ответил: «В Англии имеется триста религий и три соуса, а во Франции три религии и триста соусов!». Конечно, это только шутка. Однако в ней есть доля истины – соусы – показатель поварского мастерства. Недаром в ресторанных кухнях со времен Средневековья существует должность повара-соусника.

(Дидактическая игра «Снежный ком»).

Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез.

Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа.

Начинает первый обучающийся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке обучающиеся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа.
    2.5. Пятый этап Станция «Сообразительная» 

(Дидактическая игра «Третий лишний»). Обучающиеся выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №4)
    2.6. Шестой этап Станция «Практическая».

Обучающиеся рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами, представляют приготовленные ими соусы и масляные смеси.
3. Объявление итогов игры.
Ассистенты объявляют победителей, награждаются команда-победительница и  лучшие игроки из обеих команд.

4. Заключительное слово преподавателя.
4.1.  Выставление и комментирование оценок.
5. Выдача домашнего задания. Составить технологическую схему приготовления голландского.

Приложение 1

«Посадка на поезд».

1.    Как в русской кухне назывался соус? (взвар)
2.    Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)
3.    Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)
4.    Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)
5.    Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
6.    Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассеровку)
7.    Какая мучная пассеровка приготавливается при температуре 150ºС (красная)
8.    При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку? (120 ºС)
9.    Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления (сухая и жировая)
10.    Какой запах имеет красная сухая пассеровка? (запах каленого ореха)
11.    Как называется пассеровка, которую готовят без нагревания (холодная)
12.    Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассеровка? (24 часа)
13.    Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый)
14.    Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу)
15.    Какой водой заливают подготовленные кости для варки бульонов (холодной)
16.    Что необходимо произвести, для получения из готового коричневого бульона концентрированного бульона     (фюме)? (выпарить до 1/5-1/10 его объема)
17.    Как получить коричневый бульон из концентрата (фюме)?
(развести в 5-10-кратном количестве горячей воды)
18.    Верно ли, что соус – дополнительный компонент блюда? (верно)

Приложение 2

Игра "Домино"

Приложение 3

Игра «Шпаргалка»

Соус красный основной
Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин.
Приготавливают ___________ сухую пассеровку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона.
Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пасерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают).

Соус белый  основной
Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета.  _____________ белую пассеровку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________.

Приложение 4

Игра "Третий лишний"