Рабочая прграмма по УП и ПП - ПМ01; ПМ02; ПМ03; ПМ04; ПМ08
рабочая программа на тему

Министерство образования и науки  Республики Татарстан

Государственное  автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Нурлатский аграрный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Учебной  практики по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Расмотрена на заседании

предметно – цикловой комиссии

общепрофессиональных дисциплин

              Протокол №_____________

0т “___ ”__________20_____год

Председатель ПЦК_____________

                                                                     Нурлат

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение «Нурлатский аграрный техникум»

Разработчик: Файзуллина М.Я – преподаватель специальных дисциплин.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИИ

                                                    ПОВАР, КОНДИТЕР

          1.1. Область применения программы

          Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения профессионального цикла.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном дополнительном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания по рабочим профессиям: 16675 Повар при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

         1.2. Место программы учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

-Учебная практика УП.;

-Производственная практика (по профилю специальности) ПП.;

         Профессиональный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей в соответствии с основными видами деятельности. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися профессиональных модулей проводится учебная практика и (или) производственная практика.

        1.3. Цели и задачи программы учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

В результате освоения программы учебной практики обучающийся должен иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать: 

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

 правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования.

    ПМ 02  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

В результате освоения программы учебной практики обучающийся должен иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-  способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

В результате освоения программы учебной практики формируются компетенции  (из перечня компетенций по профессии 19.01.17 Повар, кондитер), такие как:

Повар, кондитер должен обладать общими компетенциями включающими в себя способность:

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Повар, кондитер должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

        Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять  каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов - 36 часов

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – 72 часа

ПМ 03

ПМ04

ПМ08

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.1. Тематический план и содержание  учебной  практики        

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

         3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП СПО предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Учебная практика и производственная практика (по профессии) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так, и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений

Кабинеты:

социально-экономических дисциплин;

иностранного языка;

информационных технологий в профессиональной деятельности;

экологических основ природопользования;

технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

химии;

метрологии и стандартизации;

микробиологии, санитарии и гигиены.

Учебный кулинарный цех.

        3.2. Информационное обеспечение обучения

        Перечень рекомендуемых учебных изданий,

               Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

3.2. Информационное обеспечение обучения

        Перечень рекомендуемых учебных изданий,

               Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. – М.: Академия. 2013 г.
2.  Потапова И.И. Калькуляция и учёт. Рабочая тетрадь. – М.: Академия. 2012 г.
3. Шестакова Т.А. Калькуляция и учёт в общественном питании. Ростов – на - Дону: Феникс. 2011 г.
4. Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай. 2013 г.
5.  Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, гигиены и санитарии,  М., Академия

           2012 г

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М., Академия 2012 г.
7.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия. 2012 г
8.  Барановский В.В. Кондитер. Ростов - на – Дону: Феникс.2013 г.
9. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов – на – Дону. Феникс. 2012 г.
10. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2012 г.

Дополнительные источники:

1. Г.М Шеламова. Этикет делового общения.- М: Академия, 2005 г.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство. 2001 г.
4.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
5. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2006 г.
6. Сборник рецептур для повара. Ростов – на – Дону. Феникс. 2001 г.
7.  Барановский В.А. Повар. Ростов – на – Дону. Феникс. 2003 г.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

        Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения практических занятий,  выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

  Министерство образования и науки  Республики Татарстан

Государственное  автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Нурлатский аграрный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственной  практики по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Расмотрена на заседании

предметно – цикловой комиссии

общепрофессиональных дисциплин

              Протокол №_____________

0т “___ ”__________20_____год

Председатель ПЦК_____________

                                                                     Нурлат

Рабочая программа производственной  практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение «Нурлатский аграрный техникум»

Разработчик: Хуснутдинова Г.С. – мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИИ

ПОВАР, КОНДИТЕР

          1.1. Область применения программы

          Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения профессионального цикла.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном дополнительном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания по рабочим профессиям: 16675 Повар при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

         1.2. Место программы производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

-Учебная практика УП.;

-Производственная практика (по профилю специальности) ПП.;

         Профессиональный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей в соответствии с основными видами деятельности. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися профессиональных модулей проводится учебная практика и (или) производственная практика.

        1.3. Цели и задачи программы производственной практики – требования к результатам освоения программы производственной практики по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать: 

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

 правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования.

    ПМ 02  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-  способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

В результате освоения программы производственной практики формируются компетенции  (из перечня компетенций по профессии 19.01.17 Повар, кондитер), такие как:

Повар, кондитер должен обладать общими компетенциями включающими в себя способность:

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Повар, кондитер должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

        Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять  каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов - 72 часа

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – 72 часа

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

2.1. Тематический план и содержание  производственной   практики        

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

         3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП СПО предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

 Производственная практика (по профессии) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так, и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений

Кабинеты:

социально-экономических дисциплин;

иностранного языка;

информационных технологий в профессиональной деятельности;

экологических основ природопользования;

технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

химии;

метрологии и стандартизации;

микробиологии, санитарии и гигиены.

Учебный кулинарный цех.

        3.2. Информационное обеспечение обучения

        Перечень рекомендуемых учебных изданий,

               Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. – М.: Академия. 2013 г.
2.  Потапова И.И. Калькуляция и учёт. Рабочая тетрадь. – М.: Академия. 2012 г.
3. Шестакова Т.А. Калькуляция и учёт в общественном питании. Ростов – на - Дону: Феникс. 2011 г.
4. Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай. 2013 г.
5.  Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, гигиены и санитарии,  М., Академия

           2012 г

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М., Академия 2012 г.
7.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия. 2012 г
8.  Барановский В.В. Кондитер. Ростов - на – Дону: Феникс.2013 г.
9. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов – на – Дону. Феникс. 2012 г.
10. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2012 г.

Дополнительные источники:

1. Г.М Шеламова. Этикет делового общения.- М: Академия, 2005 г.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство. 2001 г.
4.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
5. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2006 г.
6. Сборник рецептур для повара. Ростов – на – Дону. Феникс. 2001 г.
7.  Барановский В.А. Повар. Ростов – на – Дону. Феникс. 2003 г.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

        Контроль и оценка результатов освоения программы производственной  практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения практических занятий,  выполнения обучающимися индивидуальных заданий.